【龔成問答信箱】(Q19561-Q19580)
Q19561:
龔sir,上堂講過:增長率大過折現率冇得計。
增長率如何計算?
增長率要用平均數嗎?
水桶1 預期高增長是不適合用現金折流模式對嗎?
龔成老師:
要用「二段或更多段的折現模式」,即是頭一個年期,如10年,就比佢高增長,之後就會進入中低增長時期,後段由於會去到無限大,所以增長率要細過折現率。
最後將兩個數目相加。
水桶1都可以用現金流折現模式,不過你在推算增長率時,要較小心。而現金流折現模式由於敏感度較高,因此好易出錯,所以建議你只作為輔助,不能成為整個估值的核心。
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Q19562:
龔老師,你好,本人38歲,未婚,是個月入25000的打工族,因為生活上的各種原因,導致3,4年前戶口完全清零,後來靠每月固定存款並投資股票(10000~15000不等)
回到現時的存款水平,本人現時有現金28萬,並持有以下股票(@為平均買入價):
175 3000股 @14.3
700 500股 @368
981 4000股 @18
1810 2000股 @10.6
1951 4000股 @9.88
2013 3000股 @11.3
2018 1000股 @42
2282 10000股 @10.11
3908 2000股 @13.92
9988 1000股 @219
我覺得我的投資組合的股票數量有點多,但我又是一個會想很多的人,實在不知道該如何精簡投資組合,所以想將情況表明一下,請教一下老師的意見:
1. 2018是我很久以前就買入的股票,當初是在2382和它之間作選擇,最後選擇了他是因為當時2382股價升幅已經不少
所以才買入2018希望它能追落後,但直至現在2382已經突破歷史高位,但2018還原地踏步,請問它的質素是否真的完全不行?還有可能回到當初的歷史高位嗎?
2. 2282是我在疫情後買入的股票,我本身是澳門人,一直覺得在澳門的酒店賭場來說,美高梅都算間不錯的公司
買入目的是等待疫情緩和後旅遊業復甦,而相對金沙銀河這類比較大隻的公司,2282從高位回落的幅度相對較大,所以我才選擇買入2282作等待,希望當濠賭股回升時
即使大家回到之前的水平,我能從中得到較大的回報,這個投資想法是否錯誤?我應該把它賣出換到其它投票上嗎?
3. 1951是我於疫情期間留意到的一隻股票,原先只打算作短炒,後來因為一直維持著正數,又沒有可以換馬的心水
所以就一直持有至今,近期看到不停有資金流入該隻股票把股價炒起,我應該順勢繼續持有嗎?長遠來看它的潛力如何?
4. 以上三隻股票是我現在比較困惑應否留在投資組合內的,至於其它所持有的股票,龔老師有沒有什麼建議能給我一下呢?
5. 1211曾經是我很喜歡的一隻股票,經過對它的一些分析和了解後,我認為它是一間很有潛力的公司,當時曾經在40幾蚊買入過,即使跌到30幾也沒有太擔心,知道它總會回升,及後升至將近1倍時剛好遇上螞蟻招股
而當時1211的股價也在70幾至90幾之間徘徊,所以當時我決定先放了這隻股票用來抽螞蟻,打算等之後再看情況買回1211,但後來發生的事都知道,螞蟻上市觸礁
而1211也因為刀片電池的研發以及公司條件被大家看好而突然從悶局中爆升上去,之後股價也沒怎麼再回頭過了,雖然不無遺憾,但也是無可奈何的事,不過卻令到現在的我對於已賺錢的股票產生一種困惑,到底我應該什麼時候放掉所購入的股票?
我明白錢是很難賺盡的,摸頂和估底都不是件容易的事,但我應該怎麼給自己設定套現股票的時機呢?請問龔老師有什麼建議?
6. 恆指30000點水平,是否應該減持部份股票?
問題有點太多又太長氣,希望龔老師不會介意,靜候你的回覆,衷心感謝你
龔成老師:
你現時的股票並算過多,如果一個成熟的組合($100萬以上),去到10隻-15隻是可以的。而$100以下組合,5-10隻可以。
1)瑞聲科技(2018)並不是無質素,但一定不及舜宇光學科技(2382),前者強項是聲學技術,後者是光學技術,長遠計,鏡頭的應用只會更廣,所以2382增長力一定較好。
現時你可持有瑞聲,不過預佢增長是平穩型。如果你想提高增長力,可以2382月供或等跌買入。
2)美高梅中國(2282)不差的,但增長力未必及銀娛(0027)。我地分析時,最重要是睇翻企業的長遠發展力,以及現價平貴。
3)錦欣生殖(1951)本質不差的,長遠有增長力。
佢主要係中國及美國,透過合約安排從事經營及管理輔助生殖醫療機構,以提供輔助生殖服務、管理服務,以及輔助醫療服務。
佢的自有輔助生殖醫療機構,包括位於中國的成都西囡婦科醫院及深圳中山泌尿外科醫院,以及位於美國加利福尼亞州的3間HRC Medical手術中心以及NexGenomics PGS實驗室。
佢過往的財務數據不差,生意與盈利都有不差的增長。
不過,佢盈利不算多,加上佢現時市值去到$300億,就算佢盈利增長快速,相信佢接下來幾年,每年盈利都只會有幾億,以這作假設推算,佢現時的估值都唔算平,略貴。
如果你持貨不過多,就長線。
4)整個組合其實無大大問題,都是可以長線持有的股。
我建議你些優質股,該算倍升都能長線持有,做法正確。
5)你以「賣出」股票作思維基礎,是錯的,因為優質股是真財富,現金不是財富,你賣出真財富變成非財富,目的可在?
(具體你可睇《財務自由行》)
所以,當企業優質時,我地可以長線,或永遠持有,至於股價,只是一個成交價,上茫可以好大,我地唔理佢就得。
當然,有時潛力企業,你都可以收成期,例如比亞迪(1211),我會等佢的車,進一步普及時,才可能賣出。(當然,可能永遠持有)。
我賣出與否,唔太理股價,因為這只是市場情緒,最重要睇企業。買潛力股,就如同買入公司等佢成長。
6)如果該股貴,你可以賣部分,但原則上,優質股是長線的。
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Q19563:
老師你好,正式報左你既班,好期待:)
一星期前開始讀你既百萬富翁致富藍圖,令我對買股票既想法有所改變。
你成日都唔建議短炒,我咁岩上個月都學左睇盤學短炒,點知係輸多贏少。
可能係自己能力問題,但玩左股票兩年多,不過第一隻接觸既股票竟然係騰訊。
剛剛踏進三十歲,已儲到100萬,但都係靠以前死慳死抵同博命工作。
好希望將來生活再可以改善,我係基層出身,但睇完你既書,覺得同你想法好接近,我由細個已經無貧窮思想,好清楚知道自己係會有能力達到自己既理想:) 好感謝你,我仍然覺得自己可以再進步,希望可以從你身上學到更多。
有時面對持有既股票大跌,心態上點樣調整好?如果係潛力股,應該加注嗎?謝謝你
現持有
700 * 200股
6618* 200股
3690* 200股
9988* 100股
龔成老師:
我20年前都學過短炒,學左幾年,都是同你一樣,輸多贏少,之後做銀行同證券行,見D客短炒,都是輸多贏少。
我相信贏的人,是極少數。
至於大市上落,其實好正常,唔好因為短期的波動,而影響了長期的策略,你最重要是配合翻長期策略進行就得。你要建立一個優質股組合,長期持有,以優質去衡量,不用理會中短期股價上落及賺蝕。
你持有的都是有質素的股票,不過太集中在新經濟股類,建立你之後加翻其他類別的股票。
股票班見!
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Q19564:
請問四大地產股現在邊一隻處於合理區,最值得長線投資?
龔成老師:
其實都可以投資的,都是有質素的。
恆基(0012)長遠增長力會好少少,雖然不是潛力型,但都有增長。主要來自佢是持有最多農地的發展商,長遠會釋放當中的價值。
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Q19565:
老師 我現時 供 2800 $4000
2 $1500
0823 $1500
會唔會太低增長力
老師比點意見 對於我26歲 會唔會太保守
823 係收息股定平穩增長?
龔成老師:
當我地進行人生財富累積,會運用「先增值,後現金流」作方法,年輕人應投資較多增值類資產,而較年長的,則應投資較多保守類項目,因為年輕人的財富系統未成形,同時負擔較少,可承受的風險度較高,所以會著重增值為先。
例如初期投資較有潛力的股票,令財富較快增值,當增值到一定金額後,可開始將財富分配至平穩增值型股票,然後到年紀漸長或已累積了相當財富後,才漸漸轉成收息型股票。
你26歲,是財富增值的黃金時期,要好好把握,盡你一切的力量去儲蓄、投資、學投資知識。
你可以投資「平穩增值股」+「潛力股」,不過,由於潛力股要求你有一定的投資知識,因此小注好了。
你現時月供的,都是平穩增長股,可長線,領展(0823)是平穩增長股。你應該加入少少潛力股。
最簡單可考慮安碩恆生科技ETF(3067),月供$1000-$2000。
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Q19566:
你好,本人今年年中開始留意及閲讀你文章,亦在大市合理或以下水平吸納了一些平穩增長及潛力股作長缐投資組合。
真的謝謝你。想請教一下現時投資車位的看法。現想買一車位在東九龍自用或租出,應注意什麼?
因知道車位按揭一般只可按50%,跟售買商舖一樣做法。回報是否可以有5至6%一年?現時市況合理定再等一,兩年經濟下跌才入?
龔成老師:
車位是投資工具的一種,最土地的變化模式,不過現時租金回報率未算吸引,但如果找到高少少租金回報的車位,都可考慮,但現時不是大手投資時機。
利用按揭是否能提高回報,其中一樣要睇就是按揭利率,車位按揭會比物業按揭利率會高少少,因此息差的效果並不明顯。
如果車位再回多少少,又或你能找到更高租金回報率的車位,會較吸引。
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Q19567:
請問點睇1810、2269、9988?
龔成老師:
小米(1810)有潛力的,佢的產品性價比高,相信在全球好多個國家都會有市場,佢長遠只會進一步增長。
同時,佢建立的平台是佢長遠的增長動力,先賣手機,再利用手機的平台延伸銷售小米家電。長遠正面的。
藥明生物(2269),主要提供有關生物製劑藥物發現、開發與生產服務。
佢涵蓋生物製劑發展過程的所有五個階段,即藥物發現、臨床前開發、早期臨床開發、後期臨床開發及商業化生產。
潛力是有的,因為過往的財務數據的確理想,但現時的估值唔平。這股如果你有貨,不過多,可長線。
阿里(9988)面對內地監管可能收緊,因此風險度增加左,不過,我相信佢的整體優質度仍在,內地不是不想佢賺錢,只是想規管佢。佢已建立好完善的業務,因此本身是無得輸,只是賺多賺少問題,現時監管多左,點都會影響賺錢能力。
又以佢的螞蟻貸款業務來講,這部分是一些網上的小型貸款業務,增長快,但監管並不如銀行般緊,因此,中央會有更多的監管針對這部分,影響了賺錢能力。
整體上,阿里,長遠仍是有發展,賺錢能力雖然有少少減,但長遠會同政府同意一些監管方法,以及找到合理的賺錢模式,你預阿里現價約在合理區中上部,這股可長線。不過,中短期會波動。
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Q19568:
Sir 請問有咩實力估可以買?
咩價位比較好?
龔成老師:
你可以考慮盈富(2800)、銀娛(0027)、恆基(0012)、港鐵(0066)、平安(2318)、粵海(0270)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)等,你可以了解下這些股票,然後從中選股。
如果想增長力高少少,可考慮:安碩恆生科技ETF(3067)、阿里(9988)。(當然不能太大注,要慢慢分注入)
現時大市處合理區,可以一邊投資一邊留現金,而餘下現金的運用,就是等大跌市時出手,如果你能在這段時間學好選股等技巧,到大跌市時就能把握機會,財富增值會更明顯。
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Q19569:
龔成老師你好!想請教如何資產配置,假設在大市偏低時,我在便宜區買入優質股,當大市偏高時,應持有較多的現金佢以預備,所以應該變賣一些優質股嗎?
假設那些優質股仍未價值完全回歸,仍有一定折讓,我仍要賣出部分優質股作現金準備嗎?
龔成老師:
如果大市偏高時,優質股貴,的確可以適度賣出股票,令你現金比例增加翻,當然,我會建議點都要有優質股在手,只賣部分好了。
如果到時優質股只是「合理」,未算貴,那應該繼續持有。
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Q19570:
我目前都有睇股票勝經,未看完,明白系投資企業,但如何找到這些優質?
龔成老師:
要用選股方法,這個真的有排講,因為在我股票班,會教5種方法,每種都要花一定的時間去解釋,例如利用生活選股,去找到優質企業。
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Q19571:
想問下288有冇潛力,佢係平穩增長股,但今年中國業務有很大轉變,收入增加,美國業務因為疫情大大減少,但如果不是疫情,今年288的業績是漂亮的,謝謝老師
龔成老師:
我地分析股票,要睇長期因素,疫情對佢有影響,但只是中短期,長遠佢會向好,這企業始終有一定的規模及銷售網絡。
不過,佢的成本等因素,始終處於一個較被動的狀態,因此又唔能夠稱為好高質,長遠能平穩增長的。
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Q19572:
黎緊2021,我想每月再固定買多一手小米,可行嗎?但我見越來越貴,怕會大跌。
另外我想固定每月用$300左右買少少新科技既ETF,有無咩建議?
隻煤氣毫無起色,如果唔等錢用係咪繼續長揸收息?
多謝你,希望努力幾年後我都儲到第一個100萬。
現有股票:
0003 21000@$13
2800 [email protected]
9988 100@280
2382 100@$154
1810 [email protected]
最後,請問會唔會有weekend股票班?工作關係平日上唔到
龔成老師:
其實最重要是建立一個平穩的組合,現時不是集中博一隻股,而是每一隻股票,在組合內都有不同的角色作用,同時視點要長期性的。
要適合你,同時要長期。
煤氣(0003)是平穩型股,在你組合有防守性作用,你長線收息就得,同時,小米(1810)就是潛力類股,你要睇翻自己這股應該佔的比例,以及恆生科技ETF(3067)保持每月買入可以,即是可以久不久買一手,但就要留意平貴,如果太高要減少買入金額或停一停。
同時,你不要太著重中短期股價,要建立一個長期的組合。
我間中都會開星期六班的,通常一年開1、2次,星期六下午時間。
下次可能在2021年第二季。
你或者可以預早留位,只要whatsapp 55457212我同事,打「留位星期六班」就得。我地有具體資料就會 whatsapp。
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Q19573:
龔sir,有啲關於基金既問題想問下你,我5年前係XX買左個儲蓄基金,每年供3萬左近,總期數係5年
我啲朋友同我講,呢啲基金會收唔返畢錢,搞到我有啲驚,請問這是事實嗎?謝謝
龔成老師:
基金有好多類的,有D係保本,有D則有風險,你要問清楚。同埋,基金久不久都會寄D單比你,你可以睇翻自己的權益有多少。
大部分基金,都唔會出現收唔翻錢的情況,你不用太過擔心,但都可以問清楚。不過,有D基金就唔能夠中途取錢的,要過一個年期先可以。
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Q19574:
老師!我剛剛到台灣,o係隔離14日,我一邊工作,一邊試短炒,呢個體驗話我知,成日咁樣睇住個市係好幼稚,雖然有賺少少錢,但輸左係時間同精神。我應該係搵潛力股而係stable,睇3-6個月o既growth咁囉。
我睇完你兩本書,你講左一句好o岩就係: 講左咁多,就係唔行動,結果我就行動左,呢一個月體驗左好多高高低低,亦有從錯誤學習!謝謝你
龔成老師:
你最重要睇翻企業的長期業務發展與價值,唔好太著重中短期因素、中短期股價上落。
京都健康是潛力股,不過股價就較波動。
我20年前,都是短炒者,技術分析者,用左幾年,輸足幾年,之後長線投資,就開始不斷賺錢。
我好後悔當時浪費左幾年去學這些分析技術,我當時不斷睇書、上堂學短炒,但最後都是輸,好後悔,只怪我當時無知。
之後做銀行同證券行,見大部分輸錢的客,就是短炒的一群!這是我10年見到的情況,這是行內的秘密,根本大家都知短炒者一定輸,但業界一定唔會講!
另外,如果你分析全球真正賺錢的投資者、經金經理,佢地都無人短炒,都是長線投資的,巴菲特更講明反對短炒,反對技術分析。
只要我地細心少少去想,都會明短短炒根本賺唔到錢。長線先至係王道。
加油!保持學習與進步!
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Q19575:
老師,多謝你之前既解答。
本來手上持有的股好多都跌左唔少,不過最近舊經濟股升返,證明不理短期價格波動係啱既,但講就容易,面對跌價時真係好難控制自己既心理
希望可以慢慢訓練自己的心理質素,我好多時一見到股票跌左就對佢無信心,驚佢再跌
有時反而錯失左加注既機會,但我經驗唔夠,唔識睇股票既價值,又會驚如果隻股票已經前景唔樂觀,再加注只會倒錢落海,好矛盾。
好似京信通信2342,我3.25有一手,而家股價都跌左唔少,我應唔應該買多一手呢?
但5G設備股既高速增長期始乎已經過左,機站既興建速度應該會比之前慢,𣎴過我相信5G仍然有不少發展空間,所以唔知點算好
龔成老師:
最重要是建立一個平衡的組合,唔好著重股價,而是睇翻企業的業務、前景、價值。
你要克服心理因素,以「長期組合、配置、企業質素」為重點。
京信通信(2342)主要從事研究、開發、製造及銷售無線電訊網絡優化系統設備、提供相關工程服務,以及提供電信服務及相關增值服務。
現時5G的發展,都會對佢有利,但這股規模唔算好大,因此又未算最強之列。但由於規模細,當企業發展時,潛力較可較大。
質素都算有的,但就不算好強,整體上都有投資的價值。不過睇翻佢最近的業績,又唔算好勁。
此股唔值得太大比重,投資時要注意注碼。暫時唔建議你加注。
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Q19576:
龔成老師,你好。本人40歲。月入7萬。年前一場大病。自感體力大不如前,但又誤打誤撞在九龍塘區買了層一房新樓,月供2萬5。
以為可以即放租,幫補供樓洗費,但因我樓按借多過600萬,要先聲名自住,所以3年內也不能放租,令我大失預算。
現在現金只剩15萬,之前買落的股票(如附圖)又以為可以財息兼收,如煤氣(平均價:$15)滙豐(平均價:$60) 和建行(平均價:$6.1)怎料呢一年大縮水,而9988 高見$300又唔捨得放,依家又跌。。。唉,仲有其他零零星星,有排都好似返唔到家鄉。。
究竟我應該點調配我的投資組合才好?起碼平手唔使輸得咁甘。而那層樓我仲應唔應該長揸,定等三年後無論賺蝕都即放呢?
補充。每月平均有五千元投資,希望盡快供完層樓,減少負債
另外。把005換馬入吉利又是明智?現吉利買入又是否合理水平?
龔成老師:
當我地進行人生財富累積,會運用「先增值,後現金流」作方法,年輕人應投資較多增值類資產,而較年長的,則應投資較多保守類項目,因為年輕人的財富系統未成形,同時負擔較少,可承受的風險度較高,所以會著重增值為先。
例如初期投資較有潛力的股票,令財富較快增值,當增值到一定金額後,可開始將財富分配至平穩增值型股票,然後到年紀漸長或已累積了相當財富後,才漸漸轉成收息型股票。
我地最重要是建立「長期的組合」。以你的年齡,其實應該投資較多平穩增長股,而你較多則在收息股,會出現配置上的問題。
你唔好太著重中短期股價,要睇整個組合長期的配置與回報。
其實你現時現金水平,比例不算多,可以留現金先,不用心急買貨。
你之後應慢慢投資平穩增長股,你可以考慮盈富(2800)、銀娛(0027)、恆基(0012)、港鐵(0066)、平安(2318)、粵海(0270)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)等,你可以了解下這些股票,然後從中選股。吉利(0715)現時小小注仍可。
如果想增長力高少少,可考慮:安碩恆生科技ETF(3067)、分注投資,慢慢入(因為唔算平)。
現時大市處合理區,可以一邊投資一邊留現金,而餘下現金的運用,就是等大跌市時出手,如果你能在這段時間學好選股等技巧,到大跌市時就能把握機會,財富增值會更明顯。
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Q19577:
阿sir 我1266有貨蝕緊,其實係咪應該沽出換貨?
因為佢連續兩年都派唔到前年的息,我擔心佢cashflow 有問題
龔成老師:
你最重要睇翻企業的長期發展,而買入價只是一個心理因素。
西王特鋼(1266)主要從事製造特鋼,產品包括主要用於建築及基建項目的普通鋼產品,以及特鋼產品,亦從事鐵礦粉、球團礦、鋼坯及焦炭等商品貿易,以及銷售鋼渣、蒸汽及電力等副產品。
業務有點波動,過往盈利的上落較大,有時會出現虧損,反映企業對成本較敏感,未能將成本有效轉嫁比買家。企業質素唔算高。
這股長遠的投資價值不高,你可以考慮先賣一部分,餘下就等全球經濟好轉後再賣。
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Q19578:
如果想長線持有d股票,但中途突然想用錢買樓,咁點呢
假話想呢2年買樓,但d股票要長線先有先賺,咁點算?
龔成老師:
買股票就是買入企業,原理就是「投入資金等企業成長」,而成長要較長時間,3年往往是基本的投資年期。
因此,如果你的資金打算2年內要買樓,最好持有現金。最多只能小部分投資股票。
因為優質股長期會向上,但中短期,可能只受市況影響,無人知到你買樓的一刻大市升與跌。
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Q19579:
龔sir你好!睇左你既5年買樓4步曲好有用!!! 想請教一下你:
1. 現時同屋企人租樓,住開將軍澳區,打算買樓自住,但亦想搵個升值潛力高既屋苑,將軍澳中心/ 維景灣畔/ 日出康城/ 新都城,你會比較建議邊個?
2. 除左將軍澳以外,都有考慮觀塘區好似仲有升值潛力? 應該選擇藍籌麗港城,抑或較舊既淘大?
3. 又或者最近新樓(蔚藍東岸/ sea to sky)升值等揀唔抽唔抽得過? 謝謝你
龔成老師:
1)新都城會較正路,而日出康城的配置改善中,加上交通慢慢會改善,都是加分位,都可考慮的。
2)觀塘或九龍灣的質素會比將軍澳略好,始終更近市區,例如淘大是可以考慮的。不過,如果你本身住開將軍澳,其實都可以考慮將軍澳,始終配套改善中,不過供應多,人口密,是扣分位。
3)不是不可,但最重要是睇呎價,預期的租金回報率。唔好單單以「易上車」去衡量是否值得投資,要以質素及平貴去衡量。
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Q19580:
你好龔sir, 睇咗你 fb post 一段時間,有啲想問,我依家33歲,之前投資多數都是輸多
所以依家投資多數是定期外幣掛勾定期同一啲藍籌股例如中銀滙豐等,所以想問依家先學會吾會太遲而且應該點做?
龔成老師:
當我地進行人生財富累積,會運用「先增值,後現金流」作方法,年輕人應投資較多增值類資產,而較年長的,則應投資較多保守類項目,因為年輕人的財富系統未成形,同時負擔較少,可承受的風險度較高,所以會著重增值為先。
例如初期投資較有潛力的股票,令財富較快增值,當增值到一定金額後,可開始將財富分配至平穩增值型股票,然後到年紀漸長或已累積了相當財富後,才漸漸轉成收息型股票。
以你的年齡,其實應該投資平穩增長股+潛力股,當然,你投資實力不強,潛力股不能太多。
要留意,我地不是炒賣,是建立一個長期的財富組合,你要從基本的知識開始學,並建立一個適合你的長期組合。你現時持有的銀行股,只是收息股,未必最適合你,另外,太集中在同一行業,會出現集中風險。
你可以考慮盈富(2800)、銀娛(0027)、恆基(0012)、港鐵(0066)、平安(2318)、粵海(0270)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)等,你可以了解下這些股票,然後從中選股。
如果想增長力高少少,可考慮:安碩恆生科技ETF(3067),但就要明白波動性比上述會高左,同時風險大左,你要自己平衡。部分要等回少少先入。
現時大市處合理區,可以一邊投資一邊留現金,而餘下現金的運用,就是等大跌市時出手,如果你能在這段時間學好選股等技巧,到大跌市時就能把握機會,財富增值會更明顯。
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若你有問題想向本人發問,可在龔成的fb專頁中(www.facebook.com/80shing)inbox龔成,但要注意如無特別聲明,有可能將問答放上網,當然,會將發問者的身份,以及有關個人資料的部分刪去。
另外,我所給予的各種意見,只是供大家參考,當中無任何銷售及推介,不涉及任何利益,其實大家應該要有獨立分析的能力,我只是給予一些方向及純參考模式。
由於提問人數眾多,見諒無法即日回覆,如果是普通的提問,預起碼要7天以上才能回覆,若然是較複雜的提問,起碼要10天才能回覆,希望各位能諒解。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.24 《《誠品知味》──「菇王」的春日私房料理》誠品台中遠百店
本場活動摘要:
1.菇王的經營理念
2.味霖分為哪2種
3.香椿我們吃它的哪個部位
4.什麼是鹽麴與好處
5.菇王黑豆豉的特色
6.無酒甜酒釀為什麼對女生很好
《誠品知味料理分享會》──「菇王」的春日私房料理
示範/ 賴丁榆( 菇王食品行銷經理)
►活動時間│03/24(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 甜酒釀湯圓、薑油香菇油飯、紙包鹽麴烤蔬菜、香菇沙茶什錦滷、香椿翠玉鮮蔬捲
►直播位置│ 誠品中臺灣
菇王食品傳承超過一甲子,是全國唯一純素調味品的專業生產工廠,也是業界公認的「素食調味大師」。
六十多年來,菇王將研發核心聚焦在「天然、健康、美味且方便料理的純素食品」。
菇王工廠通過HACCP及ISO22000國際食品安全認證,每項商品都經國際檢驗單位如SGS檢驗,讓所有愛用者都能輕鬆享用天然、健康、美味。
本場主題「鹽麴」、「味醂」與「甜酒釀」等,都是使用米發酵的天然調味料,日本自江戶時代即有使用記載,也被料理職人當成增加美味的秘方。但在台灣卻鮮少人真的品嚐其真滋味,很多人錯把「味醂風」當「純味醂」,也搞不清到底「鹽麴」是什麼? 如何利用健康的調味料讓美味與健康兼得? 歡迎一起來親身體驗菇王多種「魔法調味料」!
菇王的春日私房料理
成立於1952年迄今已有一甲子歷史,是全國唯一純素調味品的專業生產工廠,也是業界公認的「素食調味大師」。
菇王食品企業有限公司創辦人賴穀梁先生,自幼承襲傳統釀造技術,堅持純釀美味製造黃豆與黑豆純釀醬油,並以天然健康食材及多種珍貴中藥材為原料,研發出全世界第一瓶「菇王素香菇沙茶醬」,自此菇王就立下了「給素食者最純正美味的食品」的使命。
走過一甲子,菇王堅持只生產健康純素的食品,本著對純釀美食的堅持,不斷創新研發、採用有機或非基因之食品原材,生產兼具天然、健康與美味的純素調味品,並以推廣素(蔬)食為己志,地球環保,將研發核心聚焦在「健康美味、料理方便的純素食品」,讓所有人都能方便料理蔬食,輕鬆接受素食。
貞儀:
各位現場的來賓大家午安!
我是誠品書店中區企劃,也是今天的主持人貞儀,大家好!
很開心為各位主持今天的活動。相信平常關注Cooking Studio的讀者一定會很疑惑,為什麼今天不是絲絲主持?偷偷跟你們講一件事情,因為趁她不注意的時候,我把麥克風搶走了XDD
絲絲:
大家好,我是李絲絲,目前是誠品書店臺北總店區企劃,大家有看到身後Cooking Studio這是我們書店的廚房,由我負責策劃誠品書店3家廚藝教室,分別是臺北信義旗艦店、板橋新板店還有中南區唯一一家,臺中大遠百店。
今天活動是誠品知味-菇王,要把主持棒交給臺中誠品書店企劃吳貞儀,貞儀會負責我們今天的主持,我會在旁邊幫忙端菜,大家有什麼事情請盡量使喚我XD
貞儀:
所以我今天如果有主持不好的話,麥克風隨時會被絲絲搶回去XD
進入主題之前,先介紹《誠品知味》,誠品知味成立於2008年,所販售的商品都是臺灣的食材所製造的,誠品書店提供這個平台支持臺灣各地方的農業、漁業等,如果各位讀者在活動過程中、結束後,歡迎大家來看看臺灣在地的好食材。
提到「菇王食品」,大家都知道「菇王」是製作純素食醬料的工廠,明星商品就是料理台上有陳列的味霖,說到味霖有分2種。
Q:大家知道味霖分為哪2種嗎?
A:1個有酒精,1個沒有酒精。
味霖分為2種,1種是本味霖,1種是味霖風。
本味霖是由糯米加上米麴、燒酒所釀製而成的,酒精含量是14~15%;味霖風如讀者所說酒精含量沒有這麼高,由麥芽糖、葡萄糖人工合成的,酒精含量不到1%。
日本在日治時期有一種清酒尚未流行時,味霖算是高級的甜酒,日本常將味霖當成酒來飲用,一開始我們先來品嘗味霖原來的味道,如果我有說明不清楚的地方,待會兒請菇王第3代傳人賴丁榆(行銷經理)為各位仔細解說。
大家可以先品嘗味霖的口感,喝起來酒精濃度比較重一點,味霖可以取代酒還有醋,一般料理都可以做使用。
品嘗後也請各位跟我們分享一下是什麼滋味。
喝起來的話真的就是醋跟酒,在日本料理的時候是很常使用的調味品,因為在料理過程中,讓肉質變硬,可以加點味霖。
邀請「菇王食品」第3代傳人-賴丁榆出場!
丁榆:大家好!今天我們全家都來了XD
貞儀:聽說妹妹、表妹都有到場。
丁榆:對呀!連姑姑都來了XD
貞儀:
菇王所有系列裡面有一個主力商品,就是「香椿沙茶醬」。
丁榆:
它是菇王的創始商品,是由我爺爺發明的。在我爺爺之前,沙茶醬只有葷食,他發明了全世界第一瓶非常天然的素食沙茶醬。
貞儀:
聽說賴穀梁爺爺在研發素食香椿沙茶醬時,有一些小故事。
丁榆:
其實一開始並沒有什麼概念,而且那個年代各方面比較保守,素食者也不敢大聲說自己吃素,怕被貼標籤,後來慢慢的自由風氣盛行,爺爺的好朋友聊天時說到吃素的人很可憐,只能吃醬油、醬瓜,沒有高營養的食物。
想說爺爺是釀造達人,能不能發明為素食者可以吃的醬料?
那時候我爺爺開始思考,要做什麼好?想說冬天到了大家愛吃火鍋,火鍋一定要有沙茶醬,但是只有葷食沙茶醬,不如,我來試試看素食沙茶醬吧!
研發過程中,問題來了!大家知道沙茶醬的內容物是什麼嗎?蔥薑蒜之外,比較多是海鮮例如說蝦子、蟹粉等,這些是吃素的禁忌,那麼,素食沙茶醬要兼顧營養的食材加了香菇,不同品種的香菇還有海菜類,因為蔥薑蒜是香味的來源,素的怎麼辦呢?使用中藥的香料,不只香味,還有營養,於是催生了沙茶醬。
貞儀:聽說爺爺在研發的過程中花了3年的時間?
丁榆:基本上我爺爺只要研發出一樣東西,全家人必須試吃3年XD
試味道的第一人選就是牽手,我的奶奶,家人試吃覺得OK了,因為當時我們家住彰化,騎著摩托車到臺南找吃素的朋友,朋友嘗了不行,再騎回彰化繼續改進。從小對爺爺的印象是,好像半夜都不用睡覺,挑燈夜戰。
貞儀:所以菇王食品走到現在才會如此的茁壯!
賴宜新總經理在研發「味噌」時也有一個小故事,聽說跟媽媽有關,在料理的時候覺得煮味噌湯很麻煩、很多工序什麼的。
丁榆:
爺爺以前是受日本教育的,也在日本居住過,回到臺灣後很愛吃味噌,我媽媽嫁進來後不免俗的也要學會怎麼煮味噌湯,可是媽媽的手藝沒有像日本人那麼厲害,每一次煮出來的味道都不一樣,味噌放著放著也會黑掉,有一天就很煩惱,跟我爸爸說既然會釀造技術,為什麼不試試看做味噌醬,可以喝的味噌不是超方便?!歷經1年的時間,終於催生出來了味噌醬。
葷的味噌都是加柴魚,素的味噌怎麼辦?熬昆布汁。等於說要煮高湯的材料,預先熬好了濃縮,回家只要倒出來加熱水就可以了,這裡面其實有爸爸對媽媽滿滿的愛。
因為性狀的關係,要炒苦瓜、絲瓜、菜瓜都非常適合,也可以拿來當沾醬,還蠻萬用的,而且像這樣的產品會意外發現它的好處,例如塊狀味噌很容易變黑,可是我們在它風味最好的時候封瓶,變黑的速度比較慢。
貞儀:
講的落落長,終於要進入今天的主題簡報,畫面上就是剛剛提到的賴新宜總經理,總經理是第2代,噢不,我說錯了,請大家趕快忘掉剛剛的失誤,是賴宜新總經理,偏向技術研發方面,創辦人賴穀梁爺爺是偏向醬油製成方面,歡迎丁榆為大家介紹!
丁榆:
家族企業就是這樣,爺爺會的技術傳承給我爸爸,小時候就是睡在麴室長大的,從製麴到產品包裝上架都要會。
我的阿嬤不管爺爺研發什麼產品,都必須要試到ok為止,有很厲害的味蕾。大家看到豆腐乳的照片,以前早期是柑仔店都要自備容器去裝回家,我爺爺是第一個想到把塊狀豆腐乳裝到瓶子裡面來銷售的人,早年桃園大溪一帶的豆腐乳都是他做的。
做豆腐乳很辛苦,因為都會一直發酵,我們一天到晚都要把豆腐乳顧好這樣。
貞儀:那在製作豆腐乳的過程一定都得4天3夜不睡覺之類的嗎?
丁榆:豆腐乳其實就是一個發酵的過程,可憐的是業務,不是做豆腐乳的人,因為早年的豆腐乳是不停的發酵,所以它會發汁出來,需要不停的擦拭瓶身,可是那樣子的豆腐乳才是最好吃的。
我們家後面是大山,前面是小溪,有空可以來我們家參觀醬缸、走一走,散心,林內離臺中很近,歡迎大家來奉茶。
貞儀:好的,這就是味王食品…
丁榆:味王不曉得是哪一家XD
貞儀:啊!我錯了,是菇王,絲絲要來搶走我的麥克風了,忘記我的失誤,也要忘記我的尖叫聲呀拜託!趕快進入今天的料理分享會,別讓我再胡言亂語了XD
丁榆:
回到剛剛的醬缸,因為大家沒有看過製程,我們會先嚴選豆子,第2個就是製麴,一定要好好的講一下製麴,我爸因為製麴這幾年沒有好好的睡過一覺,因為製麴的時候晚上是不能睡覺的,麴只要沒有發好,後面所有的都不要講了,整批原料都壞掉。
例如米麴發酵要3天、豆麴發酵要7天,這個天數都沒有辦法睡覺的,可能晚上每1個小時、每2個小時要起來看一下溫度,溫度OK可以回去睡一下,溫度如果不OK就會很忙碌,開始幫麴蓋被子、幫麴掀被子,幫麴吹電風扇,就是比照顧我們自己還要用心。
只要看到發酵類的產品,全都是經過我爸爸半夜照顧下的成果,保證每一瓶都是好的品質。
再來「入缸」就是要管理,前面做的再好,管理不好全都會臭掉,如果你聞的味道怪怪的,可能就是那一瓶發酵管理的沒有很好,風味就不會太好;發酵管理的好,風味就會很香。最後就是蒸煮的過程。
源自對純釀美食的堅持
傳承一甲子的精神
嚴選-選擇最優質的食材,給最在意的人
呵護-50小時,手感製麴,極致到味
執著-365天,伴隨大地熟成發酵
秘方-60年家傳素食美味
無防腐劑
無人工添加劑
無壞菌
無農藥殘留
TAIWAN ONLY 1 有機味霖
剛剛大家喝的就是有機味霖,剛剛有說本味霖是加燒酒去發酵,我們家的味霖是被當酒之前停止發酵,為的是讓素食者也可以吃到好的味霖,功效完全一模一樣。
100公斤的米只能做出一點點的原汁,而且要等到靜置出那一層汁出來之後,再過濾,其實做味霖就是取黃金的汁液。
堅持-
蒸好的熱米,將麴菌用手快速的拌勻,為發酵打好基礎。
呵護-
200個小時,不眠不休、無微不至的照顧,才能做最好的米麴。
等待-
好的味道需要精準的等待期,發酵時間太長或太短都會影響風味。
限量
每100公斤的糯米,只能產出30%的味霖原汁。
慈心有機認證
純釀,可當飲料
無添加化學添加物
無添加防腐劑
純素・無添加酒精
我要跟大家偷偷分享一個秘密。
大家有沒有看過一個化妝品的廣告?SK-II。
裡面說製酒媽媽的手是少女的手,她就是每天在摸米麴,所以我都會觀察同事的手有沒有特別少女XD
我在想,如果用摸的就有這種效果,那用喝的呢?我就會拿來喝,因為女生都愛漂亮呀。味霖在日本皇室是拿來養顏美容的,我們通過慈心有機認證,認證就是有人幫大家把關,也能幫助我們更加成長,於是我們申請這個認證。裡面滿滿是純液,也沒有防腐劑,有點像是沒有酒的小米酒的概念。
大家知道喝酒,會讓一些酵素消耗,比較沒有那麼養顏,可是喝味霖還OK,因為它是沒有酒精,比較不會醉。
目前全臺灣只有我們是純味霖,但我們有做市場調查,因為我們疑惑為什麼自己做出來的成本比較高,後來發現我們是百分之百純液,跟大部分市售的比較不同。
所有市售的味霖都是味霖風,可能有一些行銷、市場的因素,除了裡面有味霖汁以外,還加了一些調味料,用水來稀釋原液,我們剛剛喝的是原液,而他們是加水去稀釋原液再加調味劑去調整。
有的還有加米醋、鹽巴,在日本是標準的味霖風調味,像臺灣我們喝果汁不是百之百純的都叫做風味果汁這樣,用醋來稀釋,所以原液也比較少,醋比較多。
還有一款是加了酒精,所以它不是本味霖,但是它模仿了本味霖,它可能喝起來很像本味霖,但是因為加了醋,所以也不會是本味霖。
只要我們平常吃的比較清淡,舌頭是可以分出原味與有添加物的,所以這也是為什麼我們的味霖敢給大家喝原液,外面的就比較不建議,因為是調過的。
回家也可以自己做氣泡水,2氣泡水:1的味霖比例,可以加一點檸檬汁、百香果。
Q:蜂蜜適合加進去嗎?
A:也可以,只是味霖本身已經有甜了,如果不想太甜就不用加。
Q:味霖可以空腹喝嗎?
A:可以的。
貞儀:可以當保養品來喝了~
丁榆:真的,還很便宜!
Δ菇王有機味霖(純)
有機認證
無添加酒精,素食者可食
天然發酵,100%純味霖
發酵香味濃
無添加鹽或其他添加物
Δ市售味霖
非有機
額外添加酒精: 素食者不能食用
非單純釀造,添加醋調味
無發酵香味
額外添加鹽及其他調味料
開始今天的料理示範!
「香菇沙茶什錦滷」
丁榆:
有豆干、杏鮑菇、乾香菇,調味料只有2種,素香菇沙茶醬、有機黑豆醬油,所以不用放滷包,為什麼可以這樣子做呢?因為素香菇沙茶醬裡面已經富含中藥的香料,本身有香味了就可以這樣做,因為這個會花一點時間滷它,現場滷給大家品嘗。
貞儀:
大家今天很有口福喔!今天試吃的料理非常的多,除了剛剛喝的氣泡飲以外,接下來還會有4道料理讓大家來品嘗,品嘗料理的同時,我們可以吃到菇王食材的調味料有多麼的天然、多麼的手工釀造。
Q:如果我今天煮麵,可以拿來拌麵嗎?
A:可以,因為今天要跟大家分享,所以我就準備了幾道看起來很厲害的料理XD
丁榆:
上次我們公司來了一位新助理,看到菜名怎麼這麼厲害這樣,看到我煮完之後就說,這根本就是零廚藝料理呀XDD
鍋子裡就放了沙茶醬,然後洗好的乾香菇切絲,放進去稍微炒香,我們就是要做零廚藝又超簡單的料理,很適合新手媳婦還不會煮菜的有沒有XD歡迎她來參加我們菇王的料理會。
各位如果有親朋好友吃素,想說要怎麼煮,歡迎來參加菇王料理會,零廚藝又是素食。也是要證明給別人看,以為我們偷加了什麼,沒有,就是這樣簡單。
等到香菇炒香把其他食材加進去就可以滷了,待會兒會不會有人質疑我這麼簡單也敢出來分享XDD
剛剛把杏鮑菇、紅蘿蔔、豆干都放進去,就有人問我說紅蘿蔔不是要先下去才會熟?不用呀,因為待會兒就要下去燉了XD我還會多做一個步驟,連我同事都覺得多餘的動作,我喜歡把醬料跟食材做充分的混合,因為我個人認為這樣子會更容易入味,看起來也像有在煮菜一樣。剛剛的香菇水加進去,不要浪費,香菇也蠻貴的。
因為沙茶醬的鹹度沒有很高,所以醬油要加多少就看個人喜好的鹹度來調整比例。建議用黑豆醬油,因為它風味比較特殊,拿來滷東西會更帶出食材的原味。客人問我說為什麼有些黑豆醬油的味道不好聞?有些就還OK,那都是因為在發酵管理的時候沒有弄好,味道就會比較重。滷1~1.5小時之後,放一個晚上會更入味、好吃。
在這裡考一下大家,醬油買這麼多年都不會覺得奇怪為什麼有的賣這個金額、有的賣那個金額?
Q:覺得35元跟1000元的差別在哪裡?
A:本土豆跟進口豆。(其實本土豆的價格也沒有落差到很大)
趁這個機會也要向廣大的黑豆醬油廠家們解釋一下,因為黑豆醬油不是化學,是純黑豆釀造的,所有的黑豆都是非基因。
不論是黑豆、黃豆等等,都有分第1次壓榨、第2次壓榨,還有根本沒有經過壓榨,直接從缸裡撈起的原液,那也是最貴的。菇王的產品是第1次壓榨,很便宜的那種大概都是第2次、第3次壓榨,其實也榨不出汁了怎麼辦?加鹽水。
大家也知道不純的東西加鹽水之後,很鹹、沒有鮮味怎麼賣?加點調味料不就好了,味精加下去都嘛很好吃。
在買醬製品的時候可以翻到後面看一下成分表,是簡單的食材還是看不懂的、很複雜的。總的來說就是濃度的不同!一分錢一分貨,好的東西價錢會稍高。
「香椿翠玉鮮蔬捲」
Q:各位有看過香椿嗎?請問香椿我們吃它的哪個部位?
A:異口同聲的說葉子。
Q:香椿大家覺得它是樹還是草?
A:它是樹。
抗氧化香料蔬菜香椿
純天然香菇香椿醬
無添加化學添加物
無添加防腐劑
無香椿腥味
無農藥殘留
丁榆:
香椿是世界排名的抗氧化食物,聯合國亞洲蔬菜研究發展中心也曾分析150 種蔬菜發現,香椿抗氧化力高居第一,比地瓜葉高到3~10 倍。因為味道重,有的人很喜歡,有的人不喜歡,我個人是不太愛那個味道XD
客人反應說你們家做素食的怎麼不做一下香椿醬?
我說我不要,這個味道這麼重我沒辦法行銷它,後來老闆就決定要來做沒有腥味的香椿醬。研究發現,在新鮮的時候味道會很重,可是經過一個程序例如過油後會比較香,但是真的很麻煩,做工廠的沒有人要跟你幾道工序,都全部倒進去煮一煮最快,老闆還是覺得要做就做沒有腥味、保留香味的香椿醬。
剛剛有提到過油這個程序,因為有油脂就不另外再加油品,稍微拌開後下食材,這道菜的重點在口感,如果沒有茡薺可以用竹筍,馬鈴薯放進鍋中會化掉,太鬆軟比較不適合,就放有脆度、不會散開的蔬菜。
我常常會把這道菜變名稱,到了過年時就叫它「翠玉鮮蔬捲」;在夏天的時候就叫它「三色鮮蔬捲」,其實都是同一道菜,因為我覺得顏色很漂亮,很適合拿來做年菜。
如果家裡有小朋友還可以一起做,這道菜唯一費工的地方就是要剝一葉一葉的高麗菜,不建議用高山種植的高麗菜,因為太脆了,如果平常有練過的話當然可以用高山高麗菜。家裡剛好只剩下2顆高麗菜,還是朋友家花蓮有機種植的,自己都還沒吃到,大家好有福氣呀。
備一鍋熱水,稍微燙軟撈起來過冷水,因為燙過會有熟成的效果,一下子就要先拿出來,整個好了再蒸過。
做年菜的時候我們都會先備料,之後要吃的時候再蒸過,也比較省時、省事,
在食材裡可以加一點鹽麴,帶出食材的鮮味、甜味,而且鹹度不會過鹹,炒好了就準備包起來,如果在意梗的部分可以切掉,也可以用刀背敲拍一下。
Q:包的時候有沒有要注意什麼手勢呢?
A:就順順的捲起來就好。
我覺得這個部分交給小朋友來做也很棒,小朋友是很神奇的人類,只要是他們自己做的會覺得很好吃。
而且我要跟大家講,我姑姑在旁邊也不好意思這樣講,如果買到黑豆豉真的是賺到,為什麼?因為明明自己是有機卻不能講出來的一個產品。國家規定有機的認定要95%有機,我們的黑豆是以法式油封低溫的作法,因為有油,有機的成分就達不到95%,可是它完全是用有機黑豆做的。就是一個低調的有機。
Q:大家試吃的口感如何?
A:很脆,料也很好吃。
丁榆:
大家知道我的師傅是誰嗎?傑米奧立佛。我都是看電視自己學的,所以說他是我師傅XD因為他有奧立佛30分鐘,我每次做活動也會想挑戰30分鐘XD
Q:黑豆豉的料理作法?
A:可以拿來炒青椒苦瓜所有的青菜、烤蔬菜可以加、因為是低溫油封,可以配稀飯直接吃。更可以用在義大利麵,有的說要加堤魚,可是吃素的不能吃堤魚,就以黑豆豉入菜。
很多的廚師現在也蠻常使用發酵製品,讓料理的風味更有層次,讓菜餚更有深度,這是他們的秘密武器。我是用黑豆豉、蕃茄、橄欖、九層塔清炒義大利麵,也是一道很棒的素食義大利料理。
「法式紙包鹽麴烤蔬菜」
Q:各位有誰知道鹽麴這個東西?
A:沒有聽過。
丁榆:
我覺得今天來對了!沒有聽過的來聽,鹽麴很特別,我們在2012年年末發明的,用米、鹽跟水去發酵,實際就是米蒸好之後,跟味霖前半段製作過程是一樣的,加清酒發酵,除了鹽跟水,還加了我們獨家的酵母菌種製成的。
2013年開始日本進口了鹽麴到臺灣,而我們是本土第一家使用在地的水、在地有機米、在地的菌種做成的鹽麴,又怎麼樣呢?
TAIWAN ON. 1 有機鹽麴
※鹽麴的好處
青春永駐
因整瓶含滿滿米麴,被日本女星當成用吃的美容品。
丁榆:
剛剛說味霖是喝的SK-II,鹽麴就是吃的SK-II。那一瓶只是米麴的原液,而這一罐是滿滿的米麴,裡面的菌種都在裡面。
日本女生真的想很多,製酒的老奶奶用摸的話手可以這麼細緻,如果我們用喝的是,是不是全身都會抗老呢?總之現在日本都流行吃鹽麴,不是鹽巴了。
特別是發酵的東西,用在地的菌種對身體才是最好的。
減壓助睡眠
米麴內含有能舒緩精神壓力的胺基酸
幫助消化
天然發酵食品可調整腸道環境,使排便更順暢
恢復體力
米麴裡充滿B群(維生素B1、B2、B6及葉酸等),可恢復疲勞,增強體力
減少鹽分攝取
減少至少50%鹽分的攝取
丁榆:
我覺得最重要的是可以減少鹽分的攝取,把食材的甜味、鮮味提出來。
以前我們曾經用過味精會發現,如果味精加一點,鹽是不是可以少放?雖然鹽麴沒有味精在裡面,但是它就有這種功能。
※鹽麴的妙用
醃漬蔬菜
讓蔬菜更鮮甜、充滿酵素
代替鹽、味精
提出食材本身鮮甜味道,讓食材更加美味
軟化肉質
醃海鮮或肉類,可以去腥提鮮,軟化肉質
自製麵包
用鹽麴取代鹽,讓口感更有彈性,更香且濕潤鬆軟
丁榆:
一般的鹽大概26、27度,鹽麴的話大概在10、11度,一樣的湯匙量,可是鈉含量只有一半偏低的,相對健康。
家裡有什麼蔬菜就加,這道蔬食是我妹妹發明的,主婦就自己想到怎麼利用剩下來的菜組合成新的一道菜。
貞儀:你們家蠻好玩的,大家都好厲害!能自己研發食材呀、料理呀。
丁榆:我們家常會天馬行空的幻想覺得都做得出來XD
把你想吃的蔬菜都放進來,今天還加了2種我最喜歡的黑橄欖和酸豆,這樣呈現一個西式的味道,上面再加個鹽麴、黑胡椒就好。利用烘焙紙、錫箔紙都可以,用烤箱讓它熟成,烤箱預熱150度,時間10~15分鐘就可以。
不曉得大家怎麼看鹽麴?在日本江戶時代被發明出來的,會把它當做是養顏美容,一直是山形縣比較多人熟知,其他地方是以米糠、味噌來醃菜,一直到311福島事件之後,大家思考著除了味噌還有什麼可以把體內輻射代謝出來,發現米麴抗輻射的功能很高,於是逐漸的廣為流傳。
以前都是純粹的醃蔬菜,現在把它拿來當鹽來使用,我最常利用它來做沙拉醬,橄欖油、鹽麴、檸檬汁,比我們買外面的瓶瓶罐罐還要方便省錢、又天然,比一般的鹽巴功效還要好。
貞儀:
尤其吃太多沙拉醬也有添加物的疑慮,會造成身體上的負擔。
丁榆:
而且一般加工食品為了延長保存期限或不變質,穩定水活性的話,添加物也不少。如果我們是加一般的鹽巴,味道又不夠有深度,我去觀察很多的廚師如何使用鹽麴,利用鹽麴來醃製肉品,例如漢堡肉咬下去,就像鮮味炸彈一樣在口腔裡產生作用。覺得這個形容詞真的太假掰了XD
不如現在等待的時間先來試吃鹽麴的原味好了!
Q:請問大家試吃的味道如何?
蔡姐:感覺有一點味噌的味道。
丁榆:因為它是味噌的好姐妹。味噌的作法呢,就是米麴發酵好之後,加上蒸好的豆子,大概發酵到45~60天;鹽麴就是只有米麴,再加上鹽跟水去發酵,所以他們的差異就在黃豆的部分。
Q:為什麼沒有一粒一粒的感覺?
A:因為我們的米發酵2次,所以發酵醇度比較高,質地比較軟。也因為包裝的關係,為了食品安全,用低溫在煮的過程稍微有點糊化。
丁榆:
我一開始在研究鹽麴的時候,教授直接說這就是鹹粥呀。這是我發酵1個半月,結果你跟我說這是稀飯?!有一次到訪某店家說明鹽麴與作法時,店家老闆拿出玫瑰鹽要PK,我心想若是吃不出來不就甭玩了,還好老闆很誠實的說真的很不一樣XD
記得在一個場合去推廣,如果你把鹽麴加到蛋裡做煎蛋,會去除蛋腥味,蛋本身會膨起來很鬆軟,某老闆一聽到就說馬上把我家的有機蛋拿出來試驗就知道,2個一PK就有圖有真相了。
「薑油香菇油飯」
嚴選台東有機薑
油封懷念的古早味
丁榆:
Q:有人問我說你不能標示有機,為什麼要用有機的薑?
A:薑是很脆弱的一種食材,大部分會加很多的農藥、肥料,不然會長不好,因為我們找不到沒有殘留的一般薑,於是我們只好用有機薑。
我們的產品在開始製作之前都必須經農藥殘留的檢驗才可以,也是用低溫油封的做法,這也是最貼近我們最懷念的小時候的味道。
Q:當初在找有機種植的薑是不是很不容易?
A:對,因為我們是食品業,問了很多我們的客戶,好不容易問到了台東有機的小農,類似青年返鄉計畫,他們真的很用心,做薑的加工製品很辛苦,因為一不小心碰傷,可能就要發霉了,都得非常小心,今天來,最晚隔天要做好,要跟時間賽跑。曾經因為這樣而忍痛丟掉一大批的薑。
Q:薑油適合拌麵線嗎?
A:對,麵線煮好直接拌就好,我是怕來這裡拌麵線可能會被罵XD
貞儀:菇王的產品幾乎都能直接拌飯、拌麵吃了。
絲絲特別為在場的讀者爭取福利,只要買2罐就送小瓶的。
丁榆:
我只有用薑油,不用爆香就以原來低溫炒培已經很有味道,現在國內外都很重視「King Label」,商標上的東西愈單純愈好,是愈天然的,我們秉持著這樣的精神來製作產品,尤其是醬料的東西要做單純不是很容易的,我們家阿爸有用心。
使用洗過的長糯米,沒有浸泡,把它炒熟、炒香,一般大家在煮油飯會放麻油之類,因為薑油裡有原來的薑、原來的油,不會再另外添加,太複雜的我不會XD
貞儀:
今天的讀者真的臥虎藏龍,問什麼問題都答得出來,連我剛剛講錯爸爸的名字都知道,太厲害了!
Q:這個要炒很久嗎?
A:用鑄鐵鍋的話很快,如果沒有鑄鐵鍋用電鍋煮就好。
丁榆:
我們也沒有過多的調味,就加了香菇醬油,拌炒過程讓它均勻再加水,這時候可以加一點味霖,讓顏色更漂亮。600克的糯米大概300克的水讓它小火慢燉。
Q:大家吃了薑油香菇油飯覺得如何?
A:非常好吃。
丁榆:這樣可以把我娶回家了XDD
貞儀:這麼正的美女又會料理,有志男士要快點把握良緣。
「甜酒釀湯圓」
老祖宗的智慧
女生美麗的秘方
甘辛溫、性溫
含有機酸、維生素B群、寡糖
利於孕婦利水消腫
適合哺乳期婦女通利乳汁
促進新陳代謝、補血養顏
冰涼的甜酒釀:消暑解熱補充體力
「古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,遂疏儀狄。」~說文解字
TAIWAN ONLY 1
無酒甜酒釀
慈心有機認證
無添加化學添加物
無添加防腐劑
純素・無添加酒精
丁榆:
我媽說這樣最單純,可以吃到甜酒釀的原味。
現在市售的甜酒釀有一些會添加酒精去發酵,味道比較香。
菇王的甜酒釀是沒有酒,我們一樣是純素,不加酒精,發酵到有酒香,但是沒有酒,有慈心有機認證幫大家把關,可是有的人會說我們是有機的,為什麼要吃甜酒釀?為了養顏,再來是以前的皇后都是吃這個來滋補身體。
Q:這是不是很適合在經期結束的時候補身體?
A:對呀,但我都不管,每天像是夏天的時候吃優格加下去就對了,還有孕婦在產後可以吃甜酒釀幫助發乳,報導指出甜酒釀也有豐胸的效果。也是發酵製品,麴種不同是甜酒麴,跟鹽麴不一樣。它沒有加糖,可是是甜的。
貞儀:我發現一件事情,丁榆的氣色皮膚很好,原來是每天吃,有顯著的效果。
Q:甜酒釀是最後煮好再加進去嗎?
A:對,最後火關了再加就行。
Q:甜酒釀開罐後就可以吃嗎?
A:對,打開就可以吃了。有些人會經過煮這個步驟把酒氣煮掉,因為沒有酒就可以直接吃。
Q:甜酒釀有沒有保存期限?
A:如果說沒有開封可以2年;打開的話盡量在6個月內把它吃完,記得要冰冰箱。
丁榆:
外面賣的甜酒釀保存期限要看酒精度高不高,如果酒精度不高也容易酸掉,因為酒醬醋,發酵之後就變質了。
今天還有加蜜紅豆,如果覺得不夠甜,還可以加味霖,可以當做增加甜度的來源,而且不會像加糖那樣沒有很快的融合在一起。像番茄炒蛋也可以加一點味霖當成糖來使用。只要有加糖就可以加味霖來取代。
Q:大家知道加鹽下去不能高溫爆炒嗎?為什麼?
A:鹽會化學反應就變質了,最好的方法就是菜都煮好了再來調味,可是有2樣東西是例外。1個是醬油,因為已經發酵完成了,高溫去滷、去燉都沒有關係;第2個就是鹽麴,也是發酵製品,可以經過烘烤。
丁榆:
菇王的產品沒有做很大罐的原因,就是希望大家可以趁新鮮把它吃完。
我們的「海苔醬」很適合小朋友吃,因為它是沒有腥味的,利用有機醬油加上澎湖的海菜,可以吃到一片片海苔的味道。
「香椿辣椒醬」
大家去吃麵店,看到的都老闆自己炒居多,有時候容易過火、沉澱,這些都處理過,在家就有一種在吃外面麵店的感覺。
可以加在湯麵裡,也可以涼拌青木瓜,加點檸檬就很棒。
【試吃心得】
讀者:東西都蠻好吃的。因為我剛好胃不太舒服,吃下去以後有幫助消化的感覺。
丁榆:因為是鹽麴有經過發酵,其實鹽麴只是一點點調味,把食材的原味更提升出來,是一個配角的概念。我覺得鹽麴很厲害的地方是,不會搶了主食材的風味,如果是味噌就有一種主角的感覺了。
像以前醃小黃瓜會加鹽巴,去除澀水,我會想這樣是不是也把營養去掉了呢?加了鹽麴之後,小黃瓜生出來的水會中和澀,變成甜的水,可以再拿來煮湯呀、炒菜的,加上使用的是有機蔬菜,把健康留下來。
貞儀:
可以吃到天然食材很不容易,醬料的部分有些還是會有添加物的成分,今天我們吃到菇王食品純手工釀造,所生產的食材料理的菜餚,真的很棒。
蔡姐:請問鹽麴用在烤蔬菜的比例與可以加在麵包上當主角嗎?
丁榆:剛剛的烤蔬菜我只有放2茶匙,沒有很多,所以我有一點擔心怕沒有鹹,但是只要甜味出得來就不怕沒有鹹度。
鹽麴很特別,只要跟鮮味的食材加在一起就能特別凸顯,可是塗抹在沒有味道的麵包上就會帶不出特殊的香氣,只會有鹹鹹的而已。若是把鹽麴加在麵粉裡,會增加麵糰的香味,建議當料理的調味料就好。
Q:鹽麴可以取代魚露嗎?
A:魚露是蠻腥的調味料,鹽麴是去腥的調味料,看你要的效果是什麼,如果是吃素的朋友會建議用黑豆醬油來取代魚露。
Q:今年是菇王成立66周年,有什麼經營理念能維持這麼長久?
A:第1個就是要誠信,這是我們的基本,然後要勤奮、要有執行力。我爺爺永遠都是想說再看看大家的需求是什麼?他總是跟我們說要「查其所需、供其所求」,找到大家的需求,幫助大家吃的更健康。目標以純釀的方式來做素食,讓大家以簡單的食材就能完成料理。
貞儀:走出臺灣、推廣全世界就對了。
丁榆:沒錯,我們現在在新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、澳洲、香港等地都有據點。
謝謝大家!
★相簿縮網址 https://goo.gl/zshcSh
--------------------【食譜】----------------
【香椿翠玉鮮蔬卷】
材料: 高麗菜葉、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、竹筍(或荸薺)
調味料: 香菇香椿醬、鹽
作法:
1. 高麗菜撥開整葉,燙熟冰鎮備用
2. 紅蘿蔔、黑木耳、 荸薺切絲,
3. 熱鍋加入香椿醬與所有蔬菜拌炒
4. 用燙熟高麗菜包覆炒好蔬菜絲成高麗菜捲
5. 將包好高麗菜捲放入電鍋燙熟,盛盤即可食
【法式紙包鹽麴烤蔬菜】
食材:番茄、洋蔥、茄子、紅蘿蔔、玉米筍、菇類、青椒…..(自己喜歡的蔬菜)
調味料:菇王有機鹽麴、橄欖油、黑胡椒 (可依個人喜好放一些綜合香料或香料蔬菜)
作法:
1. 將所有蔬菜切丁,均勻放在烘焙紙上。
2. 鹽麴橄欖油拌勻,與蔬菜拌在一起,撒上黑胡椒與香料或香料蔬菜。
3. 把鋁箔紙包起來,放入烤箱烤10-15分鐘,取出打開即可食。
【薑油香菇油飯 】
食材:糯米、香菇、香菇醬油、鹽麴、味霖、薑油
作法:
1.香菇泡軟瀝乾水分備用,接著熱鍋慢火加入薑油炒香,香氣出來後,加入香菇繼續炒出香氣
2.加入杏鮑菇與醬油拌炒,並加入少許味霖拌炒
3.倒入洗好的糯米拌炒均勻,再倒入水淹過所有的料,並加1匙鹽麴調味
4.熄火,倒入電鍋內鍋裡,外鍋放入400ML水開始煮飯
5.外鍋水燒乾後,將鍋內米糕上下拌鬆,外鍋再加400ML的水繼續煮飯
電鍋跳保溫時,悶煮五分鐘即可享用 (最後可以拌入一匙黃金薑油 增添風味)
【甜酒釀湯圓】
材料:湯圓、蜜紅豆、菇王有機甜酒釀
作法:
1. 小湯圓煮熟
2. 加入紅豆與甜酒釀即可
菇王食品
誠品中臺灣
絲人空間(李絲絲)
吳明澐
林小雅 (Ailsa Lin)
#菇王食品
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
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