# 烘焙小常識第54篇
《糖的熬煮》『糖漿』應用篇之3
同様的配方不同的温度，煮出的成品
大不同(如上上一篇的米花球115度煮出的成品硬而結實很難咬動，120度鬆中帶硬雖可咬動還是有㸃硬，125度鬆中酥脆，這成品最適合老幼咸宜！
同様的温度不同的配方，煮出的成品也不盡相同(例如同樣130度的花生糖，—個配方是糖多麥芽少，煮出的是硬式花生糖，另一個配方是麥芽多糖少，煮出的是軟式花生糖！
這裡提供—個簡易的計算方法:
以花生糖為例，
例如熟花生是100克，那該用多少的糖與麥芽？答案是各50克，加起来是100克。(這裏不談水，水的多寡是熬煮時間的快慢而已，最终還是要到達所須温度，不過水多有一個好處是能讓糖漿更為隱定熟成，常見夜市賣糖葫蘆的一直再加熱水就是這原故)
因為100克花生須與100克的糖和麥芽才能吸收得了，假如花生過多(超過110以上)糖漿裏覆不了，鍋底會留下一些鬆散的花生。
假如糖和麥芽過多(總合超過110以上)花生吸收不了，鍋底會留下一些殘漿，造成走山的情形，所以有人牛軋糖冷後會走山或者變硬，材料比例不當的因素，也造成很大的關係！
再来是軟，硬，脆的選擇:
在1:1的材料中，這1的比例(糖與麥芽)前面用的是0.5:0.5，你也可改成0.4:0.6(糖比麥芽)糖少麥芽多可做軟式花生糖。
也可以用0.6:0.4或0.7:0.3或0.8:0.2(糖比麥芽)糖多麥芽少可做硬式或脆花生糖，糖温則視你喜好口感自行選擇！
#所以糖浆隱藏了很深的學問，須細加體會才能有所成！
#不管温度計準不準，只要確定糖漿滴入水中到達某一階段會形成某種程度的情形，你就成功了！
#糖漿滴入水中情形，從118度結成軟球狀開始到136度的脆糖絲到145度的硬球體到160度的脆顆粒，一路走来它的行徑是固定的不會改变，會变的是我們加入的材料，改变了糖漿的結構！
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