不管多久沒做…
深印在腦子裏的就不會忘…
距離上次蕃茄的布丁燒後又差不多快2個月沒烤布丁燒了…
哈哈…
還是一樣ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的…
布丁燒結合了輕乳酪和日式布丁的做法…
這次乳酪部份用了LUXE和十勝做搭配…
效果超好的…
我在設計課程時…
讓每一組的同學用…
不同的雞蛋…
不同廠牌的乳酪做實驗…
讓同學可以很清楚材料的不同…
烘烤出來的成品有什麼不同…
在眾多廠牌的乳酪中…
以十勝和LUXE烤出來的成品冷卻後外表是最不完美的…
但口感卻是最好的…
只因為這2支乳酪奶味重…
而且偏柔軟(註一)…
在下層是軟嫩的布丁…
上層是滑順的輕乳酪…
基本上結構不是很完整…
所以成品的表面不會很立體…
但二層的口感會呈一致…
不會有違和感…
而如果使用偏硬質的乳酪…
成品會很立體漂亮...
但上層乳酪和下層布丁的口感就不會一致…
而口感和賣相二者真的很難二全…
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最近有同學問…
為什麼烘烤出來的輕乳酪會有二層的現象???
下面QQ的…
而乳酪麵糊為什麼要加熱到7、80℃才可以…
輕乳酪容易失敗的原因:
1.一般油水乳化要溫度達到80℃以上才能達到乳化的作用,在加熱
乳酪和鮮奶油、牛奶時,如果溫度太低,乳化不完整,反而容易跟蛋白拌勻時造成分離現象.
2.因為麵糊一般會添加低粉或玉米粉,而要達到澱粉糊化的溫度需65℃以上才足以讓澱粉糊化(註二),蛋糕才不會吃的時候有生粉味.
3.蛋白約攪拌至6分發左右即可,打不夠發或打太發都會影響成品的外觀和口感
4.麵糊和蛋白拌勻時,麵糊溫度過低造成蛋白消泡.
5.入爐時麵糊溫度過低(盡量維持在40℃左右的溫度),烘烤時就會因熱脹冷縮的原理,蛋糕一下子膨脹太高爆裂.
6.蛋白和麵糊的軟硬度不同,以致攪拌不均勻,也會造成麵糊分離現象.
7.烤溫過高也會造成蛋糕爆裂情形
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註一.製作乳酪一般會使用凝乳劑,凝乳的基本原理就是將牛奶酸化,也就是酸化原料乳讓蛋白質凝結.原料乳加熱到一定的溫度,加入特定的凝乳用酸化劑,可能是化學性的酸化劑或有機物質.如檸檬汁、醋、酒石酸、檸檬酸、凝乳蛋白、小牛或小羊的第四個胃的胃膜酵素等,使原料乳產生乳酸並進行醱酵的方式,目的在於抑制的產生和凝乳作用.
而凝乳用的酸化劑添加的比例會改變原料乳最後的酸度,添加的量多時排除乳清的時只要數天,但量少則需要數週.使用酵素型的凝乳劑(牛羊的胃膜),因為原料乳或凝乳劑裏益菌產生的乳酸,形成的凝乳就會偏甜,而且不需太高的酸度就可以達到凝乳的效果.
凝乳剛開始形成時,是柔軟的團塊,這時需把團塊打碎才能使未凝結的原料乳和凝乳劑形成作用,分離出透明略白的乳清.而凝乳塊如果打的愈細小,做出來的乳酪也會越細緻柔軟,彷彿奶油一般的質地.
註二:澱粉糊化又稱為澱粉α－化,是指澱粉在水中加熱,澱粉粒吸水膨脹,如果繼續加熱至60℃～80℃時,澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液.糊化後的澱粉，由於多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂,使之容易被澱粉酶水解,易於消化.
#輕輕晃就可以ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的
#本來說要做蛋糕
#結果又開始找資料
本來說要做蛋糕 在 [新聞] 1520元知名夢幻蛋糕翻車「變鮭魚」 客怒買到糕王 ... 的推薦與評價
1520元知名夢幻蛋糕翻車「變鮭魚」 客怒買到糕王！店家發文認了
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▲1520元知名夢幻蛋糕翻車「變鮭魚蛋糕」，客怒爆料：買到糕王！（圖／爆料公社）
記者許力方／綜合報導
慶祝母親節給媽媽一個美麗的驚喜，有民眾提前在台南知名蛋糕店訂購了一款粉紅色夢幻
「鏡面蛋糕」，一個要價1520元，沒想到取貨時卻發現，原本粉紅色變成橘色，傻眼致電
店家反映，店員態度差勁，惹得他不滿上網PO文，爆料買到「糕王」、「被詐騙」，店家
2天後發布道歉聲明，並還原整起事件過程，官網目前也已加註了小提醒「蛋糕皆為手工
製作，每次巧克力淋面皆會有不同效果，可能產生色差」。
當事人12日透過「爆料公社」曝光了一段一分鐘的現場錄影畫面和蛋糕實體照，他指控，
母親節本來開心訂購台南一家法式甜點名店的鏡面蛋糕，無論是網購訂單、現場展示櫃上
，都可清楚看到這款荔枝口味的外觀是「粉紅色」，沒想到他拿到時卻是「橘色」，致電
向店家反映，男店員口氣、態度不悅回應「主廚每次調色都會有色差，要不然現場還有一
顆你來換」，語畢便掛斷電話。
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▲當事人公布現場錄影畫面，指控店員態度不耐煩。（圖／爆料公社）
當事人指控，到現場店員態度依舊不耐煩，解釋說蛋糕顏色取決於色素加多加少，還強調
「這季色膏顏色就長這樣」。錄影畫面中，店員稱「就算我再換一顆給你，明天我請師傅
在做一顆給你也是一樣，因為這一批紅色就是這樣」、「就是同一罐」，讓他不敢相信，
痛批「有被詐騙的感覺」、「沒想到我也買到糕王」。
文章在爆料公社引發熱烈回響，超過7000人按讚，不少人紛紛認同「我也不能接受粉紅色
變橘色，粉紅控路過」、「這個價位還調錯色」、「態度決定了一切啊」、「看來買高單
價蛋糕還是很危險啊…畢竟會特地訂買蛋糕都是為了特殊重要的場合」、「一次店」、「
變色母親節」、「真的長得不一樣」、「這已經不能用色差來解釋了」、「要是我也會失
望、「每次調色都有色差很正常，但這色差太大不太合理吧」、「鮭魚口味跟櫻花口味，
明顯是不一樣的吧。」
也有網友開玩笑稱「所以是從黑鮪魚變成鮭魚的意思？」、「鮭魚蛋糕」，或是有人認為
「我覺得一樣超美」、「顏色恐慌症！ 這生活也太辛苦了」、「如果今天說聲抱歉～結
果大不同。店家需要加強訓練～」、「橘色鮭魚比較好看啊！」
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▲店家發文道歉，還原當時。（圖／翻攝當事店家粉絲團，下同）
對此，店家15日在臉書粉絲團發出道歉聲明，還原當時稱，當天客人拿蛋糕時，有互相確
認蛋糕外觀，沒問題才取走，後續對方回家覺得不滿意，直到傍晚再來電，他們也答應可
以換，再重做了一個，不過對方一直詢問顏色問題，要處理現場客人、又要在電話中解釋
實在沒辦法，才會請客人直接到現場、幫忙想辦法，「很急所以電話掛得很快」不是故意
。
店家也認了「色差」可能沒有辦法符合客人的預期，很抱歉讓客人感到不舒服，因為當天
只有一個店員，現場客人很多，因此不能在電話溝通清楚，是他們的疏失，未來會增加人
力。並強調，「不管如何，我們還是會繼續努力帶給大家美味漂亮的甜點，也會開會檢討
關於色調如何維持等問題。經過這件事，不變的是，我們還是一群用心做甜點的人，也會
努力持續下去。」
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