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【2020年我們一起完成的農業大事，感謝大家的付出、感恩大家的同行】

再過幾分鐘，2021年即將到來。回顧2020，我們持續守住非洲豬瘟，確保住700億元的養豬產業產值，同時完成24年來大家日思夜想的口蹄疫非疫區，讓我們的臺灣豬重回國際市場。另外，我們也用1個月處理完OIE的重大傳染病：牛結節症，讓臺灣動物防疫成為全球典範；還有秋行軍蟲、坦布蘇病毒、十足目虹彩病毒等，我們都在第一時間秉持專業處理，讓農漁民的損失降到最低。

2020年的COVID-19在年初造成我們農業部門在外銷及市場銷售受到影響，我們盡最大的努力，讓午仔魚、鳳梨釋迦、鳳梨及花卉等許多農漁畜產品價格重回沒有疫情時的水準，甚至更高。這都是農業部門的同仁們一起將危機化為轉機的具體作為。儘管疫情依然嚴峻，但由於我們外銷策略的成功，讓水果外銷持續正成長，尤其是美國、日本和新加坡等高端市場，也讓種植水果的農民收入增加。芒果外銷增加幾千噸讓產地價超過百元就是一例。

這樣的疫情也讓產銷通路發生質變，全國72家電商平台共同響應「農產嘉年華」計畫，行銷農產品創造高達12億元的產值；農遊劵的發行，更讓許多消費者重新認識農會超市的產品品質並大力購買，帶動農產品的新市場。

COVID-19的疫情也讓消費者再次認識糧食安全的重要性，也促使我們農業部門將黃豆、玉米、肥料、種子等資材做了全部盤點，使得我們可以將2千3百萬消費者所需要的農漁畜產品在生產、進口及庫存等方面的情況充分掌握，這不僅是演練，也是面對現實挑戰的實戰。

我們對農漁民紓困的照顧更是積極，用最快速度讓農漁民領到1至3萬元的紓困金，甚至藉由這次機會，將實耕者全部盤點出來。雖然2020是疫情橫行的一年，但我們辦理的青農貸款比去年成長4倍，顯示有更多青年朋友願意從農。為此我們更要將農業的大環境營造得更好。

有機農業促進法的落實讓臺灣和日本、美國等國家簽訂有機同等性協議，從此臺灣的有機農產品將有機會擴大出口。相信有機農業促進法通過後，原本有機及友善耕作面積比例就是亞洲第一的臺灣，未來仍能繼續維持並且持續成長。此外，產銷履歷驗證的面積來到3萬多公頃，是前年的一倍，這些都是農業部門對消費者負責，以及提高農產品品質所必須做的方向。

每4年就會發生的缺肥現象及肥料的產銷通路問題，在今年終於克服，最難做的肥料實名制終於建立並持續實施中，此措施對未來解決農地酸化、甚至建立實耕農民的資訊，有極大的幫助。

2020年我們也史無前例地完成了農業保險法和農民退休儲金制度。農業保險可以大幅度降低農業經營的風險，而農退制度則讓農業成為一個更健全的職業，使從農者不再有後顧之憂。這2個新制度，從草擬法案到完成立法的過程有太多的挑戰和故事，但是做正面的事情時總會有許多人的幫忙。我在此也要表達深切的感謝，讓我們可以為臺灣農業做出正面的貢獻。

10/1農田水利會升格為公務機關，也是臺灣農業的重要歷史里程碑，此重大改革工程涉及太多複雜的層面，必須讓改制升格到位，且保障相關人員及農民的權益，是執政的一大挑戰。能夠順利完成，是集眾人之力的成果。

配合國土計劃農業發展區的劃設，從保護農地出發的綠色環境給付措施更是刻不容緩。很高興我們順利邁出第一步，將特定農業區和一般農業區的農地基本給付具體落實。同時我們也讓瀕危野生動物和原生動植物重要棲地的保育工作開始啟動。

近年來極端氣候頻繁，為了因應氣候條件的改變，我們投入了許多技術研發，以及農民的教育推廣。雖然因為乾旱讓部分農地停灌，但我們有完整的調適策略，自盤點到執行，都是從降低農民損失、保障農民收入的初衷出發，我相信這就是我們從事農業研究及推廣的使命。

除此之外還有休閒農場振興、水土保持及大規模崩塌保護、林下經濟、林業多元輔導方案、提升國產材自給率、農漁畜產價格產銷調節、農藥十年減半......等等族繁不及備載的重大工作，都是農業部門的同仁投入許多心力才能順利推動。

2020是辛苦的一年，非常感謝各界的同行，我們才能一起完成上面許多正面的重大農業政策，我的內心滿是感謝與感動。新的一年即將到來，祝福臺灣這塊土地上的所有人新年快樂、平安順利。

美豬要來了 豬農能競爭嗎
雷立芬／台大農經系教授（台北市）

稍早在研習班，聽到南部養豬業者分享其發展經驗。

該牧場有兩萬多頭豬，往上游有種豬場，為控制成本與周邊業者聯合進口飼料玉米，也成立飼料工廠自行調配飼料；往下游則有生鮮豬肉零售門市，改善傳統市場環境不良問題。該業者規模夠大，透過產學合作引進除硫設備，重資添購漢翔渦輪發電機，沼氣發電每月還有六十萬元收入。由於沼氣殘渣可以製成肥料，該業者進而涉足農作物生產。整體而言，這是一個循環農業的傑出案例，其沼氣發電設備，更是國民外交典範，蔡總統也前往參觀過。

養豬產業走過口蹄疫低潮，也避過非洲豬瘟衝擊，蓄勢待發之際，傳來政府開放使用瘦肉精美國豬肉進口，豬農可以拿什麼抵抗美豬？

前述案例飼養者已經建立豬肉品牌，又有門市讓消費者清楚辨識，從農場到餐桌的供應鏈，或許較具競爭力。生產規模不夠大，且沒有品牌的豬農，不具價格競爭力，確實難以和美豬競爭。持平而言，政府擬定政策必須全盤考量，若能衡量所有利害關係者的權益，推行之際較不會窒礙難行。以開放美牛、美豬為例，若確實換得更長遠整體經濟發展效益，且對受損業者也能提出轉業或補償措施，而消費者透過產地標示，自行承擔食安風險，或許不至於迎來各方反彈。

政府說備妥百億基金協助豬農，錢從哪裡來？對進口豬肉課稅嗎？對豬農的輔導或救助措施有哪些？短時間內，政府無法一次說清楚，或者永遠說不清楚？另一方面，消費者權益，除了來源國標示以外，瘦肉精含量檢驗結果也一起標示嗎？以進口牛肉為例，業者通常在菜單上標示使用的牛肉來源，如果是美牛，也未曾提供萊克多巴胺相關資訊，也曾在邊境檢驗出其他不能使用的瘦肉精。此次擬開放豬肉進口，邊境管理是否已經有更為嚴謹的制度，不得而知。

李前總統老驥伏櫪，積極培育國產和牛，一者滿足國內市場需求，再者發展國內養牛產業。糧食過度依賴進口，不但糧食價格易受國際市場影響而波動，更可能存在缺糧危機。養豬產業是我國發展很完整的產業，本文的案例，更凸顯循環農業的潛力無窮，且符合永續經營趨勢。

突如其來的市場開放政策，是因為我們都準備好了，還是其他不能說的原因？在正式開放之前還有一點緩衝時間，呼籲政府以更開放的態度，多方傾聽，雖不能三贏，至少不會三輸。

豬肉東西軍之美味大對決

好吃的豬肉不只有強烈的風味，吃起來的口感也是一個重要的指標，口感上就與肌肉纖維結構、膠原蛋白、筋性、脂肪結構分佈等多重關鍵影響。

簡單而言，美味的豬肉風味上受到三個因素影響，美味的豬肉公式如下：
品種 x 飼養方法 x 飼料 = 豬肉風味

之前貼出系列的豬肉文之後，引起不錯的迴響，在友人的幫助跟介紹下，前進台中的森鐵板燒，進行這次的美味豬肉測試，也特別感謝江大哥提供場地，主廚郭大哥犧牲休息時間，為我們上演這場美味的豬肉宴會，森鐵板燒的特色就是料理不用油，為什麼能不用油呢？因為料理所用的油脂是取自料理肉品的油脂。

這次測試的豬肉部位分別是梅花跟里肌，共有三種豬種，分別是伊比利豬、鹿兒島黑豬、永隆牧場胡蘿蔔豬。

伊比利豬（見第一章照片）　
伊比利豬在幼時肥育階段會餵食野草、香草、樹根、橄欖等，讓增強腸胃系統，才能適應未來的肥育，這個方式跟日本黑毛和牛幼時的肥育是一樣的，先草飼在慢慢轉穀飼。
第一個區分就是等級
這個等級是由肥育方式所決定的，由低到高分為
Cebo, Recebo, Bellota　三個等級
cebo 就是完全吃穀物飼料的肥育方式。
Recebo 養一定的時間後，再送到橡樹林裡面放牧，在橡樹林放牧的時間比較短，之後還會餵食穀類的飼料，豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。
Bellota 就是放牧在橡樹林的時間較長，豬超過一半的重量來自於吃橡樹子，吃了橡樹子轉變的脂肪，滑潤無臭，具有獨特榛果香氣。
Iberico豬約要吃10公斤的橡樹子才會增加1公斤的重量，所以為了提供他們豐富的食物1公頃面積的橡樹林，約可以放牧15頭豬左右。

2013年後已經取消Recebo的等級，除了庫存之後就沒有這個等級，而已Bellota跟Cebo做區分，而Cebo de campo　就是完全吃穀物飼料的等級。

這次使用的豬肉就是肉商號稱是ReCebo等級的豬肉，我也沒多問相關資訊，但還是視為Cebo等級，伊比利豬肉與其他品牌豬肉不同的是依照飼養方式建立豬肉等級。

本次使用的伊比利豬肉（見第二張照片）

鹿兒島黑豬（見第三張照片）

如果有看「料理東西軍」的話，就可能聽過鼎鼎大名的鹿兒島黑豬肉，這電視的來賓跟主持人都很會表演，所以很難體會到底有多美味？
鹿兒島產黑豬一年約33萬頭，雖然數量不多，在嚴格的履歷與生產管理下，受到一般民眾的歡迎，鹿兒島縣黑豬生產者協議會對黑豬肉的認證，有三個部份，包括鹿兒島黑豬證明書、販賣指定店看板及販賣指定店證等，會定期派人抽檢檢驗DNA避免造假。

鹿兒島黑豬是純盤克夏種豬，俗稱六白豬，特色就是「一黑六白」，全身黑色的體毛是一黑，六白則分別為四個腳蹄部位、鼻子、尾巴共六個部位呈現白色。

鹿兒島黑豬用一般飼料飼養至 70-80 公斤體重後，開始在飼料中添加鹿兒島特產紫色甘薯，並以甘薯藤葉為輔助，養到 9 月體重才只有 110 公斤左右進行屠宰，比起一般的三元豬換肉率較低。鹿兒島黑豬是以肉質甜美、口感好、油脂甘甜為豬肉美味特色。

本次使用的鹿兒島黑豬（見第四張照片）

永隆牧場胡蘿蔔豬（見第五張照片）

永隆牧場使用的是一般的三元豬，也是此次惟一的白豬，飼養的時間約8個月左右，也是飼養時間最短的豬，而永隆的特色是從飼料上作調控，除了主要餵食玉米跟大豆之外，輔以台灣本土的活力東勢VDS生產的胡蘿蔔、瓜瓜園的地瓜、元隆養菌場的金針菇、鳳林香草產銷第一班的紫錐花作為輔助飼料，配合DSM的礦物質與維他命、祥圃的無藥物精料，算是使用本土農企業產品的聯合軍。

本次使用的胡蘿蔔豬（見第六張照片）

好的豬肉就是要用鐵板燒，利用鐵板燒直接逼出肥豬肉的油脂，再利用豬油來伴燒，灑上一點鹽，沒有額外的調味，單純品嘗豬肉的風味。（見第七張照片）

第一輪的品嘗順序由左至右依序是胡蘿蔔豬里肌、鹿兒島黑豬里肌、伊比利豬里肌。（見第八張照片）

第二輪的品嘗順序由左至右依序是胡蘿蔔豬梅花、鹿兒島黑豬梅花、伊比利豬梅花。（見第九張照片）

胡蘿蔔豬里肌肉質纖細，口感滑嫩，是三種里肌中口感最好的，但有淡淡的鮮甜味，豬肉的風味薄弱，吃下去後沒有油膩的感覺，以白豬能表現到這樣已經算難得了，以個人平心而論，比在沖繩吃到的Aguu黑豬還好吃。

鹿兒島黑豬里肌肉質也是走纖細路線，口感上沒有胡蘿蔔豬滑嫩，但還是遠勝過一般豬肉的口感，風味則比胡蘿蔔豬明顯，吃入口中有明顯的香氣，算是非常好吃的豬肉。

伊比利豬里肌，一入口的時候強烈的風味衝擊舌頭，一種濃郁的飽滿香氣在口中覆蓋，有人用榛果的香氣形容，但我覺得那是一種更豐富的味道，肉質纖細，但無法跟前面兩種豬肉相比。

里肌肉：伊比利＞胡蘿蔔豬＝鹿兒島黑豬

伊比利梅花，入口之後強烈的風味再度襲來，而肉質與里肌完全不同，咬起來滑嫩，隨著一口一口的咀嚼不斷散發伊比利豬特有的飽滿香氣，無論在風味跟口感上，其他兩種梅花豬肉都無法跟它比擬，為本次品嚐的六道豬肉之中最美味的豬肉，也是我吃過最好吃的鐵板豬肉。

其餘兩種梅花豬維持與里肌相似的特色，胡蘿蔔豬口感佳香氣薄，鹿兒島黑豬口感次佳有香氣，各有特色，可以滿足不同的需求者，但在美味的伊比利豬肉面前，兩者都無法為之比擬。
梅花肉：伊比利»胡蘿蔔豬＝鹿兒島黑豬

伊比利不愧為豬肉中的王者，吃過伊比利豬Cebo等級之後，就更想嘗試更高等的伊比利豬Bellota等級或是號稱豬肉中的黑毛和牛綿羊豬Mangalitsa。

胡蘿蔔豬與鹿兒島黑豬，在風味跟口感上各有勝場，利用台灣各農企業的產品飼養的胡蘿蔔豬卻可以跟知名的鹿兒島黑豬相比，這就是一種屬於台灣的特色農產品，屬於台灣的美味，如果把取得價格考量進去，胡蘿蔔豬就顯得經濟實惠多了，也期望永隆的胡蘿蔔豬能快點量產上市，讓台灣的消費者可以享受使用各本土農企業的產品當飼料飼育的豬，胡蘿蔔豬。