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【山地陸稻與日本米混血的一場意外】#蓬萊米冷知識
台灣人是吃米飯長大的，不過我們往往連吃的是什麼米都搞不太清楚。我們現在吃的米飯大多是「蓬萊米」，而像米粉、粄條、碗粿等食物，則是用「在來米」加工製成。
而我們偏好吃的蓬萊米，是日本時期才引進的，其中最有名的品種便是「台中65號」。原本只能一年一穫的稻子，為什麼現在可以一年兩收？原來這樣的傳奇品種源於一場美麗的意外？
文章來源：微笑台灣319鄉+
山地陸稻與日本米混血的一場意外｜#蓬萊米冷知識
台灣人是吃米飯長大的，不過我們往往連吃的是什麼米都搞不太清楚。我們現在吃的米飯大多是「蓬萊米」，而像米粉、粄條、碗粿等食物，則是用「在來米」加工製成。
而我們偏好吃的蓬萊米，是日本時期才引進的，其中最有名的品種便是「台中65號」。原本只能一年一穫的稻子，為什麼現在可以一年兩收？原來這樣的傳奇品種源於一場美麗的意外→
作者：張容瑱， 研之有物
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匠弄。涼薯菜粿 | 沙葛茶粿 Savory Hakka ChaGuo with Wayaka Yambean Filling
影音食譜: https://youtu.be/FNnGExvaSBk
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/savory-hakka-chaguo-with-wayaka-yambean.html
按下時間點可分段觀看
00:03 專題介紹
00:26 涼薯 | 沙葛去皮方法
00:45 肉饀調味及製作方式
03:11 糯米粉糰操作 (最受歡迎部份)
04:52 包裹手法
05:45 烹調
食材 Ingredients
糯米粉糰材料
糯米粉 200g Glutinous Rice Flour (等約2.5杯量米杯)
在來米粉/ 蓬萊米粉 50g Rice Flour (等約2/3量米杯)
糖兩湯匙 2 table spoon Sugar
水 200ml Water (等約1量米杯再加一湯匙)
食用油一茶匙 1 tea spoon Cooking Oil
涼薯肉饀 | 沙葛肉饀
醃料:-
絞肉 約六兩 200g Minced Pork
鹽 半茶匙 1/2 tea spoon Salt
糖 半茶匙 1/2 tea spoon Sugar
料酒 一湯匙 1 table spoon Chinese Cooking Wine
白胡椒粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon White Pepper Powder
水 一湯匙 1 table spoon Water
炒料:-
食用油 兩湯匙 2 table spoon Cooking Oil
薑末 一湯匙 1 table spoon Minced Old Ginger
豆薯 淨重 300g Wayaka Yambean
乾蝦米 一小把 20g Dried Shrimp
料酒 一湯匙 1 table spoon Chinese Cooking Wine (泡蝦米)
香菇 四大朵 4 Large size Dry Mushroom
紅蔥酥 三湯匙 3 table spoon Shallot Crisp
料酒 兩湯匙 2 table spoon Chinese Cooking Wine (炒饀時加入)
綜合調味醬料 Seasoning:-
五香粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon Chinese 5 Spice Powder
白胡椒粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon White Pepper Powder
鹽 一茶匙 1 tea spoon Salt
糖 一茶匙 1 tea spoon Sugar
醬油 一茶匙 1 tea spoon Soy Sauce
芝麻油 一茶匙 1 tea spoon Sesame Oil
蠔油 一湯匙 1 table spoon Oyster Sauce
延伸觀看 See More
療癒系麵食、米食播放目錄含30道料理
https://www.youtube.com/playlist?list=PLz6TalLfMingaOhBLprRjpIxlf8rdcTWM
透過連結來邀請支持者為這部影片製作各國語言字幕
http://www.youtube.com/timedtext_video?v=FNnGExvaSBk&ref=share
Q3:#蓬萊米粉製作過程跟麵粉有什麼不一樣？ ... 的稻米為原料，生產台灣本產的「在來米粉、蓬萊米粉、糯米粉」等產品，絕佳的品質，不僅深受台 . ... <看更多>
蓬萊米穀粉製的古早味蘿蔔糕，跟著做，蘿蔔香+米香大部分的蘿蔔糕都以 在來 米來製作， 蓬萊米 製作更有一另一風味！ ... <看更多>
蓬萊米在來米粉 在 [心得] 國外用米報告- 精華區cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
以下內容有點長Orz……..
分為前言、資料篇、應用篇三段。
不想看的話買米之前直接參考最後一段就好啦╰(￣▽￣)╭。
(我在美國，其他海外地區如有差異請幫忙補充，感激不盡^^)
第一段：
在國外什麼都得自己來。
以往過年，
年年吃小姑姑做的香噴噴新鮮羅蔔糕 ^Q^
今年絕對是吃不到了Q__Q
想要自己做，
第一步要先從食譜開始找起。
最重要的就是要有"在來米粉"。
在來米粉=粘米粉(多為泰國商品in中國商店/亞洲商店)=rice flour(in一般大賣場)
感覺不是很難找，
卻看到好幾個網誌提到：
國外買的在來米粉跟國內的吸水性不同，
需要多嘗試幾次才能做出喜歡的口感。
有人試了三年才試出來 (￣□￣；)...
另外有人試了各種品牌的粘米粉，
都有霉味 ╮(﹀_﹀")╭
想到小姑姑的羅蔔糕也是從米開始做起的，
決定改找"在來米"。
找了資料之後，
再到幾家商店比對，
發現原來美國商店賣的米幾乎都是秈米(在來米)╭ (′▽`)╭(′▽`)╭(′▽`)╯
也就是說在Walmart買的米煮的飯台灣人通常不愛吃。
但是拿來做傳統米食剛剛好。
好像從沒見到有人這麼說過，
所以就決定寫個國外用米報告，
讓流落異鄉的台灣人士比較容易買到適用的米囉 ^O^
~(￣▽￣)~(＿△＿)~(￣▽￣)~(＿△＿)~(￣▽￣)~ 好長的前言啊~~~~~
第二段：
全球種植稻米有亞洲稻(Oryza sativa L)及非洲稻(Oryza sativa L)。
以亞洲稻最為普遍，產量約佔全球90％。
亞洲稻可以分為爪哇型(Javanica)、印度型(Indica)及日本型(Japonica)。
日本型也有人稱作中國型(Sinica)。
台灣人習慣食用的即為印度型及日本型。
印度型即是「秈稻」，我們常說的「在來米」即屬此類；
「在來米」是日本人命名的，指「在地的米」。
是台灣最早的食用米。
日本型即是「"禾更"稻」(後文以"梗"字代替)，也就是「蓬萊米」；
「蓬萊米」指1920年代初期在台灣栽種成功的日本型稻米。
為了在供應日本市場時能與日本米作區隔而命名的，意指「蓬萊仙島出產的米」。
從「米質」的特性來分：
1.梗米：形狀比較圓，台灣人每天吃的飯，大多屬於這種米。
池上米全部都是梗米(蓬萊米)(日本型)。
2.秈米：形狀比較長，用來做蘿蔔糕、發糕的就屬這種米。
長米幾乎都是秈米(在來米)(印度型)。
秈米又分硬秈(在來米)和軟秈(配合台灣人口味的改良品種)
硬秈包括台灣長久以來種植的「台中在來 1 號」。
另外國際市場上出售的長粒型秈稻也是屬硬秈。
軟秈外表與一般秈稻相近，但是食味和梗米相近，
品種包括台中秈 3 號與台中秈 10 號。
PS:雖然都是長秈米，有些人覺得泰國香米不算台灣人習慣的在來米。
實際上也比較軟、比較黏。
出處:
in拼布。貓。下午茶
https://www.wretch.cc/blog/easterday&article_id=6631111&page=2
delia online
https://www.deliaonline.com/ingredients/rice,227,IN.html
PS: 據說有些泰國新品種米吃起來甚至會像
梗米(我們一般常吃的蓬萊米)，例如"香姑娘"、Thai Jasmine rice...
出處：
https://www.hellouk.org/forum/lofiversion/index.php/t155921.html
3.糯米：顏色白不透明，常吃的粽子，就是屬於這種米。
也可以分為梗糯和秈糯兩種品種。
梗糯就是「圓糯」，(國外以圓糯較普遍。)
常被用來做紅龜粿、甜粿、湯圓....等甜點心。
酒釀傳統上也是用圓糯。
秈糯就是「長糯」。
常被用來做成油飯、肉粽....等鹹點心。
~(￣▽￣)~(＿△＿)~(￣▽￣)~(＿△＿)~(￣▽￣)~ 以上資料隨便看看就好啦
第三段：
國外採購指南(辨認方式)(對台灣胃來說)：
食用米(蓬萊米)：
名稱：梗米、蓬萊米、良質米。
short-grained rice；"Japonica" or "Sinica" varieties...。
pudding rice(in英國)，顧名思義英國人是拿來作甜點的，
但是煮成熟飯也符合台灣人的口味。
出處：https://www.hellouk.org/forum/lofiversion/index.php/t155921.html
milchreis(in 德國)，德文，指牛奶米的意思。感謝kv495補充
德國人加牛奶和糖煮成"milchreis"當甜點或早餐吃
risotto rice & pudding rice(in 義大利)感謝cokemaniac補充
PS：義大利的米料理都是要長時間煨煮的，所以義大利稻米品種都是可以
滿足長時間煨煮的圓短品種。由小至大可分為semifino、fino、superfino。
最有名的義大利稻米品牌為“Arborio”及“Carnaroli”。
產地：日本、中國、韓國、越南...
外觀：圓圓短短、糙米長度小於5.51mm、半透明。
購買地：in 美國 亞洲超市(中、韓、日)
in 澳洲 當地超市 (可買到圓米) 感謝tonyni補充
用途：煮成熟飯、日式點心、西式米點心...
(蓬萊米是日本米)
備註：較軟較黏的長秈米飯台灣人的接受度也很高，
(雖然是秈米但是台灣人也當飯吃)
例如台中秈 3 號、台中秈 10 號、泰國香姑娘、
Thai Jasmine rice...
加工米(在來米)：
名稱：秈米、粘米、沾米(？)(客家話和廣東話好像有這麼稱之)、
long-grained rice；Basami rice (Indian variety) ；......
至於Jasmine rice (Thai variety)的口感不似在來米(硬秈米)。
產地：美國加州、印度...
泰國(泰國產的米有幾種吃起來不像在來米)
外觀：細細長長、糙米長度為6.61mm以上，7.50mm以下、透明度佳。
購買地：in 美國 亞洲超市、當地商店、各大賣場。
in 澳洲 當地超市 (可買到長米) 感謝tonyni補充
用途：傳統米食點心(羅蔔糕、芋頭糕、肉圓、碗粿、米台目...)
(在來米是台灣最早的食用米)
糯米：
名稱：糯米
glutinous rice；sticky rice；sweet rice；waxy rice；botan rice；
mochi rice；pearl rice。
產地：美國加州、日本、中國、泰國...
外觀：有圓有長、不透明。
購買地：亞洲超市、當地商店、各大賣場。
用途：米糕、油飯、年糕、湯圓、麻糬...
例如我要買在來米作羅蔔糕。
只要到任何有賣米的商店，找長條型透明的米就對了。
如果包裝不透明，看不到米粒。就買long-grained rice就對了。
或隨便扛一包印度米也可以XD。
(泰國米是否適合做羅蔔糕尚有爭議，希望有人提供經驗。)
這樣應該很好找吧<(￣︶￣)>
錦米(牌)"中梗"米做糕效果也不錯唷~ 感謝cfchung補充
PS: 要記得買White rice(白米)
別買到糙米或胚芽米唷(如果是要做羅蔔糕~~)
附錄在國外用長米成功做出羅蔔糕例子:
使用印度產long-grained rice
in拼布。貓。下午茶
https://0rz.tw/a13Dk
使用美國超市非泰國產long-grained rice
in筱薇的幸福日誌
https://0rz.tw/ae3DP
報告完畢。
祝大家新年新希望、恭喜發財呀！
補參考資料：
行政院農業委員會稻米館
https://0rz.tw/c13EB
台東縣馬蘭國小
https://0rz.tw/e53Dc
國立自然科學博物館
https://0rz.tw/003CH
稻米品質資訊網
https://0rz.tw/be3BD
reference.tw
https://www.reference.tw/Rice/encyclopedia.htm
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