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#稗田良平 料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。
出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著 祥雲龍吟Ryugin 。
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
https://taster.life/liz-ryugin2021sep/
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#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。
以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。
主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
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Taster 美食加 Podcast｜EP117
Noma 終於摘米其林三星！
👉 https://taster.life/podcast-20210915/
本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息，以下是本週週報內容：
● Noma 終於摘米其林三星！
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● 聖賽巴斯提安國際影展美食片單出爐，開幕片將是 elBulli 最新電影
● 祥雲龍吟九月新菜單
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祥 雲龍 吟 菜單 在 [食記] 台北米其林二星祥雲龍吟- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：祥雲龍吟
消費時間：2021年/9月
地址：10491台北市中山區樂群三路301號
電話：02 8501 5808
營業時間：6pm~11pm
每人平均價位：5,000
可否刷卡：可
有無包廂：有
圖文網誌：https://reurl.cc/pWp9na
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祥雲龍吟在台灣料理界中是相當具有高度的存在，若想體驗頂級日式料理的
職人精神，龍吟一定是眾多饕客的首選。餐廳外頭屬於低調簡約的風格，僅有一
塊樸實的小招牌，門口處則擺放著龍吟最有特色的大龍盤，殊不知一入大門，映
入眼簾的是奢華的等候大廳，在新冠疫情爆發前是招待等候客人飲茶的地方，一
旁還有壯觀的酒櫃，裡頭都是祥雲龍吟精選的好酒，令人歎為觀止！
由於座位還在準備階段，先前往洗手間，裡頭附有各種備品，除了常見的漱
口水、紙巾之外，居然還有薑黃、眼鏡布、牙尖刷、護手霜！清潔用品之全面，
足見其體貼程度！
用餐區座位寬敞舒適，座位間還有屏風、隔板區隔，相當舒適自在，又不怕
被外人干擾，搭配舒適的古典樂，沈浸在這令人陶醉的用餐氛圍之中，不知不覺
肚子就餓了起來。
入座後送來浸泡過東方美人茶的熱毛巾，讓人情不自禁的一直將毛巾拿起來
聞，因為香氣實在是太迷人了！
緊接而來是開胃的第一杯茶飲-東方氣泡美人茶，柔和的茶香搭配強烈的氣
泡，真是相當獨特的體驗！
接著捎來裝有菜單的信封，信封有祥雲龍吟的特製郵票，與印有當日日期的
郵戳，令人印象深刻！菜單除了有當日菜色之外，背面還印有台灣地圖，寫著各
項餐點的食材來自台灣何處，以台灣在地料理，完美詮釋精緻的日本懷石料理！
這次是七品套餐，首先上來的料理以玉米與梅子打成泥狀，搭配入口即化的
綿密豆腐，帶出了玉米的甜味，尾韻還能品嘗到梅子的酸，酸甜中和相當清爽順
口，是稱職的開胃菜。
第二道料理希望呈現出沒有米飯的握壽司之感，將酪梨以厚切方式呈現，上
頭用龍蝦等海鮮點綴，參雜著茗荷，其味道就像平時吃到的薑，但口感卻似洋蔥，
佐以些許花椒油剛好中和掉腥味，又能帶出海鮮的鮮甜，酪梨的綿密再搭配上頭
Q彈的佐料，真的很像握壽司，食材組合相當有趣，看似濃厚整體卻清爽不膩口，
實在佩服師傅的巧思與創意！
第三道為蛤蜊鮑魚清湯，湯頭海鮮的鮮味十足，蛤蜊香氣尤其濃郁，又能喝
到地瓜葉的清甜氣味，裡頭石斑魚還經過些微炙烤，因此帶有一絲焦香，可是肉
質卻仍保有其軟嫩的口感！鮑魚鮮甜多汁，口感彈性又有嚼勁，搭配地瓜葉一起
品嚐，讓人覺得不會整道都是海魚的鹹味，還有一種讓人煥然一新的感覺。
第四道是經過油封又微炙燒過後的白帶魚，肉質肥美、鮮嫩多汁，炭烤味道
香氣十足，和上一到的石斑魚有異曲同工之妙，魚子醬為鱘龍魚卵，入口即化，
單吃略帶腥味，需要青椒的甜來使整體更為和諧，能夠品嚐到魚肉的細膩、魚油
脂肪的肥美還有鮮甜蔬菜的清爽，三者看似不相干的食材搭配一起才是一道完整
的料理，缺一不可。
第五道魚湯以酸菜白肉方式呈現，相當有特色，湯頭帶酸，因此能夠提煉出
刺鯧的鮮甜，而湯葉（豆皮）鋪陳於底部，將扎實又有彈性的魚肉搭配軟嫩的豆
皮一同享用，不論是口感還是味道的結合都使整體層次又更豐富了一些，上頭醃
白菜是整道料理的精髓，讓人品嘗到結合中式料理特色的日式湯頭，不但有趣、
有創意又相當美味。
第六道是乳鴿，是整頓餐的靈魂，也是祥雲龍吟的經典菜色，乳鴿料理方式
採一半燒烤、一半酥炸，師傅將木炭置於底部的迷迭香上頭，再以鴿子骨頭蓋住，
使餐點保留著煙燻與迷迭香草的香氣。鴿胸以燒烤形式呈現，印象深刻的是鴿肉
顏色相當粉嫩，晶瑩剔透的切面相當漂亮，光看就已經令人垂涎三尺！實際也完
全不讓人失望，鴿胸的外皮酥脆，帶有濃郁的焦炭香，肉質鮮嫩肥美，同時又保
有肉汁，口感層次豐富，完全吃不到任何腥味，真是視覺與味覺的雙重享受！鴿
腿部分則是經過酥炸，味道與我們平時吃到的鹽酥雞非常相像，讓人意猶未盡。
主角結束後，來一杯京番茶，帶有煙燻香氣，作為餐與餐之間的調劑，相當
舒適，又能重新洗漱味蕾。
第七道料理是經典菜色—雙釜飯，本季以豬腩為主角，搭配梅子與烏魚子，
米飯則是採用宜蘭一期一耕的原鴨米，口感粒粒分明又Q彈可口，豬油香氣十
足，再以烏魚子的鹹與梅子的甘甜堆疊，味道豐富又迷人。米飯看起來非常油亮，
卻不會因為豬油太多而讓覺得膩口，一旁還有醃製過的瓜類與苦瓜湯頭，搭配著
吃相當解膩，一開始還不理解為何以苦瓜湯頭來搭配，吃過米飯後才明白，苦瓜
不但有讓口舌清爽的功力，同時還能帶出米飯的香甜，整體層次豐富，明明已經
有飽足感，卻不知不覺又想再吃一碗，每一次用的碗都不盡相同，為了多看幾種
碗，毫不猶豫再添一碗飯！
主餐部分已到了尾聲，服務員送來熱毛巾擦手，和第一次不同，是帶有檸檬
草香氣的毛巾。
最後一道料理，理所當然就是甜點啦！以牛奶冰淇淋作為主角，鮮奶味道濃
郁順口，裡頭藏有一小塊柿子，使入口即化的冰淇淋多了一層軟綿綿的口感與不
同程度的甜，上頭撒上瑞可塔起司，使整體多了一絲鹹香，鹹甜中和是令人滿足
的收尾。
用餐時間約為兩個半鐘頭，全程都能感到細緻入微的服務，介紹餐點時輕聲
細語，上餐點時一定是由一人端菜、另一人上菜。沒有華麗的擺盤，料理卻具有
藝術般的視覺展現，以現代創意料理的手法呈現日式懷石料理的風韻，風味絕佳
的料理搭配五星級的服務，祥雲龍吟得到米其林二星理所當然。
費用：
七品套餐 4,500*2=9,000
東方氣泡美人茶 400
總計9,400+10%=10,340
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不能活著像首詩
https://lintan512.pixnet.net/blog
至少當個有故事的人
https://youtu.be/P-bl3SDnri0
https://youtu.be/RL-Pw3lv3xs
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