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【烘焙專欄】#糖鹽水對酵母的影響
還記得剛開始學做麵包時總是聽前輩們說「酵母和鹽不能放在一起」，那時候真是充滿著疑惑，放在兩側就可以為什麼放旁邊就不行？也會聽到「那個酵母活性不好了，不要用」，他們怎麼知道酵母活性變不好了呢？一般乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等等，它們到底有甚麼差別，又該怎麼做調整呢，讓我為你們解惑吧💡
完整文章請點此👉🏻https://bit.ly/3gw2Hax
呂昇達老師的烘焙知識加：冷凍麵團基礎認識
冷凍麵團技術取決於
1.維持酵母活性 / 醒發狀態
2.維持麵筋強度
3.延長保存期限
冷凍麵團種類
冷凍麵團【未發酵】
冷凍成型麵團【預醒發】
冷凍成型麵團【預成型】
冷凍半熟麵糰
冷凍全熟麵糰
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冷凍麵團溫度-20~30度
冷凍麵團的品質決定於冷凍的速度以及回溫的條件
如何迅速使麵團冷凍跳過冰晶形成的階段
以及回溫過程緩慢【冷藏回溫】
避免內部和外部溫差過大；造成麵團筋性受損
冷凍麵團改良劑作用
抑止麵包老化
維持冷藏保存麵包的柔軟性
提高酵母耐凍性
縮短麵糰發酵時間
增強麵筋解凍後的穩定性
提高產品品質，為麵包提供良好的體積、風味以及色澤
吸水量低，不會影響麵糰本身物性
可改良商品的貨架壽命，延長保存賞味期
延緩冰晶現象對筋性的影響
成分內容包含可能以下
活性麵筋、葡萄糖、乳化劑、小麥粉、精製蔬菜油、碳酸鈣、抗氧化劑、澱粉酵素、糖化酵素、纖維酵素、脂肪酵素等等.......
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呂昇達老師的youtube #烘焙直播都在這裡唷
https://reurl.cc/MADZGX
老師的IG~快來追蹤唷 #生活中的小確幸
https://www.instagram.com/edison6974/
【烘焙小常識】第192篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第三道面紗》
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)
⭕️酵母大致可以分為新鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉。
＃快速酵母粉又稱為速溶酵母或即發酵母可直接加入
＃活性乾酵母又拆解為活性酵母粉或乾酵母須溶於水中
＃新鮮酵母大多使用於麵包的製作發酵力强不易蒌縮
＃即發酵母又分為低糖即發酵母與高糖即發酵母
＃低糖即發酵母是製作低糖量如歐包肉包饅頭等
＃高糖即發酵母是製作高糖量如甜麵包高糖吐司等
⭕️製作饅頭酵母粉的使用量：
以中筋麵粉 100%（克）為例
新鮮酵母饅頭用量為 2%（克）(直接加入)
活性乾酵母用量為 1%（克）(須溶於水10分鐘)
⭕️如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力！
⭕️如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因部份己失去效力！
⭕️＃或是再加入一倍酵母的量讓酵母重新活現！
快速酵母粉用量為 0.7%（克）(可直接加入)
⭕️如果打開酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力！
✅但是酵母的使用我們可能都做錯了三件事：
1、【認錯酵母】
在饅頭的製作過程中有一個公認的比例，
就是酵母的用量通常都是麵粉的 1%，
⭕️可是卻很少人會注意到手中用的酵母粉是那一類，
✅無論是活性乾酵母或快速酵母粉
都是照麵粉 100 克、酵母 1 克這様用，
量少不打儘，量多就差很大，
如果300克以上幾乎差了1倍，
因為300克的酵母用快速酵母只須2.1克，
若用3克無形中增加0.9克將近1倍。
2、【死背酵母】
還有一項✅未曾注意到的錯誤，
⭕️無論製作多少，也是照麵粉 100 克、酵母 1 克
乘以多少倍數，但是不要被這固定比例綁死，
量多(3000克以上)要減少酵母的比例，因為量多 好多分子聚集一起，變得發酵很快，製作或蒸製不及後面的可能會皺縮，
量少(300克以下)要增加酵母的比例，因為量少酵母孤單無伴，
變得發酵很慢，等待時間不足蒸後饅頭大都起泡，
✅所以量多要減少酵的母比例，量少要增加酵母的用量。
3、【用錯酵母】
最後一項✅無形中疏惚的錯誤！
該泡水的卻直接加入，該直接加入的卻泡水
例如活性乾酵母或乾酵母是須溶於水中，但卻直接加入
致使酵母在麵粉中遲緩發酵，蒸後饅頭表面有的就呈現螞蟻窩狀。
又如快速酵母粉、速溶酵母或即發酵母是直接加入
因為這種酵母本來就是設計直接加入的，如果泡入水中，酵母提前發酵，就會失去了酵母大部分的活性，而產生在麵團上的活性就所剩不多了
蒸後饅頭表面有的就會呈現雪花餅狀。
✅但是有些廠牌的即發酵母是標示為須泡水的
⭕️所以正確使用方法請依各廠牌封面指示
⭕️如何增加或減少酵母的用量？
✅酵母的用量是隨着麵粉的多寡而決定，
例如3000克的酵母應是30克可減少5克為25克，
如果再加一倍6000克就要減少10克為50克，
以此每加一倍減少5克才能抑制麵糰的發酵。
✅那300克以下的酵母粉又要如何增加？
300克的酵母應是3克可增加1克為4克，
如果是200克就要增加1.5克為3.5克，
如果是100克就要增加2克為3克，
以此每減少100克須加0.5克才能平衡麵糰的發酵。
＃以上方法僅適用於刀切饅頭不適用於做造形饅頭
⭕️如何延長酵母粉使用期限? 如何保存酵母粉?
🙂＃假如真的不常做建議買小包或小罐的！
未開封的酵母粉，通常有2年保存期限，
一旦開封後大約只剩1個月的使用期(常溫)，
酵母開袋後，一定要把開口封緊，或分罐裝入容器，
然後放冰箱(短期使用)冷藏（0~4°C不要高於6°C），才能保存酵母的活性，
或分裝入夾鏈袋(長期使用)冷凍保存（零下10°C~ 20°C），以確保酵母更久的活性
⭕️酵母粉用量不足或失去效力，
所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。
切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀，表示麵糰根本沒有發酵完成。
✅酵母粉用量過多或發酵過快
所表現在饅頭表面上的反應是波浪式的皺紋，鬆馳式塌陷。
切開內部呈軟式粗糙的蜂巢狀，表示麵糰己經過度發酵。
⭕️過多的酵母雖然能加速麵團發酵，
同時也會減弱筋性，造成蒸後萎縮。
⭕️酵母開封太久或保存不當，酵母的活性就會降低，導致發酵過慢，
✅但是麵團發酵過慢或發不起來，也並非全是酵母的錯，
✅蒸後饅頭的萎縮，也非全是蛋白脂含量過高的錯。
⭕️種種的原因正等待着我們去一一的拆解！
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【#3分鐘營養教室??第九集】上星期討論過高低中筋麵粉，今個星期到酵母了。買不到速發酵母做麵包，用其他酵母代替份量應怎計算？每次買了酵母回家，又應該立即做什麼？
0:00 簡介
0:17 如何選擇速發酵母
1:01 酵母是否需要加糖
1:29 哪種酵母需應先浸水
2:08 如何測試酵母有沒有死
2:47 各款酵母對換份量
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今次韓國之旅時間非常緊密！吃完飯就趕緊到第二站就為大家介紹ONEFIFTH時間煥膚刷牙面膜！
在韓國，基本上ONEFIFTH這牌子的面膜就只存在他們指定的皮膚護理中心，微整所可以看到！
香港我們是第一家到貨！！
韓國 ONE FIFTH 時間面膜
這面膜的精華液很多，
精華液的主要成份是各種活性酵母，活性乳酸菌，3D活性破尿酸，活性膠原蛋白，哇，難怪一張死氣沉沉，即將因受不住歲月的摧殘而逐漸的衰退的臉，在敷了這款面膜後，居然活了起來. 那臉蛋的光澤，讓人有有朝氣蓬勃，精神奕奕的感覺！
而且面膜紙的質地柔軟，
它可以緊緊的貼在我們的臉上，
可以有效的讓精華液透過我們的毛孔，
滲透入我們的肌膚底層，從而達到鎖水，嫩膚，臉部光澤感大大提升的效果.
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料理絕配就是咖哩和印度烤餅～美味生活邀請超人氣影音料理作家[Amy私人廚房] 教你做出一吃難忘的【印度咖哩】和【印度烤餅】。
快點來留言，問問老師料理祕訣就對了～～
【本集食譜】
／印度咖哩(四人份)／
材料
雞腿…….2隻
印度咖哩粉…….1大匙
薑黃…….1小匙
辣椒粉…….1小匙
芫荽…….1小匙
薑…….1小塊
蒜頭…….20g
海鹽…….1匙
高湯…….適量
洋蔥…….1顆
罐頭番茄or新鮮番茄…….200g
彩色甜椒…….適量
紅蘿蔔…….1根
椰漿…….50cc
作法
1. 紅蘿蔔、甜椒切塊，洋蔥切碎。大蒜磨碎、薑磨成泥。
2. 雞腿切塊，另外用海鹽、胡椒粉、香料粉抓醃入味。
3. 將蒜末、薑泥加入一點水(下鍋時比較好融入，不會結塊)。
4. 在鍋裡加入沙拉油熱鍋，倒入洋蔥碎用中火翻炒，直至洋蔥都沾滿油光後，把洋蔥平舖在鍋底。
5. 等到洋蔥表面上色後轉成中火炒至咖啡色。(過程中需不斷翻炒，避免黏鍋)
6. 倒入蒜薑水，快速翻炒，讓薑、蒜、洋蔥充分混和，炒到表面微微浮現油光即可。
7. 加入番茄糊繼續翻炒，稍將火轉強。炒至用鍋鏟劃過鍋底，醬汁也不會滑回原處。
8. 轉小火，加入咖哩粉，炒出香料香氣，加入適量海鹽調味。
9. 另外準備一個平底鍋將雞肉表面煎至焦香。
10. 倒入1/2的高湯或熱水，將醬汁攪拌均勻後煮沸，再倒入剩下的高湯再次煮沸。
11. 加入雞肉塊紅蘿蔔煮滾後，轉中小火燉煮30分鐘，過程中需稍微攪拌防止黏鍋。
12. 煮至醬汁黏稠再加入彩椒，最後用椰漿調味即可熄火。
／印度烤餅／
材料
中筋麵粉…….250g
牛奶…….130-140g
酵母粉…….3g
鹽…….4g
糖…….10g
油…….1大匙
白芝麻…….適量
作法
1. 在調理碗中倒入麵粉、糖、鹽。
2. 將牛奶加熱至微溫後(體溫的溫度)，加入酵母粉。
(約1-2分鐘表面微微起泡狀，代表酵母活性開始作用)
3. 將牛奶酵母液加入麵粉，用擀麵棍輕輕調和成糰狀。再用手揉至成糰。
4. 將麵團移到檯面，撒上一些麵粉(手粉)，揉至表面光滑(約7分鐘)，軟度向耳垂一樣(可撒上一些白芝麻揉進麵團)，不可出筋。
5. 將調理盆抹上一層薄薄的油，放入麵糰，蓋上保鮮膜(放在溫暖的地方)，麵糰發酵至兩倍大。
6. 將發酵完成的麵團取出輕壓成扁平狀，撒上白芝麻，分切成6等份。
7. 將麵糰整成圓形，蓋上濕布鬆弛15分鐘。
8. 麵糰桿壓成水滴狀。在平底鍋抹上薄薄一層油，放入桿好的麵糰，煎烤出焦香餅皮。
#Amy私人廚房 #印度咖哩 #料理教學
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