Yannick Alléno妙語如珠，頻拋媚眼，他很清楚，今天來上料理課的客人不真的是為了學做菜，而是想一親芳澤。
他馬上開香檳喝將起來，握住香檳杯的手，無名指和小指翹得高高。他正要示範魚骨香檳醬汁，拿起香檳就往醬汁鍋裡倒，「怎麼了，用Dom Perignon 做菜很奇怪嗎？」
「過濾醬汁，如果想要多加點風味，可以用女士們穿的絲襪。」
他一邊攪拌sablé麵糊一邊說，「這可以當做面霜來用。」
在馬鈴薯麵糊裡加精鹽，「喔我不小心加了古柯鹼，難怪客人一吃上癮。」
貴婦們吹整澎亮的頭髮，因為嘻嘻笑而顫抖著。
Yannick Alléno太清楚名廚魅力該怎麼施展。自從STAY告別台灣後，Orchid Restaurant 蘭 餐廳大手筆邀請他回來，做一場「傳承」餐會─蘭餐廳現任法籍主廚Gildas Périn正是STAY Taipei 終代團隊的一員。他帶來巴黎米其林三星餐廳 Ledoyen 的招牌菜色，與Gildas主廚四手共奏，Gildas主廚緊張得不得了，臉都瘦了一圈。
Yannick Alléno毫不保留展現他追求風味新境界的企圖心。
裝在烤葡萄柚盅裡的海膽湯，一入口，感覺不到海膽，卻有比海膽更複雜千百倍的滋味席捲而來，明確的鮮，又夾雜著酸、苦、鹹、甜，可是五味用完了也不夠形容。葡萄柚盅外殼焦黑，火炙激發的精油香氣還有餘韻，捧起來喝的時候，複雜的氣味分子鑽入鼻腔啟動更多味道，尤其與舌頭感知的苦味相稱，苦味非常好。一旁有海水碎冰、橄欖油與甜海膽，一嚐又更妙，溫度的改變疊上更多層次，橄欖油香味撲鼻，甜海膽則是用糖慢煮得如果乾一般，甜蜜黏牙，和湯一配又迸出火花。到底是怎麼樣的味蕾才能想像出這般繁複多變的風味組合？
還有一道笛鯛，搭配雞肝吐司、幼馬鈴薯與柑橘奶油，這三樣素材都處理得非常出色，卻是那紅酒醬汁－綻放苦澀毫不膽怯－讓我印象深刻。紅酒的單寧澀感十分突出，卻還摻雜更深沈婉轉的滋味，土地的、草本的芬芳，令整道菜脫俗不凡。
後來問Gildas主廚，這二道菜的湯與醬汁到底是怎麼做的？他倒吸一口氣說，備料太複雜了，像是海膽湯，是用七種精萃汁（extraction）調和而成，不說你絕對不知道，裡頭包括鴨肝與豬腳！
Yannick Alléno這幾年研究的醬汁新技術－精萃（extraction），我完全感受到其不可限量。
完整菜色就等我發表在 Taster 美食加 上囉！
