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[書訊 / Book News] #FERRANDI巧克力聖經技巧全圖解 / Chocolat de FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier Traditional Chinese version

還記得在 Ferrandi 上課的時候，最後兩週是巧克力課程，第一週製作各種夾心巧克力（bonbons au chocolat）、學習巧克力雕塑（sculptures en chocolat）的相關技巧，第二週則是完成自己設計的巧克力雕塑。雖然只有兩週，但已充分讓所有同學領略到巧克力確實和甜點不同，是另一個深邃迷人、高度專業的世界。之前只有在甜點中加入巧克力製作奶餡、慕斯、麵團的我們，在面對巧克力調溫、雕塑成形時，不免手忙腳亂、一片狼藉，而 Chef 行雲流水的手勢、永遠乾乾淨淨的桌面，在令人艷羨的同時，也使不少人對巧克力望而生畏。但即使操作不易，面貌變化萬端的巧克力，卻是甜點領域中永遠的王者，其風味婉轉多姿，或芳醇成熟、或魅惑醉人，單獨出現時就已令人沈醉，還能和各種食材搭配；不僅能為所有甜點元素增色，還能藉由溫度變化質地、配合模具塑形。巧克力讓甜點煥發無窮魅力，而要成為一個好的甜點師，不可能不在巧克力上下功夫。

《巧克力聖經技巧全圖解》，是法國極負盛名的 Ferrandi #斐杭狄高等廚藝學校繼《經典廚藝聖經》、《糕點聖經》後的系列力作，從巧克力的源頭「可可」開始開始講起，解釋巧克力製作與應用，包含調溫、 加工、塑型等所有甜點人都想掌握的專業技術與訣竅。更令人驚喜的是，這並非一本紙上談兵、只解釋原理的科普書籍，在談完基本原則與技術後，本書以九個不同的章節細細討論巧克力在各種甜點元素中的應用，包含奶餡、麵團、裝飾、糖果、飲品、糕點、盤式甜點與冰點，不論是要製作什麼樣的巧克力甜點，都能夠在本書中找到參照。食譜的編排也涵蓋了各種素材、口味的搭配，並且和《經典廚藝聖經》、《糕點聖經》姐妹作一般，除了清晰的說明，也有詳細的步驟圖，確實是一本從知識到技巧都面面俱到的聖經級著作。不論是想要領略巧克力魅力、一覽其大千世界的愛好者，還是想要更深入了解巧克力運用的專業人士，這本書都會是案頭良伴。

本書預計於 1/ 25 正式出版、1/18（明日）開始預購，預購期間（1/18-1/24）在 博客來、 誠品書店 eslite bookstore 與 大境文化&出版菊文化(生活美食地圖) 網站皆有 #7折優惠（1/25 恢復新書 79 折優惠），相關延伸書單同步 7 折，可以一併入手。

★博客來→ http://bit.ly/3oAHVbU #同步7折「糕點聖經上下冊」
★誠品→ http://bit.ly/38IcwPa #同步7折「法式糕點百科圖鑑」
★大境文化→ https://bit.ly/38EceZP

🔖 延伸閱讀：
Ferrandi 系列著作推薦：https://tinyurl.com/y3stcfrz

Ferrandi《#糕點聖經》推薦：https://tinyurl.com/y3y7pknm

Ferrandi《#經典廚藝聖經》推薦：https://tinyurl.com/yyjrleh2

《#法式糕點百科圖鑑》推薦：https://tinyurl.com/yyw7gxue

#yingsbookreviews #yingc #Ferrandi #chocolat #chocolate #巧克力

[Books / 書訊] 巴黎斐杭狄高等廚藝學校再度推出兩本重量級美食聖經 / “Chocolat” and “Le dictionnaire des chefs”, Ferrandi Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier launches two more important publications of French gastronomy (for English, please click “see more”)

繼《經典廚藝聖經》（Le Grand Cours de Cuisine）與《糕點聖經》（Pâtisserie）兩本鉅細靡遺、囊括現代烹飪與甜點技術的出版品後，Ferrandi 再度在這兩天推出兩本重量級書籍，一本《Chocolat》#巧克力全書、另一本《Le dictionnaire des chefs》（「#主廚辭典」，暫譯）則是法國美食文化寶典。

《Chocolat》在今天大手筆地 #同時推出英法文版，304 頁的內容 #分成技術與食譜兩大部分，前者從巧克力基礎知識開始，以 #超過200張步驟圖詳解包含調溫與製作奶餡、#麵糰、#夾心巧克力與裝飾的40個重要技巧；#食譜部分總計超過70個，包含巧克力棒、法式布丁塔、千層派、閃電泡芙、餅乾、布朗尼等，和《廚藝聖經》與《糕點聖經》採用類似設計，分成從簡單到進階、不可或缺等三種不同等級，讀者可以依照自己的需求選用。這本書目前 #Kindle電子書版本也已推出，有興趣的讀者甚至不需要等國際運送，現在就可以收藏。

《Le dictionnaire des chefs》則是我個人非常感興趣的一本書，由法國知名歷史學家、美食作家 Eric Glatre 與 Ferrandi 合作編纂，採辭典詞條的編列方式，由 A 到 Z 解釋法國美食文化的關鍵詞彙，包含物產品種、廚藝知識、廚房設備、工具等，收錄 #共約8000 個詞彙，包含 #1680個廚藝相關、#1240個甜點相關、1009個香料與調味料相關、1260個肉品相關、720個魚與海鮮相關、1480個水果與蔬菜相關、以及1000個酒與餐點搭配相關的詞彙。#厚達1512頁 的主廚辭典中並非只有文字說明，其中有超過2000張圖片與文字搭配，讓讀者對該詞彙能有更清晰直接的認識。這本書不僅值得廚藝界工作的職人們放在手邊隨時查找解惑，也適合對法國美食感興趣、希望能更深入瞭解法國飲食文化的讀者。本書目前還未在 Amazon 上架，但已經可以在 Fnac 與出版商 BPI 網站上購得。

有興趣的大家可以點以下連結下載試閱本，也期待很快會有繁體中文版！

《Chocolat》：
試閱本（法文）：https://tinyurl.com/y62ehbf4
Amazon.fr 線上訂購網址（可以運送至全球）：https://tinyurl.com/y46jjrce

《Le dictionnaire des chefs》：
試閱本（法文）：https://tinyurl.com/yxwve798
Fnac 線上訂購網址（運送限法國境內）：https://tinyurl.com/y3o72zey
Editions BPI 線上訂購網址（運送限法國境內）：https://tinyurl.com/y4ytsle4

🔖 延伸閱讀：
Ferrandi《經典廚藝聖經》推薦：https://tinyurl.com/yyjrleh2
Ferrandi《糕點聖經》推薦：https://tinyurl.com/y3y7pknm

*****

After the huge success of “The Ferrandi Grand Cours de Cuisine” (Le Grand Cours de Cuisine) and the “French Pâtisserie” (Pâtisserie), Ferrandi Paris, School of Culinary Arts and Hotel Management, the renowned French culinary school has just launched two other important publications in October. “Chocolat” (English version: Chocolate) is a bible of chocolate making and “Le dictionnaire des chefs” (The FERNANDI Paris chef’s dictionary) an encyclopedia of French gastronomy.

“Chocolat” is published in both French and English versions today. The book contains 304 pages and is divided into two sections: skills and recipes. Starting from the fundamentals of chocolate, it illustrates 40 essential techniques with more than 200 step-by-step photos of making chocolate creams, doughs, bonbons, and decorations. More than 70 recipes such as chocolate bars, flan, millefeuille, eclair, cookies, brownie, etc. are included. They are classified into 3 levels from simple to sophisticated and indispensable so that the readers can choose according to their own needs. The Kindle version is also available so that those who’re interested (and impatient) don’t even need to wait for shipping.

“Le dictionnaire des chefs” is the one that I’m really interested in. In collaboration with Ferrandi, Eric Glatre, the famous French historian and author of French gastronomy, is in charge of the writing and editing of this encyclopedia encompassing more than 8000 entries in 1,512 pages. It covers 1,680 terms of cuisine, 1,240 of pâtisserie, 1,009 terms of spices and condiments, 1,260 of meat, 720 of fish and seafood, 1,480 of fruits and vegetables, and 1,000 terms of food and wine pairings. Serving as an incredibly rich resource to explore the wonderful world of French gastronomy, this book is a great companion for chefs, culinary school students as well as those who’re interested and passionate about the concerned subject and its related professions.

Find the below links for the extracts and orders:

"Chocolat"
Extracts (French version): https://tinyurl.com/y62ehbf4
Amazon.fr product page: https://tinyurl.com/y46jjrce

Le dictionnaire des chefs:
Extracts (French version): https://tinyurl.com/yxwve798
Fnac.fr (exclusive to deliveries in France metropolitan areas): https://tinyurl.com/y3o72zey
Éditions BPI (exclusive to deliveries in France metropolitan areas):
https://tinyurl.com/y4ytsle4

🔖 You might also be interested
Book recommendation - Le Grand Cours de Cuisine FERRANDI, L’école française de gastronomie: https://tinyurl.com/yyjrleh2
Book recommendation - Pâtisserie: https://tinyurl.com/y3y7pknm

#yingsbookreviews #ferrandi #yingc

[Pastry news / 甜點新聞] Latest news summary of the industry / 近期甜點業界重要新聞（中文摘要請按「繼續閱讀」，直接點照片可看詳細說明）

I've selected some recent headlines of the industry to share with the readers. Clicking on the photos to read more.

1. Salon du Chocolat, the world's largest even dedicated to chocolate and cocoa, is celebrating its 23rd birthday this year from the 28th October to 1st November at the exhibition center at Porte de Versailles, Paris.

2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作, an exquisite Taiwanese chocolate and pastry shop is participating the first time in the Salon du Chocolat in Paris this year.

3. Cedric Grolet, the acclaimed pastry chef from Le Meurice has recently been crowned "The World's Best Restaurant Pastry Chef" by Les Grandes Tables du Monde in New York.

4. Maxime Frederic, originally the head pastry chef of restaurant l'Orangerie at Four Seasons Hotel George V Paris is now the executive pastry chef of the whole hotel, managing its 3 restaurants (holding 5 Michelin-stars in total).

5. Ferrandi Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier has launched its new pastry book, covering master recipes, professional skills, and step-by-step instructions demonstrated by Ferrandi's experienced chefs.

6. The French supermarkets has seen a severe shortage of butter. However, France is the only country in the world that suffers from this difficulty. It seems that the problem is resulted from a fixed price-negotiation scheme between the producers/suppliers and the distributors in the dairy industry.

為大家整理了近期一些重要的甜點新聞如下，請直接點入照片看詳細說明囉！

1. 第23屆的巴黎巧克力大展已於昨日在Porte de Versailles開展，展期自10月28日至11月1日，為期五天。

2. 來自台灣的Yu chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作於今年首度參加巴黎巧克力展，這也是首次有來自台灣的巧克力品牌在巴黎參展。

3. Le Meurice的甜點主廚Cédric Grolet日前獲得Les Grandes Tables du Monde頒發的全球最佳餐廳甜點主廚（Meilleur Pâtissier de Restaurant au Monde）殊榮。

4. 原巴黎喬治五世四季飯店l'Orangerie餐廳的甜點主廚Maxime Frederic於今年8月底時榮升為整個飯店的甜點行政主廚、掌管飯店內三家餐廳（共擁有五顆米其林星星）。

5. 巴黎斐杭狄高等廚藝學校繼《經典廚藝聖經》後，再度出版甜點版的姊妹作，英法文版同時推出。

6. 法國出現超市奶油貨架空空如也的短缺現象，但法國卻是全球唯一有奶油危機的國家，主因來自供應商與通路的年度固定議價方式。

🐟桑潔的murmur時間
這次我們來開一個新系列！
挑戰史上最經典的廚藝書籍「法式料理聖經」！
裡面總共收錄了500多道法式料理，
而這集要挑戰的是，
此書最有名的一道食譜：
「勃根地紅酒燉牛肉」🤤
到底是失敗還是成功呢？？？
（嘿嘿嘿）

🐟關於葉添百年製刀
來自台灣的百年製刀品牌，你阿嬤阿祖都用過啦！
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🐟更多桑潔
IG➤https://www.instagram.com/sunjadefish/
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🐟其他影片
『還在煩惱煮什麼？』超罪惡法式可麗餅🇫🇷極濃蒜香粉絲鮮蝦煲🦐花崗山剝皮辣椒雞湯
https://youtu.be/Li7qVeueTgM
【外帶美食】搶救餐廳大作戰！好朋友的店不能倒！😭5家餐飲人「私心推薦」餐廳
https://youtu.be/NyJPKTgZZJs
開箱被ig廣告燒到的甜點🔥超浮誇圖片竟然都是假的？
https://youtu.be/Y6H8zyjtRw4
【肉桂捲評比】肉桂捲迷必看的9家Pinkoi「網購肉桂捲」🔥第一名竟然不是名店？😱
https://youtu.be/4Nb40kRa8hA

🐟拍攝器材
相機➡️canon m6 mark ii
手機➡️iphone 12 mini
麥克風➡️rode videomicro
電腦➡️MacBook Pro
剪輯軟體➡️Final Cut Pro

#法式料理#紅酒燉牛肉

鮭魚、比目魚甚至是章魚，各種魚的處理方式專家一次告訴你
廚師Amy Chaplin教你切57種蔬菜 ►► https://smarturl.it/kv7kjy
#魚料理 #生魚片 #療癒廚房
00:00 Intro
00:41​ Sardine 沙丁魚
01:36​ Porgy 鯛魚
02:49​ Mackerel 鯖魚
04:41​ Branzino 歐洲海鱸
06:11​ Striped Bass 銀花鱸魚
07:52​ Sea Bass 黑鱸
09:19​ Arctic Char 北極紅點鮭
10:16​ Red Snapper 赤鰭笛鯛
11:34​ Catfish 鯰魚
13:43​ Trout 鱒魚
14:47​ Tilefish 馬頭魚
16:18​ Hiramasa 黃尾鰤
17:11​ Pollock 黃線狹鱈
18:21​ Salmon 鮭魚
20:01​ Monkfish 鮟鱇魚
21:45​ Mahi Mahi 鬼頭刀
23:07​ Skate Wing 魔鬼魚
25:29​ Turbot 大菱鮃
27:22​ Fluke 鲽鱼
29:20​ Squid 烏賊
31:36​ Octopus 章魚

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