有機書店落腳於台灣一些小鎮，認識了所謂在地長出的食物，很高興能在知命的年紀得到這些友善居民的分享，讓我半百的生活更加健康，以下的連結是我們在各偏鄉所收穫的好物，除了米是自己耕種之外，其他的農創商品，也是我每天充實的來源，請觀賞：
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第三餐盤 在 石店子69有機書店 Facebook 的最讚貼文
同時也有8部Youtube影片，追蹤數超過27萬的網紅營養師Ricky's Time，也在其Youtube影片中提到，身為營養師aka醫檢師aka健身教練 Ricky一天到晚都被問這些問題⋯⋯ 最多人對於減脂瘦身和健康的疑惑 今天通通一起來解答！ ▼ 影片目錄 ▼ 00:32 第一題 運動後吃東西很重要 但我要斷食怎麼辦？ 01:52 第二題 沒有運動喝高蛋白會胖？ 02:36 第三題 食材生的和熟的怎麼計算...
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#溫故知新 土壤，作為萬物之源。
地球上每一種生物或多或少都得依靠土壤而生。
那麼，偶爾吃吃土也就不奇怪了吧（咦）
※想知道更多關於土壤的故事，快去看《科學再發現》※
延伸閱讀：
土壤上的農業史—《第三餐盤》
http://pansci.asia/archives/110461
第三餐盤 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳解答
[2018 年世界五十最佳餐廳論壇 #50BestTalks ]
2018 年世界五十最佳餐廳 The World's 50 Best Restaurants 在畢爾包揭幕！這趟來巴斯克除了吃吃吃，就是為了這件大事呀！
首先登場的是論壇 #50BestTalks，今年辦在巴斯克烹飪中心（Basque Culinary Center），主題是「生命循環 Life Cycle」，開出的講者與講題一如往常陣容堅強：
1. 孕育 Gestitation/ Joan Roca, Gaggan Anand, Eneko Atxa
2. 誕生 Birth/ Clare Smyth
3. 育種 Breeding/ Dan Barber
4. 理解 Understanding/ Paul Paire
5. 放縱 Indulgence/ Christina Tosi
我心中的幾個亮點：
1. Clare Smyth
這算是 Clare Smyth 初登場吧？她榮獲今年的世界最佳女主廚，在此之前是英國唯一一位米其林三星女廚師，執掌 Restaurant Gordon Ramsay 十年後，終於在去年開設自有餐廳「Core」。我吃過她在 Gordon Ramsay 的菜（2013年），不過不失、中規中矩，意思就是滿無聊的，這次登台示範卻讓我耳目一新。
她的講題是「Birth」，亦即介紹 Core 誕生的理念－如何打造一間「英國的」餐廳。英國人也會困擾自己的身分認同？顯然在 fine dining 的領域是如此，因為法國的影響力太強大了，她不想再用進口食材，器皿、刀叉也都是英國製。她也認為食材無貴賤之分，所謂的平凡食材（humble ingredients）也能藉由廚師的技藝變得奢華。她也不希望自己的餐廳難以親近，試圖打破 fine dining 的障礙，提供家的感覺。這些想法都與目前高端餐飲界同步。
她與副主廚 Antonio 示範一道 Core 的主菜「羊肉胡蘿蔔」（Lamb Carrot），我差點流出口水。這道菜有幾個概念：1. 愛爾蘭燉菜的變形（Clare Smyth 出身愛爾蘭）；2. 平凡食材也能發光發熱，因此用羊頸肉，且以胡蘿蔔為主角；3. 食材零浪費，胡蘿蔔從頭到尾都有用處。於是她煎煮（braise）羊頸肉，再用肉汁煮胡蘿蔔，胡蘿蔔葉拿去做青醬，與自家製羊奶優格及羊肉包做搭配。羊肉包是什麼？就是羊脂肪做的布里歐許包進羊肉餡，以呼應愛爾蘭燉菜配餃子的傳統吃法，將麵團的奶油替換成羊脂肪真是神來一筆，概念非常好，我也有實際品嚐到，羊味濃郁而酥香，搭上胡蘿蔔葉青醬簡直絕配。
2. Dan Barber
很多人認識 Dan Barber 是因為他的 TED Talk 與他的書《第三餐盤》，這位農夫廚師最近又推出新計畫：種子公司「Row 7 Seed Co. 」。這是他醞釀十年的成果，起初只是想挑戰南瓜農夫 Michael Mazourek，請他種出更美味的南瓜，卻發現此事難辦：在開始種植前，風味已被育種決定。「為什麼從來沒有人以『味道』作為育種目標？」更恐怖的是，全球種子多樣性在過去一百年已消失 75%，全世界則有 62%的種子由三大公司掌控，育種目標從來都只是穩定、高產量、保存久。
Row 7 Seed Co. 試圖扭轉這一切。他們讓廚師與育種者攜手合作，培育更美味的種子，目前有七十位廚師加入，包括 Thomas Keller、Rene Redzepi 等人；當然也出售這些美味基因的種子，終極目標當然是進軍一般超市。革命不是口號，Dan Barber 真的捲起袖子幹活了。
Dan Barber 非常相信高端餐飲與廚師的影響力。你可能會以為像他這樣崇尚民主思想的人，會希望他所倡導的飲食改變可以更普及親民，然而他堅信，任何改變的推動必須由上而下做起，由有影響力的人往下感染群眾，當今名廚正擁有這種力量。
3. Christina Tosi
竟然有 Christina Tosi 本人啊啊啊！我前幾天才看完她的 Netflix 紀錄片《Chef’s Table: Pastry》，她就活生生出現，教我怎麼能不啟動迷妹模式！她的講座也就以 Chef’s Table 的鋪陳為主軸，講述她如何放棄父母安排的穩當人生，到紐約追求甜點夢。歷經 Bouley、WD~50 等紐約高級餐廳的訓練，她以 Momofuku Milk Bar 一夕爆紅，知名甜點包括榖片牛奶霜淇淋、快克派（crack pie），說到底她還是那個從小喜愛烤餅乾的美國女孩，輕易擄獲美國大眾的心，擔任《廚神當道 MasterChef》主持人已是後話。
Christina Tosi 在現場烤起五彩紙屑餅乾（confetti cookies），奶甜香氣中她再三強調，傾聽自己的心聲、尋找並實踐一生不倦的熱情有多重要。「吃甜點是一種放縱」，她說，「有時候一點點調皮才能平衡人生。」她嗜糖卻薄瘦如紙片，看來這人生哲學非常管用！
第三餐盤 在 營養師Ricky's Time Youtube 的最讚貼文
身為營養師aka醫檢師aka健身教練
Ricky一天到晚都被問這些問題⋯⋯
最多人對於減脂瘦身和健康的疑惑
今天通通一起來解答！
▼ 影片目錄 ▼
00:32 第一題 運動後吃東西很重要 但我要斷食怎麼辦？
01:52 第二題 沒有運動喝高蛋白會胖？
02:36 第三題 食材生的和熟的怎麼計算熱量？
03:32 第四題 我吃這個這個會胖嗎？
04:26 第五題 吃太多肉會胖？
十大減肥QA：喝高蛋白會胖？ 斷食 期間 運動後該不該吃東西？最多人問營養師的問題（上集）
#減肥問題 #減脂 #斷食 #168 #輕斷食
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▼ 頻道分類影片 ▼
①減肥觀念大統整
適合哪些人？
✔️正在考慮要減肥
✔️減肥初學者
✔️減肥失敗但不知道為什麼失敗
可參考：
減脂心法6原則
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你不得不知道的10個減脂小問題
https://youtu.be/wwCdOAjFMLE
減肥遇到的小問題
https://youtu.be/lgsD8QLOSzg
減肥到底要不要算卡路里
https://youtu.be/74TrWvxSNWU
營養師8週減脂心得大全
https://youtu.be/ZM0jPEs4LEU
吃飯順序很重要
https://youtu.be/__AE_J-KM9Y
②飲食控制-認識營養素與水
適合哪些人？
✔️減肥初學者（要減肥就必須了解）
✔️無論外食、備餐都需要了解
✔️想要學習菜單替換的人
可參考：
蛋白質（植物性蛋白質、動物性蛋白質）
https://youtu.be/StqJDHNXwG4
快速計算蛋白質
https://youtu.be/XZfhA5jRf1A
油脂大不同
https://youtu.be/Q9kCldqlvaE
碳水化合物
https://youtu.be/50aACbdydf8
圖文小知識 IG搜尋#營養師rickystime
https://lihi1.com/fZYQp
營養師教你喝水的重要時機｜喝水量最重要
https://youtu.be/ipFV6dbo2eQ
③減醣飲食是什麼？
適合哪些人？
✔️嘗試過多種減肥方式，但失敗的人
✔️對於營養素有一定認識
✔️只想飲食控制，還不打算運動
可參考：
糖與醣的差別
https://youtu.be/wxuS_YR2kjI
減醣飲食小介紹
https://youtu.be/m5LNfjlqxFg
④輕斷食這樣做好簡單！
適合哪些人？
✔️對於美食誘惑無法抵擋
✔️減肥初學者
✔️覺得控制飲食太麻煩
不適合哪些人？
☒腸胃不好的人
☒作息時間不固定
可參考：
斷食全攻略（介紹、時間安排、注意事項）
https://lihi1.com/T1fW8
斷食Q&A-常見問題一次回答
https://lihi1.com/mbvRv
⑤外食族這樣吃（減醣、菜單直接拿）
適合哪些人？
✔️上班族：常吃外食
✔️租屋族：無法自己備餐（不可開伙）
✔️不需要自己規劃，想要直接跟著菜單吃
不適合哪些人？
☒對於飲食上有嚴格的費用控制
可參考：
外食族必學的營養觀念｜我的餐盤好簡單
https://youtu.be/jHEtj_1bX3I
超商飲食一日搭配
https://youtu.be/pVtrLDSVFqY
全家七日減脂計畫-減醣飲食
https://youtu.be/adFkZ9H-TbY
（加入LINE好友@cd8013 輸入『全家七日減醣』拿菜單）
7-11超商七日減脂計畫-減醣飲食
https://youtu.be/aPbVDlRQ0QE
（加入LINE好友@cd8013 輸入『小七減肥菜單』拿菜單）
⑥在家自己做-減糖飲食超簡單
適合哪些人？
✔️租屋族：可以開伙備餐
✔️家庭主婦：幫全家規劃健康飲食
✔️開始想嘗試做料理的人
可參考：
營養師帶你買
https://lihi1.com/bxY5B
營養師做料理
https://lihi1.com/ZkiPS
10道減醣料理
https://youtu.be/216YAYFQKms
蛋料理
https://youtu.be/kx40Z3UMSeE
⑦運動這樣做！
適合哪些人？
✔️只有飲食控制，但遇到停滯期
✔️減肥想加入運動，卻不知怎麼做
✔️不了解運動後到底該怎麼吃、什麼時候吃
可參考：
居家肌力訓練
https://lihi1.com/zRwfm
居家入門有氧HIIT
https://youtu.be/JmOMVfzSWlA
運動前怎麼吃
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運動後超商挑選攻略（包含運動後營養素比例分配技巧）
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第三餐盤 在 戀戀家 Youtube 的最佳解答
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#購買生菜的選擇
我很少在市場買生菜，第一是因為生菜不用再加熱，
所以我希望買的生菜至少可以有一些檢驗合格的保障，
包括農藥、蟲卵、生茵數都要有公正的單位檢驗過。
第二，市場上的菜在外吹風日曬了一段時間，
通常保存期都沒法太長（吃是可以吃，但口感不會爽脆）
所以我一直都在家樂福買生菜，
曾經在的FB上做實驗，連續一週觀察這家的生菜，
就連京都水菜這樣細細薄薄的生菜都可以保存完整一週以上，
品質真得很好。
# 生菜清洗
清洗前第一件事，就是先把根部去除2
不管是水耕或是土耕，根部一定是最多髒污的地方
所以不要連根部一起洗，
那只是擴散汙染源，所以一定要先把根部先去除，
才不會越洗越髒。
第二，就是生菜的切口不要泡在生水裡面，
蔬菜的有很多纖維，
這些纖維就像吸管一樣，會把很多生水吸收到內部去，
所以在清洗時，不要把切口泡在生水裡面，
清洗時也是直接用水大量沖洗即可。
第三，就是不要用手去搓揉葉片
生菜不是衣服，搓來搓去葉子會受傷，
受傷的部份就很容易會壞掉或滋生細菌，
葉片很脆弱，所以儘量不要用手去抓葉子，
直接用手拿的部份，這樣葉子才不會容易損傷。
第四，最後一次清洗請用飲用水來沖洗，
降低生水殘留在生菜表面的比例。
#生菜脫水
先將生菜脫去表面的水份，可以避免蔬菜產生水傷，
非常推薦你找一咖好用的蔬菜脫水器，
不然用手甩乾或用廚房紙巾擦乾都非常沒有效率。
脫完水後如果看到生菜表面還有一些些微小的水珠，
這不用太在意，因為冰箱也會讓食物表面乾燥，
這一些些微小的水珠，在冰箱中都會自動消失。
#生菜儲存
將生菜放在盒子中，
再放上一張濕潤但不會滴水的溼廚房紙巾，
可以保護生菜本身的水份不會被冰箱吸乾，
記得要蓋上盒子，這樣經過冰箱冰箱冰鎮的生菜
就可以放上1~2週都很會鮮脆好吃！
第三餐盤 在 人類退場,讓大自然接手!繼「從產地到餐桌」後,下一波飲食新潮流 的推薦與評價
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第三餐盤 在 [心得] 第三餐盤- 看板book 的推薦與評價
手機排版，可能有點亂，請見諒。m(._.)m
第三餐盤是近半年來看了最想分享的書，內容易讀，也沒有說教感。
看完之後大概能從「吃」的角度初步了解人與自然的關係。
（人與自然的關係這句話在很多議題上都可以拿來嘴一下，
不過真心覺得這個作者從廚師的角度切入頗多，不是說說而已）
之所以書名叫第三餐盤，
是作者將過去的美國飲食習慣分為三個進程，
受到西式飲食影響很多的臺灣也差不多可以適用。
第一餐盤-以肉食為主佐以小份量的蔬菜；
第二餐盤-和第一餐盤一樣，
只是對於食材來源加入了「產地到餐桌」的概念；
例如：牛肉來自野放牛，蔬菜變成當地產。
以上兩種類型應該還是目前大部分的飲食狀態。
第三餐盤-餐點的組成比例是根據有利環境循環及永續的生產體系而產生的，
例如：主食變成紅蘿蔔，牛肉反而熬成醬汁淋在上面變成調味品。
以上三個餐盤算是很簡要的傳達作者想說的理念。
而實際在書中，分成了四個主題「土壤」、「土地」、「海洋」及「種子」。
四個主題一開始都是從食物相關的事件開始，
藉由著對於食材味道的追求，開始延伸至食材的來源，
再深究種植或飼養的方式，
最後都還是回到整個環境及生態的循環。
各主題主軸獨立卻又互相關聯，
而且文中提到的地區或農場都是真實存在的。
越讀進去越覺得不管是現代農業或是生活其他面向，
人類總是截取某個片段，然後大量製造，
以為這樣能達到最大利益（如大量種植單一作物），
但在切斷自然循環與環境連結的當下，
也就預告了後續問題（土壤貧瘠化），
然後再用人為的方式試圖恢復應有的狀態（加肥料），
就這樣一直不對的循環。
就像書中提到的
「當我們想挑出（大自然中的）某種東西，會發現原來它跟宇宙的其他東西緊緊相繫」。
但目前人類的行為都感覺都還是在截取片段。
慶幸的是，有越來越多人意識到這些問題，
然後開始改變，雖然很緩慢也可能已經遇到瓶頸
（感覺台灣的小農們好像也走到一個坎棧了），
但我相信只要找回當下我們這世代和土地連結的方式，
應該能慢慢找到方向。
（雖然可能很難）
書的最後，
作者以第三餐盤的方式開了一份他們餐廳的菜單。
個人非常喜歡這樣的結尾，
也希望未來每個土地的人們都能找到屬於各自地域的第三餐盤。
謝謝看到最後。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.166.56.115
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