文字,如酒,宜「品」。慢慢、細細,品讀。
讀完,帶著書來聊聊?
台北:08/16
屏東:08/22
台東:09/06
高雄:09/20
鄉親簽名趴踢、支持街坊書店:08/21,潮州獨家
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《大武山下》小說後記
......屏東在台灣的最南端。小鎮潮州孕育了這本書。
一個閩、客、原住民混居的五萬人小鎮,還是那種辦紅白事或選舉動員時要用塑膠布把街道圍起來的鄉下,滿載著人的單純與溫潤......
書中所有的人物都是虛構的,唯一真實的是人物的精神,所以不必對號入座。只是下回走進任何一個鄉間小鎮,你知道,馬路上走著的、市場裡蹲著的、田裡頭跪著的,斗笠和包頭布蒙著的,皮膚黑到你分不出眉目的,每一個人,都有他生命的輕和重、痛和快,情感負荷的低迴和動盪。
......臉書上的十幾萬讀者,更是神奇。生活在四面八方各自的國度城鄉,奔馳在情境相異各自的生命軌道,卻因為文字的牽引而心靈時時有約,蜂因蜜而翹首。書成,跟他們默默的、樸素的文學陪伴有關。——龍應台
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看一棵樹 2020/06/30 中國時報
龍應台
這個世界突然變得非常喧譁。語言成為辯論的工具,而且辯論的舞台,不熄燈,不謝幕,不關機。
在這無止盡的喧譁中,我坐在水一樣的溶溶月光裡,納悶:語言,怎麼只有一種用途呢?生命明明不是只有辯論。
月亮升到了山頂,夜露重了,草葉尖一顆露水滿盛月光的檸檬色,在微風裡搖搖欲墜。
貓頭鷹的叫聲,穿透桃花心木的層層樹葉,傳到夜空裡。小獼猴蜷曲在母猴的懷裡,母猴窩在相思樹凹下的樹杈中。
山豬用凸出的白牙撬開一塊長滿青苔的石頭,野兔驚慌一躍而起。
村莊外面的墳場,一片喜悅的蛙鳴;地下的白骨,曾經是肉身,情慾飽滿、愛念纏綿,肉身化為白骨灰燼,跟大武山的泉水淙淙同一個節奏。
小鎮住在廟旁的農人在半醒半夢時,看見自己死去的母親走進來,摘下包著花布的斗笠,在床角默默坐下。
每一片樹葉,都有正面和背面,正面光滑美麗,可是實質的葉脈都在背面。語言,怎麼不用在生命安靜而深邃的背面呢?
辯論一千次樹是什麼、樹應該是什麼,不如走進山中一次,看一棵樹。
人,直立起來走路,離開了大海,離開了森林,離開了獸群,也離開了星空。不再認識大海森林,不再理解蟲魚鳥獸,不再凝視星空以後,其實也離開了最初的自己。身體越走越遠,靈魂掉落在叢林裡。對細微如游絲的空、飄渺似銀河的光、沉浮於黎明邊界的空谷之音,不再有能力感應。
如果我停止辯論了,那是因為,我發現,一片枯葉的顏色所給我的感動,超過那許多偉大的、喧譁的、激動的舞台。
小說,不必辯論。
將近三年的大武山下生活,原來僅只是為了失智的母親,陪伴她走「最後一哩路」,卻意外讓我回到大海和森林,重新和蟲魚鳥獸連結,在星空下辨識回家的路。北大武、南大武兩座山峰巨大如天,卻有著極為溫潤的稜線,陽光把溫潤的線條映在土地上,農人就在那片被磅礴大山柔軟覆蓋的土地上,深深彎著腰。
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書中所有的人物都是虛構的,唯一真實的是人物的精神,所以不必對號入座。只是下回走進任何一個鄉間小鎮,你知道,馬路上走著的、市場裡蹲著的、田裡頭跪著的,斗笠和包頭布蒙著的,皮膚黑到你分不出眉目的,每一個人,都有他生命的輕和重、痛和快,情感負荷的低迴和動盪。
插圖也不是插圖,而是我寫作時邊查資料邊做的塗鴉筆記。譬如寫到食蟹獴──天哪,食蟹獴到底長什麼樣子?得仔細看,看了還不夠,得自己畫一遍,確切知道他的兩撇白鬍子長在臉上哪個部位,才算認識了。含羞草,人人都覺得太普通了,不值一顧,我卻要看個明白,才知道,四枝葉柄必須長在一起,仔細端詳,算算每一枝葉柄上的葉子是互生還是對生,總共有幾瓣葉片,含羞草的花,是哪一個濃度的粉紅?在想像一條狼狗身上有斑馬的黑白紋時,就隨手畫,手隨著想像走,畫出來了,我就認識了他。本來畫一條老狼狗,後來想想,小鬼小時候,家裡的張大頭應該還是個小貝比,所以改畫一隻貝比狼狗,斑馬紋。
檳榔樹──到處都是,每天看見,但是,我真的看見了嗎?總以為他的樹幹就是挺直的一根柱子,仔細看了,才發現,檳榔樹幹的粗細、色澤、紋路,葉苞從樹幹抽出來的地方,有無數的細節。塗鴉,補足了文字的不足。我的筆記本,因此充滿了做功課的線索斑斑:撿起的枯葉、貓咪的腳印、翻倒的咖啡、偶落的花瓣,還有無數亂七八糟的塗鴉。
手繪地圖,是因為在書寫時,左轉有天后宮、右轉有茄苳樹、東邊是毛豆田、西邊是香蕉園;員外住南邊、小鬼住北邊、製冰廠在前面、文具店在後面……轉來轉去自己都昏了頭。畫了地圖,小鎮就清晰而立體了。
至於小鎮地圖是真是假?讀者不妨帶著小說去旅行,按圖索驥走一趟文學行腳。
小說裡那麼多植物、動物? 動物植物原來是人類的叢林姐妹,我們把姐妹毒了、殺了、滅了、吃了,剩下少數的,我們連他們的名字都不屑於知道。我承認,是的,我是帶著匍匐在地的謙卑和感恩在書寫他們的;他們,不是它們。
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屏東在台灣的最南端。小鎮潮州孕育了這本書。
一個閩、客、原住民混居的五萬人小鎮,還是那種辦紅白事或選舉動員時要用塑膠布把街道圍起來的鄉下,滿載著人的單純與溫潤。
哥哥應達讓我無條件霸佔了他的家,感冒臥床時雅芬帶藥來探視。離鄉背井來自菲律賓的Emily每天早晨九點把美君帶到我書桌旁,留在我視線所及範圍內,我低頭工作,她餵美君喝牛奶。我的思緒進入了大武山的迷幻世界,但是一抬頭,看見媽媽坐在眼前,就覺得安心。
郵差從騎樓裡來電話,「你的包裹。」傾盆暴雨中,電話裡的聲音,聽起來混沌。我下樓,帶一罐凍頂烏龍,希望這全身濕透的人回家能喝杯熱茶。
劉日和夫婦帶了工具來,胼手胝足幫我建築了一個雞園。鐵絲網做成可以開關的籬笆門,好像五十年代家家清貧、戶戶養雞的時光,我開始每天有新鮮雞蛋可以當早點。
肇崇非常慷慨地贈我以時間,帶我到深山裡沒有路的地方看滿林紫斑蝶,看溪水最清澈的山的倒影。
在潮州常常接到包裹。米,是親自種稻的人碾的;鳳梨,是親自扎下「栽阿」 的人採的;蜜棗,是每天巡果園的人摘的,每次果園空了以後,他都「悵然若有所失」;芒果,是老是擔心炭疽病侵襲的那個人種的;蓮霧,是不斷在尋找新品種的人親手剪下來的;文心蘭,是一株一株花細細看的人精心培養的……
走過潮州的街道,一路要打招呼。走過花店,花店的老闆跟你說,女兒進了山地門的舞蹈團。走過屋簷下的蛋餅攤子,要停下腳聊一會兒天;邊揉麵,他邊告訴你,當年是怎麼跟一個東北老兵學了做餅,沒想到現在成為謀生的絕技。
買了六份蛋餅,帶去給按摩店的員工吃。要他們搶空檔趁熱吃,他們就在放了熱水、為客人浴足之前,到廚房裡把蛋餅給吃了。然後說,「是哪一家的,怎麼這麼好吃。」
按摩店那細細白白的女老闆,拿出一片編織,說,「你看,圍巾已經幫你打了一半,只剩下一點點毛線了。」
轉個彎經過飯湯店,愛讀書的老闆娘追出來說,「怎麼這麼久沒見到你,有新鮮竹筍,煮給你吃好不好?」
人在山林,城市裡的情義網絡仍舊讓我依靠。一稿粗成,交老友楊澤審閱。他永遠有辦法在不徹底擊潰你的前提下把致命的缺點誠實說出來,而他提醒的每一件事,都像一條細線必須找到的針眼。
稿成,開「第一讀者校對趴踢」,幾個資深文青、一疊厚厚稿紙、數杯淡淡甜酒,一頁一頁節次傳閱,這個閉門閱讀趴踢,一開就是好多個接力小時。啟蓓、文儀、齊湘、應平、逸群、信惠、筑鈞、如芳、狄沅、存柔、于瑤……
塗鴉的信手拈來,往往畫得不倫不類,性格如春風的貞懿就會溫柔救援,三兩下指點,原來東歪西倒的隨筆,看起來竟然也有點像插圖了。
臉書上的十幾萬讀者,更是神奇。生活在四面八方各自的國度城鄉,奔馳在情境相異各自的生命軌道,卻因為文字的牽引而心靈時時有約,蜂因蜜而翹首。書成,跟他們默默的、樸素的文學陪伴有關。
鄉間旅次,雲煙歲月,接受這麼多的人間「寵愛」,無法不覺慚愧。唯一能夠回報的,也只有我親手耕種的文字。
06/15/2020於屏東潮州
#大武山下龍應台
#大武山下
香港版:https://www.facebook.com/314769825735/posts/10157245787720736/?d=n
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《大武山下》小說後記
......屏東在台灣的最南端。小鎮潮州孕育了這本書。
一個閩、客、原住民混居的五萬人小鎮,還是那種辦紅白事或選舉動員時要用塑膠布把街道圍起來的鄉下,滿載著人的單純與溫潤......
書中所有的人物都是虛構的,唯一真實的是人物的精神,所以不必對號入座。只是下回走進任何一個鄉間小鎮,你知道,馬路上走著的、市場裡蹲著的、田裡頭跪著的,斗笠和包頭布蒙著的,皮膚黑到你分不出眉目的,每一個人,都有他生命的輕和重、痛和快,情感負荷的低迴和動盪。
......臉書上的十幾萬讀者,更是神奇。生活在四面八方各自的國度城鄉,奔馳在情境相異各自的生命軌道,卻因為文字的牽引而心靈時時有約,蜂因蜜而翹首。書成,跟他們默默的、樸素的文學陪伴有關。——龍應台
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看一棵樹 2020/06/30 中國時報
龍應台
這個世界突然變得非常喧譁。語言成為辯論的工具,而且辯論的舞台,不熄燈,不謝幕,不關機。
在這無止盡的喧譁中,我坐在水一樣的溶溶月光裡,納悶:語言,怎麼只有一種用途呢?生命明明不是只有辯論。
月亮升到了山頂,夜露重了,草葉尖一顆露水滿盛月光的檸檬色,在微風裡搖搖欲墜。
貓頭鷹的叫聲,穿透桃花心木的層層樹葉,傳到夜空裡。小獼猴蜷曲在母猴的懷裡,母猴窩在相思樹凹下的樹杈中。
山豬用凸出的白牙撬開一塊長滿青苔的石頭,野兔驚慌一躍而起。
村莊外面的墳場,一片喜悅的蛙鳴;地下的白骨,曾經是肉身,情慾飽滿、愛念纏綿,肉身化為白骨灰燼,跟大武山的泉水淙淙同一個節奏。
小鎮住在廟旁的農人在半醒半夢時,看見自己死去的母親走進來,摘下包著花布的斗笠,在床角默默坐下。
每一片樹葉,都有正面和背面,正面光滑美麗,可是實質的葉脈都在背面。語言,怎麼不用在生命安靜而深邃的背面呢?
辯論一千次樹是什麼、樹應該是什麼,不如走進山中一次,看一棵樹。
人,直立起來走路,離開了大海,離開了森林,離開了獸群,也離開了星空。不再認識大海森林,不再理解蟲魚鳥獸,不再凝視星空以後,其實也離開了最初的自己。身體越走越遠,靈魂掉落在叢林裡。對細微如游絲的空、飄渺似銀河的光、沉浮於黎明邊界的空谷之音,不再有能力感應。
如果我停止辯論了,那是因為,我發現,一片枯葉的顏色所給我的感動,超過那許多偉大的、喧譁的、激動的舞台。
小說,不必辯論。
將近三年的大武山下生活,原來僅只是為了失智的母親,陪伴她走「最後一哩路」,卻意外讓我回到大海和森林,重新和蟲魚鳥獸連結,在星空下辨識回家的路。北大武、南大武兩座山峰巨大如天,卻有著極為溫潤的稜線,陽光把溫潤的線條映在土地上,農人就在那片被磅礴大山柔軟覆蓋的土地上,深深彎著腰。
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書中所有的人物都是虛構的,唯一真實的是人物的精神,所以不必對號入座。只是下回走進任何一個鄉間小鎮,你知道,馬路上走著的、市場裡蹲著的、田裡頭跪著的,斗笠和包頭布蒙著的,皮膚黑到你分不出眉目的,每一個人,都有他生命的輕和重、痛和快,情感負荷的低迴和動盪。
插圖也不是插圖,而是我寫作時邊查資料邊做的塗鴉筆記。譬如寫到食蟹獴──天哪,食蟹獴到底長什麼樣子?得仔細看,看了還不夠,得自己畫一遍,確切知道他的兩撇白鬍子長在臉上哪個部位,才算認識了。含羞草,人人都覺得太普通了,不值一顧,我卻要看個明白,才知道,四枝葉柄必須長在一起,仔細端詳,算算每一枝葉柄上的葉子是互生還是對生,總共有幾瓣葉片,含羞草的花,是哪一個濃度的粉紅?在想像一條狼狗身上有斑馬的黑白紋時,就隨手畫,手隨著想像走,畫出來了,我就認識了他。本來畫一條老狼狗,後來想想,小鬼小時候,家裡的張大頭應該還是個小貝比,所以改畫一隻貝比狼狗,斑馬紋。
檳榔樹──到處都是,每天看見,但是,我真的看見了嗎?總以為他的樹幹就是挺直的一根柱子,仔細看了,才發現,檳榔樹幹的粗細、色澤、紋路,葉苞從樹幹抽出來的地方,有無數的細節。塗鴉,補足了文字的不足。我的筆記本,因此充滿了做功課的線索斑斑:撿起的枯葉、貓咪的腳印、翻倒的咖啡、偶落的花瓣,還有無數亂七八糟的塗鴉。
手繪地圖,是因為在書寫時,左轉有天后宮、右轉有茄苳樹、東邊是毛豆田、西邊是香蕉園;員外住南邊、小鬼住北邊、製冰廠在前面、文具店在後面……轉來轉去自己都昏了頭。畫了地圖,小鎮就清晰而立體了。
至於小鎮地圖是真是假?讀者不妨帶著小說去旅行,按圖索驥走一趟文學行腳。
小說裡那麼多植物、動物? 動物植物原來是人類的叢林姐妹,我們把姐妹毒了、殺了、滅了、吃了,剩下少數的,我們連他們的名字都不屑於知道。我承認,是的,我是帶著匍匐在地的謙卑和感恩在書寫他們的;他們,不是它們。
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屏東在台灣的最南端。小鎮潮州孕育了這本書。
一個閩、客、原住民混居的五萬人小鎮,還是那種辦紅白事或選舉動員時要用塑膠布把街道圍起來的鄉下,滿載著人的單純與溫潤。
哥哥應達讓我無條件霸佔了他的家,感冒臥床時雅芬帶藥來探視。離鄉背井來自菲律賓的Emily每天早晨九點把美君帶到我書桌旁,留在我視線所及範圍內,我低頭工作,她餵美君喝牛奶。我的思緒進入了大武山的迷幻世界,但是一抬頭,看見媽媽坐在眼前,就覺得安心。
郵差從騎樓裡來電話,「你的包裹。」傾盆暴雨中,電話裡的聲音,聽起來混沌。我下樓,帶一罐凍頂烏龍,希望這全身濕透的人回家能喝杯熱茶。
劉日和夫婦帶了工具來,胼手胝足幫我建築了一個雞園。鐵絲網做成可以開關的籬笆門,好像五十年代家家清貧、戶戶養雞的時光,我開始每天有新鮮雞蛋可以當早點。
肇崇非常慷慨地贈我以時間,帶我到深山裡沒有路的地方看滿林紫斑蝶,看溪水最清澈的山的倒影。
在潮州常常接到包裹。米,是親自種稻的人碾的;鳳梨,是親自扎下「栽阿」 的人採的;蜜棗,是每天巡果園的人摘的,每次果園空了以後,他都「悵然若有所失」;芒果,是老是擔心炭疽病侵襲的那個人種的;蓮霧,是不斷在尋找新品種的人親手剪下來的;文心蘭,是一株一株花細細看的人精心培養的……
走過潮州的街道,一路要打招呼。走過花店,花店的老闆跟你說,女兒進了山地門的舞蹈團。走過屋簷下的蛋餅攤子,要停下腳聊一會兒天;邊揉麵,他邊告訴你,當年是怎麼跟一個東北老兵學了做餅,沒想到現在成為謀生的絕技。
買了六份蛋餅,帶去給按摩店的員工吃。要他們搶空檔趁熱吃,他們就在放了熱水、為客人浴足之前,到廚房裡把蛋餅給吃了。然後說,「是哪一家的,怎麼這麼好吃。」
按摩店那細細白白的女老闆,拿出一片編織,說,「你看,圍巾已經幫你打了一半,只剩下一點點毛線了。」
轉個彎經過飯湯店,愛讀書的老闆娘追出來說,「怎麼這麼久沒見到你,有新鮮竹筍,煮給你吃好不好?」
人在山林,城市裡的情義網絡仍舊讓我依靠。一稿粗成,交老友楊澤審閱。他永遠有辦法在不徹底擊潰你的前提下把致命的缺點誠實說出來,而他提醒的每一件事,都像一條細線必須找到的針眼。
稿成,開「第一讀者校對趴踢」,幾個資深文青、一疊厚厚稿紙、數杯淡淡甜酒,一頁一頁節次傳閱,這個閉門閱讀趴踢,一開就是好多個接力小時。啟蓓、文儀、齊湘、應平、逸群、信惠、筑鈞、如芳、狄沅、存柔、于瑤……
塗鴉的信手拈來,往往畫得不倫不類,性格如春風的貞懿就會溫柔救援,三兩下指點,原來東歪西倒的隨筆,看起來竟然也有點像插圖了。
臉書上的十幾萬讀者,更是神奇。生活在四面八方各自的國度城鄉,奔馳在情境相異各自的生命軌道,卻因為文字的牽引而心靈時時有約,蜂因蜜而翹首。書成,跟他們默默的、樸素的文學陪伴有關。
鄉間旅次,雲煙歲月,接受這麼多的人間「寵愛」,無法不覺慚愧。唯一能夠回報的,也只有我親手耕種的文字。
(本文轉載自龍應台著《大武山下》小說,時報文化七月出版。七月一日全台開始預購,七月二十一日正式出版。)
#大武山下龍應台
#大武山下
香港版:https://www.facebook.com/314769825735/posts/10157245787720736/?d=n
白骨精性格 在 柴窯火腿製造所 Facebook 的最佳解答
#和牛怎麼吃
應少女們要求:好讀的文字版來啦!
本月限定:日本岩手縣的前澤牛まえさわぎゅう)
這真的是相當珍貴的機會,為了不浪費口感,原塊我們都是冷藏出貨
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#週三10點開賣
🥩沙朗 Sirloin
(屬於腰脊邊肉) 此部位取自於牛隻肋脊部靠近背肌之肌肉,肉質嫩度僅次於菲力,大理石油花分布均勻,中間部位有塊明顯油脂,散發出牛油香味。
建議:燒烤5 - 7分熟把油脂燒透來吃更美味,肉質鮮嫩,具有嚼勁。
🥩肋眼蓋 Ribeye Cap
(屬於腰脊邊肉) 非常特殊部位,入口即化,肉質珍貴,肥嫩,肉汁富有奶香,是頂級中的極品。
建議:牛排5 - 7分熟。
🥩紐約客 Strip
(屬於腰脊邊肉) 此部位運動量較大肉質較緊實 ,大理石紋油花分布均勻,油脂含量介於肋眼與菲力之間,具豐富牛肉風味,嚼勁十足適合豪邁 品嘗。
建議:牛排 3 - 5 分熟
🥩菲力 Filet
(屬於腰部肉) 取自牛隻腰內肉部位,每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力,是牛肉最嫩的部位, 通常也是最昂貴的牛排,這部位運動量極少所以肉質如奶油般的細嫩,且油脂含量較低是可以優雅來品嘗的牛排。
建議:牛排3分熟,過熟就無法品嘗出它的鮮嫩多汁、微妙精緻的口感。
🥩後腰翼板肉 Bottom Sirloin Flap
(屬於腹部肉) 位於肋骨之後,瘦肉與油脂比例均勻,外型和側腹橫肌十分相似,側面內腹筋的部份內纖維為細,切成厚片也很柔嫩美味。
建議:烤肉、燉、鐵板燒。
🥩牛肋條 Rib Fingers
(屬於腹部肉) 肋骨間的條狀肉, 肉塊上方有一層白色的筋膜,燉煮後吃來入口即化,台灣知名小 吃牛肉麵經常使用的部位。
建議:可兩面先煎至酥酥的,再 進烤箱烤約15-20分鐘,依肉的厚度大小而定。
🥩牛小排 Short Rib
(屬於腹部肉) 取自牛隻的前胸肋骨,油脂含量豐富且肉質結實。
建議:非常適合炭烤或燒烤,與骨頭連接的筋膜處,會烤得相當酥脆誘人,也可以切成薄片香煎 、熱炒。
🥩中腹肉 Short Plate
(屬於腹部肉) 是脂肪沉積到肌肉纖維之間形成明顯的紅白相間, 狀似大理石花紋的牛肉,含有大量人體所需脂肪酸。
建議:涮涮鍋、燒烤。
🥩內橫膈膜 Hanging Tender
(屬於腹部肉) 俗稱的肝連或是隔間肉,支撐內臟的一塊肉,由於 靠近肝臟,鐵質含量高,類似紅豆色,非常軟嫩稀有,卡路里含量較低,深受日本女性喜愛。
建議:牛排、燒烤皆宜。
🥩扇子肉 Flank
(屬於腹部肉) 油花一般分佈就像 一把扇子,優雅的扇子肉位於菲力下方與後腹肉旁,一般稱牛腩的部位最前端出的位置,擁有菲力的鬆軟口感與後腹肉剛剛好的油脂,均勻的分佈在整個面積, 大火燒烤入口更能充滿油花與牛肉香味。
建議:燒烤、香煎、醃製。
🥩肩卷心 Chuck eye log
(屬於背肩肉) 位於牛的後頸,油花分布均勻,肉味濃郁,口感鮮甜且香氣十足。
建議:火鍋、燒肉、鐵板。
🥩翼板肉 Chuck Flap
(屬於背肩肉) 又名羽下,含有許多筋絡及油花,吃起來軟嫩適中,是牛肩唯 一較軟的部位。
建議:可以切厚片當作煎烤牛排 或薄片肉片。
🥩肩胛蓋肉 Rib Cap
(屬於背肩肉) 由於肩胛是經常運動的部位,肌肉發達,筋多,肉質較堅實,厚度均勻,脂肪含量低富有嚼勁。
建議:煎、烤、炒,煎的時間過長會使肉汁流失,每面建議煎5分熟即可。
🥩下肩胛 Chuck Roll
(屬於背肩肉) 又名鞍下,位於牛隻肩胛的部位,是牛運動量較大的部位,肉質有嚼勁、油花豐富,是由多塊 不同紋理的肌肉所組成,因此口感豐富。
建議:燒烤、燉、滷。
🥩臀肉蓋 Rump Cap
(屬於後腿肉) 能同時嘗到油汁甜味與瘦肉鮮味的稀有部位,是老饕最愛的部位之一。
建議:牛排、燒烤、壽喜燒。
🥩臀肉心 Roast beef
(屬於後腿肉) 位於臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位,屬於瘦肉,帶有適量的油花,口感軟嫩。
建議:可做牛排、燒肉片,炙燒 表面5分熟。
🥩頭刀 Top side
(屬於後腿肉) 來自後腿近臀部的一塊肌肉。
建議:切塊作碳烤、燒烤、煨或 紅燒皆宜,較大塊的則宜用來燉 ,兩端較小肉塊可製沙嗲、串燒 或肉絲、煎炸皆宜。
🥩和尚頭 Knuckle
(屬於後腿肉) 位於牛後腿內側, 因為外型渾圓光滑,使得台灣人 將其命名為和尚頭,肉質較瘦、 纖維粗較有嚼勁。
建議:涮涮鍋、烤牛肉,切肉絲後熱炒,或是用於燉煮。
🥩三角肉 Tri Tip
(屬於後腿肉) 位於牛後腿外側, 靠近股骨一端臀肉中分割而出, 主要由闊筋膜肌等肌肉組成,一頭牛只能取出兩枚三角肉,非常稀少珍貴,淡粉的牛肉中夾雜著雪花般美味的豐富脂肪,是烤肉店最受歡迎的品種。
建議:燒烤、燉、壽喜燒。
🥩三叉 Outside Round
(屬於後腿肉) 取自牛隻的後腿部位,可分為兩塊主要肌肉:三叉和鯉魚管,絞理細嫩但肉質韌。
建議:可做牛排、炒牛肉、慢火燉煮菜色、醃薰。
🥩鯉魚管 Eye Round
(屬於後腿肉) 居於外側後腿肉部位,狀似菲力,但是肉質比較粗且硬質,處理時先去筋或以拍打方式加以嫩化,口感更佳。
建議:用來做炒肉或火鍋肉片。
🥩腱子心 Heel Muscle
(屬於腿肉) 是牛隻前後小腿去骨後的肉塊,和腰窩肉一樣,腱子肉中的脂肪很少,肉中有許多連結組織,筋紋呈花狀,烹煮後Q勁又多汁。
建議:適合滷、燉、煮。
🥩板腱 Top Blade
(屬於前腿肉) 附著於肩胛骨上方的肉,梅花牛肉和嫩煎里肌即出於此處,中間帶筋、油花較少、 肉質結實、肌肉纖維多,CP質相當高。
建議:喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤,牛排5-7分熟,或是燉煮 ,也是做成牛肉乾的上選部位。
🥩黃瓜條 Chuck Tender
(屬於前腿肉) 背肩部中較軟的部位,肉質甚佳。
建議:適合炒條狀、烤塊狀、煎牛排,除此之外,還可以用微波爐烹調或火鍋薄片食用。
🥩三角肩小排 Chuck Short Rib
紋路明顯下方成逆紋,層次較分明,筋較少、薄膜較多,覆蓋第1-5根肋骨上方的肉成三角形,脂肪的甘美和肉的味道性格強烈。
建議:燒肉片3-5分熟,燒烤要讓瘦肉流出的肉汁和油脂達到平衡 ,建議 7分熟。
🥩前腿心 Clod Heart
由三頭肌組織所構成,取自牛隻的前腿部分,位於白骨前段,是連接牛頸的主要肌肉,屬於經常運動部位,肉質結實有彈性,油脂分布適中、肉味甘甜。
建議:燒烤、火鍋、燉。