感謝好友的安排，能讓我有一個不一樣的晚餐。今日好友特別安排了 M & Co 私廚（而且沒想到是包了整家餐廳…）
邀請到前東京米其林一星鐵板燒石垣吉田、台北文華東方但馬家鐵板燒的總料理長宮澤知敬先生以及其團隊為我們料理。
採介紹制的無菜單料理，讓總料理長有更多的心思專研在菜單的變化與自由掌握決定今日要採用的新鮮食材，有著和式、法式、義式以及中華料理經驗的宮澤主廚，在菜單呈現與規劃上非常專業。
餐廳服務非常親切且熱情，說菜也很仔細，即便跟朋友聚餐聊天也不覺得被打擾。由於是無菜單料理，接下來的菜名都是我自己取的。今日的第一道開胃是「西班牙水蜜桃沙拉」，算是非常經典的組合，美國蟠桃脆甜，加了幾滴薄荷油提香，是一道清爽鮮甜的好滋味。
第二道是以金箔漆器所盛的「間八生魚片」，間八（紅甘）一直以來都是日本頂級壽司食材的前三名，很考驗刀工與魚肉新鮮品質，佐上昆布高湯凍、白菜、魚子醬以及紫蘇花。入口前紫蘇味帶入特有香氣，再來是幼嫩鮮甜的紅甘、由魚子醬帶點淡淡鹹味更能凸顯紅甘鮮美，最後是清爽的昆布高湯味與白菜脆感，是一道意猶未盡的前菜。
第三道是我的愛：「油封鴨肝起司布里歐麵包」，每日現做的布里歐麵包，搭配 Cream Cheese 、台灣芒果醬以及 15 年 Balsamic 油醋，最後以刨起司的方式將嫩肩油封鴨肝刨在頂上，吃一口擁有多重豐富層次口感與氣味，非常驚艷。
第四道「甘鯛冷湯」，甘鯛（馬頭魚）是秋季最高級的魚類，混厚層次鮮明的口感，是多數日本師傅的心頭好。魚皮魚身採用了不同料理方式，魚皮以費工的立鱗燒方式呈現，只為帶來不同的口感，值得嘉許。湯底為冬瓜濃湯並且加了米進去熬煮，使得湯質濃郁，加上魚身佐了柚子胡椒，品嚐完口齒留香。
第五道「嫩肩鴨胸」，採用台灣鴨低溫烹飪，特調茄子醬與紅椒粉，這兩項調味料其實在中東並不少見，能夠無違和在菜單上，好吃的不像話，是第二道我愛的佳餚。
第六道是所有人續了兩次的「竹炭米麵包」，烘焙出爐熱騰騰的米麵包添加了竹炭粉，搭配法國草飼 AOP 諾曼第乳源的 Isigny 奶油，麵包爽脆吃出奶油香氣。
第七道「波士頓龍蝦番茄義大利麵」，即便是簡單常見的料理，宮澤主廚也不馬虎。新鮮番茄熬煮醬汁，大塊的龍蝦肉在其中，醬汁濃郁，撒上與龍蝦腳一起磨成的紅椒粉，有一點點像是蝦味先的香氣，但更新鮮濃郁。
接著是第八道「炸鰻魚佐蓴菜高湯」，這個炸鰻魚比較像裹了一層薄薄麵包粉來炸，因此完全不油膩，也讓鰻魚骨軟化並且把鰻魚精華鎖在裡面，搭配秋田三種町出名的蓴菜高湯與蝦夷蔥，美味。
第九道菜上菜時，我驚了一下。一碗熱熱的雞湯與一匙冰淇淋？還不是簡單的冰淇淋，是以台灣白蘆筍所製成，吃一口後再配一口熱騰騰的濃雞湯，非常滿足。期中雞湯內還有像是茶碗蒸的彰化土雞蛋、炸芋頭，搭配起來味道激似日清雞湯口味杯麵（笑）。
接著就是今日的重頭主菜：「日本一」稱號的鹿耳島黑毛和牛（後臀肉），宮澤主廚的鐵板功夫自然不在話下，加上黑牛品質優異，採用肉味最鮮美的後臀部位，軟嫩越嚼越香。附上的一杯熱清雞湯以及 58 度烹飪的熱葡萄，是偏法式料理風格的組合，美味可口。
最後甜品是巴斯克乳酪蛋糕，是這裡的招牌，盤上有台灣芒果醬、咖啡粉以及開心果可搭配，即時什麼也不沾吃原味也很好吃，這款限量預購蛋糕也只開放認識的人購買，替這組套餐劃下每日句點。
對於這樣的套餐價位有如此的精湛手藝，已經是物超所值，不必搭酒也能吃的很開心，是還有機會的話會再來訪的餐會。
＊附近的「榕樹下停車場」阿伯不知道在兇幾點的，我寧可停遠一點也不願意再停那邊。
Café de Riz 米販咖啡
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日本漆器碗 在 岩手水澤及川漆器工房- 看板Japan_Travel - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文版：
https://yuepin.blogspot.jp/2014/02/blog-post_9591.html
我從前年開始對日本的漆器特別感興趣，但是第一次去長野買木曾漆器時，店家老闆的反
應讓我嚇一跳，所以就開始加減研究。那時我想說既然是產地應該都是當地做的吧，但是
跟老闆確認以後他跟我說不一定；我問他一些產品哪做的，他竟然還跟我說不知道（=_=）
日本的漆器產地很多，特色也不太一樣，我查wikipedia說三大產地分別是石川縣的山中
漆器（一路上的電線桿都寫著娘娘萬頭的地方）、和歌山縣的紀州漆器和福島縣的會津漆
器。我家裡目前使用的有山中漆器（塑膠碗）、會津漆器（木碗）、越前漆器（筷子）
...等
有人應該跟我一樣好奇，同樣是漆器怎麼價格可以從100yen到1000000yen都有。就拿碗來
說，塑膠的通常最便宜，再來是木粉製的，然後進口木材，日本木材這樣。再來要看漆是
漆樹取的天然漆還是合成樹脂。
這次我拜訪的職人是我上上週去岩手的時候偶然得知的。我在水澤市的武家住宅資料館的
土產區碰巧發現便宜的”秀衡塗”，買了一個酒杯以後，看了裡頭的說明書才知道我的這
個又叫”增澤塗”。以往的產地在昭和三十一年被沉入水庫，現在做這個的職人也只剩下
及川先生一人，所以我才特地去。
及川先生製作漆器的主要特色有三點：做得好；不透過仲介；買的人可以知道做的人是誰
。套句他本人說的話，就好像日本人現在吃青菜都會想要知道菜農是誰的感覺。
及川先生的工房基本上就是他家，所以要去之前要先打電話預約。但是工房本身實在太不
顯眼了，我們從他家外面不曉得來來回回開過頭了幾次，最後忍不住打電話問他，才終於
找到。
一進去，他就請我跟M到客廳坐下，桌上擺著一些餅乾糖果，我的第一印象是，跟我想像
的不太一樣。我以為會是一間像工廠的地方，有一些機器這樣。
他說：我這邊基本上是客人來，說需要什麼樣的器具我才製作。不是那種大量製造然後請
人託售這樣。所以一開始我們還以為屋裡的東西不賣。
屁股還沒坐熱，他突然拉開我們身後的門，裡面更是琳瑯滿目充滿各種器皿。他跟我們一
一解說幾個比較具有特色的。原來他除了製作新器具以外，還會修復一些出土的古文物，
像他給我們看的秀衡碗就是根據六百年前左右的碗所製作。後來要跟他購買的時候，我跟
他說我雖然喜歡秀衡塗，但是就怕金箔用一用會剝落。他叫我看那個六百年前的碗都還看
得到一點金屬成份就知道有多耐用。要是真的剝落的話也可以找他修理。
雖然我沒有拍特寫的照片，但是他家有一個比較特殊的漆器是綠色的。很少見吧！原來漆
器雖然大多是紅（朱）色或黑色，但是實際上也可以調成各種顏色。意外的是，裡面有些
竟然含水銀或砒霜！但是一旦乾燥以後就對人體無害（至少他家的是。他說漆裡面含這些
成份就是因為漆器開始大量製造以後，有次被拿去化驗才發現的。所以他不建議買廉價品
，因為原料是哪裡來的根本不知道。乾燥以後看起來都一個樣），甚至還有降低氯還什麼
的毒性的作用。btw，及川先生說塑膠碗的合成樹脂（ウレタン塗装）其實成本較高，但
是可以用氣槍一口氣上色，所以可以大量製造，售價就被壓低了。
我問他，就問印象中漆碗好像都是湯碗居多，是否有飯碗？他說，其實古代日本的陶瓷器
是高貴的東西，所以一直以來都是用漆碗（btw, 據說陶瓷器的英文是china，漆器是
japan），看那個秀衡碗便知。但是現在陶瓷器也都能夠大量製造，100yen就可以買到品
質不錯的，反而漆器不知幾時突然有了高級品的印象。很多人都以為一定要貴才是好。
接著他又給我們介紹了一組碗，大大小小的碗疊在一起，剛好成了佛教說的一汁二菜（一
湯兩菜）。他顧及到實用性，又另外加了一個碗公在最外層。我跟他開玩笑說，想減肥的
人用這一組吃飯應該不錯。
他又跟我說，很可惜的是現在用漆器的人愈來愈少。真心想製作的人也寥寥無幾。我問他
難道沒有人來求過他當他弟子嗎？他說有是有，但是都不像以前的人是真心想學，無薪也
來，所以他都拒絕對方。然後對方也不會繼續死纏爛打。
談到漆器的材質時，他說，其實石川的山中漆器好就是因為木材好，漆器尤其餐具大部分
都是用橡樹所製，如果是用櫸木的話就會比較貴，但是現在因為用的人少，製作的師傅自
然也少，山中溫泉的土產店賣的可能找不到幾樣真正好貨。更令人吃驚的是，他說真正的
輪島塗其實非常昂貴，現在在能登半島看到的便宜輪島塗其實根本就是山中漆器拿過去賣
而已。
聊一聊，也該準備物色一下想要的東西了，於是開口問他，這邊是否有能賣我的東西。他
說，你眼睛看得到的我都可以賣你，但是古文物我基本上想要保留下來。後來我買了一個
他介紹過的碗，造型很妙，下面竟然有角！而且比較厚。他說這樣不但好拿，保溫性還會
比較高。我試了一下，還真的有夠好拿。於是跟他說：包了！
他說：這一個要6000，當真？！
我跟M因為已經用慣了，覺得這一個碗就是有6000以上的價值，於是買了兩個，結果他還
送我們一人一雙原本至少1000以上的筷子。至於那個適合減肥的碗，我跟他說：等我就業
以後再來找你買。
想到漆器往後可能會愈來愈沒落，我決定要幫忙推廣。下一次我打算寫mail到豐田汽車去
，問他們怎麼不考慮一下汽車內裝弄上一點頗具日本傳統的漆？人家新幹線都在搞金箔了
說。
臨走之前，因為我喝太多他太太沖的綠茶，又開始冒冷汗。本來很想伸手抓個餅乾吃的，
但是顧及台灣人顏面所以沒厚臉皮伸手。但上車之後M跟我說其實她也想吃，因為看起來
很美味XD
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 119.72.198.24
※ 編輯: estudiante 來自: 119.72.198.24 (03/06 09:50)
※ 編輯: estudiante 來自: 119.72.198.24 (03/06 09:50)
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