關於 米其林日本料理2022 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

[News / #甜點新聞] 2021 年 #世界盃甜點大賽決賽 明日登場！ / Coupe du Monde de la Pâtisserie (Pastry World Cup) 2021 Final

兩年一度的世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie ）明日即將在里昂美食節（Sirha）舉行連續兩天、每日十小時的比賽，英法文線上轉播也將同時進行。

本次比賽從各種意義上來說都相當特別。首先因為全球疫情緣故，今年的比賽從原本的一月底延至五月底，最後定為明後兩日，也算是法國餐飲界在逐漸復甦的狀況下，為全球甜點師和餐飲從業人員打的一劑強心針。再次不過受到疫情影響，原本預定參賽的 20 個國家少了近一半，最後只有共 11 國參與。2020 年包含亞洲、拉美等洲際的選拔賽甚至無法進行，最後是由 2018 年的參賽結果遴選而出，但最終亞洲包含 #台灣、中國以及上屆冠軍 #馬來西亞 隊本次都無緣參與，十分可惜。

另外，在新任主席 Pierre Hermé（Pierre Hermé Paris）的領軍下，今年賽事規則也有許多更改，如：

1. 原訂冠軍無法參與下屆比賽的比賽規則廢除，馬來西亞隊因此原本也有本屆參賽資格。

2. 歷年來總計比賽成績表現最好的「Top 5 Club」可以不需經過區域賽而自動晉級決賽的規則在 2019 年改為「Top 3」，因此今年只有法國、日本、義大利三隊種子隊。不過「Top 3」的保障名額也在今年結束，從下一屆開始，所有參賽國家皆需憑藉實力從頭拚搏。

3. 本屆決賽共有 5 項評比，其中包含需經過品嚐（dégustation）的「分享甜點」（desserts à partager）、冰品（entremets glacés）與新增的「餐廳式甜點」（desserts de restaurant）與兩項藝術雕塑：糖工藝（sculpture en sucre）與巧克力雕塑（sculpture en chocolat）。

4. 由原本「盤式甜點」（desserts à l’assiette）更改而來的「餐廳式甜點」，更加著重餐廳甜點師的工作領域及與料理主廚們之間的協作，並新增 5 位知名餐廳甜點主廚、3 位餐廳主廚擔任評審，其中包括西班牙鬼才甜點主廚 Jordi Roca IG（El Celler de Can Roca & BBVA ）、米其林二星甜點餐廳
Sarkara 主廚 Sébastien Vauxon，還有我之前在 Le Meurice 實習的小組長、前紐約二星餐廳甜點主廚，2022 年即將自行開業的 Eunji Lee 等。

5. 「冰雕」（sculpture sur glace）從藝術雕術比賽項目內刪除。

6. 延續由 2020 年歐洲盃甜點大賽的「自然派」主題，本次所有需經過品嚐的比賽項目中，皆禁止使用人工色素（colorants），包含二氧化鈦（E171 / dioxyde de titane）與含氧化鐵（E172 / oxydes de fer）的亮粉（poudres scintillantes），強調環境永續及對生態負責的甜點作品。

7. 本屆有更多女性主廚參與擔任評審與評審委員會成員，如之前為大家專訪過的 Jessica Préalpato 主廚，還有其他知名甜點主廚如 Claire DAMON（des Gateaux et du Pain）、 Christelle Brua - officiel（Le Palais De L'elysee）、Sophie de Bernardi（Café de La Paix）、Johanna Le Pape - Officiel（2019 年世界糖工藝大賽冠軍得主）。

8. 由巧克力鬼才、法國最佳工藝職人 Patrick Roger 主廚擔任榮譽主席，突出巧克力在甜點中的重要地位。

本屆決賽分為兩天舉行，第一天的參賽隊伍包括法國、英國、埃及、南韓、俄羅斯、日本，第二天則是智利、阿根廷、墨西哥、瑞士與義大利。轉播時間將從法國時間早上 8:45（台灣時間15:45）開始，有興趣的讀者們可點選以下的線上轉播網址，一同欣賞世界級的甜點比賽！

法文 : https://www.cmpatisserie.com/fr/streaming
英文 : https://www.cmpatisserie.com/en/streaming

🔖 延伸閱讀：

世界盃甜點大賽介紹專文：https://tinyurl.com/4rnrxkfs

2017 年甜點世界盃得獎作品介紹：https://tinyurl.com/su63detj

2017 年歐洲盃糖工藝冠軍賽：https://tinyurl.com/e2a6nk25

不只是馬卡龍的代名詞 —— Pierre Hermé的深遠成就與重要影響：https://tinyurl.com/4yaj2yk9

Patrick Roger 2019 年復活節系列創作：https://tinyurl.com/sr7ksyy6

以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 —— 專訪 Jessica Préalpato：https://tinyurl.com/a3uww2

#yingspastryguide #yingc #coupedumondedelapatisserie #cmp #cmp2021 #sirha #sirha2021

【富山】融合建築與藝術、自然與科技的〈#ONEBIENT神通峽〉是一處與自然共生的藝術別墅，包含3棟建物、4間客房。

在米其林北陸2021獲得四星的River Retreat Garaku，與ONEBIENT攜手合作的這處住宿設施，強調以融入於自然為前提，打造新的環境，並由建築家 #浜田晶則 及藝術家 #穴井佑樹 共同打造，營造讓建築、藝術、自然相互融合的環境，並運用太陽光發電等方式，邁向Off-the-grid目標。

此外，設施內也將有法國料理餐廳及日本料理餐廳進駐，運用富山當地食材、銘釀，提供出色的餐飲經驗。
這家位於縣立公園內的獨特旅宿，預計於2022年秋季開幕。

╔═══════╗
ONEBIENT神通峽
☞地址：富山県富山市春日56-2
☞官網：https://onebient.com/
╚═══════╝
#富山 #神通峽

疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

你看過一份2500元還只能外帶的 #散壽司嗎？

休息了一個多禮拜的台北米其林一星餐廳 #鮨野村のむら，今天第一天外賣便當，第一貴的是3000元的海鮮丼，第二貴的就是影片中的海鮮散壽司。

另一盒是野村主廚的太卷，正常一卷600元，加了蝦是800元，但我們吃的是主廚特製的奢華版，大家來猜猜是多少錢？
（吃完了才知道確實價格，比我和保師傅猜的要高很多，天啊！我已經好久好久沒吃日本料理了，對行情完全狀況外）

今天一大早陪保師傅去欣光食品技轉老菜，沒錯，這是2022年冷凍年菜的計劃，受到新冠影響，技轉時程略為延後。據了解，這陣子電商通路大好，餐廳通路大壞，東牆補不了西牆，食品界唉唉叫！

才看到有人提出高端餐飲該如何因應新冠衝擊，今天又看到君品，亞都等飯店暫停住房或餐飲服務，即使是杯水車薪，也希望拉一把台灣餐飲，不論是高價或庶民美食。

#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家的王瑞瑤
#中廣流行網超級美食家
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播