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#食況轉播 RAW X AKAME

RAW 辦過這麼多場餐會中，這場獨具意義。這是第一次，江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座，也是第一次，台灣南北二大訂位困難餐廳合體。

RAW聯手AKAME，五個餐期十分鐘內完售。

#師徒傳承

我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩（Alex），提到師父邀請北上，他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒，在那邊工作了一年半，是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」，返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」，魯凱族語「烤」之意。今年三月，AKAME歡慶五週年，江振誠特地前往祝賀，也就在不久後，彭天恩收到了江振誠的客座邀請。

「Alex以前在我們餐廳負責炸churros（吉拿棒）」，江振誠告訴我們，「他要離開的時候，我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣！「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點，這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事，江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬，濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍，卻貼切至極，師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義，彭天恩一定懂。

六月受訪時，彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜，最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單！AKAME的粗獷直率，還是被收束得秀氣了些，單人餐盤裡的呈現，醬汁與配菜只會多不會少，和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」，以「火、木、石、土」來表達，一道菜代表一種元素，RAW為此開出全新菜單，且餐會限定，以後也吃不到。如此大費周章，江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」，怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。

#RAW餐會限定菜色

這一天，江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始，我們被喚到出餐檯前，江主廚不藏私，完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵，用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎，收集起汁液，再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡，連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗，夾出蝦殼，抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭，先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中，再擺上一隻完整的胭脂蝦，淋上醬汁，置放香草，即完成。

入口一嚐，整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體，刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫，有若森林，酸甜與清鮮瀰漫在齒間，小番茄有脆有軟，綠番茄尤其清脆，觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料，竟然，真像走進了一座山，木頭芬芳蓊鬱清新，鮮味隱然繚繞，問這杯是什麼，原來是浸泡過檜木的澄清番茄水，「也是喝的芬多精」，服務生說。一秒把人傳送回部落山地。

「原住民料理為什麼好吃，我想一想，應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤，江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」，為我們示範另一道料理：如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起，會產生什麼風味呢？他又請出杵與臼，用噴槍炙燒臼裡的綜合香草，搗碎後，依序投入炭烤過的堅果（夏威夷豆、榛果、南瓜籽）、炸過的蛋、炸過的樹薯籤，一次次敲搗，混入烤雞的雞汁與雞油，以鹽、馬告、花椒調味，即完成。

江振誠拿湯匙挖了一口，遞給大家，我張嘴一含，香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了！不同食材經過加熱產生不同的風味化合物，就算原不相關，交織起來就產生強大的爆發力，非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤，配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花，淋上豬骨醬汁與胡椒粒，把梅納反應發揮得淋漓盡致。

看到甜甜圈上桌，去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎！RAW將之重現，與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥，嚐來有如「貝果與奶油起司」，趣味盎然，而且味道很好！小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中，散發明亮酒酵，橄欖油多添青草氣息，辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香，用Q彈的小米甜甜圈沾著吃，酒酵與酸味被凸顯了，超級對味。

#AKAME來城市做部落事

AKAME來RAW客座，把經典菜色打包上來，烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐，彭天恩親自看顧，整個人埋在廚房裡出不來，與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍，被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。

回以「正面比較帥」的彭天恩，很高興可以來台北城做部落事，也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人，「一時之間想說我在哪裡？」AKAME是家族事業，彭天恩的太太與小姨子負責外場，表弟擔綱副主廚，姪子正在實習，一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」，他們全部一起北上，一起呈現AKAME的部落經驗。

由於烤爐不同，彭天恩特別準備了煙燻油，將相思木炭浸泡油中二天，刷在食材上，以逼近AKAME原有窯烤的效果；彭天恩也帶來了石板，同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿，直火炭燒，再用石板煎烤骨頭，使熱力傳達進乳鴿身體，最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流，不見血而有肉汁，鮮嫩味美，火炙的魅力全開，炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人，吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」，傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡，外包假酸漿葉，AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟，更加貼切。

台東野生小龍蝦，同樣炭烤，佐以細香蔥蛋黃醬，以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁，點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳，斷生而彈脆，醬汁十分濃郁，比在AKAME店內吃還重口味。

彰化的台灣黑山羊，不崇尚細嫩多汁，要品其蒼勁粗獷，韌而香的肉，愈咬愈有滋味，刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪，蘸上龍眼乾小米樹豆味噌，更增鮮鹹回甘。

招牌的五葉松吉拿棒不可少，同場加映的是小米愛玉，粥狀的小米是愛玉的清秀配料，野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃，妥貼舒爽。

如果傳承是主題，現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女，特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。

漢聲廣播電台「fb新鮮事」節目
2018-07-25影音檔
　　
出版社粉絲頁： 新自然主義
　　　
　
本集主題：「臺灣原住民的神話與傳說套書」排灣族：巴里的紅眼睛
　　
專訪： 孫大川（總策劃）
　　　 里慕伊．阿紀 Rimuy Aki（泰雅族作家）
　　
本書特色：
達悟族知多少？
‧達悟Tao語意是「人」，現在蘭嶼人都以達悟族自稱。
‧「雅美」一詞是日本人統治時所使用，也是現在台灣官方的稱法。
‧達悟的拼板舟、半穴居、語言、文化等，與菲律賓巴丹島相近，同為人類學家所稱的「南島語族」。
‧製造拼板舟大致有七種木材：龍骨與舟底可選用堅硬厚實的番龍眼、欖仁舅或蘭嶼赤楠，船身則選可浮在水面的輕質綠島榕、大葉山欖或麵包樹；並以小葉桑削成接合用的小木釘。
‧達悟人生性和平，不使用武器攻擊敵人、不獵首，近年來曾為核廢料問題憤怒抗爭。
‧每年3-6月是蘭嶼飛魚祭，但由於各地的大量捕捉，能夠隨著黑潮洄游到蘭嶼的飛魚已年年減少。
　　
達悟族神話與傳說
1. 竹生人和石生人：蘭嶼是達悟「人之島」
　　美麗的蘭嶼被一群古怪的人佔領並破壞，天上的人以大洪水淹沒，並在九年後恢復美好生態。接著在漁人部落、紅頭部落降下石生人、竹生人兩個孩子，開始繁衍後代，以珍惜之心守護，並將蘭嶼命名為達悟之島。
　　
2. 飛魚之神：飛魚的捕捉與食用法則
　　達悟族人吃了飛魚後，全身奇癢難治，飛魚之神託夢給族中長老，教導正確捕捉與食用方法：男女分工虔誠合作、只捕一年份量不貪多、不在戶外吃、要樂於分享親友弱勢…。
　　
3. 達悟拼板舟：向地底人學造舟
　　天上的人派地底人化身的老鼠到底底參觀學習：共有共享、合力造舟，預先種植祭船儀式所需食材，適當選材、不破壞山林，不罵人或說話不禮貌，夥伴若遭遇不幸時必須暫停表示悼念…。
　　
4 林投樹下的男孩：正直、寬厚的健康人格
　　年輕女孩未婚生子，在族人壓力下只好丟棄在林投樹底下，幸好被老夫婦撿回，以愛心溫柔養育。男孩長大後英俊孝順又懂事，舉辦了達悟族最隆重的筵席回報老夫婦，也邀請生母、族人一起享用。
　　
總策劃：孫大川
　　監察院副院長、台灣大學台灣文學研究所兼任副教授、政治大學台灣文學研究所兼任副教授、《山海文化》雜誌創辦人；卑南族

漢聲廣播電台「fb新鮮事」節目
2018-07-25影音檔
　　
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本集主題：「臺灣原住民的神話與傳說套書」達悟族：飛魚之神
　　
專訪： 孫大川（總策劃）
　　　 里慕伊．阿紀 Rimuy Aki（泰雅族作家）
　　
本書特色：
達悟族知多少？
‧達悟Tao語意是「人」，現在蘭嶼人都以達悟族自稱。
‧「雅美」一詞是日本人統治時所使用，也是現在台灣官方的稱法。
‧達悟的拼板舟、半穴居、語言、文化等，與菲律賓巴丹島相近，同為人類學家所稱的「南島語族」。
‧製造拼板舟大致有七種木材：龍骨與舟底可選用堅硬厚實的番龍眼、欖仁舅或蘭嶼赤楠，船身則選可浮在水面的輕質綠島榕、大葉山欖或麵包樹；並以小葉桑削成接合用的小木釘。
‧達悟人生性和平，不使用武器攻擊敵人、不獵首，近年來曾為核廢料問題憤怒抗爭。
‧每年3-6月是蘭嶼飛魚祭，但由於各地的大量捕捉，能夠隨著黑潮洄游到蘭嶼的飛魚已年年減少。
　　
達悟族神話與傳說
1. 竹生人和石生人：蘭嶼是達悟「人之島」
　　美麗的蘭嶼被一群古怪的人佔領並破壞，天上的人以大洪水淹沒，並在九年後恢復美好生態。接著在漁人部落、紅頭部落降下石生人、竹生人兩個孩子，開始繁衍後代，以珍惜之心守護，並將蘭嶼命名為達悟之島。
　　
2. 飛魚之神：飛魚的捕捉與食用法則
　　達悟族人吃了飛魚後，全身奇癢難治，飛魚之神託夢給族中長老，教導正確捕捉與食用方法：男女分工虔誠合作、只捕一年份量不貪多、不在戶外吃、要樂於分享親友弱勢…。
　　
3. 達悟拼板舟：向地底人學造舟
　　天上的人派地底人化身的老鼠到底底參觀學習：共有共享、合力造舟，預先種植祭船儀式所需食材，適當選材、不破壞山林，不罵人或說話不禮貌，夥伴若遭遇不幸時必須暫停表示悼念…。
　　
4 林投樹下的男孩：正直、寬厚的健康人格
　　年輕女孩未婚生子，在族人壓力下只好丟棄在林投樹底下，幸好被老夫婦撿回，以愛心溫柔養育。男孩長大後英俊孝順又懂事，舉辦了達悟族最隆重的筵席回報老夫婦，也邀請生母、族人一起享用。
　　
總策劃：孫大川
　　監察院副院長、台灣大學台灣文學研究所兼任副教授、政治大學台灣文學研究所兼任副教授、《山海文化》雜誌創辦人；卑南族

本集主題：「臺灣原住民的神話與傳說套書」排灣族：巴里的紅眼睛
　　
專訪： 孫大川（總策劃）
　　　 里慕伊．阿紀（泰雅族作家）
　　
本書特色：
達悟族知多少？
‧達悟Tao語意是「人」，現在蘭嶼人都以達悟族自稱。
‧「雅美」一詞是日本人統治時所使用，也是現在台灣官方的稱法。
‧達悟的拼板舟、半穴居、語言、文化等，與菲律賓巴丹島相近，同為人類學家所稱的「南島語族」。
‧製造拼板舟大致有七種木材：龍骨與舟底可選用堅硬厚實的番龍眼、欖仁舅或蘭嶼赤楠，船身則選可浮在水面的輕質綠島榕、大葉山欖或麵包樹；並以小葉桑削成接合用的小木釘。
‧達悟人生性和平，不使用武器攻擊敵人、不獵首，近年來曾為核廢料問題憤怒抗爭。
‧每年3-6月是蘭嶼飛魚祭，但由於各地的大量捕捉，能夠隨著黑潮洄游到蘭嶼的飛魚已年年減少。
　　
達悟族神話與傳說
1. 竹生人和石生人：蘭嶼是達悟「人之島」
　　美麗的蘭嶼被一群古怪的人佔領並破壞，天上的人以大洪水淹沒，並在九年後恢復美好生態。接著在漁人部落、紅頭部落降下石生人、竹生人兩個孩子，開始繁衍後代，以珍惜之心守護，並將蘭嶼命名為達悟之島。
　　
2. 飛魚之神：飛魚的捕捉與食用法則
　　達悟族人吃了飛魚後，全身奇癢難治，飛魚之神託夢給族中長老，教導正確捕捉與食用方法：男女分工虔誠合作、只捕一年份量不貪多、不在戶外吃、要樂於分享親友弱勢…。
　　
3. 達悟拼板舟：向地底人學造舟
　　天上的人派地底人化身的老鼠到底底參觀學習：共有共享、合力造舟，預先種植祭船儀式所需食材，適當選材、不破壞山林，不罵人或說話不禮貌，夥伴若遭遇不幸時必須暫停表示悼念…。
　　
4 林投樹下的男孩：正直、寬厚的健康人格
　　年輕女孩未婚生子，在族人壓力下只好丟棄在林投樹底下，幸好被老夫婦撿回，以愛心溫柔養育。男孩長大後英俊孝順又懂事，舉辦了達悟族最隆重的筵席回報老夫婦，也邀請生母、族人一起享用。
　　
總策劃：孫大川
　　監察院副院長、台灣大學台灣文學研究所兼任副教授、政治大學台灣文學研究所兼任副教授、《山海文化》雜誌創辦人；卑南族

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專訪： 孫大川（總策劃）
　　　 里慕伊．阿紀 Rimuy Aki（泰雅族作家）
　　
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達悟族知多少？
‧達悟Tao語意是「人」，現在蘭嶼人都以達悟族自稱。
‧「雅美」一詞是日本人統治時所使用，也是現在台灣官方的稱法。
‧達悟的拼板舟、半穴居、語言、文化等，與菲律賓巴丹島相近，同為人類學家所稱的「南島語族」。
‧製造拼板舟大致有七種木材：龍骨與舟底可選用堅硬厚實的番龍眼、欖仁舅或蘭嶼赤楠，船身則選可浮在水面的輕質綠島榕、大葉山欖或麵包樹；並以小葉桑削成接合用的小木釘。
‧達悟人生性和平，不使用武器攻擊敵人、不獵首，近年來曾為核廢料問題憤怒抗爭。
‧每年3-6月是蘭嶼飛魚祭，但由於各地的大量捕捉，能夠隨著黑潮洄游到蘭嶼的飛魚已年年減少。
　　
達悟族神話與傳說
1. 竹生人和石生人：蘭嶼是達悟「人之島」
　　美麗的蘭嶼被一群古怪的人佔領並破壞，天上的人以大洪水淹沒，並在九年後恢復美好生態。接著在漁人部落、紅頭部落降下石生人、竹生人兩個孩子，開始繁衍後代，以珍惜之心守護，並將蘭嶼命名為達悟之島。
　　
2. 飛魚之神：飛魚的捕捉與食用法則
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4 林投樹下的男孩：正直、寬厚的健康人格
　　年輕女孩未婚生子，在族人壓力下只好丟棄在林投樹底下，幸好被老夫婦撿回，以愛心溫柔養育。男孩長大後英俊孝順又懂事，舉辦了達悟族最隆重的筵席回報老夫婦，也邀請生母、族人一起享用。
　　
總策劃：孫大川
　　監察院副院長、台灣大學台灣文學研究所兼任副教授、政治大學台灣文學研究所兼任副教授、《山海文化》雜誌創辦人；卑南族