來自日本工匠的細緻工藝
近極圈的純淨 ,木匠們的內外兼具手工原木砧板 / 🆕原木刀架
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美食速成班- ”香料科學TASTEOLOGY“ ,闡述美味的新角度 , 甜甜落心田 瓊筵玉液 風味唐漿,已缺貨半年終於來了
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＃新品 ：
🆕 ＃手工原木刀架--兼具外型與實用性, 意外好看的 （MADE IN AUSTRALIA)
🆕＃柳刃刀--也就是生魚片刀 (MADE IN JAPAN)
🆕＃筋引刀 --更進階版本 ,經典八角形把手，採用頂級水牛角製成，舒適好握，工藝的完美體現 ! (MADE IN JAPAN)
🆕 #食物研磨器 (MADE IN JAPAN)
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【 近極圈的沈靜與純淨, 廚藝大師與學院的共同選擇 內外兼具的手工原木砧板 】
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【 重溫日本刀具極致工藝 ,細心打磨傳承古法的手工鑄刀 MUJUN -MADE IN JAPAN】
【 切味 風味 境界 日本刀具&研磨器極致體驗 】
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這次的新品
【 近極圈的沈靜與純淨, 廚藝大師與學院的共同選擇 內外兼具的手工原木砧板 】
🆕 意外好用好看的 ＃手工原木刀架 --主婦的強力推薦
主婦就是愛道具,每天都在用 餐餐都要用的刀具, ㄧ定很多把刀
一個好用適當的刀架也變得很必要
Bigchop原木手工刀架，難得的兼具 ＃外型 與 ＃實用性
外型, 可以當做個裝飾品
天然原木色澤，頂端採用侯恩松木偏向淡木頭色，底部採用桃木，棕紅咖啡色，些微對比又協調的搭配
頂部開口放刀，側身簡單整片桃木，遠看像是一整塊品質優良木塊，
相當容易搭配廚房擺設，家裡各個角落擺放上去都不顯得怪，還甚至滿好看的。
實用性
- 兩側無封口設計，可透風，無須擔心刀具濕悶鏽蝕。
- 上方多個開口，可置放數把刀具，甚至全家的刀具都可以放置於上。
加上採用來自澳洲塔斯馬尼亞原木，來自零污染的淨土，使用起來覺得很放心
10年多的主婦生活,從來未入手過刀架.....這是第一個 大力推薦大家手工原木刀架
因為密閉式的刀架設計 不敢想像用過ㄧ段時間後, 刀架裡的真面目
ㄧ個兼具外型和實用性外.....最擔心的那個點 也都完全不用在意了
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【 重溫日本刀具極致工藝 ,細心打磨傳承古法的手工鑄刀 MUJUN -MADE IN JAPAN】
【 切味 風味 境界 日本刀具&研磨器極致體驗 】
Made In Japan，日本製，這三個字往往就像是品質的保證
”日本製”固然好，但日本製的產品中，還有一個我個人認為像是寶藏一般的特色，就是”日本傳統工藝”
日本傳統工藝，不但有日本製的優良品質，
更擁有日本當地代代相傳、鮮少外流的技術，
而這日本限定的技術，往往代表另一層次的極致品質 !
傳統手法往往因為費時耗工、傳承不易，很可惜的在逐漸消失、被淡忘中
有鑑於此，一群日本熟稔的藝術家、工匠希望可以持續傳承日本傳統工藝，於是聚集起來，目標就是延續當地最具有代表性的技術，
其中之一，最具有指標性的日本傳統工藝就是：日本刀具！
．
--- 古物經典般的刀具 ＃盒子 ---
延續傳承刀具工藝的精神，
外裝盒的設計也別有用心，
霧面紙質感的盒子，搭配大地色系顏色
有深綠(Santoku三德)、草綠(Nakiri菜刀)、丹紅(Petty水果刀)、墨綠(筋引刀)
此外，外裝盒上白色標示也極富有特色，用毛筆書寫的感受，
加上大大猶如印章般的”漆”字，再次強調刀柄，天然樹漆上色的經典傳承手法。
讓人從觸摸到外盒就開始，就感受到濃濃的日本經典味道
.
--- 日本刀具 繁複細膩的功用 化繁為簡的選擇 ---
刀具，除了基本的切菜功能， 細微來看，對於口感、味道更有不可忽視的影響
一般來說，刀具常會分為三大類：中式、西式、日式。
日本刀具，與中式、西式刀具相比，
有個特點，一如日本人凡事細膩無比，這特點也反映在刀具上，分類極為精細，幾乎每種食材都有專門的刀具
不過對主婦來說, 反而最實用的是 把主要功能做個整合的
“ #多功能+#兼具專門功能”的日本刀具 更符合家庭主婦的需求
其中三款極受歡迎的日本刀具，
➰ Santoku (三德包丁)：多功能，各種肉類蔬菜
➰ Nakiri：多功能(偏切菜刀)，尤其適合蔬果(尤其含有硬殼的)
➰ Petty：多功能(偏水果刀)，尤其適合當小把水果刀
雖然都稱為“多功能”，但因為刀設計在形狀、大小、重量都有些不同，
所以還各自有些合適的功能。
MUJUN慎選日本最古老的鑄刀技術：日本兵庫縣鑄刀法，
精心鑄造出的這三款刀：Santoku、Nakiri、Petty
從外觀、手感、鋒利度，各方面都令人驚艷！
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--- 高硬度抗腐蝕 ＃刀鋒 ---
碳鋼＋不鏽鋼材質組成，中和兩者優點而生。
#碳鋼：
提高刀鋒強度，保持鋒利，易研磨有以上優點，但相對不易抗腐蝕，於是加入不鏽鋼
#不鏽鋼：
已鋼材而言，有耐腐蝕性，其餘特性都比碳鋼差 兩者組合恰到好處
＊＊特別注意事項
柳刃(Yanagiba)極度鋒利、硬度高，含碳量也高，是許多專業世界名廚的必備品，
但是相對的，也需要保養，使用後若未擦乾容易生鏽，所以 ＃務必擦乾保養
這也是為什麼世界名廚都極度重視保養自己的刀具，
魚與熊掌不可兼得，這樣等級的鋒利硬度的刀具，成分上含碳提高，保養是必要的
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--- ＃刀把-圓弧木製 日本傳統天然漆把手 ---
圓弧木製把手，再經由古法，刷抹上日本天然漆(Urushi)，漆樹的汁液生成的天然漆，除了形成一層保護，獨特的色澤更是難得
品項：
三德Santoku、切菜刀Nakira、水果刀Petty、柳刃Yanagiba
水牛角質八角形握把---筋引刀(Sujihiki)
經典八角形把手，採用頂級水牛角製成，舒適好握，工藝的完美體現
為什麼餐廳裡的生魚片特別好吃呢？
原因當然很多，其中之一，可能就是”刀具”的選擇，日本料理師傅，可都是會”切味”的！
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最後再整理ㄧ下 ,這次的現貨快閃團, 新品：
🆕＃柳刃刀--也就是生魚片刀
🆕＃筋引刀 --更進階版本 ,經典八角形把手，採用頂級水牛角製成，舒適好握，工藝的完美體現 !
🆕＃食物研磨器 （和刀具ㄧ樣也是日本製）
【 切味 風味 境界 日本刀具&研磨器極致體驗 】
#切味，喜歡這傳神的描繪
源自日本，延伸至形容鋒利流暢的刀具，一刀而下，保留了食材水分與風味，原汁原味，品嚐食物最美的滋味
鋒利刀具切割後，食物光滑圓潤切面，造就舒暢口感，有別於不夠鋒利刀具的拉扯按壓拖鋸，破壞食材，
切割後，可以透過對比放大的照片，看見不鋒利的刀具，會破壞食物分子細胞壁，造成水分汁液流失，食材皺褶萎縮，這其中口感、光澤差異之大，嘗試過後，自然能體會
當然傳神的”切味”，不是隨意就能辦到，
一把鋒利好用的專門日本刀，是基本的配備
.
--- 值得建立的日本專門刀 柳刃(魚刀) & 和筋引刀(肉刀) ---
日本刀具的講究，細分，應該是很知名的，
光是切魚的，就有分削骨的、去骨肉的、片魚肉的，不同魚種還有不同專屬的刀，像是專門處理河豚的等等
說真的，家庭主婦我 即便再喜歡這些廚房道具, 分太細我還是不行，但是兩把專門刀是我認為最具有代表性，
使用後差異明顯，對於想進階使用刀具的人來說很合適的，
但是家庭主婦ㄧ定懂...簡單來說CP值很高的兩把：柳刃、筋引刀
🆕★ #柳刃
也就是所謂的生魚片刀，專門用來做刺身的
因為刀形如柳葉，單側開刀(只能右撇子 or 只能左撇子)，非常鋒利！
基本上使用是不太需要出太多力，下刀後輕輕拉回即可，刀本身的重量就足以俐落切開魚肉
(主婦補充碎碎念：柳刃主要切生魚片，但不少也可用來切軟嫩的肉)
🆕★#筋引刀
外型有些類似柳刃，但是是雙面開刀(右撇子 or左撇子都能用)
功用上主要是，分離骨肉(將肉從骨頭上剔下)、分離筋和肉、片肉
(主婦補充碎碎念：和筋引主要切肉，但不少也可用來切魚)
菜刀鋼材 在 Re: [問題] 刀具選擇- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
: → shamanlin: 先買把500的跟一塊磨刀石 08/30 23:4
: 推 batista1980: 500的刀跟好刀鋼材根本不一樣，不是只有磨的問題好嗎 08/31 00:01
其實...不一定呢
舉個例子來說好了，近年手作風氣，造就不少手工打造主廚刀的師匠，
這些手作主廚刀動不動 500USD 起跳，不是我們這種市井小民負擔得起的
你猜他們用什麼鋼材?
很多用的也是1095，O1這些鋼材而己
他們對於使用什麼鋼材也不見得會隱暪，很多訪談裡他們都有談到
他們「愛用」的鋼材
像 Bob Kramer, Cut Brooklyn 這些，想找的話搜尋一下就有
因為鋼材不是什麼秘密，真正鋼材的靈魂在熱處理
他們都有它們一套喜歡的熱處理方法
但是，不是說熱處理就是他們的「秘方」
人類用鐵己經幾千年了，技術非常成熟，包括熱處理，這些都早就不是秘密
在像是美國之類喜歡動手做的國家，很多人在後院就在做熱處理，
與其說是秘方，不如說只是偏好而己
像我們家庭用的刀，很多用的是不鏽鋼，這也只是偏好
因為不鏽鋼雖然不容易鏽很方便，但也會犧牲掉一些特性，例如鋒利度
所以像是追求鋒利的，像是日本壽司主廚，要切魚的
他們不會去用不鏽鋼的刀，而是碳鋼
日本人很愛用碳鋼，因為鋒利度很讚，
但碳鋼很容易生鏽
所以你看日本壽司師傅切完魚，就把刀子在白布上擦呀擦的
除了衛生之外，一個原因其實是擦掉水份和鹽份，不讓它生鏽
不然碳鋼生鏽的速度太快了，不用幾分鐘就開始鏽了
名副其實的在你眼皮底下鏽給你看
所以這部份跟文化的關係也很大，因為西方主廚好像不大介意用不鏽鋼刀
像全聯前陣子集點的那個 Jamie Oliver 刀子 (雖然我不認為他自己有用這個刀)
就是420的鋼材做的 (應該沒記錯吧)
420的好處是不鏽，也很好磨，但鋒利度，以及保持鋒利的時間，都不是最好的
所以做刀的行家，不限於做廚房刀的哦，做露營刀，獵刀，軍刀的都一樣
很多是認為420不是入流的鋼材，不大會去用它
扯遠了...
總之我也是比較傾向與其買一把高級的刀不如好好學會磨刀
日本主廚也是天天磨刀啊
雖然那也是他們「修練」的一部份，
不過也說明了，他們用的刀也是需要常常磨的!
不是買把好刀就高枕無憂
一把有在磨的500元刀，絕對比沒在磨的日本魚刀來得好用
所以不用特別迷信什麼有名的好刀
現在睡在你廚房裡的刀子，有很大的機會就是一把好刀了
因為還是那句話，鋼材這東西技術很成熟了，人類用了幾千年啦
不信的話可以去youtube找磨刀影片看
什麼dollar store(就像台灣的十元商店)買到的刀
一樣有辦法磨到切濕毛巾
磨刀 >>>>>>> 買一把好刀
--
文化傳統的反思，絕對不能受到以主體為中心的理性和未來主義的歷史意識
所影響。我們如何互為主體地建構自由的程度，便能瓦解一個以自我占有的
形式所呈現的自主權之占有式個人主義的表象。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.16.65
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1535649646.A.02F.html
真的療癒，這個詞用得好
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 01:31:07
沒錯!
還有很多類似的影片，搜尋 sharpening a dollar store knife 就有一大堆
磨刀教學也很多，看著學就夠了
學不會的話呢....
就換另一個影片，哈哈
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 01:42:58
1. Bob Kramer現在掛名/活動/代言就不愁吃穿了，不用像剛出道要一隻一隻的打
現在想玩什麼就玩什麼，隕石只是玩那個稀有性和話題性(噱頭)
2. Oliver私底下喜歡用的刀，不見得是他錄節目時用的刀
3. Victorinox 倒是沒有正面說明過他們用的鋼(印象中)
但有消息來源說是1.4110
你知道為什麼嗎，
因為我們切的菜都是軟的東西，肉啊菜啊豆腐啊
(不像工業上的刀具對付的是石頭甚至別的金屬)
如果是切菜，你一輩子不磨刀，可能都曚混得過去
只是在切一些東西的時候你會覺得它沒那麼乾脆了
慢慢的，切蕃茄會出汁，切筋切脂肪時要多劃兩下
這也是為什麼有些人可能一輩子沒學會磨刀
因為對他們來說，這把刀還是所謂的「好用」
但這跟磨利的菜刀 樂趣/效果相差十萬八千里
你如果真的想做出好菜，像切壽司魚肉的要求
下刀時的生澀遲疑感是不能接受的，尤其你的目標是「日本第一」時
每天磨刀不是什麼苦役，掌握訣竅後它是一種樂趣
就跟一樓講的一樣，療癒
心會變得清澈
(靠北這聽起來怎麼這麼假掰)
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 14:09:11
有差啊，
好的磨刀石磨20下，爛的可能要磨25下
差這五下有差嗎，那真的要看個人
鎖螺絲釘，這個比那個快0.2秒，你說有差嗎
有啊，差0.2秒
如果是F1賽車，那這0.2秒就是天差地遠
但對我們業餘的一般人，甚至絕大部份專業的人，這0.2秒真的沒什麼
磨刀石也差不多，一顆幾百塊的合成石就很好用了
家裡磨刀也沒必要買上千，甚至上萬的超高級天然石
刀子也一樣，假設刀子保持鋒利的時間差20%
對我們這種做興趣的有差嗎，不利就把石頭拿出來磨啊
但對分秒必爭的星級餐廳廚房也許有差吧，我沒待過不大清楚
不過有一點是可以確定，還沒學會磨刀，就去買所謂的好刀
只是浪費錢而己
當然自己的錢怎麼亂花別人也管不著就是了
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 15:36:49
真的是這樣
我自己十幾顆磨刀石中，天然石有四顆，一顆買的，一顆別人給的
兩顆自己撿
好不好用，還是好用
只是對於現代的台灣人來說，你叫他去撿石頭，他還不知道要去哪裡撿
叫他花幾百塊去店裡買一個他可能比較鬆一口氣
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 16:01:23
如果你問的是幫磨刀的話，打鐵店都會幫磨，可能100塊之類
但每次刀不利就去打鐵店你也吃不消吧，一把刀才多少錢
但你可以看他們怎麼磨啦，不過他們通常用砂輪機，
一般家庭不可能買一台在家裡用，只是那道理是一樣的
不然就是聽到「磨菜刀~~ 磨剪刀~~」的大聲公時，趕快出門叫住他，哈哈
會用到皮革就說明這個人會磨刀
關於磨刀棒，
除了把捲刃扳回原來的位置之外
其實它還會在刀刃上形成肉眼看不到的小小的鋸齒
這個鋸齒在遇到食物纖維時效果很好，例如肉啦，菜啦這些
所以有一派的磨刀做法，是在磨到高號數的磨刀石，確認利了之後
再回到低號數的過個兩下
道理是一樣的
※ 編輯: Epimenides (36.224.16.65), 08/31/2018 23:22:29
1. 硬度是材料內部的事，鋒利度指的則是材料形狀/幾何
(不是絕對，但從這個角度開始理解，觀念比較容易建立)
至於「保持鋒利的時間」跟硬度的關係就比較大了
2. 硬度高「通常」可以保持鋒利比較久(這部份也不是絕對)
但相對的磨起來也吃力
新手從軟一點的鋼材開始練習磨刀
很快就看得到效果，比較容易建立信心
3. 我不大知道「一次」指的是切一塊肉，切家庭一頓飯的量，還是餐廳切一整天的菜
不過以我的經驗，這差不多是十元商店等級的刀的耐用等級
500等級的刀可以用上好一陣子沒問題
真正的問題可能在使用的方法，
因為大家一開始可能都是從拿不利的刀開始
久而久之習慣用很大的力量去切菜
(不利的刀需要更大的力量，所以也更危險)
切菜本身對於鋒利度的影響還好，真正讓刀不利的是與砧板的接觸
尤其在你用力切菜時更甚
(不然就是用菜瓜布去刷洗刀刄)
真正利的刀，提起刀輕輕放下，他就切開了
不用額外施加更多的力
與砧板接觸時的損耗可以降到最低
一般磨刀新手，在拿利刀切菜時，通常沒那麼快丟掉長久以來的習慣
所以刀子鋒利時間會縮短很多
拿利刀的時候，試試看不要用力，讓刀去引導你
換句話說要信任你的刀，
這需要一點時間去培養
※ 編輯: Epimenides (36.224.13.243), 09/02/2018 08:25:01
1. 便宜的刀是有比較軟的傾向 (也有例外)
不過我是覺得適合初學磨刀的人，
第一好磨，第二磨壞也不心疼
2. 菜瓜布其實就是 abrasive 材料的一種，可以視為砂紙或軟的磨刀石，號數低的
像你用菜瓜布刷鍋子好了，從顯微鏡的尺度看，就是很多小小的「刀具」在切削
在鍋子上留下的磨痕，就是一刀一刀的痕跡
你提到我沒說到的部份了
角度也是影響鋒利時間的一大因素
「磨刀會反映人的狀態」，這句話說到我心坎裡了
磨刀真的是人心的反映，
就跟寫書法一樣
※ 編輯: Epimenides (36.224.13.243), 09/03/2018 01:59:05
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