關於 速發酵母高糖低糖 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

🌥
#經典牛奶吐司
#食譜已在底下文中
最近手上幾個配方
都是只用 #直接法 來做
組織呈現出來的效果就很好。
下午吐司出爐ㄧ放涼
想說趕在太陽下山前
要趕緊來切片拍照
但吐司ㄧ扒開後
就決定不切了直接拍吧。❤
這個組織面就是好吃的表現
大家想做嗎。😆😆😆
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經典牛奶吐司-食譜
🍞份量12兩*1/山形吐司
高筋麵粉：250克
砂糖：25克
鹽：3.5克
奶粉：10克
全蛋液：25克
牛奶：55克
鮮奶油：38克
冰水：75克
速發酵母：3克(高糖)
無鹽奶油：25克
●終溫24-26度。
🙋‍♀️：26.6度，這次貪心多轉了幾圈
●基發40-60分。
🙋‍♀️：基發環境28.8度(我家後陽台)，我發45分
●分割×3→滾圓→休息20分。
🙋‍♀️：165g×3個
●第一次桿捲休息15-20分。
●第二次入模→發到9分滿上蓋入爐烤。
🙋‍♀️：後發花了79分達到要的高度
●低糖吐司盒烤溫(不帶蓋)：
上火150/下火220烤23分出爐(有墊烤盤)
‼️烤溫請參考用，還是請以自家烤箱適合的為主。
#大家普遍在夏天打麵團都會有終溫高的困擾
#我的方法是所有材料都要是冰的
#還有注意攪拌的時間隨時測量麵團溫度
‼️水的部份請斟酌加，麵粉品牌不同吸水率也不同。

#成品非常好吃
#趕緊動手做

【宅在家·玩烘焙】
今天viron麵粉大贈送
感謝
福市企業有限公司
#邱智偉師傅

VIRON香草芋頭吐司
份量 18
香草液種 ％ 重量
A.vironT55 20% 200g
海鹽 0.1% 1g
低糖酵母 0.1% 1g
香草牛奶 23% 230g

主麵團
B.vironT45 80% 800g
細砂糖 12% 120g
海鹽 1.2% 12g
高糖酵母 1% 10g
香草牛奶 48% 480g
C.發酵奶油 10% 100g
白巧克力醬 12% 120g
香草皮 1根外皮

總重 207.4% 2074g

香草牛奶 % 重量
70°c牛奶 71% 710g
香草莢 1根
*將牛奶加熱至70°c刮入香草籽浸泡回至常溫後即可拌種
剩餘的香草牛奶為主麵團分量，冷藏一夜

白巧克力醬 % 重量
GCB白巧克力 7% 70g
總統鮮奶油 5% 50g
*隔水加熱溶化備用

基本工序
香草液種製作
A所有材料下去拌勻
建議種溫26℃ 28℃發酵60分
5℃冷藏12~16小時

攪拌製程
B材料加入發酵種低速攪拌成團
中速攪拌至麵團表面微光滑
加入C攪拌至擴展
終溫25℃

基本發酵製程
28℃發酵40分 排氣翻面20分

分割
110g 折疊收圓

中間發酵
28°C發酵20分

整型
一次擀捲,
鋪上香草芋頭丁30g捲起，入模

最後發酵
32℃ 約40-50分

溫度/時間
上火165~170 下火230~240
約18分

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福市企業有限公司
#邱智偉師傅

VIRON香草芋頭吐司
份量 18
香草液種 ％ 重量
A.vironT55 20% 200g
海鹽 0.1% 1g
低糖酵母 0.1% 1g
香草牛奶 23% 230g

主麵團
B.vironT45 80% 800g
細砂糖 12% 120g
海鹽 1.2% 12g
高糖酵母 1% 10g
香草牛奶 48% 480g
C.發酵奶油 10% 100g
白巧克力醬 12% 120g
香草皮 1根外皮

總重 207.4% 2074g

香草牛奶 % 重量
70°c牛奶 71% 710g
香草莢 1根
*將牛奶加熱至70°c刮入香草籽浸泡回至常溫後即可拌種
剩餘的香草牛奶為主麵團分量，冷藏一夜

白巧克力醬 % 重量
GCB白巧克力 7% 70g
總統鮮奶油 5% 50g
*隔水加熱溶化備用

基本工序
香草液種製作
A所有材料下去拌勻
建議種溫26℃ 28℃發酵60分
5℃冷藏12~16小時

攪拌製程
B材料加入發酵種低速攪拌成團
中速攪拌至麵團表面微光滑
加入C攪拌至擴展
終溫25℃

基本發酵製程
28℃發酵40分 排氣翻面20分

分割
110g 折疊收圓

中間發酵
28°C發酵20分

整型
一次擀捲,
鋪上香草芋頭丁30g捲起，入模

最後發酵
32℃ 約40-50分

溫度/時間
上火165~170 下火230~240
約18分