因緣際會在上海居住10年有餘,這道上海菜飯是上海人教我的,才知道菜飯原來是燜,不是炒出來的!😊
#收錄自朱雀文化出版的「一起吃飯吧!」
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◆ 材料
食材
金華火腿 15克
青江菜1株
米 適量
調味料
紹興酒 適量
豬油 5克
生薑末 適量
蒜末 適量
◆ 做法
1. 金華火腿切成小丁後,先以紹興蒸10分鐘後連同湯汁備用。
2. 青江菜葉與梗分開,切碎備用。
3. 米洗淨泡水15分鐘後,放入電鍋內鍋,加水與步驟1的食材、青江菜的梗與豬油,按下電鍋開關蒸煮至熟。
4. 取一炒鍋,開中小火熱鍋,放入少許豬油,放入生薑末、蒜末爆香,再加入青江菜的葉碎拌炒至熟,待電鍋跳起後燜10分鐘加入拌勻,即完成美味料理。
◆ 小秘訣
1. 先蒸飯,再爆香食材,再回放飯中拌入。
2. 金華火腿丁要用紹興酒蒸過,這樣才不會太鹹。
3. 可以不放豬油,但我吃過的巷弄上海菜飯都得重油才夠味。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,這份「咕咕沃夫 | Kouglof Alsacien」食譜配方是來自於曾經旅法國 (布列塔尼及里昂地區) 的郭建昌老師,於2019年8月剛出版的新書「主廚精選世界經典甜點」一書,其中自己最想嘗試的一道介於甜點與甜麵包之間的點心。特別的是它採用了酵母完成發酵,製作出濕潤且帶有淡淡酒香、造型可愛又經典的...
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剁椒魚頭
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剁椒魚頭是湖南菜的代表,在上海時,有段時間常光顧一家好吃但索價不斐的湖南餐廳,餐廳裡的剁椒魚頭是我的心頭好,但它的辣度對我來說太過。我喜歡吃辣卻不耐辣,因此設計這暖暖舒服辣的口感。雖然這道很磨耐心,但絕對是讓賓客驚嘆的佳餚。
◆ 材料
食材
鰱魚頭1公斤左右
調味料
高粱酒30克
鹽一小撮
糖一小撮
白胡椒粉1克
生薑末20克
花椒1克
沙拉油5cc
發酵水果剁椒100克
蔥花20克
豆豉酌量
做法
1. 鰱魚頭洗淨擦乾,對剖備用。
2. 高粱酒、鹽、糖、白胡椒粉、生薑末混合均勻後,抹在魚頭上冷醃兩小時。
3. 取一蒸鍋,加水開大火,待水滾冒出蒸汽後,將醃好的魚頭放入,蓋上鍋蓋以大火蒸20分鐘後熄火,再燜5分鐘取出。
4. 將魚湯瀝乾再擺盤。
5. 取一炒鍋,開大火熱鍋,加入沙拉油,放入花椒爆香10秒鐘。
6. 淋上自製的水果剁椒,舖在魚頭上撒上蔥花,就完成這道美味的料理。
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❤️台灣的日式燒烤店,很少直接拿皇帝豆帶莢來鹽烤,但在日本是再平常不過的家常小吃,簡單卻美味極致!
豆夾烘烤出來的鬆軟綿密的口感,透過指尖的椒鹽吮指留香。
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◆ 材料
食材
帶莢皇帝豆200克
調味料
橄欖油25cc
義大利綜合香料 適量
海鹽 適量
糖 適量
◆ 做法
1. 烤箱以200℃預熱10分鐘。
2. 帶莢皇帝豆洗淨後,置於鋪有烘焙紙的烤盤上。
3. 將義大利綜合香料、海鹽與糖均勻撒在步驟2上,放入烤箱直到皇帝豆微表皮微烤焦(約烤25分鐘),即完成美味料理。
◆ 小秘訣
1. 皇帝豆莢在洗淨後不需要完全擦乾,這樣在烤時更可以透過豆莢與水氣形成「天然的蒸烤箱」,讓滋味更加美味!調味料撒在豆莢上雖然無法入味,但雙手剝莢時沾到的調味送入嘴裡是另一種滋味。
2. 海鹽與糖建議1比1,這樣滋味會很鮮!
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這份「咕咕沃夫 | Kouglof Alsacien」食譜配方是來自於曾經旅法國 (布列塔尼及里昂地區) 的郭建昌老師,於2019年8月剛出版的新書「主廚精選世界經典甜點」一書,其中自己最想嘗試的一道介於甜點與甜麵包之間的點心。特別的是它採用了酵母完成發酵,製作出濕潤且帶有淡淡酒香、造型可愛又經典的蛋糕模樣。如書中所說的,她有如是一頂華麗的帽子。這蛋糕知名度真的夠高,連由已故法籍大廚 侯布雄 (JOËL ROBUCHON) 都將它收錄編撰在,以法國各地理區代表的知名菜餚一書之
中。
我回想到底是什麼時候認識『郭建昌老師』的,好像是2012~2013年之間吧!因為老師的第二本書 {法式烘焙時尚甜點},可是自己初學法式甜點,無比珍貴的回憶呀,而我的「法式經典檸檬塔」前身,就是練習了多次老師書中作品,所得到的基礎,沒想到朱雀文化,會邀請我示範郭老師的作品。其實我想的是吃到老師的作品,而不是要自己動手做呀,大家應該理解這種才是,翻開書中照片,想的都是老師們原汁原味的手做版呀!
這份配方源自於法國亞爾薩斯 (Alsace) 地區,該地理區是法國知名杏仁與葡萄酒的故鄉,書中收錄不少歐陸經典食譜,且是台灣少見的餅乾、甜派、蛋糕等作品 (例如只有在外國影片中見過的 (義大利那布勒斯...),都是自於歐洲地理區,對於熱愛研習歐陸經典甜點的朋友們,一定能從這本「主廚精選世界經典甜點」書中,體會並親手跟著做出,原味經典或郭老師個人特色的精彩烘焙美味。* 本文使用食譜及發佈配方,已由 [朱雀文化] 授權使用。
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=9091
[配方 ] - 麵團主體
日本高筋麵粉:500g
細砂糖:100g
鹽:5g
全蛋:2顆
鮮奶:200g
乾酵母(速發酵母):5g
奶油 (無鹽、常溫):160g
酒漬葡萄乾:160g
[ 配方 ] 糖液
水:150g
細砂糖:100g
檸檬皮:少許
香草棒:少許
蘭姆酒:少許
[ 配方 ] 其他
液體奶油:適量 - 烤模防沾
杏仁粒:適量 - 表層裝飾
防潮糖粉:適量 - 表層裝飾