信報 食家講場
什麼是秘魯菜？（中）
華人移民把秘魯料理注入豐富的元素，最顯著的莫過於在調味方面的啟發。在當地吃的秘魯菜，即便做得較為粗糙，但味道處處是中菜的影子：豉油、胡椒粉、麻油。美食家友人張聰在台北R.A.W吃了秘魯名廚Virgílio Martínez作客席大廚的菜單，其中一道菜令他印象深刻，那就是鱸魚，調味處理用上了薑、芫荽和酸汁等材料，既有秘魯菜經典Ceviche的風貌，又有中菜的神髓。
中菜的影響，重塑的秘魯菜的風味，另一個為秘魯菜帶來莫大衝擊的菜系，就是日本菜了。對世界歷史略有了解，都會知道秘魯曾出了一位日本裔的總統，Alberto Kenya Fujimori——只是這個名字結構，就可窺得秘魯歷史背景的錯綜複雜，Alberto是西班牙語男子名，Kenya是父姓，Fujimori則是母姓。這位前總統的雙親皆是秘魯的日本移民，他是土生土長的秘魯日裔第二代。為何這個南美洲國家會跟東洋結下千絲萬縷的關係？原來，秘魯是整個拉丁美洲當中，最早跟日本建立外交關係和接受日本移民的國家。第一批抵達秘魯的日本人可以追溯到上個世紀的1899年，當時跟華人移民一樣，也是以勞工身分進入秘魯，至今落地生根進入第三代，是以為當地帶來文化轉變，飲食層面產生連結。需知道，秘魯因西岸太平洋海域，為國內帶來豐盛的海產，加上曾經受西班牙統治，西班牙料理擅長以忠於原汁原味的方法烹調海鮮，再擠下檸檬汁提鮮，亦成為秘魯人的飲食口味的雕塑之一，在這個基礎上，日本菜與之嵌接可謂毫無難度。舉一個最經典的例子吧，說起秘魯菜，幾乎人人都懂的，應該就是上述的Ceviche了——簡單來說，就是用水果的酸汁，如檸檬汁來醃製生魚片，一般用白身魚來做。汁液的酸性令魚肉的蛋白質質變，既可殺死細菌，又有燜熟的效果，但同時保持刺身的口感。只要魚料夠新鮮，這一道可說是零失敗的菜式。原貌的Ceviche調味離不開辣椒粉和鹽巴。世界級名廚松久信幸（Nobu Matsuhisa）當年在利馬落腳，就是受到啟發，保留了Ceviche做法，但以東方手法如豉油調味，然後拌以生洋蔥一起吃，闖出了建立Nobu飲食王國的殿堂級名菜。
圖解：
如今Nobu菜單上的好幾道招牌菜，都是以Ceviche為基礎並有更多做法，譬如把日本豉油和麻油混在一起煮滾後淋上，因此把生魚片輕輕灼熟並入味。
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