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《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

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⚠️繳費完成後視同同意以上規定並遵守老師教導規則以及教室

台大在這方面就很不一樣。
只要你能拿出證據，或是會鬧大，或是有後台，都是可以修改規則。
台大的潛在校訓就是，規則都是可以修改的。
這跟純工科為主的大學運作模式很不一樣。
問我為什麼知道？
我入學時班上就發生過靠後台修改規則，讓原本錄取但忘了報到，名額已經被備取拿走了的同學補報到(系上大老去談，硬開一個缺讓他補報到，很屌吧？！)
後來還聽說各種事情。
但是，學校承認這套潛規則，學校認為這是訓練學生的其中一種方法。
某種意義上，我認為台大這套訓練學生對不合理制度的抗爭與捍衛權利的做法很有道路。社會也往往是如此運作。

特別補充強調：
關於文中電資學士班的部分，我擷取部分朋友的經驗，主要想要強調有關於責任模糊的部分的同學在學校的弱勢情況。然而有畢業學長出面澄清，他們認為他們在電資學士班的時候並沒有遇到如同文中描述的部分狀況，如系名的英文翻譯、選不到好課等。特別在此澄清。

---- 以下原文 ----

聽說最近指考放榜了啦，所以我就來說一個"被"學校延畢的故事，如果有人有選校選系可以參考一下啦！

故事是這樣的，我原本應該正常的在六月畢業，拿到畢業證書，等當兵，然後去公司上班，本來都排好了。5月中也就是畢業典禮兩週前，學校註冊組突然打電話給我。

「同學，你學分不夠，要延畢嗎？」

我覺得很奇怪，因為1月的畢業審核已經過了，學校都蓋章了。我跑去問，他們一開始還一副不想理我的樣子，結果我一說之前的審核是怎麼回事，助理一翻，態度突然軟了下來。

「哈哈同學不好意思喔，我們之前那個助理新來的，幫你算錯了啦。」

三小？！

「沒關係拉，啊你現在暑修還來得急，你就去修個營養學分，啊我這裡先幫你注記，你修完我就發畢業證書給你。」

不不不完全不是這個問題，是你們他媽的算錯為什麼是我去補修？這樣一延後，我排好的所有東西都亂了要怎麼處理？

於是那一週我跑遍了學校各個處室，確定一堆規則，6月的太陽讓肥宅我快要融掉了，不過一點卵用都沒有，而且每個處室根本就都只有固定的罐頭回覆，就是回給那些大四被當的同學那一套。
但是我的狀況不一樣，我學分早就修完了，正常來說可以提早畢業，審核也過了，就因為上學期不小心某個比賽打到第一名要去俄羅斯打決賽我才留在這裡，結果因為疫情也沒打到比賽，而且學校還給我搞了這一大齣。

隔週一我去找我們系助理理論。
「喔同學，你這個狀況比較特殊，你這個免修呢因為不是拿其他課來抵，所以你必須補學分，啊可是以前都沒有這個狀況，你是第一個，所以我們這邊計算上就有一點問題，然後註冊組那邊也犯了另外一個計算錯誤。不過其他人都有自己再算一次，既然我們三方都有錯，不然就各退一步，你就去暑修補個學分，啊有什麼問題再聯絡我們。」
不不根本沒有搞清楚問題，問題不是畢業，是我被延後畢業。而且說什麼三方都有錯，結果都是我在查規則、跑文件、聯絡公司、處理兵役，他們只是做了他們"原本就要做的工作"。
至於那個免修學分呢，是大一我不懂事，跑去考學校程式檢定拿了滿分後，問系上能不能讓我抵掉大一基礎課提前修後面的課，想想我當初去刷個成績，不但成績單好看現在也沒這件事情。

我越想越氣，一個禮拜吃不下飯睡不著覺。於是我寫了一封信跟我們系主任靠北。內容大概是你們他媽的拿了我的比賽成績到處招生宣傳、我又幫你們當了3年助教，結果現在出事你們直接放生我？更何況還是你們搞出來的事情？

第二天系辦助理馬上打電話跟我說他們會好好處理一下要我先等等，他們已經知道我的狀況了，主任也想跟我聊聊確定一下發生什麼事情。
這裡又有一個小插曲，系辦這邊會算錯是因為我們的系主任上任時推了一個自動學分計算系統，而這個系統基本上是學生義務幫忙寫的，品質可想而知，根本禁不起學校三番兩次的改畢業規則。我的學分在上面一直是錯的，但我一開始根本就不清楚。
重點是我根本沒有依賴這個系統！當初助理給我一張學校蓋章的畢業預審符合資格證明，還給我簽了名確認，上面有兩項，一個是線上預審、一個是紙本預審。我想說兩個都過，很穩了吧？誰知道助理跟我說：「那個紙本預審我們今年是直接把線上印出來。」

幹，那簽兩次名的意義是什麼？

而且第一時間助理把問題全推給線上系統，負責團隊的學妹還馬上密我跟我道歉。我也只能尷尬又不失禮貌的笑笑。我根本沒有打算怪給團隊，因為我知道幫學校寫程式不但沒錢還很幹。會發生這件事情完全是系方完全低估了一個系統的重要程度，就貿然完全依賴它，也沒有任何備案跟損害賠償的 SOP ，完全就是放你去死，拿學生當白老鼠。

於是隔週，我和系主任談話，我把上面這些去掉髒話跟它噴了一遍。相關的助理兩個人就坐在旁邊聽。當然，結果什麼都沒改變，還好我也沒有期待。結果基本上就是「我們真的很抱歉，但是也沒辦法只能請你去暑修了。」我也知道，所以跟主任嘴炮一下後意思一下說不然你們賠償我暑修費用，這件事就到此為止。當然我延後當兵跟損失兩個月的薪水就沒跟他們算了。

然後呢，基本上我心情稍微平復了一點，又過了一週才發現不對勁，首先他們跟本就還沒有真的跑什麼程序要賠我錢，而且基本上所有的手續都是我自己跑的、費用我墊，損失我扛，聯絡我做。學校呢？一副這件事情圓滿解決了。

蛤？？？

好拉學校名稱也不用馬了，國立交通大學資訊工程系，反正明年就改名了XD。基本上這個系很多很好很認真的教授拉，但是基本上就是各顧各的，大家為了經費也只能努接計畫賺錢，所以系上的課和任何系上的建設都是佛系，時間到了自然會有人處理。必修課品質堪優、大學生除非活的跟研究生一樣自己找教授收養不然基本上還不如去讀補習班。（我們系還會幫考上台大碩的同學掛紅布條喔）。

這邊提醒大家準時畢業的重要性。很多公司、兵役問題現在都有良好的配套措施，只要你是應屆6月大學畢業生都有完整的 SOP 有人會幫你處理。但是！如果你不是就完了，一切都會變得不確定而且沒人有辦法幫你。還好我要去的公司比較好有聽我解釋，不然就已經玩完了。當然現在也還是存在很多不確定的狀況，但至少，還有機會。

另外很重要的一點，常常有些高中生或是家長被什麼甲組、學士班、之類的騙，而且這些分數還比較高
。跟大家說，這個是用來騙教育部經費的，你用這個進來絕對是被當韭菜。
別的不說，當初我們系曾經和電機系合辦一個電機資訊學士班，這個學士班呢，講好聽叫做跨領域整合、培養多元競爭力。事實上就是你要修兩邊大家都不想修、品質最差的爛課，然後兩邊都不把你當親生小孩。當初有這個班的學生想來我們系申請工作站帳號，但是因為我們系沒有把他們當親生的，按照規定他們是外系只能使用次等公民帳號。很巧的是電機系好像也沒當他們是親生的，他們就當了4年皮球。而且當初電機分數高的時候這個班是用來偷資工系碩士名額的，結果這幾年資工比較紅之後反而是資工在偷電機名額，於是電機系翻臉馬上不玩了，看這幾屆末代學生真的很可憐。
不過還算好的，至少資工系有收留他們。你想想那個什麼百川計畫之類的，等之前申請的經費花完學校不知道會怎麼處理他們。
而且不要低估畢業正書上寫的系名，要是去面試還要跟公司解釋為什麼你不是資工系是XX學士班，明明修了課卻不被當作本科生，真的會很可憐。

講了那麼多，反正就是這間學校你沒有走一般路線就會變成孤兒啦。春秋戰國有一個漁夫講過：「人家喝酒你就喝酒，人家買包包你就買包包，不就沒歹基了？」
你在這個系要是跟別人比較不一樣，你就準備被「你比較特別」這個理由害死。像是什麼「因為你沒有按照順序修課所以學分不算」(學弟A)、「你不是學測指考入學的？啊我們忘記把你放進入學名單了，你等等我們馬上幫你加，啊你學號想要幾號」(學弟B)之類的。

很可惜拉，有很多同學都很優秀，實力跟台大比一定不會輸很慘(還是會輸拉？)。但是就是這樣，學校組織鬆散散漫。要改革卻又沒有好好制定規則，一出事馬上說系統都是非官方的是學生做的。如果系上不願意幫系統背書，那憑什麼直接使用，還當作出錯的藉口？難道要學生扛責任？

簡單來說就是這樣，所以我現在在當個快樂的館院學生修會計學，對這間學校真的是哀莫大於心死，世態炎涼，大家自求多福。

啊這邊特別說一下，學校那邊基本上從頭到尾態度都很好，不過也只有態度而已，沒有誠意。因為所有人都不覺得自己有錯，包含我。但學生最後就是受害者，所以要讀大學的大家自己小心，不要以後要選總統才被學校說你的畢業學分算錯了喔！

最後再補個幹。

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