胖阿諾與貴妃都喫些甚麼 – 伊比利火腿的魅力 (三)
看到梅根和哈利王子的訪談, 因為孩子的膚色上頭條, 還釣出英國女王親自回應, 所以也來蹭蹭這個血統議題.
上篇貼文提到胖阿諾和貴肥們因為天生基因好, 肥油會長進肌肉裡, 但是沒到雪花霜降的油膩程度, 不過, 稱讚伊比利是肥豬界裡的和牛則不為過.
另外一個重要因素是胖阿諾與貴肥們的食物.
我們都知道牠們喜歡喫橡樹子, 一般來說在樹林野放是後期的事. 首先, (多半在秋天)剛出生的小豬們仍是用圈養的, 餵食穀類, 乳製品等, 約一年的時間長到100公斤上下, 此時也正好是橡樹, 櫟樹的果子成熟掉落的季節, 適合將一歲多已經頭好壯壯的胖阿諾和貴肥們(此時身體已經健壯, 也比較不會得病)自己在天然環境裡悠游散步覓食, 呼吸山林間新鮮的空氣, 心情愉快地享受樹上掉下來的橡樹櫟樹子, 野草鮮花.
在伊比利產區裡這種雖然是人工開墾但是保持相當程度的天然狀態的橡樹農莊叫Dehesa, 坡地遼闊, 少有大起大落, 非常適合不擅長爬上爬下的豬豬們到處晃悠. 除了樹林, 也讓天然環境裡的各種植物野生自然生長, 環境是伊比利火腿能有如此豐富美味的重要關鍵. (和人一樣, 幽閉焦慮的環境決不會長出好豬的)
心寬則體胖, 這個野放增肥的過程叫montañera(放山), 通常要增加原本體重的50%才能成為頂級的火腿原料. 不過季節生產的橡樹櫟樹子畢竟有限, 每個林地有多少樹, 能生產多少樹子, 能放養多少頭阿諾和貴肥, 確保每一頭都能增肥到需要的重量… 等等, 都必須精確計算.
通常從圈養到增肥時間大概18個月. 伊比利豬豬們的成長比其他白豬要緩慢些(所以用長得細緻唄), 因此有時會混合其他血統的豬, 讓增長速度快些, 降低成本, 增加產量, 但是其他血統的豬不能超過25%. 這次我們團購的紅標火腿即是75%伊比利和其他血統的混血豬豬做成的.
喫橡樹櫟樹子長大的, 油脂略帶淡黃色, 有明顯的榛果香氣, 是其他火腿少有或沒有的特色. 這個脂黃總是讓我想到鵝肝, 柔滑不膩, 滿嘴油香.
喫過頂級的伊比利火腿的人就很難回去了…
下次我們再來聊聊頂級伊比利火腿的製作過程.
想嚐嚐頂級伊比利火腿的銷魂滋味嗎? 又到了葉佩雯時間了. 想了解這次我和巴黎逛逛街合作團購的伊比利火腿的捧油們請參考留言板裡的連結.
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