法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia
去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.
下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」
位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．
去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．
在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．
以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．
門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．
因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．
AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．
出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．
先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…
細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．
接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．
中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．
這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．
一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．
創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．
最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．
AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．
一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．
造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．
幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．
他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．
短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．
為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．
然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．
他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．
他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．
不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．
調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．
一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．
當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．
品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．
他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．
他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．
AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com
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清雅藝高學校 在 Re: [閒聊] Penthouse上流戰爭的聲樂系設定- 看板KoreaDrama 的推薦與評價
家裡剛好有學古典音樂的 (還剛好是聲樂)
這部戲叫做上流社會 而賺大錢後就能晉升上流嗎
當然不是 上流這個詞有點文化的意涵在
就像你不會說暴發戶上流 如果他的文化素質不到位
(像是用金子做的馬桶 即便毫無美感可言)
第一點就是學音樂花錢 所以能進這個領域的家裡都要有點底
所以在赫拉皇宮這種人人都是有錢人的群體 學音樂很正常
這些有錢/文化的家庭 都會把小孩送去接受薰陶
像我從小也因為家裡有人學音樂而學古典 (親人親自教 不用錢 owo)
古典和一般音樂比起來難道有差別嗎 有的
在社會現狀來講 古典音樂的文化底蘊還是比較高的
像是馬友友 世界聞名的大提琴家
XXX 世界級的歌手 (這邊請自行帶入)
用直覺看 哪個比較有文化 比較"入流"?
但原po問的是 學音樂正常 但為甚麼都以此為職業志向
這個疑問是正常的 因為有句話說
"偷一個人的錢可以讓他窮一周 但讓一個人學音樂可以讓他窮一輩子"
像我這位親人 後來回台灣學校教書 這也是大多音樂系學生的出路
真正要在音樂這條道路成功是很困難的 演藝圈是如此 何況是古典樂壇這扇窄門
如果要以職業為目的的話 真的會想要以音樂為目標嗎
上面講到文化 那麼上流社會的文化是甚麼
從劇中就可以看到 清雅藝高就類似貴族學校 家長都是有頭有臉的
這個"家長會"團體 其實就是劇中的上流小圈圈
連瑪莉這種暴發戶(設定上) 都是想讓下一代有文化而打入上流社會
因為你有錢沒用 你在文化上沒得到認可
所以劇中也多有描繪瑪莉"不入流"的行為 (和其他家長有著鮮明的對比)
小孩念甚麼根本不重要 小孩就是這些上流世界家長的棋子
為甚麼讓小孩學聲樂 因為我要打入這個小圈圈
從劇中也看出來的 家長一個比一個直升機 小孩的出路會市考量重點嗎
只要爸媽打入上流社會 你就算當肯老族 你爸你媽養你都可以
如果今天最有錢的那家在玩賽馬 (這也是即為燒錢的興趣) 那我想改拍馬術劇也可以
文化為何根本不是重點 重點是要打入這個圈子
這部戲我覺得刻劃最好的 就是上流人士的兩個面向
一方面為了錢名利愛恨等廝殺的精彩
一方面又用古典樂這種富有文化的興趣來裝扮自己
有了文化才能進入上流 而這個上流又真的有多高尚
※ 引述《ComeTureLou (貓吸兔)》之銘言
: 最近電視開始播出
: 雖然之前已經看過
: 但在知道結局後往前看 有另外一種感覺
: 本作主體是赫拉皇宮
: 不過說到小孩的目標
: 不是律師、醫生 而是聲樂家
: （除了碩勳，他要彈鋼琴）
: （敏赫律師世家獨子居然也要讀聲樂系）
: 現在問好像太晚了
: 但大家一開始看時
: 有覺得設定是聲樂家 有點突兀嗎
: 我自己亂猜是醫生律師已經太多
: 醫學系 天空之城寫過了
: 再來就有錢人
: 因此設定需花費許多錢的音樂科系（X
: 還是說這個其實官方有解釋呢
: 我自己找是沒看到…
: 就只有著重寫大家都目標去首爾大讀音樂
: 然後雖然後面像在問原因
: 不過其實主要是想問觀眾覺得突不突兀
: 所以還是選閒聊～
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※ 編輯: yoche2000 (144.214.130.201 香港), 11/26/2021 11:19:49
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