文章發表於《威士忌雜誌》2020年農曆春節號 Vol. 39
某個機緣下，我認識了居住在台灣南部的一對夫婦，先生歐利文(Olivier Caen)是法國人，太太則是土生土長的旗山人，兩人在高雄開設酒坊進口、推廣葡萄酒、白蘭地和威士忌。但是在2013年的某一天，歐利文好似接到天啟般，腦袋裡有個開關「啪！」的一聲打開，思考起「為什麼盛產甘蔗的臺灣沒發展出蘭姆酒？」的大哉問，然後一頭栽入蘭姆酒的世界瘋狂研究。
為什麼突然談起這座低調到幾乎沒有人知道的小酒廠？因為就在幾個月前，他們重新整理太太娘家的甘蔗田，經整地、植苗、澆水灌溉，前幾天喜孜孜的傳來甘蔗發芽的照片給我，卻又因為雜草叢生而有些苦惱。這畦田地種植的甘蔗預計一年半後採收，而後再自行榨汁、發酵、蒸餾、熟陳，除了採收時須雇工之外，其他所有製程都不假手他人，完全是一、二百年前農莊酒廠的再現。
正如我一再強調，威士忌產業極度強調歷史傳承，但是當我們開始談論歷史傳承，免不了必須撫古追今的討論起現代化反思，尤其是今日如雨後春筍般興建的新興酒廠，無不強調其特殊現代化工藝特色，老酒廠也紛紛更新改建，引入眾多的現代化設備及控制軟硬體。只不過在大部分酒友的認知中，由於威士忌蒸餾是如此的源遠流長，對於傳統的工匠藝術，可能都抱有一絲浪漫情愫，一邊喝著1、20年前裝瓶的老酒，一邊感嘆著今不如昔，並緬懷起過去的黃金時代。
黃金年代到底可以追溯到多久？一般說來大概是1970年獲甚至1960年代左右，正是威士忌產業發生第二度大爆發，從原料到製作技術、設備都力求現代化，並因為這些變革，酒廠產量大幅提升，酒質更輕柔乾淨，但到底孰好孰壞，品飲者及酒廠各自解讀。不過現代化是個難以回頭的浪潮，就算前些時候納度(Knockdhu)酒廠經理Gordon Bruce發表文章，力陳手工生產方式能提升勞動力、讓工作人員更具有成就感，不過酒廠使用的麥芽仍來自發麥廠，而糖化槽、間接加熱等設備也都是重新打造後的產品。
但是我了解Gordon在意什麼，如果所有的製作都仰賴電腦，全廠只需2、3人便可運作，而且所謂的製酒，只不過是在電腦儀表板上操作，摸不到、聞不到、感受不到也嚐不到麥芽顆粒、糖化溫度、麥汁甜度、發酵氣息、酒頭酒心和酒尾的不同風味，基本上已經與威士忌切斷關聯，成為很純粹的工業化產線，那麼傳習數百年的製酒技藝將面臨失傳。
與納度一樣想法的酒廠不算少，譬如去年底剛完成轉手的陀崙特酒廠，擁有一座非常獨特的不鏽鋼開放式糖化槽，沒有任何機械裝置，完全靠人力攪拌麥芽糊，可說是「純手工」的典範。不過若講到手工的極致則非雲頂酒廠莫屬，因為正如大家所熟知，雲頂是目前全蘇格蘭唯一一座從發麥到裝瓶全在廠內進行的酒廠。蘇格蘭自行發麥的酒廠不少，但生產的麥芽僅占酒廠使用量的一小部分，大部分依舊仰賴專業發麥廠，唯有雲頂百分之百自行發麥。
發麥有多艱辛？酒友們若在網路上搜尋酒廠的相關影片，這部"Making Whisky in Scotland at Springbank Distillery"千萬不能錯過，因為影片裡不僅詳細解說每一項製程，影片主角還跟著工作人員黎明即起的一起剷麥、翻麥、照顧爐火、烘乾麥芽，即便解說的記者是個壯漢也大喊吃不消。我便是從這部影片中第一次感受到傳統製程的辛苦，所需付出的汗水和勞力完全不是我們所能想像。
我嘗言「浪漫不足以製酒」，無論行銷大使如何推崇手作的溫度和人本精神，也無論品牌如何以綺麗的鄉野風光和酒廠建築特色來吸引消費者，製作威士忌並無法像其他日常手作工藝一樣，強調個人差異和自由意識，威士忌產業仍介於農業與工業之間。因此就算是全手作如雲頂酒廠，工人仍必須遵照酒廠設定的數字來耗盡體力和汗水，效率及效益依舊是最高指導原則，這一點，其實與現代化的威士忌酒廠並無二致。
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