關於 西餐廚師薪水 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

我跟父親就是彼此的黑天使。

聽說這世界上有「黑天使」，明明彼此關心，卻假裝互相討厭；明明很想靠近，卻永遠都在吵架。相愛，卻相殺。

人世間的挫敗與癌症的折磨，讓中年父親變得易怒，偏偏我是個壞脾氣的孩子，一進青春期更是暴走，我不怕打，老是跟他正面衝突。我們總是在吵架。

那些爭吵的過往，父親暴怒下對我的責打，或者我把他的錢甩在地上頭也不回地離家出走，都過去了。只要肯花時間，豬腳與大豆都能燉得軟爛，更別提那些憤怒怨懟，隨著時間，隨著父親的死亡，早就化在歲月裡了。

取自《吃飽睡飽，人生不怕》

……………………………………………………………

各位朋友，早安：

沒有絕對的過去，後來的修養，讓我們一直用新的視野，讓過去的不同面貌顯現。

飲食常是情感的凝結，而透過飲食，那些隱而未顯的，能讓我們看見。包括那化作責罵的關懷，包括不知道如何表達的愛......

這兩篇摘文都跟和解有關，即便親人的靈魂已經邁入不同的階段，理解與諒解的腳步還是可以繼續邁開。

讀這本書的時候，我想起我這輩子不再可能吃到的某些食物，竟有些傷感。錯過了，就不再了，其實很多事都如此，即便現在的我能明白，依舊感概！

對世界用情，是執著，但也有趣。祝願您，能用時間去累積，也用時間去化解，篩出真正對我們重要的事物，去珍惜、去感激！

……………………………………………………………

【文/ 瞿欣怡】

人生做的第一道菜

我人生做的第一道菜，是千島醬生菜沙拉。小學時忘了跟誰去西餐廳開洋葷，吃了千島醬沙拉，驚為天人，一直惦記著要回家做給爸媽吃，讓他們也開開眼界。現在想起來真是單純可笑，爸爸曾經外派，又一天到晚泡在夜總會，怎麼會沒吃過沙拉。

我精心料理的千島醬生菜沙拉，上桌模樣非常慘烈，生菜沒有瀝乾，更別提先用冰水冰鎮了，生菜濕答答，醬汁一坨坨，實在不美味。儘管如此，我還是很假會地分成四小碟，擺個小番茄點綴。媽媽跟弟弟一臉嫌棄，碰都不碰，平常嚴厲的爸爸卻把整盤吃完，還不停讚美我的手藝很好。收拾碗筷的時候，爸爸才教我，菜葉要泡冰水才會脆，淋醬前要先瀝乾才不會太濕。

我跟爸爸常常吵架，只有在做菜、讀詩的時候不吵架。我才十歲，寫的詩很爛，做的沙拉很噁心，但爸爸喜歡，還是稱讚，還是吃光光。覺得自己不被愛的時候，想起吃沙拉的爸爸，就明白那是愛啊。

我現在可會做沙拉了。首先，先到高級超市買綜合沙拉菜葉，根據我不負責任的比較，微風超市的生菜比City’s Super的便宜又好用，起士跟火腿也比較便宜。

把冰涼的菜葉用過濾水洗乾淨後，放在特殊的濾水籃裡，轉動把手，用離心力把水分甩掉。拿個漂亮的玻璃大碗，把菜葉、切好的番茄、彩椒、小黃瓜放進去，月初領薪水的時候，還可以加碼幾片生火腿、煙燻火腿、辣味沙拉米，上面再撒點烤香的堅果。

沙拉淋醬也看心情，有時間就調點芥末子醬，半顆檸檬、一小匙蜂蜜、一小匙法國芥末子、兩大匙橄欖油、一點點鹽、胡椒，攪拌好，淋在生菜上亮黃亮黃，很漂亮。忙的時候就把紅酒醋、橄欖油、鹽、胡椒，直接淋到沙拉碗裡，攪拌均勻，就可以上桌啦。

雖然我已經很會做沙拉，而且不再吃千島醬，偶爾想起我人生做的第一道沙拉，還是覺得開心有趣，因為爸爸吃完了，那是愛。

不管我們吵得多兇，餐桌上，只有愛。

…………

最後一碗大豆豬腳湯

我對父親最後的回憶，停留在一碗湯，那是我們之間能有的，最美好的畫面。

聽說這世界上有「黑天使」，明明彼此關心，卻假裝互相討厭；明明很想靠近，卻永遠都在吵架。相愛，卻相殺。

我跟父親就是彼此的黑天使。我們曾經有過很美好的時光，他教我背唐詩、寫書法、下圍棋，他說：「我女兒長大要當詩人。」我喜歡跟他去南部看屏東奶奶，喜歡跟他一起買花種花，喜歡他捱著小收音機為我抄廣播裡的新詩。

可是人生真的好難，幸福短暫脆弱，童年太短。

人世間的挫敗與癌症的折磨，讓中年父親變得易怒，偏偏我是個壞脾氣的孩子，一進青春期更是暴走，我不怕打，老是跟他正面衝突。我們總是在吵架。

只有下廚做菜、吃飯，可以讓我們和好。上海男人善廚藝，父親更是，至今父親做的豆瓣魚、酸菜鴨湯，仍是我吃過最好吃的，再沒有廚師燒得比父親更好。父親曾經吆喝眷村鄰居們來吃牛肉麵，吃客如潮，每個人端碗麵站在院子裡吃起來，父親不疾不徐，一碗一碗煮，絕對不大鍋煮糊爛麵。

父親很願意為食物花錢花時間，他的口頭禪是：「吃！吃不窮！」

生病後，他連享受美食都難，化療讓他味覺改變，有一段時間，他吃什麼都是苦的。幸好後來味覺恢復了，病中的父親，只有做菜與種花，可以讓他稍稍忘記病痛折磨。長大後的我也常常把廚房當避風港，不管生活有多少難堪，只要躲回廚房，緩下心好好燒一鍋湯，湯料酒水自然會把傷心煮化。

父親癌末時，已經不良於行，卻還是貪吃，使喚我到市場買豬腳、大豆（黃豆），笑著教我怎麼熬這道湯。湯熬好，我們兩父女各舀一碗，在廚房迫不及待吃了起來，湯碗見底，我們滿足地笑了，那是我對父親最後的記憶。

大豆豬腳湯說起來也沒啥技巧，大豆泡軟去皮，連豬腳一起下鍋燉，肉跟豆子燉軟，湯頭熬白，湯就成了。吃的時候加點鹽，灑點蒜苗，就是人間美味。

感謝老天爺的仁慈，讓我跟父親最後的記憶停在這裡，那些爭吵的過往，父親暴怒下對我的責打，或者我把他的錢甩在地上頭也不回地離家出走，都過去了。只要肯花時間，豬腳與大豆都能燉得軟爛，更別提那些憤怒怨懟，隨著時間，隨著父親的死亡，早就化在歲月裡了。

.

以上文字取自
吃飽睡飽，人生不怕
https://www.books.com.tw/products/0010868069

@木馬文化 ECUS Publishing House
https://www.facebook.com/ecusbook/

.

9/6桃園公益免費_2020心理健康月電影賞析_厭世媽咪日記
https://www.facebook.com/events/320966672649379/

已額滿9/7 台北公益免費講座_尊重且具體的要求孩子
https://www.facebook.com/events/813594242797945/

9/13桃園公益免費_2020心理健康月電影賞析_網癮小爸
https://www.facebook.com/events/303444434218085/

9/27桃園公益免費_2020心理健康月電影賞析_全境擴散
https://www.facebook.com/events/3193538510767410/

已額滿11/7 三重免費公益講座_樂讀親子共學系列講座_以善意應對青少年情緒人際問題
https://www.facebook.com/events/189917322447609/

相信自己是夠好的媽媽：是犧牲，還是責任？是妥協，還是平衡？放下對母愛的執著，恢復你的生命彈性，重新找回愛自己的方式
博客來：https://bit.ly/2vhVD9s
讀書花園：https://bit.ly/2GEA9dH
誠品：https://bit.ly/2W4E3Sq
金石堂：https://bit.ly/2vhQ6jh

「米其林到底賺不賺錢？！」

——

2020年台灣的米其林評鑑，幾天前，在台中歌劇院舉行了相當特別的一次頒獎典禮

選在第三年新增「台中」為第二個評鑑城市，相信許多人，不管是饕客們、媒體人們、廚師與餐飲從業者，都早已引領期盼許久

獎落誰家，幾家歡喜幾家愁，這樣的場景，只要米其林登陸了你的城市你的國家，總會一年發生一次

——

其實，我一直想找個形容的方式，來讓「米其林」更親民更顯而易懂些

一個全球第二大的輪胎生產商，為了賣更多輪胎，便突發奇想地去紀錄且評比各地的旅館與修車廠，旨在讓大家1900年代時能更方便的旅遊，在遇到突發狀況時，能從這本小手冊裡找到有用的資訊，無論是去哪裡休息用餐或是修繕汽車更換輪胎

一個從商業角度出發，卻也相當貼心且實用的idea從此奠定了米其林往後一世紀多的盛名

說到米其林，你或許不一定先知道他是賣輪胎的，但你肯定知道他是搞餐飲評鑑的

畢竟想到輪胎，誰會想到餐廳評鑑？！

但厲害就厲害在米其林這橋樑實在是搭得太好，讓兩件毫不相關的事情搭上線且產生火花與無限的愛恨情仇（笑

——

好，說完米其林簡約的由來，我們來想想這整個系統建立的基底是什麼？

100多年前與100多年後，說實在的，能夠開著車，或像現在搭著飛機去「特地拜訪」評鑑書上名列的餐廳，這些人，大概是哪些族群的人？！

是的，不是一般人，更準確地來說，不是朝九晚五，領著固定，中偏低薪水的人

即便是，對於現在的大部分人來說，一個月吃一次米其林餐廳？

除非你/妳是特別熱愛美食的，或是在追求不同美食體驗的廚師

其實一般人吃米其林餐廳的頻率，我想是落在約6至12個月吃一次，有些人甚至一輩子都沒吃過

這樣的頻率，其實是很難養活一個城市，以台北來說，20多間米其林餐廳的員工的

所以說的更實在些，對於我們普羅大眾來說，米其林餐廳，是個一年吃一兩次的珍饈大餐

但對餐廳來說，他們的主要客群可不是我們！

以國際角度來看，是慕名而來的國際饕客；以本地角度來看，是各式各樣不是以「美食/體驗」為出發點的「目的性/場合式」飯局

尤其在COVID-19疫情影響之下，這些餐廳少了這些國際客，更是需要開發新的市場與新的營業模式

所以在釐清這個客群不同的問題後，我們能推斷，米其林無論是給你一輩子難忘的體驗也好，還是讓你品嚐從沒吃過的料理風格與服務方式也罷

「米其林，是很花錢的！」

即便近年來米其林想走大眾化，發布了餐盤與必比登推薦⋯

但米其林的最早出發點 — 提供各地的旅遊資訊（餐飲/住宿/汽車修繕），已在時間與潮流的帶動與催促下，慢慢朝不同方向走去了

這樣說並不是否認米其林評鑑書在發佈後 為米其林輪胎事業帶來的幫助，或是否認米其林已經不再做旅遊與住宿相關資訊的提供

而是你去想想，即便是往10年、20年前去想

米其林評鑑，早已跟輪胎銷售毫無關聯了，旅遊與住宿資訊也可說是少之又少

那麼，米其林到底為何能一年又一年的牽動那麼多餐飲從業人的心呢？

——

說到這點，我們先來聊聊上頭提到的一句話

「米其林，是很花錢的！」

無論你是想吃上一頓的客人，還是想贏得米其林星的廚師或老闆也好，在台灣，經營一間米其林餐廳都是很花錢的

當然，這是一個廣義的說法，依然還是有人靠著得星得獎這件事增加營收

根據參考資料A的資訊指出，一顆星能為餐廳帶來約莫多20%的來客量，兩顆星能帶來約莫多40%，而三顆星，則是多帶來100%的來客量

聽起來，就感覺生意會受到保證

但是餐飲業就是如此有趣，因為來客量在很多時候，不一定等於真正的獲利

（我知道這句話聽起來不是很合理，但聽我解釋啊！）

餐廳的主要獲利來源有以下兩種，餐點與酒水

餐點的獲利模式，是每賣出一盤餐（或一套餐），餐廳在扣掉相對應的食材成本、人事成本、自然損耗、水電瓦斯、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一盤餐一套餐的「真正利潤」

酒水的獲利模式，是每賣出一杯飲料/調酒/紅白酒/各式烈酒，餐廳在扣掉相對應的酒水成本、人事成本、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一杯飲料一杯酒或一罐酒的「真正利潤」

欸？等等，為何酒水不用算上自然損耗與水電瓦斯？！

以廣義來說，酒水的製備與儲藏，跟餐點比起來真的簡單且輕鬆許多

舉例來說，一份鮭魚，從整條魚進到餐廳處理成魚排，或是直接跟廠商與魚攤叫處理好的魚排，它在冰箱裡能儲藏時間，絕不超過三天

各家餐廳規定不同，大部分西餐廳的魚蝦蟹貝類的Shelf Life大抵上都是2天，也有可放到3天的餐廳存在

但說實在的，相去不遠，海鮮這東西，隨著時間的流逝，不僅僅是鮮味會隨著流逝，腐敗也同時在進行著，所以能夠早點賣出當然是最好，最符合效益

不過餐廳經營難就難在，你很難真正估算出你一天的來客量，進而算出一週，甚至是一個月的來客量

光這一點，餐點就比酒水弱勢許多，是吧？

大部分米其林餐廳會供應的酒水，還是以儲藏時間長上許多的紅白酒與烈酒居多，即便是需要一個良好的溫度濕度儲藏空間，酒水在損耗上是極低的，且利潤相對來說是極高的！

即便是需要一個專業的侍酒師/調酒師與高價的酒類存放處

套句Gordan Ramsay曾在他自傳「Humble Pie」說過的話

“ 酒水，曾佔他剛開第一間餐廳，Aubergine的50%營收來源。”

所以酒水，對於一間餐廳，一間擁有米其林星的餐廳來說，至關重要

因為反觀到一盤菜上，一道米其林的料理或是一份餐，是得很多廚師過著不正常的生活，站的時間比一般人睡眠+賴床的時間還長，極度專注且龐大的壓力下，同心協力才能辦到的

酒水，則只需要一個（如果服務客人多的話，則需要1-3個）好的侍酒師，開出個很棒的酒單即可完成的

以上，是以西餐（法餐/義法/新台灣/創意台灣/歐陸）為前提來做討論的

題外話講個有趣的事情，近年來你不難發現台灣高檔料理吹著股極簡風的風潮

理由不難猜測，無論是日式板前料理還是高級燒肉店或是串燒店，他們在人力的編制上，肯定比「西餐」來得少

而人力作為餐飲主要三大成本之一，肯定是能少則少

當然，這邊不是說日料在「料理」上比西餐簡單，而是討論一個很根本的人力編制差距

——

說到這裡，你應該多少對餐飲業的生態有些基礎的了解

如果說表面上來看，餐廳或是廚師拿到星星，是種榮耀與鼓勵其技術的成果

那麼以商業角度來看，餐廳或是廚師拿到星星，可就是賺錢的保證了，是吧？

依照上頭資料所說的，一顆星能帶來多20％的來客量，兩顆星翻了2倍（40%），三顆星更是翻了5倍（100%）之多

照這樣來看，在所謂「餐點」的準備與烹調上，其實是輕鬆許多的

你想想，因為來客量的增加，每天無法確定的來客數，因為獲得星星而每天客滿

那麼，食材的準備就相對簡單了！

隨便舉個例，一間餐廳拿到了米其林一星，這間餐廳裡頭有50個座位，如果只開晚上，兩個時段，翻一次桌，做兩次餐，那麼只要星星發佈後，訂位電話就會如壞掉地不斷響起

那麼此時，餐廳方擔心的再也不是如何控管食材的進貨與如何保存了，而是如何能維持穩定的出餐品質與找到穩定的食材供應商了！

因為每天都客滿的情況下，以上頭案例來看，一天就是100個客人。現在大多數米其林餐廳走的菜單形式，其實都是走套餐形式

所以不像一般餐廳，你可以點這個點那個

現在餐廳流行的是所謂的「主廚精選」與「季節菜單」

說好聽或是實在些，這些所謂的「主廚精選」或是「季節菜單」，真的是主廚們日也想夜也想，絞盡腦汁後才精心策劃出的菜單

但換個角度看，的確不失是個餐廳精準掌控食材進貨量的最佳方式

以每天來客量固定的情況下，來的人吃的也基本上是同一套菜單（吃素或是有特殊飲食要求不列在此考量內），那麼叫貨與備料真的會簡單許多

以客人角度來看，也總是能品嘗到最新鮮的食材（本意與出發點均是如此）

但是以餐廳角度來看，最麻煩的卻是人力

為了每天都能服務客滿的食客們，餐廳方是得隨時處在備戰狀態的，為此，不管是外場還是內場的人員都得加大擴編

所以雖然帳面上看來是天天客滿，但卻為了要無間斷地應對客滿的狀態而去增加僱用的人力

也很可能發生生意很好，卻只是打平或是只有小賺的尷尬狀態

更別說團隊中重要的夥伴走了，臨時補進來的人，你得花更多時間去訓練，還無法保證他能像原本的夥伴發揮功效

這一切的一切，都再再挑戰著主廚們！

加上台灣吃飯飲酒文化不如國外盛行，少掉了酒水這龐大且較為輕鬆的收益，真的很困難

——

回到米其林星

搖滾派個性主廚 Marco Pierre White曾在他自傳「The Devil In The kitchen」一書中提到

“要「得到」米其林星，你得相當具有侵略性，菜單與技術或服務都要讓人耳目一新，但若要「保住」米其林星，你得相對保守，走防守路線，菜單不在求新求變，同時加強硬體設施與軟性服務品質。“

從這段話我們可以得知

1. 要從「沒有星」到「有星」，除了餐點好吃之外，你得讓人「耳目一新」，無論是餐點部分還是話題性部分
2. 「有星」可以從一顆到兩顆，兩顆到三顆，這過程都相對不同，其中所需要的條件也不同，若真正取得「三星」最高榮譽，要在下一年繼續保持「三星」，那麼得做的就不是「耳目一新」了，而是得保持且維持最高水準！因為創新是不穩定且有風險的，所以為了保持三星，風險是要被降到最低最低的！
3. 米其林星，是可以攻略的，它不一定有固定的一套模式可按部就班，但絕對有一套方式可以讓你去慢慢「吸引」米其林的關注，接著進到所謂的淺力名單上

僅從以上三點來看，我們都能感受到，除了很基本的菜要好吃、服務要好之外，米其林的評鑑，關注與審查著更多不同面向

要得到一顆星就已經夠難了，更何況是兩顆甚至是三顆，廚師光是顧餐廳想菜單就忙得每天昏天暗地了，哪有時間去學習，增進一些非餐點的知識？

所以啊，要得到一顆米其林星，進而兩顆到三顆，其中所耗費的心力與血汗，真的是一般人難以想像的

現在榜上有名的米其林餐廳，裡頭工作的員工個個都是每天上緊發條，深怕一時疏忽的錯誤，那麼剛好就讓米其林評鑑人員吃到，進而導致星星的消失或是殞落

那樣的壓力，我曾經體驗過，也在離開後明白，並不是handle不了如此的壓力，但也的確不是我想過的生活

現在離開西餐許久，甚至回大溪開了間日式食堂，雖然底子仍是個西餐底的，但也漸漸理解到，自己是無法再踏上那最高殿堂了

寫這篇最大的用意，也不是要評論這次的評鑑哪裡有失公允

畢竟以一個廚師來說，很難真正客觀地去說，誰不值得星跟誰值得，這種意見放心裡就好，公開以廚師身分講，任何人來看都會覺得你是酸葡萄心態

還好，我已離開圈子已久，出來做點討論，我想還不至於深陷砲火中（笑

在一開始我說到，我想找一個形容「米其林」的方式

寫到這裡，我突然想到

追求米其林，就好比追一個條件很高，擇偶條件相當嚴格的異性般

如果你本身體質好（師出名門、擺盤美麗、手藝過人、上得了鏡頭、有大方的出資者），那麼，取得星星相對容易許多

但如果你本身體質略差（自學出家、擺盤中上、手藝中上、害怕鏡頭、自己貸款），那麼，取得星星相對的困難許多

在追求過程中，不能說誰一定上，誰一定拿不到，這依然是個盡量講求機會平等的世代，不過在追求星星的過程中，總是得犧牲掉很多人事物

在追到後是否悵然若失或是失去最初的初衷，相信都只有圈內人感受最深

沒在廚房裡工作過，沒在追求米其林的餐廳，或是擁有米其林餐廳的地方工作過的人，真的是很難理解那每天無比龐大的壓力

這邊也希望大家多給身邊追夢的餐飲人們多點鼓勵，少點質疑與猜測

甚至無論他們是不是你認識的人，這些人，只要不是常出現在報章雜誌與電視上

都是很認真的一天花上10幾個小時待在廚房裡，站立著也戰鬥著，抱著不知何時會實現的夢想，一天天奮鬥著

非餐飲人的你/妳，希望這篇文章有稍微幫你解惑一些對高檔餐廳的疑惑點

餐飲人的你/妳，今年辛苦了，繼續加油吧 ❤

#廚師漢克
#米其林2020
#廚房秘辛

——

追蹤我的IG看更多有趣的廚房故事
rockhankroll

＿＿

資料A： https://www.bbc.com/news/business-45733941

「廚師洗碗還是不洗碗？！」

——

剛剛整理再春食堂下一季的新菜單時，朋友傳來這篇文要問我什麼看法lol

well

文中提到「台灣」大部分餐廳都會叫新人洗碗/截油槽/抽油煙機之類的，又提到「餐飲科系」與「本科生」

所以我大膽猜測寫這篇抱怨的人是在影射「稍微高檔的餐飲」

不然其實很多「一般餐廳」都是有請洗碗「阿姨」的

很有趣喔，你仔細想想，有沒有看過洗碗「阿伯」的，應該佔極少數

這個洗碗/清潔的角色工作很簡單也可以很複雜，簡單的就是專門洗碗

複雜一點的，早上會來點收貨物，把該冰的冰好

專業一點的，還會幫你看一些乾貨與清潔用品還有雜物的庫存，會進行日常的叫貨，到了這個程度，職稱會有所改變，薪水當然也是

但是，不管是簡單的、複雜的還是專業的，他們都會洗碗

因為他們的職務內容就是洗碗，也是從洗碗的開始

。

說完台灣的，不免俗的借鏡一下國外狀況，高檔一點的大餐廳，廚師們只要負責清理好自己的工作台冰箱與工作檯面後就可以回家，剩下掃地拖地的什麼工作在廚師回去後的半夜會有專門的團隊出現打掃整間餐廳（建立在餐廳規模夠大，利潤夠厚的情況下）

大部分情況，餐廳是會請洗碗工的

有的叫Kitchen Hand

有的叫Kitchen Porter

有的叫Dish Washer

這些在國外，會以男生居多，而且有些地方洗碗的男生年齡層還偏低，都是壯年男子在洗碗

他們有時也負責許多雜事，幫忙跑腿，拿菜拿油拿鹽巴（在非開餐期間）

剛剛開餐時其實洗碗工是不忙的，因為廚師還在出第一張單，外頭也沒有用完的餐盤碗筷餐具要洗，這時他們會有段小break，可以清洗一些廚施用過的大型鍋具與器具

開餐後當然就是無限洗碗輪迴，出完餐後廚師會開始丟一些出餐工具，像是鐵碗鐵製廚房器具，夾子撈麵的之類的

洗碗工在洗完這些後，跟大家確認還有沒有要洗的，沒有的話他要清潔洗碗機囉

接著他就會關洗碗機，下班走人

說到這裡， 我都是以高檔西餐的案例來想像，所以我更可以推測抱怨者影射的餐廳是規模較小的西餐廳

這樣的餐廳有幾個問題

1. 來客量少，因為位子少，所以需要洗的碗盤總數是不多的，所以經過判斷，主廚很有可能是不會請洗碗工的，廚師本身洗一洗就夠了

2. 請一個專門來清洗截油槽與抽油煙機，是滿花錢的！如果一個新人來還不大熟悉店內日常操作，而且店內隨便就是一塊成本很高的牛排與魚排，在你還沒展現出自信與專業時，是很少有主事者會願意讓人新人碰烹飪的，所以當你什麼都不懂，什麼都慢也不會的時候，為了不讓你在那ㄌㄨㄚˇㄌㄨㄚˇ熟，當然就自然而然把你安排去清潔打掃了，更別說是PT了（笑

3. 由於單位小，利潤也相對吃緊，所以也更不會有而外的預算請洗碗工，那不如請個學徒，讓他邊學邊清吧！

以上

是我大膽的猜測！

——

結論啊？

well

我也是從洗碗慢慢做上來的，一路上手洗爛洗到富貴手洗到過敏也不是沒發生過

但我不是餐飲科系出身的，所以是沒什麼堅持

人啊，只要離開了你那張床，總要找到自己有用的地方

沒能力只能洗碗時，就乖乖洗碗，有能力做其他事情時，是不會有人就讓你乖乖洗碗而已

我也遇過不少台灣的新人年輕人不洗碗的，原因他們倒是沒說過

但只要提起他們都不免一臉嫌惡，好像我叫他現場蹲廁所似的lol

最近餐飲業盛行，一堆「餐飲夢」透過書籍/電影/KOL/Youtube影片，7天24小時地在被販售當中

想當然爾，會被分享出來都是成功的案例，所以也很多人躍躍欲試要來轉行餐飲業

但其實很多黑暗面都沒被說到，包含餐飲業公認的低薪問題，高工時問題，各種一踏入就要面對的問題

躍躍欲試的年輕人其實都很難知道

所以在遇到這關於清潔的問題總會無法理解

「我可是來做菜的欸！叫我洗碗？有沒有搞錯？！」

我能理解啦，那衝擊，就跟我回台第一份應徵的飯店工作主廚很自信地跟我說2W6不含勞健保一樣的衝擊lol

「洗碗的用意」啊⋯⋯

洗碗可重要了，你碗都洗不乾淨了，怎能保證菜乾不乾淨

這句話聽起來很老生常談，但背後的道理夠硬夠扎實

<3

你/妳們怎麼想呢？

——

發摟我IG看更多廚師故事

rockhankroll

十一時許的荔枝角道，繁忙得很。車子也好，行人也好，都絡繹於途，遊竄於大街小巷之間。步履匆匆之間，有數雙腿駐足於一間小店門前。頭頂上的紅色小簷篷，殘畫着「金鳳大餐廳」數個黑字，默默為簷下的老人遮擋着陽光。店前的鐵閘緩緩上捲，一整塊落地玻璃被老套的白紗窗簾覆蓋着，右側玻璃門亦掩了一層薄紗，透出了點點昏燈。門前數人見狀，急忙鑽入店內，自顧自的坐於紅啡色的皮卡座位上，見未有員工上場，就徑自走到水吧前倒杯水，又回到自己位置靜侯，分明是老顧客。說老，又何止是人，還有這家小店，一九六九年開辦至今，屹立五十載，店主都已經是蒼蒼老人，八十有幾。老店兒啊，早就交予兩名女兒打理。時代轉幾轉，店子裏的桌椅﹑磚牆﹑擺設，一切恍如初，但最難得不變的，是那份炊煙裏的情懷。

有一種文化

小店算是方寸之地，左右兩排卡位之間，放了圓枱三數張。粉肉色的牆身在燈光映照下，都呈了暗黃色。分針指正了下方，剛好是十一點半，員工紛紛從後廚房步出，替席上客人落單。尚未到正午，已經人人點了一份扒餐，餐牌上亦沒有太多選擇，也對，反正來到這裏，大家都屬意鋸扒，而且是大件夾抵食的港式牛扒。此時，一名戴着眼鏡的短髮女生，手托着三份扒餐，逐盤送到客人面前。右方的老伯伯自動執起餐紙打開，擋在身子前，主動跟女生表示要黑椒汁，只見，她把銀壺裏的醬汁倒到燒紅的鐵板上，「喳」一聲，香氣四溢，白煙裊裊上升，還有點嗆鼻。見老伯高興地大口吃肉，女生趕忙為其他客人做着相同事情。不說不知，她其實是小店的兩位太子女之一，妹妹Noble 。


見招呼了大部分客人，隨即步回廚房。她當然不是廚子，但也事事親力親為，落單﹑出餐﹑收銀，甚至於廚房打雜。她一點不介意，因為她從來沒有看高了自己身份，倒是把小店當作自己家裏一樣，她笑言：「當你落手落腳去做，你會更明白客人同同事，佢哋嘅角度，需要啲乜，甚至辛苦嘅地方，會更了解呢度。」不是嘴裏說說，講起牛扒，她也真是頭頭是道。首先，港式牛扒的肉類都不是上等貨，貨品都來自紐西蘭﹑澳洲﹑加拿大或巴西，來貨後都要先檢查肉質，起碼要屬中品。接着拍鬆肉質，然後醃製。跟新鮮牛肉不同，新鮮肉愈早吃愈好，醃製過的扒類要隔夜才好吃，醃製中的肉扒都要雪藏，放一個晚上，隔天才可以煮用。繼而，煎扒的成數很重要，如客人要吃五成熟，就不能過熟。這類扒餐最重要的，就是鐵板。

鐵板要先燒紅，一來為食物保溫，二來為了香氣四溢。薯菜放底，扒放上方，表面會鋪放大量蒜茸，因為蒜味會令牛味更突出，跟牛肉很配。醬汁有黑椒汁及燒汁，每天新鮮熬煮，用鐵板上菜，淋上醬汁時會更香。此時，兩份扒餐已經完成，正當Noble執起食物之際，一名同樣戴着黑框眼鏡，直髮及肩的女生步進廚房，快手地拿走了兩盤鐵板，送到客人跟前。她同樣是小店的太子女，姊姊Mary。一旁的老侍應見有餐送到。即為其淋上汁醬，Mary則在一旁解釋：「我哋想做到色香味俱全，首先你見到外表，然後淋汁有香味，跟住先食，咁就係最正宗嘅港式扒餐。」說是賣花讚花香，她們也是老資格，因為此港式鋸扒文化，小店的老店主「阿叔」，可算是始祖。說着，她的目光就落在牆上掛着的舊照。


有一種廉價

照片已有點泛黃，但阿叔與蔡瀾的靦腆笑容，仍舊清晰可見。旁邊數個紅字更為顯眼「金鳳亞叔牛扒大王」。這位牛扒大王的宗旨是，做一般人吃得起的港式牛，這說起來，又是一個老故事。

一九四八年，十二歲的阿叔來港投靠姊姊，因為沒有能力賺錢，姊夫嫌他白食白住，藉機打了他一記耳光，結果他便離家出走。後來，他在酒店做學徒，努力學懂了英語，更拜了一個鬼佬廚師為師。喜獲賞識，他有機會去了外國深造廚藝，後來回流香港，就於太子開辦了這家小店。只是，最初阿叔賣的，並不是港式牛扒，而是酒店高級貨，一塊牛扒相等於平民半個月的薪水。這個地段賣高級牛扒，生意當然不會見好，更淪落到房租也付不起，被迫於鋪頭留宿。最後，連薪水也沒法付了，兄弟倒也不錯，願意分文不收地工作，但阿叔始終過意不去，惟有請夥計離場。於是，小店只剩下他與兩個夥計，由廚房﹑樓面﹑打掃﹑洗碗都要自己下手做。

終於有一晚，他於床上輾轉反側之時，想到了太子區，鬼佬遊客甚少，只有老街坊，但街坊又如何吃得起貴價牛扒？因為當時香港人很少吃西餐牛扒，大多在酒店或有錢人才吃得到，他就想到一個主意，將價錢定得低，改用中下貨，好讓大家幾塊錢就嘗丁扒餐，更加送西湯﹑麵包及飲品，實行把外國牛扒變成港式牛扒，平民不用去酒店，不懂點餐又不知道是甚麼，成為了現時人人吃得起的港式牛扒文化。結果如他所料，小店天天爆場，至今不變。阿叔為自己的牛扒及餐廳而自豪，舊時的熟客都知道，他曾把整條牛扒抬出來演講，跟客人講解牛的部位，如何烹調及食用。只是，後來年紀大了，也就慢慢退了下來，畢竟時代不同了，現時在網上已經沒有甚麼看不到了，老人家也要交棒予新一代。

有一種承傳

回過神來，午市稍過。姊妹二人終於有時間坐下來吃午飯。她們不約而同地吃着豬扒，因為這承載着她們的童年回憶。從小到大，二人都習慣了回來店裏幫忙，別以為她們牛扒任食，其實二人的母親都不准她們吃牛肉，故只能吃豬扒，吃飽了，還要幫忙工作。Mary身為大女，做的功夫較多，落單﹑水吧﹑收銀都不成問題；至於當時人仔細細的Noble，因為覺得爸爸很早開工又很晚收工，為見爸爸一面，甫放學就跑到店裏跟着爸爸，經常在店裏行來行去，猶如半個家。她笑着憶述：「到我大啲啦，就企喺門口派籌，有啲客人扮見我唔到，直接推門入嚟，然後我就好可愛咁追住佢哋，你幾多位啊？」因為這緣故，她跟客人也特別投契，不時都有客人認得她是太子女，問她阿叔的近況，她通常會回答爸爸身體很好，接着熟客又會問：「為甚麼他不來店裏走走？」她就直言，阿叔已經八十多歲了，作為女兒不願他辛苦，有些客人跟他不熟，會吩咐他工作。自己辛苦倒好，爸爸是時候享福了。

也許是自小培養，她們對這些工作，都不會嫌骯髒及辛苦，Mary更加享受與同事相處的時光，畢竟很多同事都工作多年，看着她長大。她記起，自己二零零五年正式回來接手，當時爸爸還未退休，姊妹二人剛來工作時，元老及長輩全都在此，她們也沒甚壓力，相處融洽。只是，工作難免辛苦。然而，金鳳養大二人，她們覺得責無旁貸，因為阿叔年紀大了，看見爸爸花了那麼多心機及時間，整個人生都為了鋪頭，為了家人而奮鬥，實在不忍小店就此結業。二人眼神流露出堅定，表示要將港式牛扒文化傳承下去，將爸爸一直以來的宗旨延續，Mary站起來道：「大件夾抵食！最緊要捨得畀客人食，只要夠出糧同開支，其他都冇所謂啦！自已開心，過得自己過得客人。」小店下一年就是五十周年，香港做到五十年的餐廳的確不多。Noble附和着：「細個好多呢類扒房，慢慢發覺愈嚟愈少，然後發覺自己仲做緊，唔錯喎。」

她們的心願就是，將港式牛扒一直保存，希望有一天成為百年老店。
願炊煙，緊緊守護着這一份情懷。

金鳳大餐廳
地址：太子荔枝角道102號金鳳樓地下
電話：2393 6054
營業時間：11:30am-11:30pm
詳情： http://bit.ly/2LnvBct

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢、謝本華

===================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道：http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)

新店食評，名家食譜，一App睇晒！
立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp

《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel

飲食男女網站：http://etw.hk

Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相：http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)

倘若歲月無情，又何以歷久不衰？

位於柯士甸道，熙來攘往之間的一個綠燈箱。

它歷盡風霜，卻沒有因此而閃爍不定。

也沒有恃老無恐，爭艷鬥麗。

它只是靜謐地，泛着平庸的碧光。

訴說着，這兒有一家老餐館。

一雙木門仍在搖曳，剛進門的老人徐徐走到鏡前，繫上領帶，套上西裝，梳理一下稍稍見白的髮絲，隨即站到門後準備迎接客人。沒錯，這裏是一家西餐廳，而且是一家擁有將近四十年歷史的老店。

餐館的名字有點趣怪，「意大利餐廳」五個大字，簡單直接；英文名則是「Tivoli」，是羅馬一個小鎮的名字。眼前站立筆直的老人，正是餐館的老闆Henry。他做餐館有一個理念，就是希望客人能慢慢地享受一頓飯：「我有一次喺意大利食飯，個老闆兼廚師成個下晝淨係做我哋一枱客，一邊煮，一邊陪我哋傾偈，我好想將呢個文化帶嚟香港。」


把客人親自送到餐桌前，送上切好的法包及牛油，Henry開始說起意大利的餐飲文化。先是吃頭盤，接着是餐湯。喝畢餐湯後，一般會讓客人有十來分鐘的聊天時間，好作喘息，再上主菜。「意大利嘅餐點可以如法菜咁精緻，好似呢道燒羊鞍同牛扒咁，伴碟都要好細緻。」他為客人送上一碟繽紛的羊鞍後，又走到餐館前方的薄餅區，只見土耳其籍的薄餅師傅邊忙於搓皮塗醬，邊留意着焗爐內的薄餅有否燒焦。他拿起一份剛出爐的薄餅，又道：「以前意大利係窮人先食薄餅，但求食飽個肚，所以唔會刻意做到個餅好圓，但香港人唔鍾意。」餐館要屹立至今，當然要作出配合。

送上圓圓的薄餅後，Henry又被客人摧趕着下一道菜。他苦笑着，坦言這是他最煩心的事。

七、八十年代，吃一頓西餐是普羅大眾幾近一個月的薪水。故此客人都會放慢步調，好好享受這一頓飯。時至今天，到處都是西餐廳，吃西餐已成平常事。「有啲客食得好急，又鍾意一次擺晒所以嘢上枱，影完相先食。」他笑指這是香港的獨特文化。至於他，時而配合，時而開聲糾正，也因為如此，他曾經得失過不少客人：「九十分鐘限時對我哋做生意當然係好，但我覺得咁樣就浪費咗我哋嘅食物、環境同服務，我寧願佢哋慢慢食。」


如此用心，總有惜花之人。滿座的餐館內，九成都是熟客，不少客人見到Henry都會主動搭訕，好些甚至是第三代顧客。

細看店內的一桌一椅、一燈一鏡、一牆一地，都佈滿歲月痕迹，念舊的他卻自嘲落伍：「啲人入到嚟，好似返咗幾十年前咁，我覺得係特色啫，有啲客人唔認同㗎嘛。」不少客人曾經向他提議，添加新派菜，換換裝潢，他卻一口拒絕：「改改吓，就唔再係意大利餐廳，我會堅持，戰到最後一日。如果有一日我退落嚟，即係我哋畀時代淘汰啦。」臉上的笑容，夾雜着點點苦澀。

與其說歲月無情，倒不如說是無敵。

誰能阻止如梭之日月。

惟願，它洗滌不去，那點點初衷。

Tivoli意大利餐廳
地址：尖沙咀柯士甸道130號
電話：2366 6424
營業時間：11am-12mn