燒肉師傅，唔係「肉類切割員」
【#注目｜從京都漬物高端化 看日本人研究「広東焼物の真髄」】
早前麥記推出一款新包叫「漬物蝦堡」，漬物是日本的傳統食物，是一種醃製食品，類似酸菜、泡菜等。那一期麥記的餐紙，還印了一些關於漬物的知識。日本漬物的做法，除了鹽漬，還有油漬、醋漬、酒、醬油漬、昆布漬、梅子漬等多種做法，味道和花款很多。
還有「漬」多久，由以小時計、以日計、以月計等，都有詳細分類。講究程度，在其他國家的醃製食品也中鶴立雞群。
▌小事物中見軟實力
我們熟悉的日本料理，可以傳得遠的，不外乎是壽司、刺身、丼飯、日式燒肉等等，但這些對日本人來說都不夠地道，漬物才是他們幾乎每日都接觸的食物。
但日常事物不代表就可以馬虎，日本有很多世代相傳，專做漬物的品牌，有不少都在京都。甚至是日治時期的台灣，都受到影響而流行食用漬物，據說受日本文化影響甚深的基隆，就曾有不少買賣漬物的商鋪。
連麥記出新包都可以用到漬物，可見日本料理的文化影響力，早已不限於壽司刺身那麼窄。
近年京都銳意「打造」漬物品牌和文化，鼓勵將漬物變成一種體面、遊客的手信。知道日本人的包裝功夫，就會想像到漬物也可以包裝得很漂亮。在政府和商界的合作下，漬物商品成功高端化，到訪京都的遊客買漬物作為手信的人，由1970年的不到6％，上升到2003年的53%。
反過來說，你可以想像政府鼓勵大澳蝦醬、阿婆豆腐花、廣東燒味變成「香港名物」，旅遊發展局登高一呼「香港有手信﹗」，將這些我們平時都不太看得起的民間產物，變成高端精緻的文化產品，再輸出國外(或國內)嗎？
▌日本人研究燒味 令人汗顏的好奇心
今年1月，日本旭屋出版出版了《広東料理 焼物の真髄～名職人の“焼味”の技とおいしさの解明～》，是一本講燒味的書，標榜由「專業職人」(又稱油雞佬)的師傅講解。根據目錄，這本書的研究範圍包括脆皮燒肉、蜜汁叉燒、黑椒排骨、大紅乳豬、脆皮雞、醬燒琵琶鴨等等……我們知道日本人對再小的事情，都有非常認真的研究精神。我們本地人是否一直看輕了燒味？至少小編一想起高級餐廳，由法國餐數到上海菜，就是不會想到廣東燒味。(各位燒味職人真的對不起……)
因為我們太熟悉自己的東西？其實高端與否，只是看有沒有用心去做吧？東方菜是否就不可以精緻化呢？韓國菜就正在做，輸出到香港，泡菜、韓燒、韓式炸雞、部隊鍋，開到成行成市，而且高檔的也不少。也有人在本地努力，例如兩年前報章就曾有一則報道，謂有金融女才俊為了「廚師夢」，辭工開店，其中一間就是想做「Fine Dinning」的燒味。
▌別忘了豆腐火腩飯
很多年前，高登出現了一篇關於豆腐火腩飯的潮文。其實火腩就是再煮的燒豬肉。潮文提到「我恨我既人生唔可以好似火腩咁，搵到咁多好既伴侶，豆腐、涼瓜、冬瓜、枝竹……各有特色，亦搵唔到咁多知音人」，如果是我們趨之若騖的日本料理，豆腐、涼瓜、冬瓜、枝竹，真是要逐款夾出來，影相打卡做食評的。但為甚麼沒人會這麼認真對待火腩呢。
我們香港的食物、藝術家、小說家、科學家、電影人等等，總是在外面得到了獎，出口轉內銷，才在香港重新受關注。我們總是要靠外人的評價來肯定自己，如果香港人有一天能夠自我肯定，廣東燒味不是在物以罕為貴的外國、日本，而是在自己的本家都能得到更多重視，不是更好嗎？
#漬物 #燒味 #民間食品 #職人系 #本地品牌 #食得㗎
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