#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。
以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。
主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
滷豬五花 在 [食譜] 油亮亮控肉/爌肉/滷豬五花- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
好吃成品圖文版
https://heidichao.pixnet.net/blog/post/63657808
我忽然想做某道菜都是一陣子的，然後就連著幾天都做那道菜再分給一些給這邊的朋
友，不然根本吃不完啊啊啊啊。前陣子就是忽然很想滷肉控肉，一連滷了好幾天越來越滷
出心得，後來還把五花肉切小丁最後滷的那次就變成了滷肉飯，拌麵拌飯都好吃啊（寫到
這裡又想滷了）!
需要食材有：
豬五花 六片
八角 三顆
砂糖 適量
滷汁滷料：
冰糖 五到六顆
青蔥 一把
醬油 一碗
薑片 四到五片
大蒜 五瓣
滷包 可有可無
米酒 一匙
砂糖是為了要炒糖色，所以不用太多，冰糖是為了要甜跟肉發亮。滷包如果有當然很
好，但沒有也沒關係我兩種都滷過，多了滷包的會多一點香味。
做法：
1. 鑄鐵鍋或有深度的鍋子加入砂糖燒熱，糖變色且液化後放入豬五花兩面燒上色，上色
後放鍋中一角落。每一片豬五花都這樣。
2. 全部上色後加入上述的滷汁滷料入鍋淹過豬五花，大滾約十分鐘後蓋鍋蓋轉中火繼續
滾十五分鐘，這十五分鐘鍋蓋都不要打開。
3. 關火，鍋蓋也不要打開，悶一小時。開鍋蓋大火滾五分鐘，再蓋鍋蓋轉中火十分鐘，
關火悶一小時完成！
看文字敘述好像很複雜要一直關火轉火蓋鍋蓋之類的，但其實很簡單我這個方法是為
了省瓦斯省電（主婦魂燃燒），如果你很有錢覺得沒差想要快一點那就一直用中火滾九十
分鐘那也是可以啦。或者你如果是用電鍋那就簡單了，也可以在步驟２變成放入電鍋內鍋
，然後外鍋加一杯水，等開關跳起來不要開蓋悶一小時，接著再加一杯水按下去，開關跳
起來再悶一小時也可以。
如果你想要和我一樣想要讓它更入味那請你跟我這樣做（拍手：我會跟你這樣做）（
大家知道這個遊戲吧還是我太老派已經沒人知道），通常我會前一天晚上開始滷這鍋肉，
然後在步驟２的悶一小時我不是悶一小時而是悶一整個晚上，你不要開蓋不要去動那鍋基
本上到隔天早上不會壞掉，隔天醒來再進行步驟３，中午煮鍋飯燙個青菜就可以大吃了！
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