#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
義式 肉醬千 層麵 在 [食譜] 溫潤好味道～基礎義式千層麵- 看板cookclub 的推薦與評價
網誌版：https://sashababie.pixnet.net/blog/post/25932905
天氣冷該吃的義大利麵，第一個想到的就是千層麵啦！濃郁肉醬加上
軟綿綿的白醬和 cheese，其實注意一下步驟就不會太過油膩，很美味
又不會太負擔的勒～
材料（六人份）：
《蕃茄肉醬》
奶油 30g
牛絞肉 500g
培根（取代 pancetta） 120g
大蒜 一粒（切末）
洋蔥 一顆
紅蘿蔔 一條
西洋芹 一根（以上三樣切小丁）
奧勒岡（乾燥） 1/2 tsp
豆蔻粉 1/4 tsp
白酒 120ml
蕃茄糊 2 Tbsp
牛肉高湯 350ml
鮮奶油 2 Tbsp
蛋 一顆
鹽、胡椒 適量
《白醬》
奶油 65g
麵粉 40g
豆蔻粉 1/4 tsp
鮮奶 600ml
月桂葉 一片
鮮奶油 3 Tbsp
千層麵 6 片
mozzarella 刨絲 120g
parmigiano 刨絲 50g
作法：
中小火熱鍋後放入奶油，融化後放入蒜末、培根，稍微炒香後加入洋蔥、
紅蘿蔔、西芹，小火拌炒 5 mins 後加入牛絞肉，轉中大火，待絞肉全部
均勻變色後加入奧勒岡、荳蔻粉、鹽和胡椒，拌勻後加入白酒，續炒 5
mins 待酒精蒸發後加入蕃茄糊和高湯，滾後半蓋上鍋蓋轉小火至水份大致
收乾（約需 1.5～2 hrs），若中途水分減少太快可加少許熱水，水分幾乎
完全收乾後熄火。
point: 此時可以用撈油勺去除一些油份，清爽很多喔！提前一天做冰過的
話更可以直接將油塊取出。稍微放涼（約 15 mins）拌入兩大匙鮮奶油和蛋，
幫助肉醬在烤後凝結容易成型。
接著製作白醬，小鍋小火加熱融化 65g 奶油，拌入麵粉和荳蔻粉，攪拌至
成為柔滑的米黃色麵糊後離火，先加入 1/4 牛奶降溫（temper）再加入剩餘
的牛奶，回爐上加熱至小滾，這當中一定要不斷攪拌以免麵糊結塊，用打蛋器
很方便打散硬塊成品也很蓬鬆有空氣感。煮到表面可以刮出淺痕，加入鹽和
胡椒調味後離火稍涼，拌入 3 Tbsp 鮮奶油，覆上保鮮膜防止表面結膜。
（如圖右方）
point: 奶油拌炒麵粉要至香氣傳出 i.e. 麵粉熟了才可以離火，否則會有
很多人害怕的麵粉味，只要這點作到了就是比用 ricotta 更清爽的白醬了。
大鍋滾水加入鹽（2L 約需 3 tsp），千層麵煮至 al dente（標示 24 mins
我煮 18 mins），撈起放入涼水。
取烤盤（用的是 LC 30cm 長方烤盤），底層鋪上一半的肉醬，灑上一半
mozzarella，鋪上廚房紙巾擦乾的千層麵，一層三片，互相覆蓋沒有關係
均勻就好。接著鋪上一半白醬，灑上一半 parmigiano，重複肉醬－mozzarella－
麵－白醬，最後表層是 parmigiano 就對了。
180°c 烤 30 mins 或至表面金黃焦香，就完成囉！
剛出爐的樣子，份量很剛好真幸運～稍微等個 5-10 mins 再切開比較不容易
整個散開來。（切成六等分一份的大小，我剛好吃飽哦）
再偷偷灑上一些 parmigiano XDDD 其實烤過的香氣遠勝於現磨的啊...
佐餐蔬菜有羅曼+蕃茄切片淋紅酒醋橄欖油，還有我個人很愛的醃漬紅黃椒！！！
吃完並沒有特別油膩的感覺，可能清淡的 pinot noir 也有幫助 XDDD 大眾款
的 2004 Louis Jadot 我沒有很喜歡...反倒是前幾天開的 Nederburg 2002
Cabernet Sauvignon 較濃郁比較能跟千層麵豐富的味道相抗衡啊，不過還是
很愉快的一餐 ^^ 囉哩囉唆一長篇感謝大家耐心看完～
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