自養酸種❤︎奇亞籽鄉村麵包 Sourdough Chia seed boule
自家製サワー種チアーシードカンパーニュ
天氣愈來愈溫暖,季節轉換,發酵策略又要重新審思、臨機應變了。
無法做到SOP,就是百分之百野生酵母的烘焙的醍醐味。
https://youtu.be/p8mFksssygM
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,為何會特別取350g法國棍子?正因這個重量最為常見,也是在法國地區多數麵包師傅操作時的習慣重量。不萊嗯會定義這份歐式麵包為「工匠麵包 - Artisan」,原因是僅遵守無速發或新鮮酵母添加的發酵做法,使用的是百分之百以麵粉與水去培養出天然野生酵種,再以此預先製作出魯邦酵種 (Levain),完成發酵...
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百分之百野生酵母 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳解答
南瓜泥的保存和利用! 解涷中~~
熟悉蜜塔喜好的朋友,一定知道蜜塔是個「南瓜控」~~
有時買了一顆南瓜,但馬上吃不完,就做出南瓜泥保存。
用保鮮膜包起來,放在冷涷庫裡,可以保存1到2個月喔。
我常常利用南瓜泥做麵包或是濃湯。
從冷涷庫裡拿出180克的南瓜泥,想要做個二款麵包~~
「南瓜迷你吐司」和「南瓜香葱麵包」~~
準備好南瓜、麵粉和酵種,讓這個星期就來和蜜塔一起做南瓜麵包,慶祝新年來到喔!
影片全程介紹,如何從用電鍋蒸南瓜、做南瓜泥~
https://youtu.be/NkVjnUG3apo
南瓜相關手作料理與麵食的分享清單
https://www.youtube.com/playlist?list=PLpdZBPzDZLzfuIRcC_GsdGnMsvkgEHf_Z
#百分之百野生酵母南瓜吐司
#蘋果酵母
#迷你吐司
#栗子南瓜揉入麵團
#鬆軟綿密絲絲入扣
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#自家製天然酵母
#食パン
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百分之百野生酵母 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的精選貼文
南瓜泥的保存和利用! 解涷中~~
熟悉蜜塔喜好的朋友,一定知道蜜塔是個「南瓜控」~~
有時買了一顆南瓜,但馬上吃不完,就做出南瓜泥保存。
用保鮮膜包起來,放在冷涷庫裡,可以保存1到2個月喔。
我常常利用南瓜泥做麵包或是濃湯。
從冷涷庫裡拿出180克的南瓜泥,想要做個二款麵包~~
「南瓜迷你吐司」和「南瓜香葱麵包」~~
準備好南瓜、麵粉和酵種,讓這個星期就來和蜜塔一起做南瓜麵包,慶祝新年來到喔!
影片全程介紹,如何從用電鍋蒸南瓜、做南瓜泥~
https://youtu.be/NkVjnUG3apo
南瓜相關手作料理與麵食的分享清單
https://www.youtube.com/playlist?list=PLpdZBPzDZLzfuIRcC_GsdGnMsvkgEHf_Z
#百分之百野生酵母南瓜吐司
#蘋果酵母
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#自家製天然酵母
#食パン
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百分之百野生酵母 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答
為何會特別取350g法國棍子?正因這個重量最為常見,也是在法國地區多數麵包師傅操作時的習慣重量。不萊嗯會定義這份歐式麵包為「工匠麵包 - Artisan」,原因是僅遵守無速發或新鮮酵母添加的發酵做法,使用的是百分之百以麵粉與水去培養出天然野生酵種,再以此預先製作出魯邦酵種 (Levain),完成發酵程序,除了原始酵母起源不同外,事實上在操作程序上,它就是歸類於大家較常聽到的「中種法」。不過如果你手並沒有魯邦酵種 (Levain)也無妨,就以下方另外提供,由速發酵母製作出液種酵頭 (波蘭液種-Poolish) 操作也可以。
Baguette一詞出現於1920年的法國字典當中,那時所指的就是來自於法國巴黎市的長棍型白麵包,流傳至今天,大家已將譯名「法國棍子」視同為Baguette代名詞,不再拘泥於巴黎區。至於麵團的重量也沒有非常嚴謹的規定,在市面上甚至在法國地區,不同省區、烘焙坊也都有自己習慣的重量,從200克麵團道400g重麵團都有,而最讓大家爭議討論的割紋數字,3道、5道、7道或變成雙數6道割線,事實上也沒有明文法規,不同烘焙師都有他們自己的作業習慣,是隨著整型長短來調整,主要是控制麵包在烤焙時,內部膨脹熱氣得以有處伸展,不至於從底部或側邊爆裂開來,而怎麼下刀割線才展開的漂亮,這已經是後端視覺美感的講究。
[ 材料 ] 共完成 350gX3 (70%含水率)
高筋魯邦酵頭:300g
冷水:270g
麥芽精(可省略):5g
高筋麵粉:450g
鹽:12g
液種酵頭 (Poolish)做法:https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
魯邦酵頭 (Levain) 做法:
https://www.briancuisine.com/how-using-different-yeast-correctly/
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=9271
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百分之百野生酵母 在 [麵包] 關於野生酵母(麵包)的好處!!!! - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Bread 看板 #1Mp5nbQG ]
作者: Qwteru (....等一個好麵包) 看板: Bread
標題: [情報] ◇ 關於野生酵母(麵包)的好處!!!!
時間: Tue Feb 23 21:19:28 2016
轉自國外的網頁,並摘錄重點如下,跟大家分享~
網頁原址,有許多研究報告出處,
https://www.breadmatters.com/index.php?route=information%2Finformation&information_id=34
節錄重點如下:
1.野生酵母中的乳酸菌(Sourdough LAB)可以轉化那些對麩質過敏疾病或敏感族群(coeliac
disease (CD) and non-coeliac gluten sensitivit)有毒的小麥物質(gliadin and
glutenin protein)。但這並不表示麩質過敏疾病的人吃所有或任何野生酵母麵包都是沒
問題的,只是表示這些由來以久的方式可以讓小麥中的物質更容易被人體消化……
2.乳酸菌(指的是那些常見於野生酵母麵包)製造許多有益人體的化合物,如癌症預防的
peptide – lunasin,抗過敏物質,其中部份也許能幫助自體免疫疾病。令人感興趣的是
,這些副產物似乎可以在被加熱後仍保留其功能,這也暗示焙烤完成的野生酵母麵包仍可
能藉由刺激腸道內免疫系統而對人能有益的可能。
3.那些使用未被精緻過度的麵粉做的麵包,是飲食中礦物質像鋅、鈣、鎂、鐵的重要
來源。但如果只是一片快速製作的全麥麵包,這些理論上的營養成份會被直接排出體外,
沒有辦法被體內充份吸收。這個差異就是因為全穀裡的麩皮層中面存在著「植酸」,而它會將
這些營養物質鎖住,不被吸收。但若是藉由數個小時的野生酵母發酵後,就可充份中和植
酸,讓這些礦物質可以被人體更容易被吸收。
4.我們關注的不只是降低那些麵包中不好的蛋白質片段,可疑的致癌物丙烯醯胺(前一陣
子大家關注的黑糖議題中)被發現在麵包皮上也是大家關注的重點。發現長時間及傳統的
野生酵母麵包製作方式,可以降低丙烯醯胺之生成前趨物天門冬胺醯,進而減少丙烯醯胺
之生成。
5.麵包通常被一些代謝症候或減重人士所拒絕,因為麵包的高升糖指數glycaemic index
(GI),沒錯,但這些適用一般快速工業化製程的白麵包。發現野生酵母中乳酸菌的有機酸
在經過烘焙過,可以減少澱粉之利用率。最低升糖指數glycaemic index (GI)的麵包,應
該是那種具有紮實組織的全麥野生酵母麵包。
以上,謝謝大家看完。
若有興趣,可以跟在下,訂麵包試試,或歡迎同好一起討論。
FB: 慢野生酵母發酵坊
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.57.102.16
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Bread/M.1456233573.A.690.html
※ 編輯: Qwteru (61.57.102.16), 02/23/2016 21:20:48
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: Qwteru (61.57.102.16), 02/23/2016 21:45:44
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