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首播日期2020年8月7日熟成的目的是什麼?為什麼只要有熟成就這麼貴? 乾式跟濕式又有什麼差別? 一次教你變成熟成達人#蛋塔EggTa#和牛火鍋#龍蝦#螃蟹#海 ... ... <看更多>
一般市面上吃的牛肉，有兩種熟成方式，乾式跟濕式，其中乾式熟成牛做法比較麻煩，技術精細、耗時長、價格高出一倍，而為了保住肉的嚼勁，常用「碳烤」 ... ... <看更多>
濕式熟成 在 [心得] 乾式/溼式熟成牛肉的差別分享- 看板cookclub 的推薦與評價
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Penny試做分享
[Heston Blumenthal - The Perfect Steak]：https://ppt.cc/mZOx
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跟大家分享一些【熟成】小知識：
何謂牛肉熟成？
牛肉熟成(Beef Aging)的話題連日來在美食界持續發燒，到底甚麼是牛肉熟成？
牛肉熟成又能創造出什麼樣的效果？美國肉類出口協會將揭開牛肉熟成的神秘面紗，
讓消費者瞭解熟成牛肉好吃的秘密。 和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的
程式，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、
含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩
種。
乾式熟成VS 濕式熟成
所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、
恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛
肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。
一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，
熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、濕度、
與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。
「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉
本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延
伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空
包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。
透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國
牛肉幾乎都是採濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。
乾式熟成牛肉-昂貴有理
準備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰後，馬上被移入熟成室中進行冷卻，
由於水分被風乾，此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天
減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊，脫水
的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中，肉塊本身重量的減
少是必然的結果。乾式熟成期間，由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右，
加上熟成室的低溫冷卻系統，熟成室中空氣的對流逐 漸將肉塊的水分風乾脫水。
由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分，水分被風乾後，造成肉塊本身
重量的減少。另外，根據研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，經過風乾
脫水之後，肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風
乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下
原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。
濕式熟成牛肉-經濟實惠
由於濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間，在真空袋內自行進行熟成作用，不似
乾式熟成必需存放在昂貴的恒溫、恒濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，
並仰賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態，也不必損失將近百分之二十至三十
的原料牛肉，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較切合一般消費者市場。
濕式熟成成本較低，一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。
熟成牛肉-完美的味道
不論乾式熟成或濕式熟成，都是利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味
、
提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉，才能讓牛肉呈現出最完美的味道。
以上熟成牛肉的知識來自美國肉品出口協會。太實用啦~
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