#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。
以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。
主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
檸檬 馬 林 糖 在 [點心] 馬林糖(蛋白脆餅)。檸檬香氣版本- 看板baking 的推薦與評價
網誌圖文版：
https://tzeng777.pixnet.net/blog/post/340061624
---PTT 少廢話(?)版本---
https://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197476
今天要來寫的是馬林糖，又叫做蛋白脆餅
其實在寫之前還蠻猶豫的
因為有朋友在賣這個甜點
不過想想反正網路上早就一堆相關食譜了
而且會看食譜的應該根本不會買 (喂)
所以就決定還是把他寫出來了-/////-
這個食譜也是我自己實驗後覺得自己最喜歡的版本
不見得適合大家
可以自行調整糖量:P
我從1.5倍糖試到1.8倍糖
1.5覺得不夠脆，1.8太甜
1.6或1.7是我個人比較偏愛的版本
1.6是入口微脆、然後馬上感覺到化在口中的美妙程度\>3</
嗯，前面一堆鋪陳
其實只是因為這篇食譜會很短
所以拿來充字數的
感覺字數好像夠多了，可以進食譜惹(被扁)
---準備材料---
做出來會有半盤烤箱兩盤左右，可視烤箱大小減少份量
Dr.goods 下均勻版可以擺一盤，烤架可以擺一盤
其餘烤箱請自行視情況調整份量喔
打出來無法一次烤完的話蛋白會消泡
1.蛋白100克 (約3顆)
PS.建議用好一點的蛋，吃起來比較不容易有腥味
2.細砂糖 160克
3.檸檬汁 一大匙 (約半顆)
4.檸檬皮屑半顆
5.食用色素 數滴 (可省略)
---製作步驟---
以下烤溫時間Dr.goods烤箱適用，其他烤箱自行斟酌
1.刨下檸檬皮屑與細砂糖稍微搓揉釋放香氣
↓檸檬皮屑跟細砂糖稍微搓揉會釋放很香的香氣
https://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197422
2.蛋白加入檸檬汁，用攪拌器打出粗大啤酒泡
↓打出粗大的啤酒泡加第一次糖
https://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197434
3.加入1/3細砂糖，再繼續打到泡泡變細緻
↓打到泡泡變細緻再加第二次糖
https://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197440
4.再加入1/3細砂糖，打至接近溼性發泡
↓打到接近溼性發泡加第三次糖，
這張照片是因為我這次忘了先加檸檬汁所以補加 (遮臉)
https://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197452
5.加入最後1/3細砂糖，打至乾性發泡
↓打到打蛋頭拉起有尖頭，且蛋白霜完全不流動時就可以了
https://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197464
6.若喜歡五顏六色馬林糖的話，可用幾滴食用色素將蛋白霜染上自己喜歡的顏色
7.將蛋白霜裝入擠花袋，用自己喜歡的花嘴擠出造型
↓小綠豆之前泡芙文教過的擠花袋用法
https://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197470
8.放入已經預熱100度的烤箱中，烘烤至少一小時以上
並讓馬林糖在烤箱中悶一陣子稍微降溫
PS.烘烤時間需看擠的大小，若是小小顆約一小時出頭，
若是較大顆可能要一個半小時甚至兩小時
請自行稍微觸摸一下表面確定全乾且形狀固定時再關烤箱
↓第一次擠得比較薄，大約一小時二十分就好了
PS.記得鋪烘焙紙，第一次忘記了結果烤完有點難拔Orz
https://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197416
9.悶完出爐後立刻分裝至罐子、保鮮盒中並且密封
PS.放在烤箱中稍微降溫是因為怕拿出來退溫會吸收空氣中的濕氣變黏手
10.密封保存在室溫中即可，隨時可以享用:D
PS.如要較長時間保存，請放一包食品用乾燥劑或者冰冷凍以免發霉
↓記得用保鮮盒或罐子密封好，接觸空氣太久會回潮變黏手
https://tzeng777.pixnet.net/album/photo/677197476
這個版本的馬林糖也是實驗了數次才出來的
糖量剛好，咬一口感覺微脆又不傷牙齒 (咦？
接著慢慢化在口中、傳出一陣淡淡檸檬清香
不會過於甜膩，滋味真的非常美好
喜歡吃這種小點心的人不妨試試看吧:D
小綠豆深夜廚房，我們下次見
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.229.37.112
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1488234486.A.2AC.html
※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 02/28/2017 06:28:37
擠花袋先預畫也可以
蛋白霜整袋好以後
用長竹籤或筷子沾一滴從側邊畫下去也可以
前者容易前端色素太重
後者會黏出一些蛋白霜浪費掉
各有優缺點(?)
※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 02/28/2017 10:20:06
我不是神是烘焙新手 (羞)
※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 02/28/2017 11:09:58
我最喜歡跟人家說
都在吃甜點了還在講健康
都吃一堆油了還怕什麼糖 (誤)
※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 02/28/2017 14:23:08
吃油又吃糖，人生好美滿 (不對吧！？)
※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 02/28/2017 16:26:47
※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 02/28/2017 16:27:32
永遠的新手小綠豆
加檸檬好好ㄘ
只好買新烤箱
水波爐50收 (誤)
※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 03/01/2017 00:35:02
半顆檸檬皮屑對上3顆蛋白
其實不會很多
所以不會看到太多皮屑XD
加茶粉感覺也不錯
檸檬的大家都說很好吃
之後想研發其他口味的-////-
※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 03/01/2017 17:56:55
我很好認啊
因為大概只有我那麼多廢話ˊ_>ˋ
擠出來如果紋路完全不明顯
而且狀態糊糊的沒辦法拉出尖角的話
應該是打不夠發
或者是操作裝袋時消泡了
請確定打到晃動鍋子蛋白完全不流動喔
就算翻轉鍋子也不會滑下來的程度才對
※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 03/02/2017 00:12:37
朋友試過喔
不過會非常久
大概要數小時以上
因為溫度越低時間會拉越長:)
※ 編輯: hangten777 (36.229.37.112), 03/02/2017 01:00:25
我猜測可能是打得還不夠發
或者稍微消了泡
所以水份經過烘烤就會從底部滲透出來囉
跟蛋白品質、狀態可能也稍微有關係
不過還是建議你先把能改善的部分都先改善
再來考慮是不是蛋白本身的問題:)
※ 編輯: hangten777 (1.171.26.252), 03/10/2017 16:23:38
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