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法式洋梨杏仁塔
經典法式 | 華麗妝容 清雅滋味
改變製程，甜酥塔皮在冷藏靜置後，直接填杏仁奶油霜內餡，鋪上糖漬西洋梨，烘焙完成。
冷卻後，刷上透明果膠裝飾完成。
◼︎ 洞洞塔圈： ø 直徑10公分，高度2公分。
◼︎ 甜酥塔皮： 厚度3mm。
◼︎ 杏仁奶油霜： 內餡份量45～50公克 / 每個10公分洋梨杏仁塔
◼︎ 糖漬洋梨：半個糖漬洋梨 / 每個10公分洋梨杏仁塔
❤️ 祝福大家 健康平安 ❤️
#法式洋梨杏仁塔 食譜連結：
https://www.facebook.com/austriabox/posts/3187378961272656
#法式洋梨杏仁塔 重點步驟圖與解說連結：
https://www.facebook.com/austriabox/posts/3187296284614257
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#法式洋梨杏仁塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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法式蘋果塔
精緻妝點的法式香榭浪漫，冷豔風華中無可替代的謎樣憧憬。
提起法國甜點，首要一定是塔；如果說到塔，自然要試試法國人最愛的蘋果塔。
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・塔模或是塔圈： 塔模或塔圈抹薄薄奶油
・示範使用直徑19公分 + 高度2公分法式洞洞塔圈1個
・全食材可完成1個直徑19～20公分的法式蘋果塔
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【法式蘋果塔 食材】
～杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量160g～165g（會剩下約20～30g）*
• 無鹽奶油（軟）： 45g
• 糖粉： 20g
• 鹽： 1小撮
• 全蛋蛋汁（室溫）： 15g
• 杏仁磨成的細粉（過篩）： 20g
• 低筋麵粉（過篩）： 65g
～簡易杏仁奶油霜
• 無鹽奶油（軟）： 50g
• 糖粉： 50g
• 全蛋蛋汁（室溫）： 50g
• 杏仁精或是香草精： ½小匙
• 杏仁磨成的細粉（過篩）： 60g
• 低筋麵粉（過篩）： 15g
～蘋果片
• 新鮮蘋果： 約280～300g（約2個半蘋果，果肉淨重）
• 處理新鮮蘋果的鹽水：清水300g + 鹽1小匙
• 糖粉： 約1～2小匙
• 無鹽奶油（軟）： 15g
～裝飾_烘焙後+冷卻後
• 鏡面果膠粉 + 冷開水 （請按照所購買的果膠粉的使用說明操作）
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【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請參考連結：
https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。
1.）奶油霜打發：奶油略微打發後，加入全部糖粉 + 鹽，中速打發直到滑順蓬鬆。
2.）加蛋汁：分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時，如發生油水分離，蛋汁沈入奶油糖霜底部。可在攪拌盆下方墊一個溫水盆，繼續打發，奶油糖霜開始與蛋汁融合，就要撤除溫水盆。
3.）杏仁粉+低筋麵粉混合過篩後，拌入：使用矽膠攪拌棒，略微拌合。成小團塊狀，不需成團。
4.）翻推塔皮麵團： 塔皮麵團倒在工作檯上，使用刮板，連續翻折與壓動作，塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側，往外推。用刮板翻回，再次壓推，總共大約壓推3～5次（是推，不是揉麵團）。
5.）冷藏鬆弛：完成的塔皮麵團放入保鮮袋中，放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
❯ ❯ ❯
〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.）塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.）塔皮擀平，厚度約0.3公分。
3.）塔皮入模：讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。
4.）完成後，放入保鮮袋中，冰箱冷藏，進行第二次鬆弛。鬆弛時間：1小時。
❯ ❯ ❯
〖簡易杏仁奶油霜 製作步驟〗
1.）奶油略微打發：手動操作即可，使用打蛋器。只需要將奶油打得滑潤即可，不必打發到蓬鬆。
2.）加入所有食材拌合：糖粉+蛋汁+杏仁精或是香草精+杏仁磨成的細粉+低筋麵粉，拌合均勻成膏狀。靜置備用。
❯ ❯ ❯
〖蘋果片〗
蘋果削皮去核後浸泡在“ 處理新鮮蘋果的鹽水”中，確實瀝乾水份後，再將蘋果切成厚度約0.3公分薄片。
*蘋果片是新鮮的，切片太厚，烘焙不易軟化，會有脆生口感。如果喜歡，就無所謂。
* “ 處理新鮮蘋果的鹽水”使用後就拋棄。
【法式蘋果塔 組合與裝飾】
1.）在完成冷藏靜置的塔皮底部先用叉子叉洞。填入杏仁奶油霜，均勻抹平。
2.）將切片蘋果從外緣開始鋪在杏仁奶油霜上方，蘋果片盡可能貼近邊緣，外圈舖完再鋪內圈。*蘋果片舖在杏仁奶油霜表層，不要將蘋果片壓入杏仁奶油霜中，才能再烘焙後留在表層。
3.）在鋪好的蘋果片上先篩上糖粉。再將切片的奶油放在上方，完成。入爐烘焙。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度： 上下溫，180°C。
◦ 烘焙時間： 35～40分鐘 *時間適用於直徑19～20cm，高度2cm。
◦ 烘焙位置： 烤箱中層。我放在鋪了洞洞矽膠烘焙墊的大烤盤上。
◦ 直到蘋果塔上方均勻上色，特別注意正中央部份是固定與乾燥。
◦ 出爐後，靜置在大烤盤上20分鐘，脫除塔圈後放置在網架上冷卻。
*剛出爐的蘋果塔是熱的，質地軟；需等略微冷卻再移動可以避免蘋果塔散裂。
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【鏡面果膠裝飾_烘焙後+冷卻後】
鏡面果膠粉 + 冷開水 （請按照所購買的果膠粉的使用說明操作），用湯匙將果膠淋在蘋果塔上方，略微靜置，等果膠固定，就可以裝盒。
*不喜歡果膠可以用微波加熱的淡色果醬替代，也可以完全省略。
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【心得筆記】
*
法式蘋果塔冷卻裝盒後，如果能當天食用完畢可以室溫保存。如會隔夜隔日食用，建議冷藏保存，食用前應該在室溫內回溫，才能展現蘋果塔從甜酥塔皮，杏仁霜，到滋潤而酸甜的蘋果整體的均衡滋味。
*
使用鮮果製作的蛋糕，餅乾，塔派，小西點，保存時間都比較短，新鮮做新鮮吃最好，最好都能在三天內食用完畢。
*
建議選用甜度低，酸味明顯，質地比較較耐高溫，新鮮有脆度的蘋果。食譜中使用的是原生地紐西蘭，現產於奧地利的Braeburn（台灣翻譯為布雷本蘋果，或是直稱為紐西蘭蘋果）。使用Braeburn布雷本蘋果所製作焦糖蘋果餡與香草奶油蘋果內餡，其一等一的香氣，滋潤酸度引發的微甜，在熬煮後始終保持的宜人脆口感，讓人一試難忘。
*
蘋果含有酵素，在切開後，容易與空氣中的氧氣產生氧化作用而讓果肉變成褐色。蘋果片浸泡鹽水可以保持蘋果色澤，浸泡用的鹽開水鹽量不多，浸泡時間很短，不會讓蘋果有明顯的鹹味。當蘋果浸泡在鹽水的時間較長，蘋果會失去新鮮的脆度，也會有明顯的鹹味，而且蘋果果肉還是會變褐色。
*
鹽在烘焙中能提味，少許的鹽，讓甜中的甜與酸中的酸更顯著，更多樣化。
*
在蘋果塔上刷上鏡面果膠或果醬除了美觀理由，果膠與果醬還有“隔離”作用，能讓鮮果保持漂亮的色澤與外型，隔絕氣味，也能略微延緩鮮果氧化，進而延長保鮮期限。
*
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#法式蘋果塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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法式洋梨杏仁塔
經典法式，華美兼容
清雅洋梨風味搭配蜜脂般的杏仁奶油霜，層層香韻與滿滿滋味，一併盛裝在經典法式的杏仁甜酥塔盒裡
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・塔模或是塔圈： 塔模與塔圈抹薄薄奶油
・示範使用圓形直徑20公分_分離式塔模1個 + 直徑9.5公分塔圈1個
・全食材可完成1個直徑20公分 + 直徑9.5公分的法式洋梨杏仁塔
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【法式洋梨杏仁塔 食材】
～杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量320g～330g*
• 無鹽奶油（軟）： 90g
• 糖粉： 40g
• 鹽： 1小撮
• 全蛋蛋汁（室溫）： 30g
• 杏仁磨成的細粉（過篩）： 40g
• 低筋麵粉（過篩）： 130g
• 塔皮刷蛋汁：少許全蛋蛋汁
～杏仁奶油霜
• 無鹽奶油（軟）： 55g
• 糖粉： 50g
• 全蛋蛋汁（室溫）： 50g
• 杏仁精或是香草精： ½小匙
• 杏仁磨成的細粉（過篩）： 65g
• 低筋麵粉（過篩）： 15g
～糖漬西洋梨
• 西洋梨（削皮去核）： 2個
• 冷開水： 200g
• 細砂糖： 50g
• 新鮮檸檬汁： 1個檸檬
～果醬內餡（可省略）
• 紅醋栗果醬或是其他果醬： 80g
～裝飾_烘焙前
• 杏仁片： 20g
～裝飾_烘焙後+冷卻後
• 杏桃果醬或是果膠： 2～3大匙
• 冷開水： 1～2小匙
• 杏仁片： 20～30g
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【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請見連結：https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150
〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。電動攪拌機 + 漿狀配件（手動攪拌機可用球型攪拌配件）
1.）奶油霜打發：奶油略微打發後，加入全部糖粉 + 鹽，中速打發直到滑順蓬鬆。
2.）加蛋汁：分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時，如發生油水分離，蛋汁沈入奶油糖霜底部。可以在攪拌盆下方墊一個溫水盆，繼續打發，奶油糖霜開始與蛋汁融化，就要撤除溫水盆。
3.）拌入杏仁粉：使用矽膠攪拌棒，略微拌合。
4.）加入低筋麵粉： 略微拌合，成小團塊狀，不需成團。
5.）翻推塔皮麵團： 塔皮麵團倒在工作檯上，使用刮板，連續翻折與壓動作，塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側，往外推。用刮板翻回，再次壓推，總共大約壓推3～5次。
6.）冷藏鬆弛：完成的塔皮麵團放入保鮮袋中，放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
❯ ❯ ❯
〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.）塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.）塔皮擀平約0.3～0.4公分。
3.）塔皮入模：讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。4.）完成後，放入保鮮袋中，放入冰箱冷藏，進行第二次鬆弛。鬆弛時間：1小時。
❯ ❯ ❯
〖塔皮烘焙__完成第二次冷藏鬆弛後〗
1.）在塔皮上叉出通氣孔。
2.）塔皮上先鋪上大小合適的烘焙紙。
3.）填滿盲烤用的重石，高度應該要與塔模同高。特別注意角落與邊緣。（家裡沒有重石，可以用黃豆，紅豆，米⋯⋯等替代）。入爐烘焙。
❯ ❯ ❯
〖塔皮烘焙〗
1.）盲烤，170°C，18～20分鐘。（視塔皮的大小與厚度而定）
2.）完成盲烤後，移除烘培紙與重石。
3.）在塔盒底部刷上薄薄全蛋汁。
4.）裸烤，170°C，再次烘焙約8分鐘。
烘焙出爐後，靜置在網架上，等完全冷卻才使用。不脫模。
* 塔皮盲烤與裸烤，塔皮大小與厚薄不同，烘焙溫度相同，烘焙的時間長短會有差異。應該觀察實際塔皮狀況，調整時間。
* 烘焙時間適合20公分塔模。* 9.5公分塔圈，可同時入爐。必須提早出爐。
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【杏仁奶油霜 製作步驟】
* 烘焙塔盒時，開始製作。
1.）奶油霜打發：奶油略微打發後，加入全部糖粉 + 鹽，中速打發直到滑順蓬鬆。
2.）加蛋汁與： 持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。
3.）加入香草精。
4.）篩入杏仁粉與麵粉：拌合均勻後靜置。室溫過高時，可先冷藏。
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【糖漬西洋梨製作步驟】
1.）西洋梨削皮，去核後切半。
2.）小鍋中加入冷開水，糖，檸檬汁，放入西洋梨，沸騰後，轉中小火，再繼續熬煮約15～20分鐘，中間需要翻面1～2次。
3.）完成糖漬的西洋梨色澤會較為透明，軟透而不泥爛。
4.）沖冷水降溫，確實瀝乾水份。
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【法式洋梨杏仁塔 組合與裝飾】
* 烤箱預熱： 上下溫，190°C | 旋風功能，170°。
組合開始前，確認甜酥塔皮，杏仁奶油霜，糖漬西洋梨都必須完全冷卻才可開始組合。* 塔盒與糖漬西洋梨的溫度過高會導致杏仁奶油霜融化。
1.）抹果醬：冷卻的塔盒上均勻抹上果醬。（不喜歡果醬，可省略）
2.）填入杏仁奶油霜：抹平。
3.）放上切片的糖漬西洋梨：西洋梨切片，先慢慢推開成扇形，再放在杏仁奶油霜上。放在表面，不要壓入。20公分塔模用了1個半的西洋梨，9.5公分塔圈用。
4.）裝飾杏仁片：隨心隨意就可。我的杏仁片是裝飾在塔的最外圈。入爐烘焙。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度： 上下溫，190°C。旋風功能，170C。
◦ 烘焙時間： 35～45分鐘 *時間適用於20cm。
◦ 烘焙位置： 烤箱中層。我的塔盤是放在大烤盤上。
◦ 直到洋梨杏仁塔上方均勻上色，特別注意正中央部份與周圍應該也是上色的，固定的，乾燥的。
◦ 出爐後，靜置在網架上，等15～20分鐘先脫除塔圈（不要動底盤），完全冷卻後再脫底盤。或是冷卻後放入冰箱冷藏固定後再脫除底盤。
*剛出爐的洋梨杏仁塔的餡料是熱的，也是軟的；不等冷卻過早脫模會導致散裂。
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【裝飾_烘焙後+冷卻後】
1.）刷果醬：果醬中加入冷開水拌合，用微波爐低功率略微加熱，不需沸騰，只要果醬成為流質就可以。使用矽膠刷將果醬均勻刷在整個塔頂上。
2.）撒上杏仁片裝飾。完成。
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【心得筆記】
*
法式洋梨杏仁塔建議冷藏盒裝保存。使用鮮果製作的糕點，保存期限都較短，建議在三天內食用完畢。不宜冷凍。蛋糕盒每日都應將盒內的水氣擦乾，才能保持法式洋梨杏仁塔質地。
*
法式洋梨杏仁塔無論室溫或是冷藏溫度都能享受。非常喜歡冷藏溫度的洋梨杏仁塔在口中融化的感覺，食用時可以搭配鮮奶油霜或是香草冰淇淋一起享受。
*
甜鹹塔製作，保持低溫，能增加成功率。室溫越高，塔皮越薄，操作難度越大。
*
“溫度掌控”～絕對是甜鹹塔皮麵團製作與工序操作中的重點。
“冷藏靜置”～能夠解決極大部份在操作中出現的問題，例如：塔皮出油 / 塔皮過軟 / 塔皮變形 / 塔皮黏手。
*
我曾經嘗試使用熟度較高的洋梨，省略糖漬步驟，直接使用。以整體口感上來時，經過糖漬的西洋梨，製成洋梨塔後，食材結合的化口性，軟硬度，均衡感，潤口程度更顯上乘。鼓勵嘗試。
*
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#法式洋梨杏仁塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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材料：（15個）
牛油105克
（改用融化牛油90克）
中筋粉70克
杏仁粉40克
白糖70克
蜂蜜20克
全蛋110克(2個加大)
無鋁泡打粉3克
裝飾：
不調溫朱古力 200克
（牛奶味和草莓味）
凍乾紅桑子 適量
（Freeze-Dried, Raspberries）
開心果仁 適量
爆炸糖 數包
工具：單柄鍋、耐熱容器、打蛋器、唧袋、瑪德琳烤模
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