來來
昨天限動提到的超飽腹熔炎巧克力來囉
作這款蛋糕步驟簡單，但難在要抓準中間軟心的狀態
(偷偷跟大家說，去年跟我家帥昂到大飯店吃飯，甜點就是熔岩巧克力，結果因為廚房烤的太熟沒有融岩感需再重烤，所以我又多等了10分，甜點才上桌喔😂)
另外因為吃減(低)醣都是使用高趴數的黑巧克力多，怕苦可以搭配赤藻醣醇或是羅漢果糖來調整苦味，如果手邊沒有高趴數的巧克力，使用一般75%的黑巧克力就可以不用這些代糖，因為本身內含的蔗糖就多了
…………………………………..
#低醣熔岩巧克力蛋糕 10cm陶皿X 1
…………………………………..
材料：
90%巧克力 45克
雞蛋一顆(約60克)
赤藻糖醇 25克
椰子油15克
鮮奶油1茶匙
杏仁粉10克
頂飾：赤藻糖醇
作法：
1.巧克力+椰子油放入可微波容器，表面覆蓋耐熱保鮮膜700w 1分鐘
取出拌勻成巧克力醬
2.加入雞蛋及糖醇攪拌均勻後再拌入杏仁粉
3.倒進容器放入已預熱好的烤箱 180度約12分即可取出，趁溫熱食用
烘烤Tip
1.想要呈現蛋糕中心呈熔炎狀態與烘烤時間有關，因為我使用的是直徑10cm的陶碗，所以時間烘烤15分時，中間呈軟質巧克力的狀態，縮短為12分會較有流動感
2.如果想要倒出容器作擺盤，一定要幫容器抹油撒粉才好脫膜，我先抹上無鹽奶油在撒上一些杏仁粉，如果想直接挖取食用則可免掉這步驟
3.建議此份量倒進較小的約6cm的紙杯模2杯烘烤，烘烤時間則抓約8分鐘即可出爐，紙模拆掉再擺盤也較方便
#曼蒂媽的減醣烘焙
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
～～～～～～～～～～～～～
曼蒂媽咪減醣料理書
書名【#三段式減醣料理一盤搞定】
📔新手減醣必備書，趕緊買起來
購書連結
博客來：http://bit.ly/2Yi4zcM
誠品：https://reurl.cc/r80xR1
金石堂：http://bit.ly/3667ZCe
MOMO : https://tinyurl.com/y5e9k7eb
蔗糖熔點 在 Re: [其它] 朋友說黑咖啡不澀我喝怎麼感覺好澀- 看板Coffee 的推薦與評價
既然ajerry不寫了~我就從另一角度來看咖啡的澀,酸,苦?
咖啡生豆就是酸澀&不能吃....經過烘焙後產生芳香美味的咖啡
咖啡烘焙最重要過程為碳水化合物的焦糖化反應(梅納反應)，其中蔗糖:熔點187.8℃，所
以糖?結合物產生焦糖化作用，約在195~205℃時咖啡豆內水蒸氣及CO2逸出產生一爆
First Crack現象....
咖啡生豆的碳水化合物含量約為40%，其中約 8% ~ 10% 屬於低分子醣類在烘焙過程的
焦糖化反應而轉化成焦糖色素等成分，而多醣類及果膠等主要以纖維素或木質素成份存
在。
一爆開始後有一連串化學反應,這也是影響咖啡風味的主要因素，其後再述，先把碳水化
合物說完...
當繼續烘焙溫度來到225~230℃時，纖維素(木質素)咖啡細胞壁成分,在230℃產生崩解
細胞壁損壞，撕裂木材二爆聲Second Crack現象，此時火力若過猛,內外烘焙不均,質地
較脆...細胞壁崩解太嚴重會直接掉一塊...這就是隕石坑產生部分原因。
其實在一爆開始，咖啡烘焙熱力作用與化學變化，才是牽動咖啡風味的主要變數...
咖啡生豆另一個重要成分，綠原酸(chlorogenic Acidss)此物在經過烘焙以後，會經由
不同的作用而消失，生成極複雜的產物，與咖啡的品質有密切的關係。咖啡生豆內綠原
酸含量約為 8% ~ 10% ，即奎寧酸（普遍植物成分）的羥基肉桂酯同分異構物，大多數
植物和水果都有這成分。綠原酸是造成咖啡尖酸澀苦的原兇，所幸綠原酸會在烘焙過程
中被破壞，形成內酯結合在非酸性奎寧內酯 (奎寧化合物)。咖啡生豆內綠原酸在烘焙過
程中，約有半數綠原酸會消失，綠原酸經烘焙後含量約降為 4% ~ 5% 。
綠原酸分子式：C16 H18 O9,熔點205-209℃
奎寧酸分子式：C20 H24 N2 O2,熔點174 - 175℃
所以咖啡烘焙在一二爆間是綠原酸化學作用主要過程，因此我們嚐到淺焙豆的咖啡常伴著
澀味，或酸生味...而二爆後的豆子卻比較少見澀味，至於其中化學作用喝著您的咖啡
箇中體會吧~
咖啡的酸通常被剛接觸咖啡的品嚐者拒絕，絕大部分是不好的酸與澀造成這些品評的感官
，殊不知酸是咖啡品質的來源，一杯風味驚為天人的咖啡，若沒有酸的主軸叫那騙肖ㄟ~
根據報告，一杯180ml咖啡含有65-300 mg綠原酸，將供應30-150 mg咖啡酸。當然這些綠
原酸在烘焙中已降解成更小成分，形成像醋酸和甲酸等成分。另外蘋果酸和檸懞酸等有機
酸則是提供整杯咖啡飲品酸味良好風味來源。
所以以後大家喝咖啡到底是喝到酸澀味的奎寧酸，還是良好風味的醋酸,蘋果酸和檸懞酸
,當然也有一種很好的酸澀味成分酒石酸,這是葡萄酒酸的主要來源~~~咖啡找得到嗎?
以上午餐後的酸都消化完了~來去補充嘍~
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 120.114.0.21
... <看更多>