＜養士的饅頭 – 一品包子｜宋人市井｜10 ＞
汴京的飲食鋪子分門別類，經營各有特色，有餅店、點心鋪、素食店、羹店、茶肆等等。雖然南食及川飯在汴京流行，但並沒有影響北食的主導地位，其中最受人們歡迎的，恐怕就是各類麵食了。
宋代磨麵業在唐朝的基礎上有所發展，洪邁在《夷堅志》中記載了一位磨麵商人許大郎的發家史。許大郎是汴京本地人，家中世代以磨麵為生，但是所賺的錢僅夠維持生計。到了許大郎這代，他比較善於打理，逐漸增加了三座磨坊，買了三四十頭毛驢，從外地買來麥子磨成麵出售，經營了十幾年，積累不少財富。
餅業如此興盛，競爭自然也激烈起來。曾經有一位賣「環餅」(相當於今天的饊子)的小販，經營有方 — 叫賣時不喚食物名稱，也不誇自家食物有多麼美味，只是個勁長嘆：「吃虧的便是我呀！」當時正巧昭慈皇后被廢黜，在瑤華宮居住，而這位小販每次到瑤華宮前，也一樣是放下擔子歎息著叫賣。開封府衙役看到他言行怪異，心生懷疑，以為話語中有著什麼諷刺的意味，便捕他入獄。經過一番審訊，才知道他是為了早點賣出環餅，故意使用這樣奇特的語言，便將他打了一百棍放了出來。此後，這位小販便改口喊「待我放下歇一歇吧！」。他的故事成為當時東京的一樁笑料，但生意卻是越來越好了。
磨坊生意好，自然有賴於汴京餅店的興旺。宋朝的餅可不僅是只今天我們說的圓形的麵餅，凡是用麵做成的食物都可稱之為餅。市面上的餅店有油餅店、胡餅店等，油餅店主要賣蒸餅、糖餅、裝盒、引盤之類；胡餅店主要賣門油、菊花、寬焦、油蛇、側厚、髓餅、新樣滿麻等。這些餅店的規模很大，製作也非常專業化。有名的張家、鄭家餅店，烘烤餅類的爐子就有二十到五十座不等。饅頭有「在京第一」的萬家饅頭、孫好手饅頭，包子有王樓山洞梅花包子、鹿家包子等店。另外市面還賣烤製而成的燒餅，水瀹而成的湯餅，在籠中蒸成的蒸餅，不一而足。
蒸餅是使用籠屜蒸製的麵食，類似現代的饅頭、發糕，有開花蒸餅、油蜜蒸餅、夾餡蒸餅等名目。說起蒸餅，還有一個家喻戶曉的名字，就是《水滸傳》中武大郎挑著擔子、走街串巷叫賣的炊餅。炊餅其實就是蒸餅，因為宋仁宗趙禎的「禎」字與「蒸」相近，為了避宋仁宗的名諱，便將蒸餅改稱為炊餅。現在市面小店上也經常能見到「武大郎炊餅」的招牌，不過所賣的都是些香脆可口沾滿芝麻的燒餅，與宋朝的「炊餅」已經不是一種東西了。
胡餅類似於芝麻燒餅，是在爐中烤製而成的，上面往往有胡麻（芝麻)，中間還可以填餡。話說王安石擔任宰相的時候，有一天，兒媳家親戚蕭氏的兒子來到京城，順便去拜見王安石，王安石邀請他來家裡吃飯。第二天，小夥子穿上華麗的衣服到王安石家赴宴，以為王安石會準備豐盛的菜肴來款待他。可一直過了中午，宴席還沒有擺下，蕭氏之子腹中十分饑餓，但又不敢貿然離去。過了很久，才安排他入席，眼見桌上果品蔬菜一概沒有，小夥子內心感到非常奇怪。飲過幾杯酒後，先上了兩塊胡餅，又上了四塊豬肉，之後很快就上飯了，一旁配了一點菜羹而已。
蕭氏之子向來生活驕奢，嘴巴十分刁鑽，他看到菜肴這樣簡素就不再動筷子，只取過胡餅吃掉中間比較美味的一小塊，把四邊都留了下來。原來這胡餅類似今天的饢，中間撒滿芝麻，薄而味美，四周的邊比較厚，沒有中間的部分好吃。王安石沒多說什麼，只是將胡餅剩下的邊默默吃掉了，令蕭氏之子十分羞愧。
宋人還喜歡吃包子，就連皇帝也不例外。宋人王栐《燕翼詒謀錄》記有：「仁宗誕日，賜群臣包子。」包子後注曰：「即饅頭別名。」至今，開封城仍然有一種著名的小吃 — 一品包子。一品包子是從北宋的太學饅頭演變而來的。北宋時期，汴京設有太學，是當時全國的最高學府。據《茶餘客話》記載，元豐初年的某一天，宋神宗趙頊去太學視察，碰巧這天太學的食堂吃饅頭，神宗便和太學生們一起吃了太學饅頭，覺得味道不錯，便稱讚道：「以此養士，可無愧矣！」從此太學饅頭就出了名。太學生們經常把饅頭帶回去，分給親友們品嘗，「太學饅頭」約定俗成地叫開了。
到了明代，朱元璋的兒子周王朱橚的王府就在開封，據說他最喜歡吃「太學饅頭」，並且還常用它來招待王公大臣。由於朱橚身為藩王，在朝中的品級是一品大員，後來人們就把太學饅頭稱為「一品包子」。
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資料來源：中華遺產《復活清明上河圖》
