【鰹のタタキ】（本日動態回顧）
我非常愛吃「鰹のタタキ」，這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き，中文多翻做鰹魚半敲燒，因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ，甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代，土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡，用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因，則是因為烤過的話，原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用，而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤，是由於稻草本身帶著少許的油份，因此燒起來火力很大，能夠迅速烤好鰹魚的表皮，使外層在烤過的情況下，內部還是維持生的狀態，這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚，烤過之後還可以除去多餘的水份，讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源，是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」，直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道：「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了，在我看來，很令人不舒服而粗糙，剛烤好又生又熱的，只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過，帶皮一起食用的作法，應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻，不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過：『佐料太多，鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢！宴會後，鰹魚全部吃光後，用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃，一面聊天一面喝酒，這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外，最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣，但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香，充滿脂肪與鮮味的紅色魚身，再加上粗粒的鹽，一定要切得厚一點，再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡，再配一口酒，太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到，不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希（ねぼけ）則在東京很多地方都有分店，連高知著名的皿鉢料理（さわちりょうり）也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚，到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」)，愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法：「此處引人深思的，是所謂的江戶人大約是什麼身份的人？大概不是富人，也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品，應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍，這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點，但也不無道理。以當時的物價，一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓，而且初進貨的必須先進貢給將軍，流通到市場上的所剩無幾，而且還有富商和高級料亭搶著買，平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的，講得直接點就是：「他們說的話能聽嗎？」但是江戶有句「吃了初物，壽命就能延長七十五天」的俗語，所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的，一直到了武士的時代，因為鰹魚的日文發音和勝男一樣，才開始受到大家的青睞。
此外，鰹魚在壽司世界裡，又因為很容易腐壞，會希望能在進貨當天就能賣完，因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵，孵化後在北緯二十度以南的海域長大，再以南北螺旋狀方式迴游往東移動，然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島，最後在六月到達日本的房總海域。接著，鰹魚群會繼續北上，在七月抵達日本東北海域，這裡黑潮與親潮交會，對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂，特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的：
正鰹，俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna，學名，Katsuwonus pelamis。條紋在腹部，紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹，花煙，三點仔。日文名，スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお（灸鰹）、ほしがつお（星鰹）、モンガツオ（モンカツオ 紋鰹）等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名：Euthynnus affinis。條紋在背上，斜條，魚肚上有三個小黑點，紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹，日文是ソウダガツオ（宗太鰹、騒多鰹），學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹)，英文Bullet tuna，學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹)，英文Frigate tuna，學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆，別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお／歯鰹，別名為キツネガツオ（狐鰹），關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito，學名:Sarda orientalis 條紋在背上，直條牙齒銳利，白肉。台灣四周海域均有出現，以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西，尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間，
最後，根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究，鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉，也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
鄉土料理日文 在 [食記] 札幌北海道鄉土料理「こふじ」 - 看板Japan_Travel 的推薦與評價
店 名：鄉土料理「こふじ」
地 址：札幌市中央区北２条西３丁目 バックストーンII地下１階
休 日：日曜・祝日（週日、國定假日）
官 網：https://www.kofuji.com/
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＊＊圖文皆有之部落格版：
https://www.fubabytw.com/2017/04/2017.html
＊＊用餐時間：2017．01．16
行前我們都會討論一下這回有沒有特別要吃的料理，既然去了北海道，我想要多吃點好吃
的海鮮（特別是燉煮的魚），
老公就搜尋一下，覺得這間「こふじ」很適合，也正好在我們下榻的JR-Inn札幌南口附近
，就決定是它。
嗯，要先說一下，這間是很local的料理店，如果真的要前往用餐，建議最好是對日文有
點基礎的人，
因為menu全日文（沒圖案），店內的服務人員大多都是上了年紀的大姐們，交談全日文，
若是沒對日文有點基礎的可能用餐會很不便。
餐廳位在B1，大門進去走下樓梯就是餐廳。
我們到的時間算早，6點不到就進去，當時櫃台有3、4個客人，座席則有一組2位客人，
進去後老公說了2人，但感覺上服務生大姐們都有點慌張，因為知道是外國人，
但她們還是接待我們，引領我們坐座席的位置。
餐廳不大，但整個氛圍蠻溫暖的、很舒適。
其實官網上的menu部份有英文介紹，不過實際上店內提供的menu都全日文、無圖案的，
然後牆上貼的手寫menu也都是只有日文，再加上服務人員又都只說日文，
所以才建議若是要前往用餐的人最好要有一定的日文程度才比較好點餐。
這時候慶幸著，本人是愛吃鬼，雖然日文沒幾句會、但是食物的日文單字倒是認得不少！
還有我老公會講點日文，因此應對上全用日文是還可以。
服務生大姐過來點餐時有順道請她推薦些品項，
其中點的兩道魚是時價，因此大姐先去廚房問價格，之後再過來告知我們金額為多少，我
們可以接受就點餐。
（以下寫的金額都是未稅價）
酒先上，
點了芋焼酎跟麦焼酎（各￥500），都是水割り，還蠻大杯的呢！！
「飲酒過量有礙健康。未成年請勿飲酒」
除了酒之外，還送上前菜，這應該是「お通し」，
我在寫「磯丸水產」時有提到，去居酒屋、小酒館、燒烤店啥的，點完餐後大概都會送上
一道你沒點的小菜，這是要收費的喲～
這個由來說法數種，但主要就是讓顧客在點完餐後到餐點上桌前先有一些東西可以配酒、
墊墊胃（不至於空等），
而且這樣的小菜也能讓顧客從中了解你這家店的手藝、料理方向為何。
有些店做的很有誠意、有些店預備的就會讓人覺得「蛤，這樣還要跟我收錢喔」…之類，
這家的小菜，非常讚，我好喜歡。
「お通し ￥800 / 人」
比起一般居酒屋的收費來得貴（一般大概￥300～500左右），但好吃，食材用的等級不一
樣。
有魚肝，一點腥味都沒，很滑嫩，美味；
還有百合沾梅醬，百合鬆脆搭上酸甜的梅醬，不賴；
再來是昆布卷，裡頭有包入魚（不太確定是哪種、但應該是類似柳葉魚之類體型
較小的魚種）一起燉煮，昆布超軟，甜鹹甜鹹很配酒。
最後那個我沒確認是什麼，但吃起來很像醋漬ナマコ（海參），
吃起來滑滑脆脆的口感，微酸風味，我還蠻喜歡的。
接著，
「北寄貝バター焼 ￥1300」
烤得香香的北寄貝，口感還不錯，不過這裡價格當然比我們在小樽吃的那個貴上許多。
料理繼續來～
「芋しょうゆ煮 ￥500」
這是店家推薦的，馬鈴薯用醬油跟糖作為調味，煮得鬆軟軟的馬鈴薯口感很不賴，不過口
味偏重、調味偏甜。
然後是大姐推薦--- 「タチ天 ￥950」
哈哈哈～～～我一直很想吃這道啊！！！
這個是炸白子（魚的精巢），之前我老公在場外市場吃過白子握壽司，
那次我沒吃，所以這次我也要嘗試一下。
送上桌時大姐有提醒，吃的時候小心燙，除了有沾醬外、還建議沾鹽吃，
外酥內軟嫩，沾點鹽就好好吃！！
接下來上桌這隻讓我們都「哇～」的驚呼～
是長得醜醜的八角魚，還不小隻呢！！
PS：
八角魚其實應該先嘗試生魚片（大姐當時有問我們要不要吃生魚片），
但要知道，當時外頭是零下的氣溫，嗯～比起生魚片，我們更想吃熱呼呼的餐點。
所以最後才選擇用烤的調理方式啦。
「八角焼 ぐんかん（味噌）（時價） ￥2000」
有兩種調味，一種是鹽燒，另一種就是我們點的味噌燒（ぐんかん焼き），
我是覺得反正也沒吃過味噌燒，就來嘗試一下，
味噌醬裡加入大量的蔥花，再跟味醂、糖、料酒等混合後抹上魚身去燒烤，超香～
魚皮烤得非常、非常的酥脆，魚肉細緻、溼潤，但味噌醬鹹了點，應該要配飯吃，不過下
一道也下飯，所以把白飯讓給下一道料理。 XD
哈哈哈哈～～我最想吃的魚上桌了，
在寫前言時有提到，我們把きんき（喜知次）跟金目鯛給誤認為同一種魚（兩個長得很相
似），但實際上是不同種類的魚，
我搜尋過，有日本人提到北海道產的きんき價位其實蠻貴的，以一公斤論，きんき的價位
會比金目鯛貴上2～3倍。
所以....這隻「きんき煮」也是時價，要￥6000，
不便宜，但...好好吃。
大姐有問我們是要哪一道魚配飯，我們說喜知次這道，然後只要1人份的飯來分，不然會
吃不完（有另外預備空碗可以分食）。
白飯放上魚肉、淋上一點醬汁，幾好吃的，肉很細緻、軟嫩、魚皮處脂肪的肥美口感，讚
讚讚！！
後來大姐過來送上熱茶時，我們跟她說這魚好好吃，大姐就說那一定要好好享用。
所以，我真的很認真的把魚吃個精光，大姐看到好驚訝、說我們好厲害，把魚吃得超級乾
淨，
最後我去結帳時，大姐過來送客就跟櫃台收銀的另一個大姐說，我們把魚吃得非常乾淨，
我說魚好好吃吶，大家都笑得好開心～ XDD
這餐用餐金額總計為￥14418（含消費稅）。
後記：
我好喜歡這間店，
店內的氛圍、環境，讓人可以放鬆心情用餐；
美味的料理，能夠享受屬於北海道的鄉土菜色；
熱情的服務，不會因為我們是外國人而感覺被忽略，親切的招呼跟服務都讓人覺得溫暖，
我們很享受在這邊用餐的時間。
只可惜兩人的日文還是小菜菜，所以能聊的只有那麼基本的一些對話，
好吧～這也刺激我們得要繼續加強日文了！！ XDD
以上，簡單的心得分享。
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（不然可以點更多.. XD）
※ 編輯: fubaby (36.233.48.249), 04/08/2017 12:04:45
剛煮好的馬鈴薯真的超級燙口呀！！ XD
※ 編輯: fubaby (36.233.48.249), 04/09/2017 00:25:08
※ 編輯: fubaby (114.38.131.217), 04/11/2017 01:46:45
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