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「據食力報導，皮蛋是利用鹼性物質醃漬來使蛋體凝固的『鹼凝固蛋』。一般來說，皮蛋的製法可分為傳統製法（塗敷法）、現代製法（浸漬法），及其他製法（混合法），早期利用的鹼性物質多為草木灰，現代則是使用氫氧化鈉。
又因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，多會額外添加重金屬物質（如氧化鉛、氧化銅等）來使製程安定、提升產品品質。若重金屬物質的添加量過多或蛋的氣孔過大，則容易造成殘留量超標的問題。而目前針對皮蛋易殘留的鉛、銅已分別有0.3ppm及5ppm的殘留容許量規定，政府也有進行抽驗把關。依國人一般飲食習慣，並不會大量食用皮蛋，應不至於危害健康。」
有些食物，有點神秘，像是：皮蛋
為什麼皮蛋黑黑黏黏的呢？
為什麼皮蛋有個像尿味的怪味道呢？🤔
.
其實皮蛋的製作方法很科學
是把鴨蛋用鹼性物質包覆起來
讓鹼性物質慢慢滲入，蛋白、蛋黃漸漸固化。
Q「那尿味是怎麼來的？」
鹼化的過程中，胺基酸會分解產生氨和硫化氫
味道跟阿摩尼亞類似，就是所謂的「尿味」😮
Q「聽說皮蛋吃多了會鉛中毒，是真的嗎？」
過往為了提高皮蛋製造的成功率
會加入一氧化鉛（黃丹）
一氧化鉛會在蛋殼表面形成鉛化物沉澱
讓鹼性物質滲透的速度得到控制，增加成功率
現在基本上都改用鋅化物、銅化物取代氧化鉛了
如果還是會擔心，請選購通過國家標準的皮蛋
其實吃皮蛋需要注意的不是鉛，而是「鈉」😮
一顆皮蛋的鈉含量大約是480毫克左右，
是衛生福利部建議成人每日鈉總攝取量的五分之一
所以如果有家人是高血壓、心血管疾病，
又特別喜歡吃皮蛋，就要特別注意。
#長化短說 #實化實說 #皮蛋 #鈉
#知識就是力量
#跟著化工博士過生活
ETToday連結：http://bit.ly/2Sc9sQ9
【致癌食物名單，分享一次救無數人 !】
羅文死於肝癌，享年57歲、
黃沾死於肺癌,享年64歲、
趙麗蓉死於肺癌，享年72歲、
羅京死於惡性淋巴瘤，享年48歲、
陳曉旭死於乳腺癌，享年42歲、
梅豔芳死于宮頸癌，享年40歲、
沈殿霞死於肝癌，享年62歲、
傅彪死於肝癌，享年42歲、
文興宇死於肺癌，享年66歲、
李鈺死於惡性淋巴瘤，享年32歲、
王均瑤死於腸癌，享年38歲，
名人罹癌驟逝，震驚大家，悲不可抑，令人不得不更加警覺到所有可能的致癌食品。
在此奉勸各位最好少吃下列 10 種食物！其中您最想不到的是過年才吃的葵花子！
1、葵花子，向日葵因其生長快速，易吸收土壤中的重金屬鉛、鎘、鎳，對土壤而言可有效減輕重金屬污染，具有淨化環境的能力，為最佳景觀綠肥作物。但是，對人體而 言，吃進這些重金屬則對身體有害，且吃葵花子會消耗大量的膽鹼 choline，使體內脂肪代謝發生障礙，導致肝臟積聚大量脂肪，會嚴重影響肝細胞的功能。
2、口香糖中的天然橡膠雖無毒，但制程中所用的白片膠是加了毒性的硫化促進劑、防老劑等添加劑，刺激腸胃，引起不適。而口香糖中的代糖阿斯巴甜也是致癌物。
3. 味精 (麩胺酸鈉)： 其中一半是對身體有益的左旋麩胺酸 L-Glutamine，但另一半卻是身體不能利用的右旋麩胺酸 D-Glutamine 變成危害身體的自由基。 每人每日攝入味精量不應超過 6 ! 克，攝入過多會使血液中麩胺酸和鈉的含量升高，降低人體利用鈣和鎂，可能導致缺鈣，影響牙齒、骨骼的強度。又可引起短期的頭痛、心慌、噁心等症狀，對人體生殖系統也有不良影響。
4. 豬肝： 每公斤豬肝含膽固醇達 400 毫克以上，攝入膽固醇太多會導致動脈粥樣硬化，同時肝是解毒器官，會累積大量黃麴毒素、抗生素、安眠藥等代謝毒物，故豬肝不宜吃。
5. 油條、河粉、板條、米粉、粉絲： 在製作過程中都必需添加明礬 (硫酸鋁鉀)，如常吃這些東西，易導致貧血、骨質疏鬆症；同時，體內鋁過多，很難從腎臟排出，對大腦及神經細胞產生毒害，甚至引起老年癡呆症。又因為油條所重複使用的炸油，過度氧化亦有害健康。
6. 醃菜、蘿蔔乾： 長期吃會引起鈉、水在體內滯留，從而增加患心臟病的機會。 另外，也含有亞硝酸胺或有不肖業者用福馬林防腐，這些都是致癌物，易誘發癌症。
7. 市售瓶裝鮮果汁： 其中加了太多糖，比汽水的熱量還要高，建議吃新鮮水果或現榨果汁就好。
8. 皮蛋： 蛋含有一定量的鉛，常食會引起人體鉛中毒。鉛中毒時的表現為失眠、貧血、好動、智力減退等。
9. 臭豆腐： 臭豆腐在發酵過程中極易被微生物污染，它還含有大量的揮發性鹽基氮和硫化氫等，是蛋白質分解的腐敗物質，對人體有害。
10、做爆米花的轉爐含有鉛，在高壓加熱時，鍋內的鉛會熔化一定量，一部分鉛會變成鉛蒸汽和煙，污染原料，特別是在最後「爆」的一瞬間。 爆米花中含鉛量高達10 毫克/ 500 克左右，對人體（特別是對兒童）的造血系統 , 神經和消化系統都有害。吃多了可能會得「爆米花肺」。
皮蛋，外國人叫作「百年蛋」甚至「千年蛋」，以為非要儲存這麼久才可令蛋變黑。其實只需將鴨蛋浸泡在氫氧化鈉混和茶葉粉的液體中40至50日，蛋清就會凝結成膠凍狀，變成半透明黑色，使用時不必再烹調，非常適合用來做冷盤。怎樣才可以用皮蛋整一餐好？煮席素譜第二集，等康宏金融集團主席王利民用三款皮蛋，教我們做冷盤「青椒皮蛋」。
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全新副刊，推動知識文化多元。培養品味，立足香港放眼世界。不畏高牆，我們站在雞蛋一方。
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1. 戴手套。氫氧化鈉為強鹼請務必小心。 · 2. 打開窗戶或抽油煙機。 · 3. 在水中加入氫氧化鈉（此步驟不能反）。 · 4. 水溶液中加入鹽、茶葉粉，放涼。 · 5. ... <看更多>