【羔羊之怒 —— 你願意接受上帝作為你的陽具嗎 / 小說 | 盧斯達 on Patreon】
我的名字是米勒.多明諾,以下是我幾年來對某一組織的秘密調查,我恐怕自己已經知道了禁忌的故事,因此我必須在酒店寫下這些並不詳細的紀錄。如果我發生了甚麼事,以後也會有人知道。
1987 年,我是佛羅里達萊昂郡——塔拉赫西的一個重組案警員。塔拉赫西人口只有 20 萬左右,雖然不算鳥不生蛋,但也沒甚麼特別罪案,頂多是有一些鄰埠的黑手黨在這裡活動,在麥爾茲公園 (Myers Park) 附近的商業區,是他們主要活動範圍,我們會定期去妨礙他們。除此以外,可謂太平無事。我們同胞的槍枝,都是指向黑人、毒蟲和不受控制的青年街頭黑幫,很少是真正十惡不赦的罪犯。
1987 年某日,警局接到報案,說有人目擊麥爾茲公園的公共遊樂場,有兩個穿西裝、衣冠楚楚的男人,以及六個衣衫襤褸的小童,還有一部起居車,形跡可疑。我在另一個分局的朋友當日與一批人馬趕到,當場拘捕了那兩個男人。那位朋友在工餘飲酒的時候,向我透露了以下的細節。他們將兩個男人帶著拘留室審問,他們除了自己的名字之外,就不肯透露其他事,極不合作。其中一人之後開口,他說,他們是這六個兒童的老師,除此之外,就不肯透露更多。
社會安全管理局派人來照顧那六個兒童。他們發現那六個兒童,有男有女,全部都有營養不良的問題,大多數都不能跟探員有效溝通,似乎是表現出某種智力發展遲緩的情況;大部份小朋友都說不出自己的名字。為了方便辦案,局裡的人甚至幫他們起了代號。其中一個代號叫做大衛的男童,以及一個叫翠西的女童,比較能夠溝通。大衛說,那兩個男人確實是他們的老師;但男童女童顯然不知道幼兒園,他們只是隱隱約約地說,老師教他們玩遊戲。是甚麼遊戲,他們似乎又說不出來。
膠著狀態並沒有維持很久。由於事情似乎有涉及邪教活動的嫌疑,我們聯絡了華盛頓的警局。他們之後發現,那兩個男人的名字,早已在 FBI 的觀察列表之上。他們似乎與一個稱為「家族」的教派有關。在拘留期間,社會安全管理局的人甚至收到死亡恐懼,不過安置那班兒童的地方,不是警局,而是一個理應沒甚麼人知道的地方。
警局裡面充滿了爛人,當然我也是這些爛人之一,不過我沒有參與小童案的調查,但一定有將新聞賣給了記者——我們一向是這樣,這是我們很多人的外快來源。很快,我們這個小區就上了全國頭版。首先獨家報道這件怪事的是《華盛頓郵報》:「多個消息來源向政府表示,『家族』是一個涉嫌對兒童實施洗腦和性剝削、並且提供財政或性補貼以吸引新教徒的邪教」;後來其他大報報章都有跟進。
兩三天之後,故事的另一個版本就開始在傳媒版面出現。
有「家族」的成員接受訪問,表示自己受到主流社會的誤解;這些兒童並不是被非法擄走,而是得到其家長 (也是成員) 的授權,他們本來是乘車趕到該教會在肯塔基州建立的「教區」,他們的父母也在那裡。至於他們衣衫襤褸,該成員說,「他們只是小朋友,小朋友玩耍起來就是這樣骯髒的呀,而且他們一直趕路,沒有太多停留疏洗的地方,這不能算是虐待兒童吧?」
在那段期間,寫口供時經常串錯字的我,突然開始有興趣讀報紙,追蹤著這件事的發展。對「家族」同情理解的報道,像潮水一樣升高;甚至有專欄作家認為,主流社會的壓迫文化、基督教右派的不寬容,在此事件可見一斑。又過了一陣子,這邊的檢察機關表示,沒有證據表示這些兒童受到虐待,那兩個男人亦當庭釋放,於是二男六童,又像沒有來過一樣消失於公眾的視線。
但這件事一直在我的心裡佔據一個角落。我不是說他們的另一個版本有很多漏洞,事實上聽來也是言之成理。然而他們拘捕兩個男人當天,我在局裡正好要外出,跟他們也打了一個照臉,那兩個男人,穿著非常高級的西裝,而且髮型整齊,一點也不襤褸。他們與兒童的外貌,有非常大差異。如果說他們一直趕路、穿洲過省,為甚麼這兩個男人的外觀仍能保持整潔?更加奇怪的是,我那個透露了案情細節給我的朋友,本來滴酒不沾 (他也因此在局裡經常被我們嘲笑) 也不召妓,但不知為何就突然開始酗酒;有幾次我在市中心的紅燈區還遇到他。我心裡一開始是想,這個人竟然第二次發育了。我幾乎不可能在警局和傑佛遜醫生門外以外的地方見到他。因為我們預約的時間總是一前一後。
一陣之後,我收到一個沒記號的電話,是一個自稱傑森的男人,他自稱是 FBI 的人,但正在執行一個「非官方任務」,他正在調查那件一直在我心裡沒放下的事。
傑森說,希望接觸當時在警局裡接觸過案件的任何人。我照直說,其實我沒有參與這件事,所知不多。對方卻堅持要見一面。在好奇心驅使之下,我約了他三天之後,在麥爾茲公園的那個案發地點見面。
當日那個遊樂場亦有幾個小朋友在玩耍,我就坐在長椅,戴著一頂黑色圓帽作為記號。等了一陣,一個四十歲左右的鋼條身影黑人來到,穿著卡其色的風衣;他叫了我的名字——他竟然連我的名字都查出來。他拿著兩杯咖啡,在我旁邊坐下來,遞了另一杯給我——「咖啡?」我接過了,我們望著那些玩耍的小童開始說話。
傑森是一個假名,但他說自己是 FBI 的前僱員,因為一些事而被辭退。他說:「我已經私下接觸過社安局和警局裡的人,他們有透露過一些資訊,但也有一些表現十分奇怪。」
我問:「所以這究竟是甚麼鳥事?」
傑森說:「FBI 一早就有知道這班人存在,他們自稱是『家族』,表面上是一個基督教會,但他們是一個公社,你知道嗎?就是那些教徒住在一起,然後那些孩子又在一起的公社,像占姆·瓊斯 (Jim Jones) 那些。這些組織,在全美有幾千個,有些比較危險,有些只是一班認為自己值得成功但又志大才疏的人組成,拜一下撒旦就覺得自己好特別的可憐蟲。我們是在處理前者,而不是後者。事實上自稱『家族』的組織,也有幾十個同名,我們也不知道他們彼此之間是否有聯繫,不過在你們這裡發生的事情,我認為有問題。」
我說話都很小心,因為反正我不知道對方的底細。「你知道甚麼?」
「我認為這裡有一個陰謀。」傑森說:「那六個兒童,是他們在儀式裡『使用』的東西;這些兒童,有可能是教徒奉獻出來的親生兒女,也可能是從世界各地買回來的。我認為他們涉及人口販賣還有戀童,而且是跨國的。」
「不是吧,你有甚麼證據嗎?」我說。
「我知道一些,但我想你們也可能知道一些資訊碎片。」傑森說。
「那你知道甚麼?你又想要甚麼?」
「我希望你在局裡能找出一些文件。」
「你想害我掉了工作嗎?」我嘲笑他,並繼續飲那杯咖啡:「我已經夠多把柄了,你倒是要成了壓死我的最後一根稻草。」
傑森說:「我可以透露一些訊息,你不也是想查出事情有甚麼問題嗎?你知道事情不妥,你感覺到,所以你才答應出來見面,是不是?」
「事情當然很不妥,但這些事情,可能四處都有,怎麼證實呢?而你也已經不是 FBI ,我則只是一個小鎮的警察,我根本做不到甚麼。而你知道甚麼呢?」
傑森靜止了一陣,然後說:「看來我們還需要更多互信。我不是一個亂來的志願人士,你不要搞錯。例如他們當日發現的那架起居車,裡面有很多奇怪的東西。例如有幾盒避孕套,例如裡面有一張世界地圖,上面有幾個位置是有標注的,例如英國伯明翰、法國巴黎、華盛頓、塔拉赫西、香港、日本、印尼;車上還有一本漢英字典——你不覺得奇怪嗎?兩個大男人跟六個小朋友,為甚麼會有避孕套?再來,還有一部手提電腦,但裡面儲存甚麼資料,我就不知道,因為是你們局裡的人拿到了手。DC 的人來過,取走了電腦分析,但裡面是甚麼,我接觸不到。」
我停了一陣,然後說:「最後法庭說沒有證據,撤消了所有控罪。」
傑森點頭說:「你不覺得疑點重重嗎?如果你找到那些檔案,我們可以進一步交換資訊。」
最後他是如何說服我的,我的記憶已經不太清楚;但我知道自己對這件事有莫名的好奇心,我感到自己的好奇和痛苦在一同時間被燃起了。
於是我和他飲完咖啡之後,就各自離開。我在塔拉赫西警局已經七年,我對於每個部門的人員出入、每個換更表,都瞭如指掌。有一晚,我在一個最空蕩的時間進入檔案室,查找我要查找的檔案。其中一份檔案,羅列了他們在起居車上找到的東西,的確有避孕套以及漢英字典;然後我又找到關於那六個兒童的生理和心理評估和口供檔案。
上面說到代號為大衛和翠西的孩子,有營養不良,他們說自己自懂事以來,都是吃素,而且很少吃飽;他們的父母是『遊戲』的一部份,教會的首領叫做「祖父」……然後我又看到,報告有提及他們有受過性虐待的可能。大衛有便溺問題,可能是受到長期和激烈雞奸的跡象;至於翠西的手臂和頸有奇怪的人類咬跡,但不能證實是小孩子還是大人。
由於我肯定是形跡可疑,所以沒有看太久,只看到這裡就離開。
之後我與傑西在一間市郊的星巴克見面,我將我讀到的那些鬼東西透露給他聽,顯然當中有一些東西他不知道,作為交換,於是他又向我透露更多訊息。
傑西說,FBI 當時接到塔拉赫西警方求救,便派了一支人來到支援,但詳細過程不明;同時FBI 知悉在華盛頓有兩處屬於這個教派旗下的物業,便派包括傑西的一班探員去爆破。在其中一間倉庫,他們剪開一個心型的鎖,衝入去,發現裡面空無一人,而且凌亂,裡面的人好像早就知道會被突襲,而且走得很急。他們在裡面發現,其中一個房間有很多人類排泄物,有尿有屎還有一些奇怪的液體;在另一個房間,儲存了一些文件和寶麗來相片,傑西就是第一手發現寶麗來的人,那些相片是一些赤裸的孩子,有男有女;有一些相片則是被肢解的羊或是貓或貓;有一些則是穿著白袍的奇怪人,似乎在進行奇怪的儀式。
往塔拉赫西支援的探員,拿回一堆文件和一部手提電腦回來,裡面查到甚麼,傑西也不知道,但傑西聽到上司說,這件事涉及 CIA ,是內部問題,下令停止調查,並轉報給 CIA。我們重構雙方的記憶,似乎就是 FBI 被下令停止調查之後不久,各種「另類證詞」就在報章湧現,不久,塔拉赫西的檢察機關撤消警方對兩個男人的各種指控。
我記得聽完他的故事之後,攤軟了在坐椅,我問,這是邪教?撒旦教?3K 黨?整個 80 年代,關於搖滾樂、安東·拉維 (Anton Lavey)、都市傳逆、邪教的鬼話和傳言,一直還是小報和廉價恐怖小說的熱門題材,但認真的,我沒有遇過真實的案件。
傑西說,自己堅持調查,與上司發生衝突。之後有一次他參與掃蕩南美販毒集團的時候,一個黑人女毒販手抱嬰兒作為偽裝和掩護,一看到他,似乎早就知道會有人埋伏,開槍便掃射,子彈掃過傑西的左腰,他也開槍,將對方打死。
嬰兒沒事,後來發現那是從別人搶來的,一個白人嬰兒。因為這件事,上司將他停職,等候內部調查。說到這裡,傑西不像平時一樣冷靜,眼睛充滿疲倦的血絲和狂熱:「我早已知道他們的調查結果,我怎麼可能不知道呢?」
我問,你覺得這個邪教已經滲透進了體制之內?
他肯定地說:「否則這些疑點,這些生理心理報告,怎麼可能不控告?而虐兒事件竟然是 CIA 的內部問題?難道他們也有參加嗎?那些相片、那個倉庫是怎麼回事?老天。」
之後我跟傑西也有一些談話,但很快他就要回華盛頓接受內部調查,於是我就沒有再聽到他的消息。我甚至打電話給他,但那個電話已經取消。這件事又漸漸埋在我的心裡。
幾年之後,有一日,我去找那個一開始透露資訊給我的朋友。我在警局外面截住他,試圖跟他閒話家常,但他眼神十分閃縮,整個身型好像瘦了一個碼。我問他發生了甚麼事,他一邊走,一邊閃爍其辭,只是呢喃著他最重要的是家人,叫我管好自己的事就好。
不久之後,他在家中發現被人槍殺,妻子和七歲大的女兒也同樣被亂槍打死。我聽到那個消息時是下午,那時天氣剛好入秋,樹上的葉也快掉光了,日照變得很短,在太陽快下山的時候,我聽到這個消息,我在辦公室裡點起煙,卻忘記了抽,煙自己燒成了灰,一截的斷裂掉。他們最後抓到兇手是一個毒蟲,而且找到證據,他跟販毒集團有勾結和交易,在掃毒前會提供消息給對方閃躲。
我滿腦子都是最後一次跟他的互動,但我沒跟其他人說。在冬天的時候,我參加了他的喪禮,但沒甚麼人來,我也不認識其他人,風呼嘯的虛妄的狂吹著。那天我沒有回家,穿著純黑的西裝來到了傑佛遜醫生的診所,那是一座新式商住大廈的二樓,我沒有預約,傑佛遜醫生平時的秘書也不在,是他開門。
傑佛遜醫生是一個四十幾歲的白人,高瘦、疏著一個油頭的黑髮、總是穿著沉色的西裝,他的辦公室是精緻的古典風,有一個他說是假的虎頭頭掛在廳裡。我說沒有預約,但他也正好閒著,於是他讓我進去,一邊閒話著她的秘書去了中國旅行,還未回來。
他問我有沒有準時吃藥,我說有,但我不喜歡吃,因為它令我感到自己比較遲頓。他坐在椅上,跟我說:「有一些人的大腦欠缺某些物質,以致無法有效傳遞訊息,但在人的主觀感受裡,他們是覺得自己太過敏感,而吃藥之後,便覺得自己遲頓了,但在生理層面來看,你的大腦只是變得活躍和有效,而不是相反。」
傑佛遜醫生和我的關係有很多年了,我跟他友好,所以我在他面前不會掩飾我對精神病學的某種藐視。「這只是你說的,和他們說的,但在我的世界卻是鬼話,而最可怕的是,我證實不到,是嗎?」
傑佛遜笑道:「某程度上,你也可以這樣說。」
我說,我去了那個人的葬禮,傑佛遜說,他才剛下機幾個小時,所以還是錯過了。我問,他之前有跟你說過甚麼嗎?傑佛遜醫生眼睛轉了轉,然後問:「你是以病人的身份,還是用警察的身份問我?」
我當時感到很累,攤在他的病人椅上說,這還重要嗎?
他說:「的確不重要,因為不管你用甚麼身份問,這是病人的私隱,而我透露了的話,就打破了我的專業操守。」
我突然感到一陣憤怒,我想像我跳起來,然後將他抽起來摔在椅子上,將他的文具和電腦震得全掉在地上。我望著他,說:「我不相信他是被毒蟲打死。」
傑佛遜醫生說:「為甚麼?你是基於甚麼證據嗎?」
我說:「有一些推論。」傑佛遜醫生說:「基於奇怪和錯誤的推論,也可以導致錯誤信念,這叫做妄想,Delusion。」
我說:「那麼人們相信耶穌死後從墓裡復活,還四處傳道,那也是錯誤信念嗎?是不是一個錯誤的信念多人相信到某個程度,就變成了信念?」
傑佛遜醫生想了想,然後笑:「很好,你在克服你的創傷。」
我說,我不知道是甚麼問題,導致我看了你那麼久。他又跟我遊了一陣花園。我記得那一晚,他跟我做了一個催眠。在某種似夢非夢的情況下,我見到一個男人在觸碰我全身,他微笑著,柔聲說:這是一個很美好的體驗……我想移動和掙脫,但那個小時候的我動不了,於是他開始脫衣服,也開始脫我的衣服——我在催眠之中崩潰下來,像個嬰兒一般哭起來。我記起了一切,我也記起了我多年來在這裡崩哭過多少次。傑佛遜醫生十分熟悉地用一張厚毛毯包著我,我感覺到自己的恤衫全都冰冷地濕透。
在分不清是狂叫還是流淚之中,我向傑佛遜醫生說了我這些年來一直沒說的事,我談到傑西,我談到他談到的所有事情,我談到我的可卡因上癮,我談到我為黑幫做的事,我談到那架車,我談到那六個兒童的臉。
傑佛遜醫生默默地聽完,坐在我旁邊,說道:「也許你這幾年,是進入了長期的偏執,變成了偏執型人格障礙,因為那件案件,觸碰了你的童年創傷,而那個傑西的話,也許他不是騙你,但他也只是知道某些細節,而根據那些不全面的資訊,也可以是妄斷。你也說過,他與上司有衝突,而且在一次事故中被內部調查,也許他都有一些心理問題,也許也有某些情緒纏住他,而你跟他的接觸,又啟動了你的心理防衛機制,於是你的情況變得越來越壞,因為你越來越偏執了。也許那個教派,並不是你們想像中那麼邪惡?也許中間有些甚麼搞錯了?……」
我只記得這些,在他安撫之下,我在那張椅上睡了一陣,然後回了家。不知道是心理作用還是甚麼,那一次之後,我的狀態似乎變好了。我開始想,我是被一個狂熱的瘋子感染了,也許那些年來,我只是庸人自擾。
1997年夏天,當時警局已經開始了電子化,我也升了職,所以我擁有自己在警局裡的電郵帳號。有一天我收到一封郵件,署名竟然是「傑西」。我一看,後背就開始冒冷汗。
我打開郵件,裡面說,傑西說,這些年來,他終於查到「家族」究竟是甚麼,多年前在塔拉赫西發生的事,是一個跨國人口販賣行動的一部份。那次內部調查之後,他假裝已經放棄調查,成功騙過了局裡所有人,並且繼續透過其他手段調查。這些組織主要活動地點,是美國、英國、日本和香港。有很多慈善組織、前台公司、非政府組織甚至政府機構,都與這個組織有關,但這都只是「家族」的代理,他們的兒童來自世界各地,而在東南亞那一塊,集散地就是香港。而他們其中一個「貴族家庭」(高級成員),最近就到了香港,是一對母子,有名字,還寫了他們在香港居留的地址。
傑西說他自己因為某些事情,被限制出境,所以給我發這個電郵;他說如果我對這個真相還有興趣,就到這個地址,「看可以找到甚麼」——但必須快,「因為他們不知會住到甚麼時候」。
我抄下那個地址之後,馬上將電郵刪除,好像很多年前聽到我那個朋友死去的時候那樣,整個人好像進入了虛空,「醒來」之後我在局裡來回踱步,我在想,我是否應該不理會他,我的人生似乎已經回到正軌,我是否又要回到他編織的瘋狂之中?
我無法將這個念頭扔出去,我不斷嗑藥,直到失去知覺——我覺得自己已經在瘋狂的邊緣,好奇心拉扯著我,除了這個,我對於多年前的那些謎團,仍然覺得未解。我認為自己應該去,要不就會面對一場可怕的真相盛宴,也許就面對我多年來面對的都是一個愚人愚己的瘋子。也許面對了之後,我在晚上就可以睡得著,睡得穩。
我請了多年都沒有請的假,一個人乘飛機去了香港。我從來沒去過香港,也不知道那是一個怎樣的地方。我就像那些年輕的旅遊人,沒甚麼準備,就隨便出發去一個鳥不生蛋的東南亞地方「體驗生命」;但香港卻是一個繁華得媲美紐約的地方,密集得好像羅拔迪尼路駕著的士漫遊的罪惡淵藪。因為人生路不熟,我也是坐的士,那些的士是紅色的。我隔著的士的窗往外望,除了那些亞洲面孔令人感到充滿異國風情,街上也有很多紅色的橫額和旗幟,好像在準備某些盛大的節日似的。
那個地址是一座西環的樓房,我到達的時候,已經是夜晚。在一堆亞洲的我形容不到的傳統建築物之間的一座老樓。我下車之後,發現也有一個白人年輕人。他首先看到我,那個人雙目通紅,穿著一件衛衣,牛仔褲,像個尋常的年輕人,卻在這裡違和地出現。他突然開口說了甚麼,我才意識到他是跟我說話,他說:「不要再來了,教會今天關門。」
我不解,他的雙手收藏在衛衣裡,我直覺那裡似乎藏了甚麼。「不要再來了,教會今天關門。」
他說話的時候,也望著那條通往上面的陰暗樓梯。我對他說:「我不是教會的人,但我來找妮娜.高佛。」
聽到這句,他的戒備神色似乎減少了一點,但又似乎驚訝我直直地說出了這句話。不知為何,我突然被一種第一次上教會時的莊嚴感受所籠罩,我不管這裡是哪裡,對方是誰,我將我經歷過的一切都說了給他聽。
那個伙子最後說:「妮娜.高佛是我生理上的媽,你找她幹甚麼?」
不知為何,我說:「不知道,也許我會殺了她,終結我的痛苦。」
「我想了很多天,究竟甚麼時間最合適?也許今晚就合適,你也認為如此嗎?」
我點頭。
他面露驚奇的神色,想了一陣,然後便說起了他的故事。那個小子的名字是大衛,教會的首領是他心理上的媽,他們信耶穌,也相信耶穌最高的法則是「愛」。「祖父」的夢想,是開始一場靈性革命。他一開始指派女教徒跟自己做愛,然後命令教內的夫婦互相交換伴侶。
「祖父」主張激進的「性神學」,他認為性並非罪惡,在性交過程中,他們反而與上帝接近。「祖父」之後的野心變得越來越大,他跟其中一個女信徒生了個兒子,那就是大衛。他們也領養了另外一個女孩,叫做仙迪。他們被教導,性交是靈性的練習,所以很小到大,就鼓勵他們一齊睡覺,是一對金童玉女;「祖父」也經常跟仙迪在一起,有時他們會在一間房裡,仙迪為「祖父」口交,祖父也會在他們面前自慰,而「祖父」也會叫大衛的媽媽跟他做愛,並且用攝錄機拍下來,用寶麗來拍下來,供「祖父」自己欣賞;
「祖父」也會鼓勵教派內的姊妹跟大衛做愛,很小的時候,大衛已經知道甚麼是性愛,但他不知道外面的世界,他們被關在教會一個封閉的公社裡面,每日的生活基本上都是做愛。他們也會製訂運送兒童時如果遇上警察時的標準答案,也會用精神藥物、心理操控等技術對教徒和兒童洗腦。
大衛說,知道教會裡面很多高層都戀童,也有很多人是因為本身戀童而加入教會;他們也儲存教徒的裸照或者性愛影片,來勒索他們;「祖父」在兩個月之前病死,各地的警察都多多少少有調查他們,所以他們四處躲避,最後來到香港。因為妮娜.高佛相信這裡是其中一個對他們安全的地方。
我一邊聽,一邊冷汗直冒。我想起傑佛遜醫生,我知道他有一個妻子,兒子都已經讀大學了,但我不知道他私底下是如何,他是否也是一個戀童者?他是醫治我,還是愚弄我?我不知道,也不敢想下去。
「是誰告訴你我們在這裡的?」大衛問我。
「是一個叫傑西的人,但我不知道他是怎樣找到,也不知道他的情況,我亦只是試一試。」
「那可能是教會裡面那些革命者。」大衛似乎已經對此作了解釋,又說:「也有很多人想離開,他們不介意找外來人來打碎這王座。」
「王座毀滅之後,你又會幹甚麼?」我問大衛。
大衛聞言,便露出一陣泫然的微笑,在街燈的暗光之下,我看到他的眼睛異常浮朣,他問我信不信上帝?我說我不知道。
他說,他不信,因為上帝對他來說只是一根大陽具,看到甚麼空隙就插進去的陽具;他是長大之後自己在甚麼地方長大,「祖父」曾經命令大衛做下一任的教主,但後來也不了了之,因為這大概只是「祖父」覺得好玩,就像他在人生裡面玩過的一切。
大衛說,他已經死了,他每活一秒都是在地獄之中,而他現在要上樓終結一切。
我當時沒有聽明白他在說甚麼,我問:「香港沒有人在查你們嗎?」
大衛的神色有點像嘲笑,也有點像憐憫我,他說:「我們生活在一個謊言裡,沒有人是例外。你聽過乒乓外交嗎?你知道克林頓嗎?你知道中英聯合聲明嗎?沒有東西阻得了這病毒的擴散,他們在這裡可高興了。」
我現在知道大衛給我那種異樣而神聖的感覺,是來自記憶,是我小時候上教堂時,聽過牧師講過《啟示錄》,在最後的時刻,有很多帶來死亡的天使,而大米迦勒會將一條大蛇摔在地上。後來我知道,米迦勒是警員、軍人、水手、商人、傘兵甚至病人的主保聖人。
我還是呆立在原地,說完,大衛就上樓,僅僅只是兩三分鐘,我就聽到上面傳出兩下槍聲,突然,我看到遠方傳來一陣巨響,七彩的煙花爬升到半空,燦爛而緩慢而展開。
我衝上去,發現二樓某個房門是打開的,好像是一個記號,一個留給我的記號,我看見一波緩緩的血爬出房外,我慢慢走進去,發現裡面有一個老年女人,額頭中槍,黏稠的像精液一樣的腦漿跟血交融在一起;而大衛也倒在旁邊,他是吞槍自殺的,子彈從他的下顎進入,從腦頂打出去。
我看了幾秒,便動身離開,跌跌撞撞的跑走,我不斷的跑,在微雨之中,有很多人迎面而來,他們歡慶著甚麼,有記者在拍攝著他們;我想起大衛死前說的那句,他們在這裡可高興了。我跑了,我在煙花下的黑暗中不斷地向前逃跑。
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以下全文轉自小J編編真心告白:
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再一次,推這集,不是為了觀看次數,也不是為了曝光率
是因為,想跟你、妳、您,說件事 #以下一針見血若你有玻璃心請慎入
有天,我的飯友問我:賣素食就是推廣蔬食嗎?
我說,那要看出發點是什麼,這集,我在挑選故事時,找的是 #將推廣蔬食視為生命中最重要 的人與故事
這些人,可以去賣葷食,市場大不用怕沒人
這些人,可以不要做吃的,吃素是自已的事時,多輕鬆呀~還能評論別人,多愜意呀~
但是,他們選擇了一條不好走的路, #不騙你啊做吃的很辛苦 他們用食物告訴大家:吃素,不一樣了,口味有層次、變化、創意,還能很時尚~
他們,開著餐車全台跑,把好吃的蔬食送到離你最近的地方
他們,四處奔走接洽連絡,籌辦每場裸賣、裸買的蔬食市集
他們,在地深耕堅定的在原民部落裡開蔬食餐廳
所以,當你覺得他們賺錢賺飽飽,推廣蔬食是晃子時
告訴你,他們正面對:下場的場地在哪裡?要開發什麼新菜單給粉絲們?怎麼做大家才會覺得好吃?
另一邊,則是想著如何串聯攤商讓市集更特別?要怎麼讓葷食品牌願意加入蔬食菜單,為了讓市集更有力道,他們的電話是接不停,事情怎樣都喬不完
我還記得,在我拍攝的過程中,遇到大雨人潮少時,我憂心的問著一位攤商:今天這樣有賺嗎?
攤商回答我:有沒有賺不重要,重要的是讓更多人一起來吃素啊~
我必須老實的說,當推廣素食只是用結緣的方式,這並不會永續,而當他變成生活必要的一部份時,才會持續且長久的愈來愈多人加入~
我跟你說,走在這條路上的人真的很少,若你現在還是不懂得1+1大於2這個道理時,你可以選擇繼續自嗨,但請在自已的小宇宙就好,不要出來嚇人好嘛!!!
#說真的這些人比你我都有目標有方法也有創意
#每個人都很忙不是只有你忙
#每個工作都很辛苦不是只有你最清高
#他們要面對的還有更辛苦的事我們都不知道
#我知道啦你也很辛苦即然都很辛苦何怕為難彼此
https://youtu.be/8Pk5b3u0fzw
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【Cooking Studio】2017.11.10《一次學會刀工料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
01.在廚房用刀的七字箴言
02.拿刀經過有人的地方怎麼做才安全
03.怎麼用磨刀石
04.料理生魚片的小撇步
05.切洋蔥會流淚的原因
06.冷知識:香蕉內皮可以做什麼?
07.黑胡椒的使用時機
08.豬排過3關(低筋麵粉、蛋液、麵包粉)的小技巧
09.唯一順紋切非常好的是肉類是
10.切蔥花的理想寬度是
11.牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
13.保留高麗菜形狀的方式
活動:
《 一次學會刀工料理,教你煮出一桌好菜》
示範/ 陳秉文 (Ping Wen Chen) ( 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者)
►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
不同的食材,只要運用不同的切法及正確的步驟順序,就能在烹調的過程中,帶出最原始的好味道!
而食材因為切剁法的不同,能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路,只要掌握其中的刀工訣竅,就可以有效減少加熱的時間,並使菜餚產生出更細緻的口感,還能讓料理更加的迷人回味!
本書為型男主廚陳秉文的最新力作,如同料理刀工的字典,除了提供給讀者菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識,並列舉出針對各種食材的切法,如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。
詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖,讓讀者易學易懂,不僅料理初學者容易上手,專業廚師也適合當作參考工具書!
出版社: 跨境文化發展有限公司
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我是誠品的企畫絲絲,我會料理、會做菜,可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲,感覺很會切絲,不!切絲是我的罩門呀!每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲,好痛苦,每個絲都不成絲,那個絲有粗有細,沒有一樣過,刀工超不行。
問題來了!姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些?有人可以分享嗎?或是覺得很頭痛,很想學的刀工是什麼?
最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。
今天大家都得救了!書中詳細的步驟教會大家:切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。
秉文主廚是我的好朋友,我們已經認識非常多年了,也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到,是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。
料理界陽光型男主廚,人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了,擅長西式料理。他有個願望:把所學的廚藝分享給更多人知道,並且把大家都很頭痛的刀工這件事,寫成書來告訴大家。
曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目,包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等,也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎:第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。
除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外,主廚的餐廳在中壢,可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。
這麼年輕,什麼都會,最喜歡煮菜給家人、朋友吃,也希望未來能獨立開一家餐廳,讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚!
秉文主廚:
大家好!我有看到一些讀者跟我一樣,有別於大家讀過的很多書籍,我們今天分享的是一種料理的概念,配合自己的刀工去結合料理。
我相信在座各位有吃過很多牛腱料理,今天準備泥媒風味的燉牛腱;大家常吃的炸豬排做一點小變化,以及千層高麗菜捲的燉菜。
Q:秉文主廚,為什麼這本書的重點會放在刀工這件事?
A:我覺得刀工這件事情最重要!刀工的步驟切對,料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念,如果要做燉煮類,食材通常切成塊狀;如果想快炒,切成絲狀XD簡單的透過一個刀工,其實就是烹調的開始,分享給大家。
絲絲:也就是說,如果刀工不正確或不仔細,也都會影響到整道菜的風味,是嗎?(沒錯!)那麼,秉文是左撇子、右撇子?(右撇)我為什麼會這樣問?
秉文主廚:
因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣,特別是日本人,日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。
今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。
Q:為什麼會跟好侍食品搭上關係呢?
A:這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長,有一個因緣際會的活動-夏日咖哩,三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味,像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵,或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵,所以臺灣人對咖哩並不陌生,今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。
歡迎貴賓
董事、企畫開發部長-小林大輔先生:
大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會,也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣,也是從那時候開始有合作的關係。
活動內容包括有親子料理教室,對於媽媽們來說,秉文老師是非常帥氣的型男主廚;對小朋友來說,秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣,非常的親切。
因為工作的關係,我常常需要在大家面前示範料理,而秉文老師每一次的講座,都讓我學習非常多。
秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書,相信各位讀者看過書後,對於家裡的餐桌料理,會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功,謝謝!
秉文主廚:
特別準備感謝狀,感謝小林部長從3年前開始的支持,透過一個簡單的調味料,其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實,第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試,(我們這一本在3天3夜的時間,拍了2000多張照片,非常的詳細)希望大家會喜歡。
絲絲:請秉文來聊一聊這本書的章節。
秉文主廚:
簡單分為4個章節,就是刀的基本常識,另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。
我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀,這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨,厚度非常不一樣。
以西餐廚師來說,長度的部分專業主廚需要10吋刀,你可能要切,因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方,一定要刀尖往下、緊貼自己。
在廚房拿刀,不要把刀類放水槽裡,馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗,若沒注意會不小心劃傷。
「磨刀石」先泡水30分鐘,充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。
第一章 料理刀的基本常識
絲絲:大家可以看拿刀、握刀、切法,今天可以一次做更正。
Q:如何正確握刀?
A:一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指,3指握住把手,食指貼住刀面,有的人是把食指放在刀背上,這都是看個人施力點,最主要只要握好刀,手腕才不會受傷。
磨刀石的部分,只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下,盡量呈45度角。不要施力,可以鋪一層抹布在磨刀石下面,不要緊張,手放鬆的去磨,手的位置放在刀面就好。
書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲:柳丁盅?!我都切半再切半吃一吃就好啦XD)
Q:切肉有什麼樣的重點?
A:豬肉:透過紋路下刀,利用刀背做斷筋;
牛肉:其實我本身是桃園人,吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式,泥煤風味燉牛腱,準備艾雷島威士忌來調,其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到,可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理,換個想法,其實很多酒都可以入菜。
魚:台灣鯛魚非常棒!記得拍攝海鮮類是第二天,早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部,容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深,如果把魚膽挖掉,魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜,會藏有一些血塊,要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。
生魚片的作法,一個小撇步:
調「3 %鹽冰水」,有鹹度的冰水,先把取好的魚肉過冰水,作消毒、殺菌的動作,讓魚肉緊實;也可以準備紗布蓋在魚肉上,用很熱的水燙過,讓魚肉變緊實。
示範料理:泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺,是!
今天秉文主廚要切、要煮、什麼的,很辛苦,因此帶了3位型男帥主廚。分別是:
中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
輔大餐館系畢業,身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky
今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福,給主廚們掌聲!請秉文主廚按照您的順序,先介紹刀工,再料理食材。
秉文主廚:
今天就是一個很簡單的刀工料理,跟大家分享。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
先做炸豬排,因為透過油炸,希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外,會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。
第一個處理咖哩醬部分,大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚,切洋蔥會流淚的原因:第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。
去想像一下切番茄的時候,刀子不夠利,會擠壓。洋蔥也是,中間的芯受到擠壓,洋蔥素就會跑出來。
註:洋蔥素,槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種,存在於大多數的蔬菜與水果中,以蘋果、洋蔥、藍莓為最,號稱天然抗組織胺。
頭先去掉,做剝皮,切對半,再切掉蒂頭。
洋蔥的紋路是直立式的,大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透,需要長的時間。透過刀工,以順紋切的方式,可以加速洋蔥軟化。跟,如果想吃很清爽的洋蔥沙拉,也是順紋切,泡過冰水就非常清爽。
那我今天想吃炒麵,或是一個配菜,想吃到有洋蔥的口感,把洋蔥順紋逆過來,這樣子切的話,在炒的過程中不容易軟,保有洋蔥的口感。
用後刃的地方切,手指不能伸直,第一個會不好握住食材,第二個很容易切到手指。你會發現,順紋切到後來,手指這邊不好握,就把食材推倒放下來,放下來非常穩就可以繼續切。
*有個小撇步,想做洋蔥沙拉,可以把芯挑開,就不會這麼辣。
把洋蔥絲先下冷鍋,因為是厚底鍋,先不放油,後面再加玄米油。
自己煮的好處是可以控制油量,而且料理好玩的地方在於,你會知道親朋好友喜歡吃什麼,像身旁3位主廚都來過我家吃飯,我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的!
加一個很突兀的香蕉,大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬,是非常棒的。香蕉非常好切,因為要做成醬汁,切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。
*冷知識:香蕉皮可以拿來堆肥之外,香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。
紅蘿蔔-辨識食材,切開它,不會劣心,代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心,可能是廠商有先冷凍過。
削皮直握式直接削,大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半,非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲:可是我跟你不一樣耶,我是反向。)
秉文主廚:
跟大家分享一下,請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上,這是我們廚師一般最常用的原因是,這個紅蘿蔔算起來比較大,(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削,運用手腕的力量,安全又省力,也可以順手利用角度與方向來修皮。
其實,蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦,燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。
紅蘿蔔切前半段的份量,先切對半,因為也是放在醬裡面,切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋,稍微拌炒,後面就剩加調味料的步驟。
絲絲:都會滾來滾去怕切到手。
秉文主廚:對,通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢,我覺得切菜不用僵硬,跟著韻律感就OK。
咖哩醬加一些水到鍋裡,準備加原味的黑芝麻,黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡,因為油是最好隔絕,保存的一個方式。
現在來處理豬肉的部分。
順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排,你會發現基本的紋路、筋,若是直接順紋切,肉很容易柴掉,肌肉組織性會因為刀而破壞,所以今天是以逆紋切的方式,這樣會保持肉的口感。
切片的豬肉,利用刀背剁一剁,左左右右按摩法,先左邊換面到右邊,這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。
你會注意到西餐都是現場調味,今天選擇的食材來說,臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是:中餐,像很便宜的快炒店,會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好,因此我們會希望吃到食材的原味之外,調味料很重要。
可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎?我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。
*黑胡椒有很棒的胡椒風味,黑胡椒的使用時機,適用在家禽類4隻腳的,牛、羊、豬等,而且肉的顏色通常比較深。
豬肉片正反2面:灑上黑胡椒、海鹽,準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉,做SPA。如果家裡人多,可以利用假日,一起來做料理,先用一批豬排做好這個程序,用保鮮膜分裝好,冰冷凍,這樣就是自己弄的炸豬排了。
先用慣用手,把豬排沾麵粉、再沾蛋液,再換另外一隻手沾麵包粉,為什麼呢?因為慣用手已沾到蛋液,再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平,有些人會喜歡吃厚的口感,可以沾2次。因為今天的豬排夠大,沾1次就好。
油溫170度上下,下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK,炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。
Q:冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎?
A:放冷凍的豬排,直接炸,時間6分鐘左右,比新鮮豬排多1分鐘。
*唯一順紋切非常好的是「雞肉」,沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。
絲絲:這道菜整個食材有組合、調味的風味,其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方,這道要好好學起來!
秉文主廚:
大家好像都覺得廚師大魚大肉,其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多,跟絲絲一樣是金牛座XD
今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花,簡單準備白蘿蔔,把蒂頭切掉、削皮,用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔,把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置),上下上下去磨它就好了。
因為把纖維破壞了,不會吃到蘿蔔的筋,這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。
這時候,入廚房要有二件事情!大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎?左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材,拿錯,師傅可能會先傻眼。
蔥的蒂頭是一個很好的醃料,燉一鍋滷肉非常好,先切2段,這時候要注意一下:
切蔥的寬度是:大姆指到小姆指能掌控的一個距離,不要太貪心一次切一大把,在家裡自己做菜這件事情,盡量不要成為刀傷這樣。
最主要,大姆指、小姆指做2側輔助,抵住蔥不跑掉的動作,這樣子就會很容易切出蔥花。
刀具類切好,鍋具類盡量拿防熱手套,廚師也是會怕燙的XD
先離火再下咖哩塊,(好事食品贊助咖哩塊),把它拌一拌溶解,因為現場使用的是燉鍋有很厚的底,基本上火力非常均勻,如果家裡是很薄的白鐵鍋,需要不停的攪拌,不然會燒焦。關火是最安全的步驟!
誠品大豬排炸好了!大家可以想像一下,跑完步應該不會馬上喝冰水吧?要先休息,
我們在處理牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它,靜置2分鐘休息,讓肉汁回到肌肉組織裡面,再切開,每一塊才會飽有肉汁在。
因為我本身很喜歡買盤子、木板,用小盅盛裝醬汁,上面放一點炸過的茄子丁。
Q:茄子怎麼處理?
A:茄子切丁下去炸,若沒有馬上炸,茄子先泡醋水。
接著切豬排,最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節,多吃點蘿蔔泥是好的。完成!如果要養生一點,蘿蔔泥可以改成或山藥泥。
絲絲:其實這一道蠻適合秋冬之際來享用,也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚,雖然是一小碟,但是擺放的順序、位置,都有考究的。
讀者:彥維,我們看不到!
絲絲:彥維很忙,對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師,上週五吳克己老師的活動,嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙,於心不忍,所以今天特地跨刀相助,擔任直播師。
【泥煤風味燉牛腱】
我其實蠻喜歡牛腱肉的,大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說,牛腱帶有膠質,在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它,不過最後的成品會非常好。
今天結合了紅、白蘿蔔,基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀,先切掉一點點邊,有個平穩點,就不會滾來滾去。因為基本要切丁,去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。
蘿蔔先切成厚片,盡量保持蘿蔔原來的形體,把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀,就不會散開整個桌面,基本的丁就完成了。
如果家裡是傳統瓦斯做料理的話,紅、白蘿蔔最後下。
蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥,可以先燉牛腱肉,用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉,湯裡會帶點香草的味道。
*燉牛腱肉的基底調味料:黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)
蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調,取決於:「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間:萬用鍋1個小時差不多;如果用瓦斯爐大概需要3個小時。
蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭,用奶油做爆香的動作。
*使用奶油的小撇步:因為奶油很容易燒焦,跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油,第一次先用橄欖油爆香,跟奶油的油量可以一半一半,相對的油量就會減少很多。
*如果在家要做紅蔥醬,可以在市場買純豬油,先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉,其實那可以融入在中式的概念上,這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式:冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣,不要炒太焦,會有苦味出來。
紅蔥頭會做切絲的動作,在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」,把紅蔥頭炒香,倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣),這時候要記得關火,再加北海道的奶油塊,攪拌。
可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味),如果沒有松露醬,可以加新鮮的香菇蒂,也非常好。
*奶油塊沒有過多的添加物,如果沒有全用完,記得開封後要冰冷藏。
這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜,還有一個北海道奶油醬的味道。
今天準備的是屬於大人的味道,加「艾美島的威士忌」。大家可以想,秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。
大家也很常到豆漿店買豆漿,可是會忽略喝牛奶這件事,今天有喝一杯牛奶再出門的舉手?不多。
你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高,可是我們今天用北海道奶油塊,大家知道北海道酪農業發展很好,今天使用牛奶不會破壞它的細緻度,萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油,鮮奶油的味道會比較重), 入料理的好處是,吸收鈣質,最後加一點威士忌攪拌。
你會發現去吃外面的餐廳,配菜都差不多,可是味道不一樣,多了奶油塊等,一個豐厚的概念。
最後的裝飾很簡單,一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯,把馬鈴薯丁簡單炸過就好。
*大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板,基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。
*切牛腱肉的小撇步:
因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切,熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切,肌肉組織性是一樣的,筋絡會比較複雜,只要有燉軟,膠質就會出來,會非常好吃。切一公分的厚度,拉推拉推的方式,有點用鋸的感覺下刀,完整性更好。
把切好的牛腱肉片擺盤,加剛剛的草菇、馬鈴薯丁,淋上醬汁,上面放水菜根做裝飾,這樣非常棒,其實就可以當主餐,搭一杯餐酒。
其實北海道奶油的呈現非常棒,牛腱含有豐富的膠質,搭配牛奶的鈣質。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
不用想說做菜要買很多的調味料,基本上你去選擇很好的調味品,可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年,你可以邀親朋好友一起,一人一菜,這樣你只要煮一道菜就好,一個很棒的交流。
今天準備的一個千層高麗菜捲,菜捲會包絲。
雙色甜椒的切法-去頭尾,中間下刀打開,順著內膜劃刀、切開,把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段,切絲的時候,大姆指、小姆指稍微的往後,用中指抵住刀面切絲。
大一點、厚一點的鮮香菇,用刀尖把蒂頭轉開切開,切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候,這道以川燙為主的料理會非常適合。
切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀,用「三角形切法」。(影片1:33:14)
第一次:菜的中心下刀下深一點,再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
第二次:刀全下,若不常切菜的人,在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面,不要晃動,以防刀傷。
第三次:最後一個下刀點下好,把蒂頭掰開來。
做台式火鍋,可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。
照著形狀,一葉一葉的撥開,整片整片先清洗,把硬硬的菜梗切掉,再直接燙,待會兒會捲很多層。
*迪化街-韓國的黑花菇,菇肉也蠻厚。
一樣加入牛奶,可以想像燉菜或是湯品,也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。
對於愛吃蔬菜的人來說,這道可以當湯、配菜,可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔,最後點綴南瓜,用羽毛的盤子呈現。
把高麗菜燙過後放涼,多用幾層,把高麗菜葉當底的概念,鋪好,三片左右的量,把燙好的香菇片、彩椒絲放進去,捲起來就可以了。切的時候,把菜握緊實,從中間切對半,再切一段一段的,像壽司的概念。內容物自己斟酌,喜歡的都OK。
宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點,但手腳沒這麼快,高麗菜葉可以先過冰水,今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。
絲絲:好漂亮喔!這道菜好賞心悅目,冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝,因為有準備奶油醬汁比較多,希望大家可以好好來享用。
秉文主廚:
下次要聰明一點,如果自己帶湯碗,我們還是會裝給你。
(((現場讀者:哇!!!!!! 好!!!!!! )))
絲絲:
秉文話不要說的這麼快,我很害怕,下次等秉文主廚第6本書出來時,大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會,是要看這本書賣的好不好喔,大家要努力推薦。
前2天是立冬,哪叫立冬呀,是立夏吧XD好熱呀,昨天稍微涼了一點,今天又熱了,明天又冷了,大家要保重身體喔,天氣溫差大,大家一定要留意。
有讀者分享:如果立冬很熱,過年就會很冷,要注意囉。
秉文主廚:
今天有點delay,希望把三道料理,從書上到現場示範,能更清楚呈現給大家。
【QA時間】
Q:香菇要不要洗?
A:大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇,如果是真空的不需要洗,因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝;新鮮香菇,基本上沒有泥土,用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇,像西餐常用的蘑菇,因為種在泥土,拿個毛刷刷乾淨。
我會建議:把菇想像成一個海棉體,如果洗過的菇,就沒這麼香。而且若當天沒有用完,也沒有封好的話,在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。
Q:咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西?
A:今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因,它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩,要切洋蔥絲,炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。
如果是專業廚師都有個人的小配方,像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香,然後肉桂等,可能要買很多香料,但又不常煮的話,買了回來沒有用到這麼多,臺灣的潮濕氣候不易保存,因此使用咖哩塊的原因,基本上是便利性。
Q:香蕉的部分,可以用蘋果來取代嗎?
A:蘋果泥是最經典的,以日本為例,蘋果品質非常好,因此幾乎家家都有蘋果泥;像臺灣夏天的水果代表是芒果,結合地方特色元素,芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。
Q:北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊,我能夠利用湯塊當底,然後佐料放進去,變成一道湯咖哩嗎?
A:大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎?其實你可以用一個雙醬的概念,當你覺得需要一點牛奶的香醇,可以加一點奶油塊,做交叉運用,非常棒。
【分享試吃心得】
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我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候,當下午茶、宵夜的時候也可以吃,很棒。
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因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」,我是山東人,吃牛腱的機會也很多,但是長這麼大,頭一回吃到,真是活老、學老,牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。
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很感動!我參加過幾次活動,有的作者有口才,但非廚師出身;今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝,以及其他3位廚師的協助。
我忽然有個想法,因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談,如果,一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動,先從視訊直播活動開始看起,如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜,到校園推廣會更棒!
秉文老師:
去年度有幫八德、通霄國小做這件事情,我覺得是:料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感,是外面在吃餐廳買不到的。
絲絲:
我認識秉文很久了,熱愛美食、熱愛朋友,心思很纖細,總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力,拿出特大號行李箱,機司(台語)都帶出來,材料都買最好的,這就是我眼中的秉文。
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帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了,但卻像夏天一樣溫暖。
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收獲很多,學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理,西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒,現在的主廚都這麼年輕,覺得臺灣有希望了。
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今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材,威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香,居然可以把這3者結合在一起,取得一個完美的平衡,真是非常厲害,這是我最佩服的一道菜。
秉文主廚:
其實這道「泥煤風味燉牛腱」,在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的,都有做一系列的燒咖哩料理。
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終於知道芝麻醬可以做什麼了!因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的,原來咖哩醬可以加芝麻醬,真是很特別,回家要馬上做,謝謝主廚。
秉文主廚:
最主要你會發現,有時候不是說年輕人不吃長輩的料理,可以稍微花一點小巧思,把一個大家熟悉的味道,運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面,而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。
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秉文主廚:
真的歡迎直播的觀眾,在星期五來到信義店絲人空間現場。
我大概是5年前在W飯店工作,只要上班前一定會探班絲絲,而且跟大家一樣都是在外圍看,各個料理技法的師傅,覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便,但,不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。
絲絲:
感動!
雖然活動已經做了10年,我還是會做一個惡夢,每次夢到我已經seting好了,但是空無一人。其實辦活動的壓力很大,只要台下每一個眼神,都是善意的、吃的很開心,我就什麼都無所謂了。
我覺得最開心的是,上禮拜五的吳克己老師也是這樣講,這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說:「總有一天,我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一,聽了真的超感動的!
可是我們身為賣書人,就是要把一本好書好好的介紹給大家,讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃,教導學會廚房的撇步,你所能回饋的是用少少的錢買一本書,那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。
秉文主廚:
像我一個月會花錢去買不同的書籍,非常的棒。
絲絲:
再次跟大家鄭重介紹,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》,不會刀工、不會做菜,有了這本書,這本書並不厚,但卻是內容豐富實用的工具書,有超過2000張步驟的照片,讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持!
三位主廚都很辛苦,我從他們在分菜的過程,感受到就是跟我們不一樣,都是有一定的邏輯、順序,非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友,今天無論如何都要來二肋插刀,謝謝三位主廚大力的幫忙!
==================【食譜】===================
【泥煤風味燉牛腱】
準備食材:
牛腱 1條
馬鈴薯塊 1顆
洋蔥丁 1顆
蒜苗段 3支
百里香 1支
月桂葉 2片
紅蘿蔔丁 1根
白蘿蔔丁 半根
黑胡椒粒 1茶匙
生菜葉 適量
巴西利葉 適量
鹽 適量
泥煤醬汁:
北海道奶油塊 2茶匙
威士忌 40c.c
鮮奶油 160c.c
草菇 50g
奶油 15g
巴西利葉 1茶匙
紅蔥頭末 1匙
松露醬 1匙
步驟文字:
1.先將牛腱整條汆燙,去血水。
2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁,白蘿蔔丁加入鍋中。
3.最後放入牛腱、蒜苗段,加水蓋過燉煮約3小時。
4.製作醬汁:以奶油炒香紅蔥頭末,加入草菇與巴西利葉,再加入鮮奶油、松露醬,關火後加入北海道奶油塊攪均,起鍋前淋上威士忌,使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
5.將牛腱取出切片,再將馬鈴薯塊炸熟盛盤,淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
準備食材:
佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量
步驟文字:
1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後,放入茄子丁,再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後,取出備用。
2. 煮滾後關火,放入咖哩塊攪拌均勻後,重新加熱,再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
3. 將豬里肌肉拍打,以鹽與胡椒粉調味後,依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉,在油鍋中倒入玄米油,放入豬里肌,以170度的高溫炸熟,約5分鐘。
4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
準備食材:
北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量
步驟文字:
1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片,丟入滾水中汆燙後,撈起備用。
2.再將汆燙後的高麗菜葉,包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片,將之捲起固定。
3.以少許的橄欖油炒香,放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
5.煮滾後關火,放入北海道奶油塊攪拌均勻。
6.攪拌均勻後,再加入牛奶重新加熱。
7.完成後放入菜捲,約煮6分鐘後,便可將菜捲切對半,並與所有鍋料盛盤,即完成。
相簿
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跨境文化
朱妍靜
絲人空間(李絲絲)
#一次學會刀工料理
#陳秉文
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#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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