關於 發酵米麴成功三要素 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

＃跟著節氣玩發酵／立冬／米麴

本週3班發酵班，我們分享的是製作米麴。
這次課程，很不節氣。米麴最佳發酵溫度在30到35度，在立冬做米麴，簡直挑戰。

然而，為什麼還是想讓發酵迷們，試做呢？！因為外頭米麴，大約1公克1元，有些貴。而發酵迷們大量會用到米麴，做成甘酒、鹽麴和味噌.....米麴很重要，也很好用。

熱愛發酵的您，我們也把做法和您分享。在發酵殿堂中，若每個人open source，那麼，我們會進步更快。況且，發酵從不是專屬於某一些人身上，它是人類共同的文化資產。

而我也是向阿媽或老師學習，也不是自己天生就會。
期待大家有好的發酵做法，也可在這平台共享喔！

＃米麴寶寶的成長日記

＃發酵米麴成功三要素：原料使用正宗在來米、煮飯掌握濕度、發酵控制溫度。

（1） 可用電鍋煮在來米，加水比例1:1，煮出來的飯，不會濕濕的 （乾乾的）。
（2） 在來米：長型、不粘、鬆散，最合宜米麴的特性。所以不易失敗。
（3） 優良的米麴，是最佳的水份和溫度控制。嚴格控制發酵溫度在30到37度C 之間。

＃米麴的製作步驟：在來米清洗蒸煮 ～佈菌 ～發酵3到4天 ～完成

（1） 在來米請用飲用水清洗3次以上，直到水為清澈。
（2） 也可泡米，若要泡米，建議泡水20分鐘即可。
（3） 米麴菌的量為 1斤在來米（未煮過）配1公克的純化菌粉。
（4） 當飯的溫度下降到30~35度時，為最佳佈菌溫度。
（5） 在發酵過程中， 屬好氧發酵。在飯放入竹盤中時，需蓋布發酵，蓋布可以隔離空氣中的雜菌，並還可以保溫。若天氣太冷，建議在布上頭，再放一個電鍋蓋。
（6） 發酵過程中，其溫度要保持在30到37度之間。
（7） 1斤的在來米，可以製得1.5斤的米麴。
（8） 菌絲變化：白 ～ 淡黄 ～黄 ～黄綠 ～深綠。淺黄綠最好。

＃米麴寶的成長過程
（1） 一開始，佈完菌要打推成金字塔型，再蓋布蓋電鍋蓋，其目的是保溫。
（2） 若溫度超過38度，一定要翻麴，結塊揉散。
（3） 發酵15小時左右，米粒顏色會變化無光澤，溫度開始拉升到38度，此時要翻麴。
（4） 若有結塊，請將結塊打散，再打堆蓋布蓋電鍋蓋。
（5） 其後，每天早晚各翻麴一次。翻麴後，麴菌發育旺盛，若溫度上升，需再予打散再打堆。
（6） 翻麴的目的是為了讓新鮮空氣進入，畢竟它是好氧發酵。若發酵飯粒太乾硬，沒再發酵時，要補溫開水（少許）。
（7） 天氣寒冷時，可加蓋電鍋蓋和羽絨衣，並隨時插上溫度計，時刻觀察。若是拿開電鍋蓋，發現它有水氣時，請將它擦乾。
（8） 收成時，打平讓它散熱氣，風乾，即可冷藏備用（建議新鮮用完。若長時間不用，請放冷凍庫）。

＃麴燒過度：
（1） 米麴在初期發酵時，溫度起來很快。而在3天的發酵過程中，至少會有3次麴燒（大約38到40度之間）。所以，隨時插上溫度計，觀測溫度，早晚翻麴，是重要的。
（2） 若溫度過高，飯粒發熱，若沒立馬處理，會讓飯粒滑滑的，竹盤底有濕濕水份，會出現酸酸的味道。

＃停止發酵：
（1） 若在發酵過程（3天內），米麴寶停止心跳（溫度不再往上升，停留在30度以下），請立馬補些許溫開水，並翻麴，打成金字塔型，繼續保溫它。
（2） 若在動作（1）的處理下，米麴寶的溫度仍沒拉高，為他哀悼。
（3） 若收麴時，米粒的顏色很淡，可再讓它發酵2到3天。一樣需要再補點溫開水，拉高溫度。

＃米麴在發酵食的應用：
（1） 甘酒
若用電鍋蒸圓糯米，電鍋的內鍋為：1杯米：0.7～0.8杯水。 外鍋：2杯水 ( 無論內鍋米多寡，外鍋皆二杯水 ) 。

圓糯米洗乾淨後無需浸泡，依照比例放入電鍋蒸煮即可。

麴菌和圓糯米的比例如下： 400公克的圓糯米 200公克的米麴 800公克的飲用水（ 68度） 請先將圓糯米糊化後（蒸熟），米的溫度到45度時，佈菌和加入飲用水。接下來，將它們保溫在55度到60度之間。24小時後，發酵完成。不含酒精的甘酒完成！

（2） 鹽麴
有兩個方法。
第一個方法：先把甘酒做起來，再拌入鹽，和飲用水。其比例為：甘酒150公克、海鹽60公克、冷開水260公克。在冬天時，每天攪拌1次，大約在室溫14天後，再移入冰箱冷藏，可放半年。

第二個方法：乾米麴200公克、海鹽60公克、冷開水260公克。在冬天時，每天攪拌1次，大約在室溫14天後，再移入冰箱冷藏，可放半年。

（3） 客家醬鳳梨
做將鳳梨時，若能買到土鳳梨最好，並且鳳梨心不用去掉。
50公克的米麴、32公克的有機糖、16公克的海鹽（三者拌一拌）。一層鳳梨，一層麴。最後，淋上20公克的20度米酒。請常溫存放半年。半年後，可以拿來煮鳳梨苦瓜雞。

（4） 宜蘭人的醬鳳梨
30斤米麴、1斤黄豆麴。
一層鳳梨，一層麴。請常溫存放半年。

（5） 南部人的醬鳳梨
1斤米麴、1斤黄豆麴。
一層鳳梨，一層麴。請常溫存放半年。