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府城老台菜餐廳阿霞飯店的領班陳柏瑞
年輕人獻上老台菜，巧妙搭配格蘭利威頂級雪莉桶系列
聯手交織甜香風味的「台味覺醒」新饗宴
打造台灣限定的感動食刻！
9/15至10/31格蘭利威攜手全台20間創新台菜餐廳及餐酒館，邀你我一同體驗新台菜與格蘭利威純正雪莉桶的完美搭配
「台味覺醒」活動網址：https://bit.ly/3zdATye
#theglenlivet #格蘭利威純正雪莉桶 #源自傳統的創新風味
#台味覺醒 #創新台菜 #阿霞飯店
上篇文章跟大家分享了老台菜的甜、酸、辣，今天來跟大家談談台菜的「醬味」。台菜相較於其他省份的菜系，醬油的使用可說是少很多，很少有菜色大量使用醬油，因為過去的醬油屬於昂貴的調味料，若是菜色運用的醬油越多，這道菜肯定價格越高。
早年台灣的醬油口味繽紛，用菌種釀出的滋味都不會很鹹，然而釀一缸醬油通常得花上數年時間，因此價格高昂，可不是人人都買得起，所以過去能吃到一碗用豬油與醬油做成的拌飯，已屬犒賞五臟廟的奢侈品。進入日據時代後，開始有許多小店釀起醬油販售，廣泛程度勝過以往，每家釀出的滋味都不相同，因此當年的醬油選擇性很高，但當時的經濟普遍不富裕，醬油依然不是人人都買得起的調味料。
要判斷一家店是否為典型的台菜餐廳，由兩道菜就可見端倪，分別是香腸與滷大腸（頭）。老台菜餐廳肯定會有自製的香腸，因為從香腸的滋味就能向客人宣示主廚的口味取向，是擅長使用香料抑或口味以甘甜為主，在這道菜裡表現得一清二楚。另一道重要菜色就是滷大腸（頭），一頭豬能取出的大腸量不多，加上滷製過程會縮水，所以成品更是可貴，加上用大量醬油滷製的成本高昂，是一道老顧客專屬的菜餚，新客人想點來一嚐口味可難得很。
台菜的滷味在過去的時代中，是富裕人家的專利品，要做一鍋台式滷味，只有富裕人家或大餐廳才有辦法，但不同配方的滷包配上不同滋味的醬油，會產生各種相異的滋味，所以兩者的組合很有趣，滷包有數不盡的配方、醬油也有數不盡的口味，所以店家都各憑本事，選對醬油與滷包的組合，才能成功獲得市場，成功的店家可不會告訴人自己選用的組合。
台式滷味吃的時候不沾任何調味料，而且是吃涼的，而不是吃熱的，不像現在吃之前還要燙過，滷過的食材都會花上時間靜置，使其自然降溫，因為經過風扇或扇子搧過，香味就會四散，在降溫的過程中，因為時間與溫度緩慢的沈澱，肉質的滋味更為醇厚。
現代人不一定能接受滷味吃之前不再回鍋燙過，所以前幾天我在教室的滷味課程中做了個實驗，滷了菊花肉，剛起鍋就切片給學員吃，等肉涼了以後，又讓大家試吃一次，另外再放涼的菊花肉回鍋燙過，再讓學員試吃。這一比較之下，學員們感到震撼，剛起鍋的熱菊花肉還有點香氣，自然放涼的肉反而香氣十足、濃郁，然而回鍋燙過的肉竟然香味盡失，必須沾點醬油才能提味，
台菜對醬油的使用比較婉約、不直接，應該可以說比較像是省著使用，經濟程度的差距會影響使用的多寡。比較節省的用法是將醬油加水煮，這樣的方式叫做「糟」，這可不是紅糟的意思，而是讓醬油的鹹香滋味慢慢滲入食材中；而前陣子介紹給大家的「紅燒豬腳」則是大量使用醬油，以炒的方式使其完全入味，是口味最重的一道菜，但這樣相比之下，老台菜的醬味與其他菜系相比，可說是較為多變優雅，裝扮也較不厚重。
#母親節快樂
這週都在過母親節，週六一早先上Mita老師繪畫課後馬上趕場
🥣 #白帶魚米粉湯
天啊～山間美食超級好吃的，怪不得媽媽心心念念，白帶魚用炸的超厚超香、還有炸透抽超軟Q，直接忍不住吃完一份再點一份這樣😂😂😂不過吃完冷靜想想價格好像還有很便宜捏哈哈不過好好吃我喜歡 （地點：勸濟堂旁邊）
224新北市瑞芳區祈堂路43號
📍 #報時山步道
吃完米粉湯後就順便走走停車場旁邊的報時山步道，揹著盼盼牽著赫赫也算是翻山越嶺了啦，還好赫赫很能走，都可以自己走完不需要抱👍
不過這裡聽說是全台最短就攻頂的賞海景步道😂😂😂從停車場走到觀景台不用10分鐘，超級親切的步道（是樓梯不適合推車唷，是說有人會跟我一樣帶嫩嬰去嗎）
📍#老梅綠石槽
綠石槽，原為遺留火山礁岩，經長年累月的海水侵蝕，形成縱向溝槽，每年2～5月，石槽上長滿綠色海藻，就形成季節限定的特殊景觀
我們是停在 #富貴角公園停車場，可以欣賞海岸線，沿著富貴角燈塔步道會經過 #老梅迷宮、 #老梅沙灘、#老梅綠石槽
對了，想看綠石槽一定要先查查退潮的時間唷
石門乾潮時刻：https://reurl.cc/e9Rz8j
📍#老梅迷宮
經過了怎麼能不進去裡面迷路一下😂😂😂孩子忙都玩的超開心，阿公還故意帶去死巷被孩子們大聲糾正走錯了😂😂😂
🥣 #阿紅的涮涮鍋
喜歡他的湯頭清甜跟肉的厚度😋大家一定要去吃唷～
阿紅的涮涮鍋 - 侍肉師本舖
02 2511 2211
https://goo.gl/maps/mdUMKS2yF8UvdQJj8
週日白天都在家跟 #赫盼雙寶 相愛相殺
認真覺得待在家裡實在是比出門累，一邊整理家裡一邊排解單方面赫哥抱怨盼妹又超愛盼妹的心情，還煮副食，真的很累捏
🥣 #茂園餐廳
是一間連續3年獲得米其林必比登推薦的茂園，是知名的台北老台菜餐廳，不過我們張家一致認為口味還好，不知是不是大節日太忙了的關係，只能說個人口味不同囉～
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2019 母親節 #李家愛出遊
https://www.facebook.com/124229751516561/posts/381672082438992/?d=n
#親子景點 #親子旅遊 #親子 #育兒日記 #育兒生活 #旅遊 #旅遊景點 #金瓜石 #報時山 #親子活動
許多人在大病一場之後，對生命都會有不一樣的體悟，就像這個老台菜餐廳的第三代，離開加護病房之後，決定扛起責任，回家掌杓。
店家資訊:
朱家卜肉
電話:02 2408 2407
地址:新北市金山區金包里街49號
■台灣1001個故事 說不完的故事
每周日晚間9點，請鎖定東森新聞【台灣1001個故事】唷！
更多精彩內容鎖定《台灣1001個故事》
https://www.youtube.com/user/ettvtaiwan1001
#台灣1001個故事 #白心儀 #美食 #金山 #老字號 #台菜 #卜肉 #老街 #家傳
許多人在大病一場之後，對生命都會有不一樣的體悟，就像這個老台菜餐廳的第三代，離開加護病房之後，決定扛起責任，回家掌杓。
朱家卜肉
電話:02 2408 2407
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只有這裡看得到！#獨家網路版、幕後花絮都在食尚玩家YouTube頻道 《#食尚玩家》TVBS 42歡樂台／TVBS精采台／TVBS-Asia 每週二至週五晚間10點 食尚 ... ... <看更多>
老台菜餐廳 在 老新台菜 的推薦與評價
美國有線電視新聞網CNN推薦， 高雄必吃的臺菜老新台菜十全店/高雄市三民區十全三路265號(07)311-8099 老新台菜九如創始店/高雄市三民區九如二路227號(07)313-3077 九如 ... ... <看更多>