#HOLA系列專欄
#10大職人疫情新生活
【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee
曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul),在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee,不到一年就迅速摘下米其林一星,被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化,搭配台灣小農食材更是一絕,從食材、烹調方式到擺盤,經常出人意表,卻又完美相融。於是你好奇了,李皞的腦袋裡究竟裝了什麼?為什麼會想到這些組合?而放下大廚工作時,他在家又是什麼樣子?
Q:食料元素的混搭意外又完美,怎麼想到把A菜和B菜放在一起?
澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素,在Paul掌廚下,成了驚喜的美味。
「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫,當需要創意的時候就從資料庫拿出來;例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇,我會延伸出去,代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大,還因為他不喜歡無聊。雞湯麵?有點無聊,那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底,加上現代料理的手法,延伸到夠遠的地方,新創意新菜色就出來了。
創意過程中會不會做出不太理想的菜色?「當然有,六七成都是失敗的。」Paul說,失敗的過程一定多於成功,遇上了就想想有沒有辦法修正,修正不了就不鑽牛角尖,可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎,看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊,我是個講求自在的人,喜歡無拘無束。」
|職人選物|
輕量不沾導磁鍋 https://bit.ly/3Bnq26v
日本UNILLOY極輕量鑄鐵鍋 https://bit.ly/38nHH1v
Q:大廚在家吃什麼?
餐廳內用的鍋具堅持專業,自己家裡用的,「耐高溫受熱均勻就好」,簡單煮,沒有一定的要求。在餐廳嚴謹,在家裡自在,所以你是不是也好奇了,大廚在家都吃些什麼?
「吃得很簡單,燙些肉、魚和青菜、水餃,或叫外送,吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆,家裡的餐具也選得很隨性,各類型都有,無論歐式日式中式,對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了,「餐具是給客人用的,不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤,每一樣都選得很細緻,他認為用餐環境中所有元素和細節,到最後都會加總,那就是完整的用餐體驗。
談到盤子,Paul拿出各式各樣的圓型餐盤,指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤,有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子,食物卻只有中間一塊很小的區域,是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣,Paul的擺盤很憑感覺,只要盤子選得簡約不花俏,就能打造出他要的大器和精緻感。
|職人選物|
日式滄波陶瓷餐具 https://bit.ly/38or4T5
Q:我想在家吃飯配酒,大廚給什麼建議?
越聊越發現,Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人,但私下的個性有些反差,不喜歡拘束,原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性,但提到酒杯,他想了想,說,杯子比較有堅持,每種杯子的設計都和香氣的呈現有關,紅酒就該用紅酒杯,香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點,在家裡也能過著像大廚般的生活,問他,如果消費者在家裡吃得很簡單,但也想配點酒,可以怎麼配?
隨堂考來了,酢醬麵?「肉醬有醬香,帶點鹹比較deep一點的味道,有一點酸感的紅酒應該不錯,加了一點冰塊的威士忌也可以。」
再一題,在家吃火鍋?他想了想。「火鍋屬於溫和的味道,應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎?他笑說,自己不是侍酒師,只是感覺可以配看看,不對就修正啊,反正酒杯一定要對。
本來以為問大廚這題會被白眼,沒想到他回答得認真而親切,和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了,說,「天生長這樣,我也沒辦法。」
|職人選物|
奧地利 Riedel 酒杯系列 https://bit.ly/3zvNfmz
後記:
Paul在做菜時,目光如炬,神情嚴肅,彷彿進行一個隆重的儀式,看他做菜,你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊,聊到餐具和生活,他的線條便輕鬆柔和許多,我們聊到一個彼此熟悉的朋友時,他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面:Paul在家裡短褲背心,亂躺在沙發上,輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚,對日常生活的舒適要求,或許和你和我,都很接近。
#名人專訪
#李皞
#米其林主廚
#質感選物推薦
📸Photo credit: #余惟
同時也有7部Youtube影片,追蹤數超過23萬的網紅2分之一強,也在其Youtube影片中提到,主題:是機車?還是龜毛?哪國人最愛挑剔! 想看完整版嗎?點我就對了►►https://bit.ly/2ZzCoWp 來賓:禹安、安妮、Eason 各國代表:杜力、賀少俠、湯姆士、金炳秀、心奈、貝尼托 100%完美還不夠?老外吹毛求疵讓人受不了!杜力定期洗牙及牙齒美白,但每次回美國還被媽媽挑剔不夠白...
氣泡香檳星歐 在 A19 OUTLET 歐美精品 Facebook 的最佳貼文
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好了, 這千呼萬喚始出來,稍微看一下每支酒的介紹,弄這9支酒的文案我都快以為我要出書了~
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✔️組合A ✅紅酒+白酒6支組-- 3580
#印象派酒莊 “阿瑪格瑪” 特級陳年紅葡萄酒 2018
★ 全美銷售第一名智利紅酒
★ Nielsen統計:全美銷售第一名智利紅酒(十美金以上) 2015年分
★三次入選Wine Enthusiast百大葡萄酒
產地: 智利
口感dry,即開即飲不用醒酒
#萬寶龍酒莊 特級陳年紅葡萄酒 2016
★ Wine Enthusiast 90 分
★ Best Buy (2009 年分)
★ Mundus Vini-Gold 金牌
★ Gilbert & Gaillard-金牌
產地: 西班牙
鮮明的紅寶石色澤,香味飽滿多樣化,濃郁的花香和明顯藍莓和紅莓香氣融合香草氣息。
#蒙塞倫古堡 莊園白葡萄酒 2019
★ 多次榮獲各國際評選-最物超所值葡萄酒
★ 產自歐洲最古老的保護產區之一,位於巴塞隆納”和”馬德里”中間。
產地: 西班牙
迷人花香及黃色水果香,口感清爽及醉度平衡
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✔️組合B ✅ 白酒6支組-- 3580
#義大利花卉阿斯地慕斯卡 微甜白葡萄酒
★ 風靡全球的微汽泡甜葡萄酒-Moscato,其麝香、柑橘以`及 花香,唇齒留香,令人難忘。
★ 酒標上的百花圖便是其風味最高表現,甜美的口感隨風搖擺輕舞。
產地: 義大利
滿滿麝香外還有多種芬芳美艷花香,彷彿置身於花園。
適合搭配各類甜點蛋糕,陳年起司、水果沙拉
#天堂之水酒莊 馬爾堡白蘇維翁白酒
★酒莊名稱源自於其所在地-Otuwhero河畔,此河為雪山融冰而成
★首席釀酒-Jan Kux擁有20年各國產區釀酒經驗
★ 雪梨百大葡萄酒之選
★柏林葡萄酒大賽 金牌
★ 新世界葡萄酒大賽 金牌
產地: 紐西蘭
這支月銷千瓶,很厲害,口感dry,香甜蕁麻葉以及醋栗(gooseberry)香氣,熟成柑橘以及斐濟果(feijoa)氣息,口感清爽並帶出迷人酸度,尾韻悠長。
適合搭配生魚片、壽司、雞肉串燒、天婦羅,貝類,烤大蝦
#吉安尼酒莊 「旋轉木馬」阿斯地慕斯卡 微甜白葡萄酒
★ 唯一連續五年 「 大红蝦三杯 」 的 Moscato d' Asti (相當於米其林三星)
★ 新・ 地表最強 Moscato得獎王酒莊 ,沒有之一
★連續三年,榮獲「最高評價-五串葡萄(5 Grappoli)」
★連續三年,榮獲「最高等獎-4 Viti (四藤最高奬)」
產地: 紐西蘭
天然微氣泡、口感甜美清爽, 花香、果香與麝香集於一身
建議搭配水果、各式糕點或輕食沙拉。
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✔️組合C ✅ 萬寶龍酒莊特級CAVA汽泡酒
「玫瑰金」、 「白金」、 「耀金」, 各2支
★西班牙 CAVA 實力派300年釀酒世家
★風靡全日本葡萄酒專賣店
★傳統香檳法釀酒工藝,香檳愛好者一定要試!
★Wine Pleasure-世界 50 強 Cava
★Gilbert & Gaillard-金牌
旗下三款大人氣CAVA,各各都入選"世界50強CAVA"
Clos Montblanc Brut Premium Cava (白金)
Clos Montblanc Brut Rosé Premium Cava (玫瑰金)
Clos Montblanc Brut Nature Premium Reserva Cava (耀金)
上升的汽泡透露著濃郁異國花香、薄荷、糖漬金桔、蜜脆蘋果派、臻果、杏仁、 義大利小脆餅、黃香李子的香氣。很適合當開胃酒~
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氣泡香檳星歐 在 CUP 媒體 Facebook 的精選貼文
根據歐盟「受保護的地理標誌」(PGI),及「受保護的原產地名稱」(PDO)制度,唯有產自法國香檳區的氣泡酒,才能稱為 #香檳。不過,俄羅斯總統 #普京 早前發起一場「#香檳戰爭」—— 規定只有俄國國產氣泡酒才可貼上「香檳」標籤,法國在內其餘進口氣泡酒,只是「#氣泡酒」。
詳細全文:
https://bit.ly/3hiPFhF
延伸專題:
【武肺下沒有慶祝,法國香檳業正受重創】
https://bit.ly/2XsCMqY
【編採自主的公營媒體,如何遭普京清算至解體?】
http://bit.ly/3dwuuak
【示威能否動搖普京的鐵腕管治?】
http://bit.ly/2k04lr7
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氣泡香檳星歐 在 2分之一強 Youtube 的最佳解答
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