《解憂餐桌。小米釀製05》
有了酒麴，有了小米，那就釀酒吧！
在我讀過的文獻中，原住民的釀酒方式有三種，包含了咀嚼法、壞飯法以及麴造法。其中最引人側目的當屬咀嚼法，又稱為嚼酒法，意指將米穀煮熟後，用嘴中的唾液澱粉酶分解澱粉，再吐出與與煮熟搗碎的米穀混合，放到甕中數日，讓澱粉分解的糖分提供酵母菌作用，最後醞釀成酒。在《臺海使槎錄》中記載，僅有少女被允許咀嚼米穀，在《裨海紀遊》則記載，全族男女一起咀嚼米穀，如此如此，熟讀玩味，頗覺有趣，然而不論記述為何，現在都少見這種釀法，一如用煮熟米飯滋長麴菌的壞飯法，通通在現代食品衛生的概念下，消逝於時間長河。
不管是哪一種釀造法，只要原料是穀類，原理都是利用澱粉糖化酶，將穀類澱粉轉化為葡萄糖，接著空氣中的酵母菌(或者酒麴中)上場，利用葡萄糖開始無氧發酵，形成二氧化碳和酒精。隨著發酵時間增加，酒精濃度逐漸上升，風味漸漸改變。當發酵完成後，氣泡(二氧化碳)不再大量產出，此時若將酒醪過濾後直接裝瓶，酒中的酵母菌會繼續作用，產生啤酒般的氣泡現象，除非裝瓶後加熱消毒，以高溫滅殺酵母菌(必須低於乙醇的沸點78℃)，氣泡才會消失。
掌握原理，就能調整滋味，撇除酒麴的影響，若以小米作原料，發酵時酸度高過甜度，可能是根黴菌和酵母菌的代謝物，也可能是乳酸菌產生的乳酸，釀製越久越酸。若以糯米為原料，甜度會高過酸度，釀製越短甜度越高。
因為所以，酸與甜，可以透過小米和糯米的比例調整，也可經由酒麴影響，說來簡單，其實複雜，弄懂釀酒不是三言兩語，這就是釀造的有趣處，控制每個細微處的變化，最終成就了美好。排灣族森永部落女頭目包顏華告訴我，以往祖輩高手，釀酒時甚至不需酒甕，他們在地上挖一個坑，鋪上數層姑婆芋的葉子，將酒麴和煮熟的穀米放入，這樣就能釀出好酒。
釀酒不難，差別只在好喝或難喝。我曾受邀於拉勞蘭部落的戴明雄牧師，參加該部落的小米酒品評比賽，二十九個陶甕一字排開，都以糯米和小米各半的比例，然而釀出的滋味，有的帶著熱帶果香，有的尾韻是甘藷的澱粉甜，有的替乳酸菌開了狂歡派對，有的根本是醋，諸多滋味，一言難盡。
我個人喜歡帶著熱帶水果香氣，尾韻是米泔甜，酸度有如養樂多，最好還要有著些微的氣泡感，炎炎夏日，來一杯這般的小米酒，身心舒爽。包顏華頭目表示釀酒的「眉角」頗多，很難教授清楚，但假使只要氣泡，那很簡單，只要將沒滅過菌的小米酒隔水加熱(溫度25-30度)，讓酵母菌再度活躍，自然就有氣泡，這就是她的江湖一點訣。
說不清楚釀酒「眉角」，但禁忌倒是清清楚楚，阿美族人只在晴日白天釀酒，布農族人釀酒時不能讓外人看見，排灣族人釀酒時要心情愉快，也有人說釀酒時可以快樂的唱歌，於是我想著，假使我來釀小米酒，應該要唱哪首歌呢？
想了想，上網搜尋2010年的原住民電影音樂劇「很久沒有敬我了你」，打開音箱，渾厚的樂聲傳出。
很久沒有敬我了你……，這句話有感覺，我喜歡，於是然後，在歌聲之中，舉起杯，敬你我，敬小米酒。(待續)
註：《臺灣略記》云：「（婦人）煮米若干時刻，至成糊狀。取米含於口中，咀嚼後置入容器，然後投入糊狀物混拌。再移入大容器，其上沃以水，置二個月即成類似新酒之飲料。」
PS.解憂餐桌：臺東慢食節一季一次與大眾的美味約會即將在八月18、19日開始囉！本次主題為台東在地的含酒精性飲品與料理－「酒釀」，地點在台東市鐵花村，時間由下午四點到晚上九點，歡迎參加。
Ps.照片由拾光快門影像工作室 Dfusion Photography提供
https://www.facebook.com/DfusionPhotography/
和台東製造提供
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