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【烘焙小常識】第210篇
《台灣最早的蛋黃酥》

回憶台灣早期的糕點、麵食
《台灣之最 》第一篇

前一篇《從中秋看月餅的變化》接獲不少回應，
有人很好奇想看到，
早期中秋月餅的八角盒是長怎樣？
但那些木模都己遺失，我只好畫個示意圖。
有人也很想看到，
早期的蛋黃酥又是如何？
如果真要追朔它的起源，
早在民國50年我當學徒時就有了。

現在就來談談，順便回味一下：
台灣最早的蛋黃酥究竟是什麼樣？
我特別做了5個，還原當時的模樣，
那時候的形狀是橄欖形，一個總重240克，
民國50年代還是農業社會，只『重量』不『重質』，
什麼東西都很大，吃得飽就好，外表長怎樣就其次了，
可是隨著時間的增長，社會的繁榮，
這種『重量』不『重質』的觀念也被翻轉，
變成『重質』不『重量』，己經縮小了很多，
講究的是外觀的美麗，再大的也不重要了。

早期的蛋黃酥，表皮是菠蘿皮並非油皮，
內餡同樣是黑豆沙裡面也是包一顆蛋黃，
烤前同樣擦蛋液，可是不用芝麻點輟，
而是用三叉形叉子劃成波浪狀，
冷後再對切(是斜切，才能顯現較大的內餡)，
讓蛋黃露出，擺飾於廚窗，全年365天皆有賣。

大約隔了兩年(民國52年左右)，
蛋黃酥有了新種，『重量』也減少了一半，
那就是『花生蛋黃酥』，這個口感綿密有著花生的香味，
但是隨著月餅的變化，這兩種口味，又重回廚窗擺飾。

民國60年代，送禮風氣逐漸興起，
那種『俗擱大碗』的橄欖形狀，
才慢慢演變成包油皮的乒乓球狀，
只是那時還不太流行，
近來更由於烘焙教室的興起，才推廣了蛋黃酥的流行！

現在蛋黃酥更加精緻，
己走入立體造形的境界，
微妙的造型吸引更多人的購買，
可愛的模樣獲得小朋友的喜歡，
種種的變化，不得不說：
時代的改變真快呀！

國寶級糕點師傅與你
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#政經八百政治標記
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〔 #中秋節幹嘛烤肉？ #這是誰的中秋節？ #從國定假日看權力運作 〕
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今天是中秋節，不知道各位壯士們是否有搭上返鄉專車回到熟悉的家人身邊，一起共度月圓佳節。
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在享受四天連假的同時，建議各位壯士們不妨抬頭看看天空賞月之餘，享受中秋必做三件事：烤肉、吃月餅、吃柚子。
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今天，除了談中秋幹嘛烤肉之外，也想談談「國定假日」背後的社會學思維。
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▌中秋節的過去
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「中秋」一詞最早出現在《周禮》一書中，但直到唐朝，才成為固定的節日，《唐書‧太宗記》記載有「八月十五中秋節」。
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尤其在唐朝之後，中秋賞月的習俗愈來愈普及，慢慢演變成中秋節。至明清，中秋節已與元旦齊名，成為中國的主要節日之一。
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有關中秋節的典故，除了大家經常聽到的：吳剛伐桂、嫦娥奔月、玉兔搗藥與月餅起義，這些不少人都耳聞過的古老傳說，但是其中都與烤肉無關。
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▌中秋節與烤肉的關聯究竟為何？
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中秋烤肉的起源有幾個說法，1982年的《民生報》認為係因1981年烤爐外銷不景氣，廠商大量內銷的結果。
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2007年《聯合報》也有民眾投書表示中秋烤肉是他於1990年代發明；而在2004年左右，「廣告說」出現，《聯合晚報》提到：
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「中秋節烤肉的風氣是因為烤肉醬廣告推波助瀾的關係。網路上有人相傳，十多年前，萬家香醬油推出『一家烤肉，萬家香』的電視廣告，隨後競爭廠商金蘭醬油也密集推出金蘭醬油烤肉醬的電視廣告相呼應。」
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而根據亞州大學通識教育中心專案助理教授陳峻誌考察後發現，從史料分析上，無論是萬家香或是金蘭公司的烤肉醬商品推出時間或是電視廣告的播出，都晚於台灣「中秋烤肉」的現象出現年代。
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不可否認的是，相關業者的推波助瀾，的確讓中秋烤肉變的更加普遍。
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無論如何，我們可以確定的是，「中秋節烤肉」這個與中秋習俗無關的活動，也儼然成為台灣相當具備特色的中秋活動。
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▌所謂國定假日
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而中秋節之所以能夠放假，則是根據「紀念日及節日實施辦法」之中的規定，其實該法規當中，將節日分為三類：紀念日、民俗節日與一般節日。
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紀念日大多與中華民國史上重大事件以及宗教相關，例如：開國紀念日、和平紀念日、臺灣聯合國日與佛陀、孔子誕辰紀念日等；
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民俗節日則與台灣民俗活動有關，春節、民族掃墓節、端午節、中秋節、農曆除夕以及原住民族歲時祭儀（自2006年起，具法定16族原住民身分者，得於所屬族群的歲時祭儀放假1日。）。
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而一般節日則是多與特定群體有關，如：婦女節、青年節、兒童節、軍人節等。以及臺灣光復節、中華文化復興節。
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而其中能夠放假的節日，則被俗稱為「國定假日」。
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▌國定假日也代表什麼嗎？
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若是歸納上述假日的特質，可以發現許多的國定假日與漢民族的民俗信仰相關。
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但是在台灣，也有客家族群、原住民族與新住民等，讓台灣這座島，能夠有著多元的族群展現其各自獨一無二的樣貌，每個族群都有自己的文化與歲時祭儀。
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國定假日作為一社會制度，假日政策的行使與規劃必然是權力運作的結果。然而在國定假日規定上，特別是「民俗節日」的安排，讓尊重台灣多元文化的美意造成反效果，反而更可能忽略、排除了其他族群的歲時祭儀。
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▌結語
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國定假日的儀式與活動，是產生維持、創新、改變、增強或削弱集體記憶與族群認同的工具，透過儀式與慶典維持了國家認同的符號與神聖性象徵。
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藉由儀式激發人民的共鳴，人潮聚集構成了獨特的集體記憶，產生國家命運共同體的感受，增強了國家及社會認同。
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在台灣，國定假日的形成與發展是政治權力和宗教共同賦予假日使其有所意義的結果，在不斷的社會變遷當中，假日如何被定義，意即國定假日的制定與形式，是多族群國家必然面臨的課題。
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如何在經濟社會發展、族群平等、文化傳承間取得平衡，並給予台灣多元族群更友善的環境，需要主政者審慎思考。

在今天中國傳統三大節日之一的中秋時節
家家户户今晚或許皆忙著萬家烤肉的活
在欣賞著明月高高掛的同時
每人可能也忙著享受著美味的月餅及嫩柚子
夜晚的空氣中則不時飄來濃郁的烤肉味
夾雜淡淡的柚子香……

而老祖先的中秋傳統民俗由來的傳說，嫦娥、玉兔、吳剛、桂花樹、桂花酒釀的明間流傳似乎則早被拋到九霄雲外去了……

中秋節，農曆八月十五，又稱仲秋節、拜月節、女兒節或團圓節，是中國的傳統文化節日，因其恰值三秋之半，故名，也有些地方將中秋節定在八月十六。中秋節始於唐朝初年，盛行於宋朝，至明清時，已成為與春節齊名的中國主要節日之一。

中國自古在中秋時節便有●祭月、●賞月、●拜月、●吃月餅、●賞桂花、●飲桂花酒等習俗，流傳至今，經久不息。
●中秋節以月之圓為主要象徵。
■代表家家户户都能團圓，而在外辛勤工作的遊子。
■無法回家團圓共享團聚之樂的鄉愁時，為表寄託思念故鄉、親人之情，期望在世界各地舉頭皆能同時共賞一輪明月高掛的場景，寄寓這雖不能同聚但也能共同看到今晚的明月，以聊表團圓慰藉之思念。
■同時也有祈盼來日豐收、幸福滿滿、對未來充滿希望的意味。

而為了不讓中華文化主要的民間故事在現代品嚐美食月餅烤肉注重物質享受文化盛行之時之餘，Kevin在此也特別將中秋最美的民間故事再次簡單描述給大家再次回味

☆嫦娥奔～月餅的緣由

相傳，嫦娥偷吃了丈夫后羿從西王母那兒討來的2顆長生不老藥後【本來是后羿因為射日有功，西王母特賞2顆長生不老藥，吃一顆可保長生不老吃2顆可以直接成仙飛升。后羿本想與嫦娥各享一顆，倆人長生不老，哪知嫦娥想感受成仙的樂趣，一口氣吞了2顆，直接羽化生仙飛到月宮。但瓊樓玉宇，高處不勝寒，所謂「嫦娥應悔偷靈藥，碧海青天夜夜心」，正是她倍感孤寂之心情的寫照。後來，嫦娥透過夢境向丈夫后羿傾訴懊悔說：「明天八月十五日乃月圓之候，你可用用麵粉作丸，團團如圓月形狀，放在屋子的西北方向，然後再連續呼喚我的名字。三更時分，我就可以回家來了。」翌日，后羿照妻子的吩咐去做，做了麵粉圓餅，吃著月餅看着明月，屆時嫦娥果真由月中緩緩飛來，夫妻重新團圓。●中秋節做月餅供嫦娥的風俗，也是由此形成。

☆吳剛伐桂～賞桂花樹喝桂花釀酒的緣由

傳說月中有桂樹，《淮南子》書中曾經有描述「月中有桂樹」，後來的傳說更加具體，桂樹旁又添了一個伐桂之人吳剛。月中之桂樹與吳剛的傳說，以唐代《酉陽雜俎》前集卷《天咫》所載最為具體，書中說：「古時書中言月中有不死桂樹、有蟾蜍，還說月桂樹高五百丈，樹下有一人天天在砍樹，樹被砍傷隨後又會馬上復合。這人就是吳剛，西河人，學仙有過，被炎帝處罰命令他要砍下這株桂花樹，才能將功補過。」
意思是說吳剛曾跟隨仙人修道，到了天界，但是他犯了錯誤，仙人就把他發配到月亮，命令他砍伐不死之樹--月桂。月桂高達五百丈，隨砍即合，炎帝就是利用這種永無休止的勞動為對吳剛的懲罰。李白詩中有「欲斫月中桂，持為寒者薪」的記載。
☆（吳剛伐桂另一版本：傳說吳剛的妻子與炎帝之孫伯陵私通，吳剛一怒之下殺了伯陵，因而惹怒太陽神炎帝，被發配到月亮砍伐不死之樹。但月桂樹隨砍即合，吳剛每砍一斧，斧子砍下的枝葉就會長回樹上，經過了這麼久，吳剛仍然沒能砍倒月桂樹。吳剛的妻子心存愧疚，命她的三個兒子分別變成蟾蜍、兔和蛇飛上月亮陪伴吳剛。為了幫助父親早日砍倒桂樹，玉兔便不停的把砍下的枝葉搗碎。）

☆玉兔搗藥

此傳說最早見於《漢樂府·董逃行》：「玉兔長跪搗藥製作蛤蟆藥丸，服此藥可得神仙。」相傳月亮之中有一隻兔子，渾身潔白如玉，所以稱作「玉兔」。這種白兔拿著玉杵，跪地搗藥，製成蛤蟆丸，服用此等藥丸可以長生成仙。玉兔恐怕是嫦娥在廣寒宮中最早的玩伴吧。

■前三大中秋故事處處帶有神話傳說的影子，關於三者之間的聯繫，有一說是這樣的：相傳羿從西王母那里得到了不死藥，交給姮娥（嫦娥）保管。逢蒙聽說後前去偷竊，偷竊不成就要加害姮娥。情急之下，姮娥吞下不死藥飛到了天上。由於不忍心離開羿，姮娥滯留在月亮廣寒宮。廣寒宮裡寂寥難耐，於是就催促吳剛砍伐桂樹，讓玉兔搗藥，想配成飛升之藥，好早日回到人間與羿團聚。

而萬家烤肉則可能是在全家團圓在桂花樹下賞桂花喝桂花酒享受月餅美食時，演變共同的美食活動吧！（大概是萬家香醬油廣告打的太好了的緣故吧！這是我自己猜測的喔！沒有歷史根據的啦＾＾）

看了上述種種版本的民間傳說後，相大家在享用月餅、烤肉、賞桂花樹喝桂花釀的同時，同時感受著月圓人團圓事事皆圓滿的幸福喔！

讓今晚最圓最亮也最美的月兒，帶給所有的人都有個溫馨、美滿、幸福、團圓及希望的未來 ……
祝大家中秋節快樂！
每個人都有個嫦娥、玉兔、吳剛、桂花樹陪伴的月餅烤肉的幸福中秋月圓喔……

茶藝文化傳承已有千年，在宋朝時可謂上至宮廷下至市井都能雅俗共賞；但無論如何也想像不到原來早在千年之前，茶藝已有如此出神入化的演變，往後卻出現文化斷層，技法幾乎失傳⋯不少人趨之若鶩的日本抹茶文化，如果要追源溯本的話，其實都是由宋代茶文化傳承下來。但在匠人鄭師傅眼中，卻是畫虎不成反類犬的模仿！他豪言：華人社會只有他一人，能原汁原味做出當年大宋國的技藝！

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鄭老師不時引經據典，所以我把當中幾篇引在下面，方便大家理解

西山蘭若試茶歌 - 劉禹錫 （描述了唐人在煮茶的過程）
宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。
斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。
驟雨松聲入鼎來，白雲滿碗花徘徊。
悠揚噴鼻宿酲散，清峭徹骨煩襟開。
陽崖陰嶺各殊氣，未若竹下莓苔地。
炎帝雖嘗未解煎，桐君有籙那知味。

元朝謝宗可 《詠物論》茶筅
此君一節瑩無瑕，夜聽松聲漱玉華。萬縷引風歸蟹眼，半瓶飛雪起龍牙。
香凝翠發雲生腳，濕滿蒼髯浪卷花。到手纖毫皆盡力，多因不負玉川家。

宋徽宗 《大觀茶論》節錄一小段：
妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕鏇，上下透徹，如酵櫱之起面。

《大觀茶論》全文翻譯可參考此處：
https://kknews.cc/zh-hk/culture/qj2q358.html

陸羽《茶經》全文及對照譯文
https://kknews.cc/zh-hk/culture/q6xaqrg.html

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中秋節就快到，相信大家會買各式各樣月餅應節，尤其是冰皮月餅，大人小孩都喜歡。它們是如何誕生，你又知道嗎？

冰皮月餅的由來眾說紛紜，其中一個說法指冰皮月餅，其實是早期越南的糯米月餅演變而來，在1967年就已經面世。這種月餅其實在香港一早已有，位於灣仔有間素菜館叫東方小祇園，據老闆彭任均先生所說，他們早在60年代已經創立冰皮月餅，當時用糯米皮做外層，豆沙做餡。當時這種最多叫糯米皮月餅，到真正要雪藏的冰皮月餅，是1989大班月餅推出的冰皮月餅。

大班月餅的郭鴻鈞是冰皮月餅的始創者，為甚麼要創立新的冰皮月餅？因為當時他眼見月餅市場龐大，但傳統月餅新意欠奉，傳統月餅味道又甜又多油，餡料毫無新意。所以他想一道改變傳統月餅，例如調整味道、餡料等，冰皮月餅就是這樣而來。
最初推出冰皮月餅的時候，遇到很大困難，因為冰皮需要冷藏，售賣環境、以至包裝都需要重新加以配套以確保衞生。投資金額高，但市場最初很少人能突破傳統月餅接受它，所以最初其生意只佔很小業績比例，後來市民愈來愈喜歡冰皮月餅，每年生意就以倍數上升。早期冰皮月餅的餡料有白蓮蓉、荳蓉等，後期的餡料以乳酪為基礎。口味五花八門，餡料調配方面非常靈活。


記者：陳佳男
攝影：《飲食男女》攝影組


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