#麵包問題集合，有些姐妹們對於做麵包有一些問題我在這裡整理了一些平時大家的提問
1.為什麼麵包烤出來後，表面太乾，內部組織太硬？
✔️用錯中筋麵粉或者蛋白質含量不高的麵粉
✔️揉麵不到位，不追求手套膜的配方，至少要揉到麵團擴展階段
✔️麵團發酵過度或者二次發酵不足
✔️溫度太低，烤得時間太長
2.為什麼麵包上色不好看，顏色太淺或者局部太黑？
✔️表面想要有光澤感可以刷一層全蛋液
✔️延長烘烤時間3-5分鐘
✔️局部發黑可能是烤箱太小，麵包離加熱管太近
✔️一般來說，麵包還在膨脹的時候不會上色，如果整體外部顏色達到金黃色，那就表示內部也烤熟了可以出爐
3.為什麼麵包發酵不好，發不起來？
✔️使用酵母過期或用量不足，速發酵母冷凍保存一年
✔️攪拌過度或搓揉甩打不足
✔️糖的分量太大，糖量最多不超過麵粉量的18%
✔️鹽的量太多，抑制了酵母的活動力
4.為什麼麵包進烤箱烤後會塌陷?
✔️攪拌不足或攪拌過度，使得麵筋斷裂無法撐起來。
✔️麵包發酵中溫度過低，導致發酵不良。
✔️發酵時間過長，使得酵母活力不足。
5.為什麼麵團整形的時候會回縮？
✔️鬆弛時間不夠，可以蓋上擰乾的濕布，再讓麵團休息5～10分鐘
✔️鬆弛的目的是讓麵團在整形的時候更好操作，缺少鬆弛的話麵筋張力會讓麵團回縮
6.割包為什麼一割就漏氣了呢？怎麼才能割的漂亮？
✔️想要割包漂亮，刀一定要夠鋒利，推薦使用刀片，能割的漂漂亮亮
✔️割包的時機要在二次發酵8分左右，否則容易漏氣
Tips:所有食譜的溫度、時間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度、時間為準，第一次做的配方或更換麵粉水分一定要保留30克，避免麵糰太濕打不出薄膜～
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#同島一命
速發酵母過期 在 Re: [問題] 酵母保存- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《lalaishiuan (無言薯條捧友掰掰)》之銘言：
: 大家好，我是新手。
: 今天第一次買其他牌發酵母，
: 名字是"法國燕子牌強力即發酵母(低糖用)"，對於打開後保存方式知道是要冷藏。
: 但因為我現位於台南買的要使用，
: 之後要帶回台中，
: 那麼我使用後是要馬上冷藏要回台中前再從冰箱取出，還是放室溫帶回台中再進冰箱冷藏呢？
: 因為知道溫度會影響到酵母，
: 所以不知道這樣溫度高高低低的會不會讓酵母死亡。
: 謝謝大家~
速酵會失效最大的關鍵原因是開封後的水氣讓酵母開始活動然後漸漸餓死
真空包沒開封前可在室溫放２年，開封後不是因為空氣而是因為水氣才活性化酵母
開封後低溫可抑制因水氣而醒來的酵母活性所以會慢點餓死
所以買５００Ｇ裝沒法很快用完最好立刻分裝到夾鍊袋擠出空氣封口（滿點代理商ＱＡ
https://www.o-foods.com/qa.asp
燕子牌 saf-Instant 跟滿點 Fermipan 都是法國 Lesaffre 集團下的品牌
Lesaffre 官網有說速酵不能放冷凍，不能接觸冰塊跟冰水（ice water），開封要冷藏
但我放冷凍超過三個月還是ＯＫ，只是部分酵母凍死了所以用時要補多一點量
冷藏久了也是要補用量，放久了風味跟發酵都會受影響，這就看各人使用了
短時間溫度變化應該還好，水氣才是重點。如果很快（幾天）就會回台中的話，我個人
會選擇密封分裝不冰
有篇論文、是在非洲蘇丹的環境下酵母的密封存放。實驗溫度是室溫３０～３５度Ｃ、
跟７～１０度Ｃ的冷藏（不愧是非洲、兩種溫度都高）
實驗的酵母有三種牌子，燕子牌 saf-Instant、滿點 Fermipan、英國的 Mauripan，都
是速酵
實驗數據酵母最長存放到１４週，可以參考裏面的圖表。一開封前１～２週就會先死一
批弱的，２～７、８週在非洲冷藏溫度下變化算平穩，８～９週後發酵能力就開始大
減。在台式氣溫跟冷藏溫度下應該可以平穩更久。
[Abulhassan, A. M. and Sayied, A. S.] Baker's Yeast Quality Evaluation
for Repacking and Storage under Sudan Conditions
https://goo.gl/dHSSrw ＰＤＦ
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いざ舞い散れ桜咲いて 命のある限り参れ
^,,,^ 嗚呼、もう誰もいない ふわり、風が凪いだ…
(ミ‵ω′)\m/
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我冷凍快半年的高糖速酵，拿來作包子、釀葡萄酒還能行ＸＤ
不過要多加點就是了
反正冷死的都是弱雞，活下來的 seed is strong （誤
不過 Lesaffre 也有出冷凍專用酵母就是了，有點想找找買來試試
大家看起來都很拼哦ＸＤ
不過冰久了除了影響發酵能力跟風味外，也會滋生大腸桿菌跟沙門氏菌等物
還是要小心一點
小包裝的價錢跟大包比起來實在太沒人性了，沒差沒這麼多的話我就買小包了
另外再提一下，雖然包裝上貼開封前存放在陰涼處
可是 LESAFFRE 的 TECHNICAL DATA SHEET 上是寫 24 Months at < 80℉
約 ２６.７℃
燕子是世界第一個速酵品牌深受專業信賴，滿點是同集團的（較）新家用向品牌
滿點的賣點就是讓非專業能夠更容易使用且更快發起來
單就產氣能力，滿點用起來似乎跟上面論文中的實驗一樣，卡強卡快一點
不過選酵母也不是只單單看產氣能力，不過我分不出來就是了ＸＤ
照 LESAFFRE 網站的說法
saf-Instant 是在最艱難的製作條件下提供最佳品質，出色的發酵能力和長期的穩
定性，為高品質的麵包提供了高成功率
fermipan 主打的是易於使用和多功能性，有高發酵能力和穩定性，保證了優異
的烘焙效果
LESAFFRE 是個很奇妙的家族企業，網站跟文件都很隨性（格式都沒在統一的．．．）
再補充下高低糖兩者，在滿點代理商的網站有提到差異在菌種的發酵力
低糖酵母發酵力強，只需要少許糖份的環境下就能發酵。高糖酵母就需要足夠的糖才能
https://www.o-foods.com/information.asp?id=127
本來以為應該是差在不同酵母對滲透壓耐受度才是，後來翻到資料才發現兩個說法都是
正確的。代理商的說法不完整，至少在 LESAFFRE 的產品是這樣
LESAFFRE 的 TECHNICAL DATA SHEET 中
SAF Instant® Yeast – Red Label（燕子牌即發乾酵母紅裝 紅標低糖）
Gassing Power 118-142 【測驗方法 AACC 89-01 Fermentometer 20 C
SAF Instant® Yeast – Gold Label（燕子牌即發乾酵母金裝 金標高糖）
Gassing Power 37-42 【測驗方法 AACC 89-01 Fermentometer 20 C (PS4 PPS)
總合 Saf-Instant® Red 在不同官網中的資料
可用在糖佔麵粉含量０～１０％ ［0 to 10% sugar by flour content］
多到１２％ ［sugar levels of up to 12% （Baker’s Percent）］
理想使用含糖量低於總面粉的５％
Saf-Instant® Gold
可用在糖佔麵粉含量超過５％ ［over 5% sugar by flour content］
最高到３０％ ［sugar levels from 10 – 30% (Baker’s Percent)］
fermipan red 也能最高用在１０％的含糖量（中美洲代理商的資訊）
大申貿易有代理 LESAFFRE 的 SEMI-DRY 冷凍酵母紅裝，可凍２年
不過好像都沒看到有在賣，有版友看過哪有在零售嗎ＸＤ
※ 編輯: Oswyn (61.230.198.168), 03/23/2018 12:07:17
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