Question 1

感謝老師 的話 簡短Sarjo心動靜 在Facebook 的評價

Accepted Answer

家排個案一個月後，案主捎來訊息：-----------------老師好：年前為了媽媽的睡眠問題，帶她去作了家排，回家後，怕給她壓力，好一陣子都沒敢問她是否改善？上週終於開口問了媽媽，也才知道，她原來之前很長一段時間，連中午午睡都偷吃安眠藥，而且沒敢讓我們知道。家排後的這一個月，她中午目前可以未用藥小睡1~2小時，我們也買了睡眠監測手環，觀察她晚上的睡眠狀況，發現她深度睡眠的時間長度開始超過了淺眠的時間。晚上雖然還是會習慣性的服用安眠藥，但是劑量已減為從前的一半（她一直以來都是吃最重劑量）。我問她家排當天有聽懂老師說的嗎？她只簡短地回了我一句：「就是要斷！」我沒有再追問，也沒有再和她深論，希望她可以一直進步下去，有天可以完全解除對藥物的依賴。特別跟老師說一聲，感謝老師的幫忙，謝謝。----------------- 案主的母親70多歲，常年有睡眠問題。今年初案主私訊問我，母親的情況適合做家族排列嗎? 我說：「我覺得可以。她願意來做個案嗎？」案主說：「我應該怎麼跟她說？家排她可能很難理解，不知道該怎麼跟她解釋？」我說：「她來了，我會負責跟她解釋。只要她是自願來的就OK。她不願意來的話不要勉強她，妳代替她來也可以。」進行家族系統排列不一定要本人到場，由家人到場也是可以的。一般來說，親子中的其中一方來做排列，對另一方依舊會產生影響。但是，父母來為孩子做排列的效果會比孩子來為父母做排列的效果明顯。理由是，通常孩子的問題來自父母（的家族系統），所以父母來做排列，往往很容易就解開孩子身上的能量糾葛。而父母的問題來自父母的父母（的家族系統），所以孩子在這個過程中比較像是局外人，但由於孩子也跟整個家族的集體能量場有直接關連，所以透過排列讓孩子看見存在於家族歷史中的創傷印記，對家族成員仍然是有意義的。只不過，最後父母的潛意識是否願意選擇改變，則不是孩子可以介入的。最後案主很認真地向母親提出來做排列的建議，並且把決定權留給母親，而母親居然也同意親自來試試看，這是非常不容易的事。

Question 2

感謝老師 的話 簡短龔成 在Facebook 的評價

Accepted Answer

【龔成問答信箱】（Q19621-Q19640）Q19621：老師，我買了2115股，蝕9成，我現在心情非常差，內疚自責，這刻，我，覺得自己蠢極了。我看了好多這類股票下場，只會長時間橫行……自己炒股票十多年，主要明明是大的活躍港股，但累計都是蝕幾萬蚊，自己積蓄又不多，總是希望投資股票為自己帶來未來財務自由，我總合自己經驗覺得自己心理質素投資策略出了嚴重問題，才導致十多年股海浮沉到現在仍是負數……求教！龔成老師：我相信你是知識不足，其實2115這類股，在我股票班第一堂已有教學生怎樣避開，並不是高難度的技巧，我股票班有八堂，由淺入深，第一堂已教，可見，只要有基本知識都可以避開。我不是叫你要一定上我的股票班，而是要你學知識，你睇下全球，那些人投資股票最賺錢？是巴菲特，他用「分析企業長期價值」的方法。如果你想這次「學費」為你帶來長期回報，就從今日起，不斷睇巴菲特相關書，如果你無知識，就算再投資多10年都是無法賺錢的。香港散戶，大多輸錢，就是佢地無知識，以為炒炒賣賣就是投資，從來無研究過真正投資賺大錢的人怎樣。我希望你經過今次後，努力學習，之後一定賺得翻！------------------------------------------------Q19622：真的很高興2年幾前，剛出來社會工作時認識老師。我真的很認同老師嘅投資方式。身邊嘅人話我傻，買完個股票就咁放喺度，高位又唔放，啲錢落唔到落袋，帳面賺幾多都用冇用。但我冇理會佢哋，我會記住老師所講，買股票係買佢嘅企業質素。呢一刻放咗隻股票，係賺到少少錢，但同時間等於放棄咗佢未來佢潛力。我2年2手比亚迪，$402手比亚迪電子，$7.8至今仍然未放感謝老師推介龔成老師：完全正確！我地最重要是建立一個長期的「財富組合」，要優質，要平衡，要適合你的年齡與風險承受程度。優質股是真財富，現金不是財富，所以我地應該持有真資產。大部分人無錢的原因，就是他們無財務知識。所以，我地要學有錢人的財務知識。方向正確，保持進步！------------------------------------------------Q19623：老師， 如何平衡貪婪同賺錢？龔成老師：如果是經過分析，理性知道這刻是賺或蝕，這是正確的投資賺錢概念。如果只是盲目跟風險，又或只以「自己想賺多少」為目標，而不是該投資目標的本質為分析目標，只是心態上的貪心，這就是貪婪。------------------------------------------------Q19624：龔成老師你好正在上你的課程謝謝教導多謝你的鼓勵經過努力後現在儲蓄有十八萬放在優質股票上分散投資會在上課後重新再優化配置有關樓宇想請教：現有一層舊樓物業樓齡53年在油尖旺彌敦道近加士居道550尺兩邊單邊買入樓宇價值6,000,000俾兩成首期已供2.5年每月還款26,000本金大約供20,000現估計樓價600幾萬母親有一層400尺舊樓麗晶花園居屋價值6,000,000已供滿母親願意給我作資產變動因為我住的樓齡比較舊本想換新樓但係新樓要兩萬蚊呎對我來說負擔比較重你有沒有什麼建議龔成老師：最重要建立長期的資產配置，麗晶花園有質素，因此可長期持有。反映加士居道物業，已經53年，長遠會因維修等因素而出現貶值，因此可考慮轉質素較好的物業。如果有需要，可以加按麗晶，只要金額不過多，可以為你提供一些首期資金，只要你之後能堅守「供得起」原則就得。另外，你可能買翻呎數比現時少的物業，同時不要新樓，大約20年以下的樓其實都不差。最重要是計算翻，日後總數要供款多少，自己是否無問題，如果真的勉強，就尋找呎數更細的物業。------------------------------------------------Q19625：老師我現在持有9988 共1000股平均價243.49999 共1000股平均價1581761 共16000股，1575共138000入既價格如下：17616.06 5000股6 5000股5.58 2500股5.38 500股3.95 3000股1575 入既平均價 0.35現在應該如何是好，另外我本來每個月供9988 $10000 ，之前都仲係賺，但螞蟻一事令價格不穩。龔成老師：投資不會有穩賺的，我地要做的就是平衡風險，同時合理地爭取回報。阿里（9988）仍是有質素的，佢面對內地監管可能收緊，因此風險度增加左，不過，我相信佢的整體優質度仍在，內地不是不想佢賺錢，只是想規管佢。佢已建立好完善的業務，因此本身是無得輸，只是賺多賺少問題，現時監管多左，點都會影響賺錢能力。又以佢的螞蟻貸款業務來講，這部分是一些網上的小型貸款業務，增長快，但監管並不如銀行般緊，因此，中央會有更多的監管針對這部分，影響了賺錢能力。整體上，阿里，長遠仍是有發展，賺錢能力雖然有少少減，但長遠會同政府同意一些監管方法，以及找到合理的賺錢模式，你預阿里現價約在合理區中上部，這股可長線。不過，中短期會波動。如果有貨，可持有，可守，但未必要太急加注。至於網易（9999），佢業務有一定的優勢，以及仍有增長力。不過，同時市況波動，因此唔建議太進取，你小注持有是可以的，但太多就要注意風險寶寶樹集團（1761）主要透過合約安排，於中國從事營運母嬰類社區平台，包括旗艦平台「寶寶樹孕育」與「小時光」，亦從事營運電商平台「美囤媽媽」。業務只屬一般，過往盈利上落大，久不久出現虧損，而之前業務生意有較大的向下，這股投資價值唔算高。你唔好再加注，之後有反彈宜減部分。至於慕容控股（1575）透過ＯＥＭ（原設備生產）、ＯＤＭ（原設計生產）及ＯＢＭ（原品牌生產）業務模式設計、生產及銷售各種沙發、沙發套及其他家具產品。生意變化大，盈利好波動，未見有企業的獨特性，賺錢能力亦不強。長線投資價值只是一般般。------------------------------------------------Q19626：老師，你好，想投資一下有增長力的股票，你的推介以下幾隻安碩恆生科ETF（3067）阿里（9988）騰訊（0700）港交所（0388）舜宇光學（2382）小米（1810）比亞迪（1211）中生製藥（1177）但最近這幾隻都升得好高特別是 比亞迪 和 舜宇光學以你意見，這兩隻股票是否需要等它回落才入市？回到什麼價位才適合？這 8 隻當中，邊兩隻現價較合適入市？謝謝龔成老師︰比亞迪（1211）和舜宇光學（2382）近期都升左唔少，這2隻股票有潛力和質素。但現價偏貴，前者要回到$120才算合理，而後者回翻1成較好，開始慢慢入貨。而上述潛力股當中，中生（1177）、安碩恆生科ETF（3067）和阿里巴巴（9988）都在合理區頂部，可分注。但由於未算平，故要控制注碼。其實我較建議安碩恒生科技（3067），這基金可長線。這基金追蹤恆生科技指數之表現，而恆生科技指數，都是一些有質素的潛力股，例如阿里（9988）、騰訊（0700）、小米（1810）、美團（3690）等的新經濟類公司，長遠有潛力。所以有長線持有價值。由於基金有30隻股票，比起單一股票，風險能減低。不過，現價都唔平，大約在合理區頂，因此，這刻不能大注投資。最好的策略，就是月供，或自行分注小注慢慢收貨，原理如同不斷儲貨，這樣就能平均買入價，減少風險。然後就長線持有。------------------------------------------------Q19627：成哥，想問你有關買樓既事，我最近手頭上有100萬，想9成按，買西環既樓300呎（實用），40年樓齡，我係月入2萬6（公務員），搵媽媽做擔保佢有長俸（2萬）所以total 4萬6。 我今日去搵銀行問呢，佢話最多借8成，佢話最好有160萬現金係手 我係唔係應該再搵下其他銀行問，我唔想一次比太多現金，我本身有60萬 股票，都可以賣，但覺得唔值補充: 想買500萬既樓龔成老師︰除非你本身有實際自住需要，或者間物業係超值，否則就唔建議太進取去做。因為你要沽出現有股票之餘，你每月資金都會因供樓，而所餘無幾（以500萬樓，按8成計）。買完這個物業後，你已經無其他類別資產，也無法進行財富增值，咁係唔理想。雖然物業地區係有潛力，但已有40年樓齡，未來增長潛力會打拆扣。而且，潛在維修費用都可能唔少。建議你先用資金去投資優質股，先累積到一定財富，才進行物業投資，咁會較穏當。你可以睇我本新書，當中有詳細解釋和策略，相信可以幫倒你。我會建議你儲多少少錢先，或調整想買入物業的目標金額，或找一些能做到9成按的，但在買樓後仍有資金與股票剩，同時，要堅持「供得起」原則。------------------------------------------------Q19628：龔Sir 赤子城科技 9911 有無投資價值？龔成老師︰赤子城科技（9911）主要從事開發一系列移動應用程式、健身應用程式、遊戲應用程式等。業務上，係有吸引力的，不過，我一向都新股半新股都無興趣，因為真實面要慢慢先見到。由於上市時間唔長，故較難準確估值，只建議小注，同時你要明白當中的風險。------------------------------------------------Q19629：Hello, 成sir, 屋企正樓換樓中，已賣樓收錢，又已簽約買樓，手頭上有三百萬至五百萬流動資金可作短期投資用，大約可以用兩個多月有什麼股票可以短hold賺錢呢？希望賺點幫補裝修費用，先感謝!!龔成老師︰投資股票，就等同買入一間企業，企業是要時間去升值。2個月係一個極短期的時間，就算企業再優質，都可能會出現波動，影響你回報。你這個情況，最多只可以做定期。任何股票投資，都不適合。------------------------------------------------Q19630:成哥您好，我想問下如果我用技術分析炒短線買入潛力股，當然系有一定質素，自己定一個止蝕位果成功升的話短線都可以變成長線，我就一直抱，只要之后不跌穿10天線或20天線我就一直持有跌穿就止蝕，因為我覺得抱股票長線長期上升和長期下跌感覺完全不同，如果下跌我還有一定的利润賺取，不想股票被套牢而止蝕出來的現金又可以重新投入股票市場，您覺得這方式可行麽？龔成老師︰短炒根本是無法賺錢，我之前做銀行、證券行多年，見證大量客短炒全部都蝕錢，只有長線才能有錢賺。你見投資高手，好似巴菲特再唔會用短炒或者技術分析，都係用長線持有和睇基本面，去分析優質股來賺錢。我地會否持有一隻股票，係唔會用買入價做指標。只要佢質素一直無變，就可以持有。當佢再跌，但質素無變差的話，反而係造就一個平價買入優質股架機會，而唔係去做止蝕。最重要是睇企業質素，價值。你所講的甚麼天線，無根據的（有錢用不會用，財演就用），如果你用上述方法跌穿止蝕，你應該在15年前，港交所（0388）幾十蚊時止蝕了。------------------------------------------------Q19631：老師你好！本人現有100萬現金，但不懂投資，希望5年後可以有200萬去買樓？請問應該如何開始投資？謝謝！龔成老師︰你可以利用一些平穏增長股和潛力股去做增值，比例大約各一半。選股上，你可以投資在平穏增長股︰盈富（2800）、銀娛（0027）、恆基（0012）、中銀（2388）、港鐵（0066）、煤氣（0003）、長建（1038）、長建（1038）、粵海（0270）、領展（0823）和潛力股︰港交所（0388），中生（1177）、福壽園（1448）、恒生科技（3067）、阿里（9988）、騰訊（0700）。現時大市只是合理區，你現有100萬資金可以先投入一半，用分注形式，慢慢買貨。餘下一半和每月所儲倒的資金，就等大市出現一定程度的下跌，才大力度掃貨。若年均增長有15%，5年後大約就會增值至200萬，達至你的目標。但留意，這個組合雖增長潛力高，但同時波動性也高。咁會令最終回報不確定性增大，你要明白有這個風險。------------------------------------------------Q19632：早晨老師，沒有買股票經驗，想問月供3067，是否適合新手？因為我是全職媽媽，每月可以供$1000左右，謝謝龔成老師︰安碩恒生科技（3067）是追蹤恆生科技指數的ETF，佢係一藍子科技企業。指數由三十隻恒指科技成份股組合，當中包括不少有質素股票，如阿里巴巴（9988）、騰訊（0700）、比亞迪電子（0285）等。這些股票有增長力之餘，波動性都好高，唔係咁適合初學者。我建議你先月供盈富（2800），這是一個「平衡組合的工具」，當中有52隻成份股，對股票組合有平衡作用。盈富不算是高增長的項目，但就我過往做了10年銀行及證券行的經驗，比起散戶自行選股（輸錢），投資盈富有基本的增值，反而是更好。你先供盈富，之後有資金後，才加入3067。------------------------------------------------Q19633：你好 老師 我71.4買咗一手中國移動跟住56.5又買多一手中國移動 請問老師覺得我應該賣咗佢好呀定係 趁低吸納龔成老師︰中國移動（0941），近期國際問題令佢風險大左。但這都是中短期因素，長線佢質素暫時未見有太大變動。此股依然係有質素，不過規模太大，增長力不算強，但始終有優勢。長遠可以慢慢平穩增長，你目標係為收息股，持有係可以。現時的股息率有7%以上，算是合理區底部。若你本身計劃投資在中國移動（0941）的資金未用盡，此刻加1注係可以。------------------------------------------------Q19634：龔SIR, 你好 我已留意你FB 一段時間而得知老師傳授的財務智商, 從而閱讀左多本龔SIR著作 多謝分享那麼實在亦有效既投資觀念同策略比大家我獲益良多有一個小小問題想請教龔SIR, 可能之後會再有更多問題想請教你,  先簡短地問一下, 我在較早時間前 買入了 1114 及 1382 雖然不多但價位偏高, 分別 2000股同 10000 股, 價位 21.8 及 8.89 我想知 我應該是否繼續持有這兩隻股票, 或不應理會蝕多少賣出? 先多謝龔SIR抽出時間回答小弟問題龔成老師︰我地是否持有一隻股票，主要係睇佢質素。買入價純粹係心理因素，唔好睇得太重。華晨中國（1114）有質素的，但中國車市放緩、外來競爭、行業競爭加劇，都成為不利的因素，相信中短期仍會對佢不利。加上佢品牌的市場並不是行低端，這路線相對經濟的敏感度較高，經濟轉壞時，會有較大影響。未來電動車將為汽車業帶來很大發展空間，但華晨在電動車方面技術和品牌暫時唔算太高。相比比亞迪（1211）和其他電動車企業，優勢唔算明顯，故對這部份唔好有過高期望。由於此股不確定性較大，相信這股中短期股價仍會不利。長遠前景係有，如果你持貨佔整體組合不多，守住先係可以。互太紡織（1382）業務穩定，是典型的收息股，但近年的業務無乜增長，因此唔好對股價有太大期望。若你目標係收息，此股係可以。------------------------------------------------Q19635：有個問題想問，3年前買$24 & $26蟹貨175吉利各一手，今年都喺$22.5買了兩年請問吉利質素算優質嗎？可以繼續持有嗎？還是見佢到家鄉，放一半先？謝謝龔成老師︰你要明白一個概念，我地持有一隻股票與否，關鍵位是企業質素、前景，不要被買入價影響。買入價只是一個心理因素，如果企業核心因素未被影響，我地係唔需要理會。吉利（0175）本身的質素不差，擁有一定的銷售網絡及品牌，不錯的市場策略及定位，而又能把握中國汽車市場增長的機遇。但外來競爭、行業競爭加劇，股價上了大多，都成為不利的因素，相信中短期仍波動。但長遠前景係有，現貨可持有。------------------------------------------------Q19636：Hello 龔成 Sir，現時有個供股組合有港鑯,友邦,電能,每月各HKD 500 全未有1手,想問尚可以增加那些股? 由於現時手上有的股票數為以下:中生#1177 * 9.02 入  -1京東#6618 *70入       - 1恆大#6666 *8.8 入      -3盈富#2800 *27（之前供股有1手）   -1 HSBC #0005 *57 供股有1手五菱 #00305   *3.68   -1中國鐵塔#788 *1.5     -3想問可保留那些好?謝謝你,期待回覆一下.龔成老師︰你所講的股票，大體上都有質素。但要保留或增持邊幾隻，好視乎你現時人生階段。若較年輕，可以集中在平穏增長股 + 潛力股，到中年潛力股比重要減少，到近退休應集中在收息股上。我幫你大致分類一下，你再按自已情況，作出調整。潛力股︰中生（1177）、京東（6618）、五菱（0305）、中國鐵塔（0788）平穏增長股︰港鐵（0066）、友邦（1299）、恆大（3333）、盈富（2800）收息股︰電能（0006）、匯控（0005）但留意，恆大（3333）負債好高，不宜持有太多。五菱汽車（0305）現價好貴，加上有一定不確定性，只宜小注，同暫時不宜再入貨。所以，最重要睇你自己的投資目標，希望各類股票比例的情況，長遠想怎樣配置。------------------------------------------------Q19637：龔成老師好，想問 376 前景如何？成交量低3.37 買入，一買就一直跌另外工商現升至5蚊，溝到成本4.635，應該繼續持有還是放？至於匯豐42買入，一直坐艇請老師指教龔成老師︰雲鋒金融（0376）主要有4個業務：（１）證券經紀：從事證券經紀，以及託管服務和其他服務。（２）財富管理：提供資金和資產管理服務，以及為企業客戶制定融資和投資解決方案。（３）顧問及諮詢服務：為企業客戶提供企業諮詢，配售和承銷服務。（４）主要投資：基於資金管理模式，或涉及持有固定資產收入工具、高級別股權工具和其他金融投資。因為佢除左經紀類業務外，亦會有投資，因此分析時較困難。而睇翻佢過往的情況，生意唔穩定，經常出現虧損，投資價值不高，對這股有保留。工行（1398）有投資價值，但主要係收息，唔好預佢有乜增長力，匯豐（0005）都係同樣情況。只要此2隻股票佔你組合唔會過高（個別少於組合15%和銀行股少於組合3成），而你投資又係以收息為主要目標，咁持有係無問題。------------------------------------------------Q19638：Hello, 龔成，小弟23歲，持有以下股票，我想問洗唔洗調整下：0788 中國鐵搭 44,000股 @ 1.351833 平安好醫生 100股 @ 86.52800 盈富 2,000股 @25.1253032 恆生科技ETF 3,000股 @7.53現金 5萬左右感覺中國鐵塔持貨太多加上坐緊艇 成個portfolio增長股比例太少，請指教如何部署！龔成老師︰你尚年青，可以較為進取，現有股票都合適。中國鐵塔（0788）有質素的，這股本身有質素、有前景，中國的3大電訊巨頭，都是佢的主要客戶，以及大股東，當5G發展，佢一定會受惠，因此前景仍然正面。佢現時的收入正不斷增長，盈利都保持向上，但股本回報率不高，是這股較弱的地方。行業上，佢係有壟斷優勢，而且中國5G和未來發展成數字大國架策略，都會對佢有利。此股仍有發展，不過增長較預期弱，但佔你組合比重有點高。你可以將部份沽出，分到一些平穏增長股及其他潛力股，令你組合更平衡。平穏增長股︰盈富（2800）、金沙（1928）、恆基（0012）、平安（2318）、中銀（2388）、港鐵（0066）、煤氣（0003）、長建（1038）、領展（0823）另外，平安好醫生（1833）雖然有潛力，但不確定性好高，唔建議你再加注。如果想加潛力股，這刻只建議ETF3032，慢慢月供或分注入。------------------------------------------------Q19639：龔sir, 我買咗你三本書睇！覺得你真係好上進好勵志！希希我都可以好似你咁叻！想請教下你樓市嘅嘢，我喺政府放寬按揭貸款之前買咗紅墈既單幢6年樓齡既230呎既納米樓都要495萬...呢個單位都有雙鐵既，生活所需都需都應有盡有...宜家就出租俾人...你覺得呢啲樓前景如何？我驚會損手離場...龔成老師︰由於香港始終土地有限，供應長線都係唔足夠，預期樓市長遠都係會升。納米樓的投資價值，始終較一般，不過香港物業買賣成本高，因此你暫時不用改變，持有住先。紅墈區分不差的，你長期持有無問題。香港樓市中短期會弱，但長遠會慢慢上翻，始終供應不足。------------------------------------------------Q19640：老師你好！琴日上堂終於見到你真人了好靚仔。雖然係補第二堂，琴日上完堂後，今日都要改變下組合。我今年30歲，有家人留下既唐樓自住，大圍區5分鐘路程到火車站。自己仲叫”後生”,覺得就可以再進取少少。不過你琴日話過股樓都要有就比較好，”細價樓”方面，我暫時只發現到屯門，元朗，上水區先有400-500萬既盤，而且單位係380-400實呎左右。 但潛力地區大圍，沙田，西環又太貴，就算有500萬以下都只得250呎左右。如果真係要買一間收租，應該點選擇好？謝謝你:）不過我而家現金及資產分佈如下:股票:水桶一: $26萬（新經濟股）水桶二: 一手福壽園（會分注買入），想再加一手比亞迪/銀娛基金：$10萬現金: $ 52萬實體黃金價值：$11萬咁樣既分佈適合我年齡嗎？另外祝老師除夕快樂 身體健康龔成老師︰無錯，我地投資組合，應該包含不同種類優質資產，好似物業、股票等，會較理想。從地區睇大圍、沙田、西環一定較好，當中西環的長線增長潛力，會較高。但250呎有點略細，最好有300呎左右，咁會較理想。你可以再慢慢睇下，有無機會找到些較大單位，而價格又合理，才去投資。以你年紀，應以增值為主。福壽園（1448）和比亞迪（1211）都係水桶1，現時比亞迪偏貴，回到$120左右才入會較好。現時大市合理區，現金和股票最好各佔一半。建議你再投入多15萬，但由於你水桶1已有26萬，這筆資金應集中在一些平穏增長股，去令組合更平衡。餘下資金，就等大跌市機會。平穏增長股︰盈富（2800）、金沙（1928）、恆基（0012）、平安（2318）、中銀（2388）、港鐵（0066）、煤氣（0003）、長建（1038）、領展（0823）、粵海（0270）基金方面，你都要了解翻佢質素和升值能力。你可以用盈富（2800）作比較，佢年平均增長約10%（連股息再投資），去決定維持這基金，還是轉投至其他優質股。而實金，我地主要係用作對沖一些突發金融事件，故唔洗持有太多，大約佔組合中3%左右就可以。----------------------------------------------若你有問題想向本人發問，可在龔成的fb專頁中（www.facebook.com/80shing）inbox龔成，但要注意如無特別聲明，有可能將問答放上網，當然，會將發問者的身份，以及有關個人資料的部分刪去。另外，我所給予的各種意見，只是供大家參考，當中無任何銷售及推介，不涉及任何利益，其實大家應該要有獨立分析的能力，我只是給予一些方向及純參考模式。由於提問人數眾多，見諒無法即日回覆，如果是普通的提問，預起碼要7天以上才能回覆，若然是較複雜的提問，起碼要10天才能回覆，希望各位能諒解。

Question 3

感謝老師 的話 簡短絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

Accepted Answer

【Cooking Studio】2017.06.02《家庭味祖傳烘焙：極簡烘焙原則》誠品台北信義店直播文字記錄

本場活動摘要：
1.家庭烘焙的概念
2.毫升跟公克，是不是同等號
3.世界上所有的美味是什麼時候
4.布朗尼麵糊的重要步驟
5.過篩的用意
6.烘焙的隔水加熱小技巧
7.巧克力糊融到蛋糊的關鍵
8.做比司吉或派，那一種材料最後才加入
9.用手的哪個部位把奶油跟麵粉搓在一起，為什麼？
10.比司吉吃起來鬆軟的秘密武器
11.揉麵糰的動作
12.派皮類的食材需要多少的烤溫
13.手粉的用意與使用時機

★「米高梅那獅子吼」的意義

《家庭味祖傳烘焙》──Claire的極簡烘焙原則
示範／李靜潔 Claire Lee（YamiCook 森林田園執行總監、本書作者）
►活動時間│06/02 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 老爺爺的比司吉、脆皮巧克力布朗尼
►入場方式│ 誠品信義書店每週五帶狀活動，歡迎免費參加！
對您來說，「烘焙」是什麼？可能是市面上店家賣的精緻蛋糕，或是需要特別去上烘焙課才可以學會的烹飪料理？這本書告訴你，「烘焙」是在家隨時都可以做的，不一定要鋪上漂亮的鮮奶油或巧克力裝飾，最重要的是「蛋糕，可以吃熱的；也可以吃鹹的」。本書打破一般人對烘焙敬而遠之的想法，取而代之的是「隨興、愉快」，讓您在家裡和孩子一起做一道屬於「你家的點心」。當烘焙變成日常所見，媽媽祖傳的配方，開啟你的家庭烘焙傳統，擁有家人與孩子間，專屬的食光記憶。

絲絲：

當昨天半夜下滂沱大雨的時候，我很擔心。
到了今天早上出門的時候雨停了，想說可以放心，沒想到10點多又開始下，緊張之餘，趕快跟出版社、作者三方連線，擔心大家出不了門，又看到很多的災情，各位能夠順利來到這裡，誠品書店與帕斯頓出版以及作者，衷心感謝大家，不辭千辛萬苦的蒞臨，拔山涉水、風雨無阻來到現場！

李靜潔老師，大家可以稱她為Claire。目前擔任「YamiCook森林田園執行總監」，它是目前臺灣首屈一指的廚藝教室，將近有9年的歷史。

誰知道「YamiCook森林田園」的據點在哪裡？(((南天母))) 靠近土城。

老師也是專業的烘焙老師，在國語日報、活出美好關懷協會服務，之前也是美食媒體記者，職場過程跟美食脫離不了關係，美食在她的生涯當中非常非常的重要，最後也選擇了食物當作是終身職志。掌聲歡迎Claire李靜潔老師！

Claire老師：
大家好！
真的很謝謝大家來參加我的新書發表會。從早上開始，很替大家擔心，看到陸續有災情傳出，還能看見大家前來，真心的感動。也不吝於跟朋友催票的感覺，請他們到場支持相挺，誇張的說，今天的活動僅次於我結婚的大日子了！

今天，就由兩位李小姐，為大家服務。

他是我所有食譜的第一個檢驗者。當他給我棒棒的手勢時，就知道可以寫進我的食譜裡了。(黃先生父子二人組獻花)

黃先生：
這幾個月的辛苦都看在眼裡，不管是試做料理，她都是秉持著要把料理做到最好吃。

老師：
密集寫書的三個月期間，我先生正好到上海出差，這是一段很難忘的過程，謝謝我的先生、孩子、家人、讀者、學生對我一路上的支持。

老師：今天說是僅次我結婚的大日子，一點也不為過。因為大家送的名貴花束，剛好是我結婚時配合的公司。

潘小姐獻花：她真的很棒，祝她新書大賣！

老師：她是一位特別的朋友，平常都是默默支持，在我生命中最重要的時候，她一定會出現。

高小姐獻花：我們的小孩是同學，剛開始知道她有證照，於是開始幫孩子做點心。就發現她有一個地方很棒，跟我很不一樣，她好溫柔喔。在教學過程中有小失誤發生時，她絕對不會兇，溫柔的說沒關係，我來。

絲絲：
要我做出像麵包店一樣的產品。第一，太難了；第二，我可能沒有那個耐性。可能因為要做某一樣甜點，而買非常多的傢俬，用過一次就丟在一旁，有沒有這樣的感覺？

如果你遇到一本烘焙食譜，是可以用少少的器材、工具，就能做出很多料理，很多可以套用，好不好？

誠品書店有2件事情不能做。1是吃東西、2是大聲喧嘩。在這裡，請盡量做，但是踏出這個範圍就不可以囉。

老師：絲絲姐說了算對不對？
絲絲：對！我說了算！

絲絲：
精緻的甜點你都沒辦法做出來，還要準備這麼多工具，就卻步了。老師，這本書的特色，就是用少少的食材、工具，可以跟大家說一下，妳最大的心願，希望在這本書當中，主題發想是什麼？

老師：
其實在寫這本書的時候，我一直都是以讀者、使用者的角色與心態，很重要的一點是，因為對於我們來說，你要在家裡準備很多器材、食材，如果只是專門做某一種，我們學回來的蛋糕或是其他產品，其實，說真的要開始張羅，「東市買駿馬、西市買鞍韉、南市買轡頭、北市買長鞭」，之後呢，花了一整個下午，平常在廚藝教室裡認真學習，就做好一個非常漂亮的成品。

在家裡做，可能會有很多瑣事干擾，可能要拉長到5個小時、6個小時，做好一個成品後。

發現第一個問題是，媽媽自信滿滿的把蛋糕端出來了，小孩吃了一塊說，嗯，好吃，就沒下文了。你知道其實媽媽是全世界最玻璃心的人，通常這時候給的反應是，啥米！就這樣？！

第二個問題是，買了很多食材回來，可是我只做了一次，為什麼做一次或二次？因為我累到了！做個蛋糕要花5~6個小時，可能需要休息一個月之類的，或者下一次要做的時候，要挑大日子再做。

第三個問題是，我買了很多種模具，家裡開始不夠收納，又買收納箱來放置，開始覺得烘焙這件事有壓力了。

有多餘的食材，要想辦法消化它，模具買很多卻只用一種，家人開始會覺得說怎麼買回來做一次就不做了？

這些都是你在烘焙的過程中，會遇到的原因。

因此我在寫這本書的時候，反而想幫大家解決這些問題，我們用最基本的幾種模具以及最精簡的幾種食材，可以做出像書中的58道料理。裡面也有告訴大家幾個基本原則。

一，食材可以重覆使用，可以因為我們的經驗而得出一些可以替換的食材，我常常舉一個例子，告訴大家，做這個蛋糕，我要用白糖，可是，家裡的白糖用光了怎麼辦？

一些本科出身的老師，在教學正確的烘焙觀念，都是說，因為糖的確會影響風味。但我一直跟大家說，我們今天做的是家庭烘焙，「家庭烘焙的概念是，你一定要在輕鬆愉快的狀態下去做它。」所以，沒有白砂糖沒有關係，家裡有二砂糖可不可以用？可以。家裡只有黑糖，可不可以用？可以。

但，做出來的蛋糕會有一點點的差別，怎麼辦呢？這就是一個不好吃的蛋糕嗎？不會。如果你經由替換材料做出來的成品，只要家裡人說：「怎麼這麼好吃呀！」這就是你的家庭蛋糕了。

絲絲：
對，沒有錯。所以我希望在一開始先破題。因為你在書架上看到很多很多烘焙的食譜，該如何選擇一本適合自己、入門的書？我是烘焙新手，只看漂亮嗎，但是，好做才是第一優先。

經由有系統的編排，由簡入繁、循序漸進之後，也不需要太多的烘焙工具。最重要、最重要的，「這本書的主題是減法烘焙原則！」

減法烘焙原則當中，大家有很多很多的疑問，請老師解答。

Q：毫升跟公克，是不是同等號？一毫升=一公克嗎？一會兒是毫升、一會兒是公克，
A：毫升是液體單位；公克是重量。

我想跟大家說做家庭烘焙的一個基本觀念。

其實在烘焙書最常用到的是牛奶、水等液體食材，只有「水」才是毫升等於公克。牛奶的部分，會有5%的耗損率差異性，對於烘焙來說是不會有太大的差異。

有時候看書，需要買秤子、需要買量杯，換來換去、拿來拿去，複雜、麻煩、很不方便。其實不用，我們統一用一個電子秤就好了。可以減少量杯的使用。

有時候事情不用想的太複雜，有點些微的差距，就把它當成是烘焙裡面基本的耗損率就行了。

絲絲：
諸如此類，這就是我們要強調的「減法烘焙原則」的其中一項，另外像容器的部分，要準備很多嗎？不用。很多小朋友，吃膩了口味，該怎麼辦呢？

老師：
如果今天，家裡沒有蔓越莓了，我用葡萄乾可不可以？可以。我有其他水果乾可不可以？可以。其實都可以放下去試試看，家庭烘焙有一個很大的精神是說：「利用家裡有的食材，以不浪費為原則，任何事情都可以嘗試。」即使某一次真的不對味，就僅只於不對味的嘗試而已。這都是很正向在做家庭烘焙的一件事情。

絲絲：
看到模具什麼都想買，到底何處是盡頭呀？

老師：
書裡會教大家工具的取代。像做蛋糕很重要的一件事情就是麵粉要過篩，吃起來，麵粉經過空氣過篩之後，可以解除受潮的現象，或是讓麵粉變得更輕盈。可是，家裡就是沒有這麼細的篩網怎麼辦？要特地買個篩網掛在那邊。

如果，少了篩網，真的不能做嗎？
其實會教給大家一些方法，會有一些生活小道具，家裡隨處可見的東西。除了書裡說的小道具之外，其他任何你能想得到，可以達到目的的，都可以大膽的使用去做。不用擔心蛋糕是一個很嬌貴的東西，蛋糕應該是一個很生活化的料理。

絲絲：
這個好好吃喔，我要多做一點，那麼，要如何保存？保存的方法有什麼呢？

老師：
上課的時候，有學生會說，這個太好吃了！都會吃不夠，怎麼辦？他想一次多做一點，我都會說，做剛剛好的份量就好了，不要多做一點。

第一，物以稀為貴。
只要好吃的東西，全家都會聚攏，在餐桌上直接挖來吃，我覺得這就是很棒的家庭時光。

第二，我所有的食譜，當你愈來愈熟悉之後，送入烤箱之前的動作，大概20分鐘之內就可以完成了。而且我們使用家庭常備的食材，想吃的時候，做，就好了。

【世界上所有的美味，就是剛出爐的時候最好吃！】

蛋糕也是這樣，我們受日系很深，習慣了鮮奶油蛋糕、糖霜蛋糕，其實歐美來說，剛出爐的蛋糕，甚至常溫蛋糕是非常常見。其實大家可以多方去嘗試這樣子的料理。

Q：老師可以解釋換算表嗎？
A：書裡設定的是一個家庭有2個大人、2個小孩，4口人為主(6吋)。可是剛好訪客人數比較多，需要到8吋、10吋怎麼辦，基本上就以配方表，例如原尺寸是6吋，乘以1.8，可以做一個8吋的模；如果你想做到10吋，大概4~6個大人，就可以乘以2.8的材料。

Q：也有人會問，我都按照配方去做了，可是我做出來的成品，為什麼都不漂亮？不像外面賣的那樣，覺得好挫折。
A：絕對不需要挫折，這就是最近大家都追求，手作的最好、自己做的最安心。尤其現在食安問題，愈來愈被大家重視。當你開始去買原料的時候，你會發現，原料本身原來就要這麼貴了，特別是在家裡做的時候，會想用好一點的食材，這是外面比不上的。外面這麼高價位，但他到底用了什麼東西，你真的是不知道的，以及是否含有額外的添加劑。

只要記得，在家裡自己做的是最安心的，保持手作的質感，那是很好的。大家也不要因為它的外表而去擔心這樣看起來會不會不好吃。其實這樣才是相對好吃。

而且我一直在書裡的前幾頁有提到，我不想要教大家做完一個蛋糕後，要花很多時間去幫蛋糕拍照。一個好不容易成功的蛋糕，要拍照留念，其實我覺得不用，我希望我做好蛋糕拿出來之後，就大口吃進嘴巴裡，好滿足。這是我想帶給大家烘焙的感覺。

絲絲：
這是自然、隨心，好吃最重要。也有過一個經驗是成品做出來挺醜，但是味道是很不錯的。醜有什麼關係，熟能生巧，之後會愈做愈漂亮。

老師：
其實在這本書還有教大家做馬德蓮，可是我告訴大家它叫做巧克力小蛋糕，用貝殼型來做，其實我是想要打破大家的觀念，它就是一個你熟知的馬德蓮蛋糕，不管是什麼形狀，馬德蓮最重要的關鍵是在於它好不好吃、你喜不喜歡它。

所以這本書，當你從頭做到尾之後，它是你熟知一般市面上都可以看到的蛋糕。

絲絲：
這本書分為幾個篇章，分別有「週未活力早午餐」

大家都會在外面吃早午餐，如果你學會早午餐系列的話，以後自己做早午餐。
「週未活力早午餐」
奧地利皇家煎餅國王的餐桌
- 皇家煎餅的由來
- 教作李子醬及蘋果醬

絲絲：
大家有吃過嗎？這本書很有趣的地方是，幾乎每一道甜點，都有它的背景、小故事，甚至由來、歷史文化。我覺得相當的棒！

老師：
奧地利皇家煎餅看起來很唬人，其實就是用蛋、奶油、糖做出來的煎餅，小小塊的。我們都知道小小塊的時候煎起來，周圍就比較恰恰，口感是比較好的。像奧地利的吃法上會加果醬，比鬆餅更加有口感，每一面都有蛋香、奶香。

這個煎餅的由來也很可愛，奧地利的皇室，有一位非常有名愛吃甜點的皇后。為了他們家的皇后，御廚每天都很傷腦筋，有一天就想說來試試做這樣的煎餅，沒想到皇后吃了一口後，覺得還蠻好吃的。

可是大家知道嗎？真正愛上這個甜點的人是誰？國王本人。

看到皇后每天都在吃甜食，疑惑到底有多好吃？嘗了一口後就決定它是每天的早午餐之一了！

這也跟市面上比較不同的。我想透過食譜，帶大家去各個不同的國家。我覺得各個國家有很不一樣的飲食文化以及樂趣在裡面。

絲絲：
第二個單元是家傳，大家看到這個字覺得一定很困難呀。
在國外的烘焙點心，經由婆婆、奶奶傳到媽媽、太太，家傳一定是很經典，還蠻難做的，可是呢，請問老師，您認為的家傳是什麼？

老師：
我認為的家傳應該是從你自己開始的一個配方。如同剛剛所說，今天家裡有缺少什麼，我以我的經驗告訴你，該怎麼做、該怎麼搭配它。搭配出來只要全家人都說好吃的東西，就是一個很好的家傳配方。

因為我有過一些很珍貴的經驗，在國外接觸到婆婆媽媽，有時候到外國人家裡做客，很神奇的一件事，大家飽餐一頓，協助收餐後，主人說就，那我們今天就來做一個蛋糕吧！

那時我心想，不是要張羅很多東西才能完成的嗎？

只見主人在廚房櫃子東拿一樣、西拿一樣，這樣弄一弄，我們在聊天的時候，就完成，趕緊趁熱來吃吧！

那種感覺，對我來說，真的是太神奇的一件事了。

絲絲：
這就是跟生活非常貼近，一點都不困難。我們就是要傳達「家傳」的意義。

「米勒太太的核桃鬆糕家庭版的夾心蛋糕」

「瑪莉嬤嬤的蜜橙菲洛蛋糕派仲夏家庭甜點」

老師：
「菲洛派皮」，這種派皮來自於希臘，它是用橄欖油去做的派皮，吃起來是非常清爽的。用這樣的派皮做成的蛋糕，它取代很多的奶油，有比較健康、清爽的口感。

這款蛋糕，是我在外國念書的希臘室友教我的，他年紀比我小，據說他到英國念書的時候，奶奶把畢生絕學都傳授給他。

那時候常會看見冰箱冰這個派皮，詢問了才知道，這是他們很常用很烘焙、料理的食材。

吃起來不是鬆鬆的，而是有派皮的層次感在裡面。希臘很喜歡使用柑橘類的東西來入到烘焙、料理裡面。

絲絲：我們可以利用菲洛派皮來做各項的甜點。

老師：
剛剛有講到，我不喜歡書裡面，這個派皮買回家就只做一次，我的書裡面用這個派皮教大家3道甜點。3道甜點，都可以依循自己的經驗，去改變它的餡料。

「日式香草鹹甜雙味奶油蛋糕主婦魂之作」

「藍莓酥粒烤方糕德國的國民蛋糕」
- 德國媽媽的藍莓酥粒烤方糕

老師：
這背後有個溫暖的小故事。「藍莓酥粒烤方糕」其實是德國的小甜點，只是在臺灣不常見，在德園來說是非常家常的一種蛋糕，也是我家兒子私心最愛。我怎麼確認是他的真愛呢？

因為他開始上課了，我有時候會問他，別人家小朋友家裡的鮮奶油蛋糕，有麥昆的，你要不要？他說不要，我說，那你要什麼樣的生日蛋糕？我要媽媽做的「藍莓酥粒烤方糕」，這是2歲的時候說的。

今年，再問一次想要什麼樣的生日蛋糕？他說，我要恐龍的「藍莓酥粒烤方糕」。我心想，恐龍，這不是要折騰我嗎XD在兒子面前，怎麼樣都要想出辦法來，於是在網路上買了小道具，恐龍造型圖案的叉子，把做好的蛋糕想成大地，恐龍造型圖案的叉子讓兒子來用，他發揮了想像想，這裡有暴龍、那裡有翼龍等等等，自己說故事。他說，這就是我想要的生日蛋糕！

我想說的是，我準備這些，是希望他長大以後，還有記憶：記得在小的時候，媽媽為他做過的蛋糕。

我都快被自己感動了XD

絲絲：
這個蛋糕，沒有像外面賣的烤得這麼漂亮，為什麼兒子特別指定這一款呢？請大家買書回家自己做來吃，就知道原因了。

老師：這二款蛋糕都是鹹甜鹹甜口味的，不管大人、小孩，都是非常喜歡的。

絲絲：
另外一個單元是小點心。
小朋友下課後回家肚子餓，我們可以做一些簡單的小點心。

「蜜紅豆地瓜暖被燒日式古早味」
地瓜做成一個棉被，裏起來。

「玉米脆脆蔓越莓烘焙餅麥片變餅乾」
這個可以把家裡小朋友吃剩一半的玉米脆片，馬上變身成烘焙餅。

老師：
做烘焙的時候，只要把它拆解成數個重點。因此在編這本書的時候，我都能理解大家的想法，如果一個食譜裡面要打鮮奶油、又要煮卡士達醬、又要調麵糊、又要煮蜜紅豆，這對大家來說太難了。

所以一個食譜裡面只會有一件事情是重要的技巧。

像「蜜紅豆地瓜暖被燒」這個就拆解成3個步驟。
我們選地瓜，買回來切長條形，蒸熟，結束。
蜜紅豆一定要照書上教的方法，蜜出來的殼都還在，裡面已經是綿密的狀態了。
接下來就是銅鑼燒皮。

就等小朋友放學的時候，把食材組合起來。小朋友就會覺得好棒，放學回來還有媽媽特製的點心。

冰椰奶 QQ 米布丁法國人的布丁

如果家裡要開派對，也有設計「派對時間開始」

「巧克力慕斯杯杯杯都是幸福」

老師：
我敢說，這本書最難的就是這個！
包含了剛剛提到卡士達醬、鮮奶油，煮巧克力等4個關卡。
編輯還說因為太好吃了，請一定要放在書裡面。

「鹹鮭魚湯匙乳酪泡芙鹹口味泡芙」

老師：
其實有很多人在做泡芙的時候，覺得泡芙真的很恐怖耶，因為泡芙是一個標準的「小時候胖不是胖的東西」，不管在烤箱裡面膨脹的多漂亮，一拿出來消風了或扁掉了，就是一個失敗的泡芙。

做泡芙有幾個重點要去注意它，甚至最後要裝擠花袋，擠出來、成形，都是一個關卡，對我們來說太複雜，所以它最後的成品是用我們很熟悉的湯匙，也省了一個擠花袋的步驟，它非常好吃，搭配白酒，也是一個很好的開胃甜點。

Q：大家知道比司吉嗎？由來知道嗎？
A：肯德基。

絲絲：
剛剛跟老師在聊天的時候提到，老師以前到肯氏企業消費的時候，一定要吃比司吉，看到書裡有寫的時候，心想，這不是我嗎XD我也是這樣耶。

今天看到示範料理中，有這一道，不禁想問老師：這是正宗英式做法嗎？口感是不是很紮實、很滿足，雖然也是吞不下去，用硬吞的。

老師：
這個配方維持了厚實的口感，但吃起來非常濕潤鬆軟，是因為我加了秘密武器喔。

絲絲：我們花了一些篇幅來介紹，是因為這本書太豐富了。

老師：
今天示範的2道料理，非常簡單，簡單到，你會說，蛤？就這樣。
這也是我想要教大家的，在家裡可以做簡單又好吃的蛋糕，而不是把自己搞得很狼狽，最後卻怎麼都這樣呢？

我想要表現出，在家裡做烘焙是很瀟灑，笑咪咪的、神清氣爽的，我覺得這是我們要達到的。

今天做的脆皮布朗尼，有一點點不一樣，我們以前在吃布朗尼的時候，口感上像巧克力磚，太厚實、太硬了。也不夠濕潤，吃起來會有點嚥口。在我的配方裡，透過一些技巧，把它改變了。

準備的食材有73%的巧克力，調溫巧克力，是用純可可去製成的；發酵無鹽奶油，因為發酵奶油製程加了乳酸菌，所以可以讓最後整體奶油吃起來的風味是，很清爽的，不會讓你覺得奶油量有點多、吃起來有點膩。

準備一個盆子，放巧克力、巧克力鈕、發酵無鹽奶油；另一個盆子，放2顆全蛋、
二砂糖，黑糖跟巧克力的味道也很對，真的只有白砂糖可以用嗎？可以。我覺得紅糖有一點蔗香味，也是一個不錯的選擇。

低筋麵粉、可可粉。

巧克力布朗尼一個很重要的口感來源，若沒有加核桃的話，口感比較無聊一些，除了增加口感也增加核仁香。

Q：核桃買回家之後，儲存方式會在冰箱，拿出來會有一點濕氣，怎麼辦呢？
A：通常我的作法，例如預熱烤箱的時候，一起放進去順便一下。烘到什麼程度呢？大約5分鐘左右吧，摸摸看核桃是否乾燥了。

我們都知道核桃本身帶有一層薄膜，核桃本身有一層薄膜，薄膜是它本身苦味的來源，所以你吃到皮的時候會覺得苦苦的不好吃，但，又有一點很矛盾，因為核桃很重要的營養素是來自於皮。怎麼取其平衡呢？

我自己的做法是，搓過之後皮很容易掉。如果可以搓的掉就好，搓不掉就別勉強它。就讓它留在那，有一種全食物的概念，其實也很好。

大致烘過了，乾乾的狀態，皮也搓掉了。待會兒要拌合的時候，記得不要把皮都倒進去，因為皮真的蠻苦的，而且會影響最後的口感。

把巧克力、發酵無鹽奶油這一盆，以「隔水加熱」的方式，讓它融為一體。

我們通常在秤材料的習慣是，把所有的材料都一個一個放好，再依序的一個一個很帥氣的加進來，可是有個缺點是，你要洗很多碗。因此，當你愈來愈熟悉之後，我會建議你，把巧克力、發酵奶油秤在同一盆子裡，但要記得：巧克力一邊、奶油一邊，任何粉都一樣，如果我跟你說乾性材料放一起的，你就可以一個盆子裡放4邊，盡量不要混到，如果一不小心失手的話還可以救回來。

首先要做麵糊的部分。
先用蛋、糖，去打發它，打發的程度是它會冒泡泡為止就可以了。我剛剛跟大家講說布朗尼缺了這個步驟的時候，吃起來就會很像是巧克力塊而已。

現場要模擬家裡沒有細篩網的狀況。
我會準備一個塑膠袋，但塑膠袋是一個比較不環保的東西。
把需要過篩的粉類都放在塑膠袋裡，因為過篩的用意就是讓空氣進入粉類，
請看影片https://goo.gl/FzG6wf 39:21

像麵店老師包外帶的乾麵時，都會用的招數，讓塑膠袋充滿空氣後轉一轉的方式繞圈挷起來，再晃一晃，現在這樣做，裡面就有空氣了。這就是一個很簡易的過篩。這就是家庭烘焙，你不用張羅很多道具，這是非常好用的方法，而且簡便。

當然，以更高級或精緻的甜點來說這是不合格的作法。但家庭烘焙的意義就是取家裡現有的器材、小道具就可以了。

家裡一定要有的，鋼絲級的打蛋器、攪拌的刮刀，這是基本上有這幾個就可以做蛋糕。還有另外一個就是，如果想在家裡做蛋糕，若有碰到打發蛋白吃起來會很細緻很好吃，但是你用打蛋器完成蛋糕後，可能就要去國術館報到了XD我會建議大家買電動攪拌器，不貴，1000元有找。有的人會問，那你家使用的應該是那種直立式的吧？不是耶，我還是喜歡用手持式的，因為收納很方便，而且很好用。

另一盆，蛋黃加入砂糖要做攪拌動作，加入砂糖後要立即做攪拌，不然的話，蛋會整個跟砂糖黏住，變成固體狀，我現在用中高速度來打發它。

打的時候不用太發，因為我還是要吃布朗尼的口感，所以打發的程度大概到冒出很多泡泡就好了，膨膨鬆鬆，有一點小氣泡就可以。

在隔水加熱巧克力這一盆的時候，我通常會使用平底鍋，比較大口徑，在鍋裡會墊一塊抹布，這樣做隔水加熱的效果比較好，比較不會發生油水分離的現象。因為油水分離的情況比較沒辦法救，而且吃起來的口感會比較粗糙。同時，也是消毒一下抹布的時間。一舉二得！

現在要把巧克力糊融到蛋糊裡，因為比重的關係，巧克力會沉到下面去，所以我會分二次加進去。第一次先輕輕的把表面拌出來，還看不到巧克力是因為沉在下面(詳見影片43:36處)，需要再加快速度。

大家看到打蛋器是沒有離開麵糊的，因為離開麵糊是很容易消泡，接下來，我要換刮刀，我剛是不是比較水平的在攪拌，先用刮刀把旁邊鍋的周圍的麵糊收集起來，接下來，用刮刀，由下而上的方式，來拌勻它。像畫個J一樣，有沒有發現下方的巧克力跑出來了？

因為比重的關係，我們要透過水平與垂直的方式，把巧克力融合在蛋糊裡，更均勻，因為巧克力很容易消泡，消泡是必然的，所以我們用這2種技巧，減少它消泡的機率，以及「刮刀、打蛋器都不要離開麵糊」。

有人會問，老師，有需要再打蛋白嗎？要換動作、要換攪拌方式、要換鍋，到底是為什麼呀？

我的回答是，因為有點累了，不想手一直轉，所以有時候就是你順手為主。【不要害怕嘗試，其實嘗試就是一次的經驗失敗，即使不如你所想也沒有關係。】有書、有老師教，只是減緩失敗的經驗。

接下來，加3分之2的核桃進來巧克力麵糊，剩下的3分之1會放在最頂端。家庭烘焙有一件事情是什麼你知道嗎？就是我們下重本。相對比外面賣的品質好、口感好等等。稍微拌勻，就完成了巧克力布朗尼麵糊了！

入爐之前，我們準備一個方型模，有學生問說，若我只有圓模可以做嗎？當然可以，它一樣是布朗尼。大家不要覺得我缺了什麼就不能做，一定要買齊器具。

我今天示範是以「提袋式」的烘焙紙放在烤模，說真的要花時間剪成剛好大小，也蠻不方便的，烘焙紙比模具的寬小一點點，以提袋式的方法也容易提起來放涼。而且布朗尼是高油、高糖分的蛋糕，它比較不會黏在旁邊，用麵糊稍微固定一下烤烘紙就好了。

倒入模具的時候，離一點距離，完整的完成基本布朗尼的樣子。

絲絲：大家看到這邊，願意回去做的請舉手，有耶！
老師：剛剛答應我要吹口哨的怎麼還沒吹XD

把剛剛的核桃裝飾在表面上，大家有發現核桃是浮在上面的嗎？待會要記得點一點，往下捏就會跟麵糊結合，如果有親子烘焙、小朋友烘焙，我都會讓他們來完成這個動作。

今天用的烤溫是170度，烤35分鐘。入烤箱前要做一個動作，因為剛剛有打發蛋，為了不要讓氣泡一直冒出來，所以我要輕輕的震一下(敲一下)烤模，氣泡就會跑出來了。

嗯，剛剛忘了做一件事，忘記放過篩好的麵粉XD沒關係沒關係！這件事沒什麼大不了，重新再拌一次就好，等我！粉類分3次下，依序拌勻，跟剛剛一樣的動作。

這件事告訴大家，處變不驚，下大雨，照樣來。

示範料理「老爺爺比司吉」
比司吉的部分很簡單，它主要的香氣是來自於奶油與麵粉。在美國南方的比司吉跟英國的司康，有點像是姐妹餅的概念。你會覺得它們長得都很像，在國外來說都是屬於快速麵包類、糕點類的一種。

今天使用中筋麵粉，我們都知道高筋麵粉是做麵包，比較有嚼勁；低筋麵粉是做蛋糕，吃起來鬆軟；中筋麵粉，以中式來說是做包子類，還有一種是快速麵包類。我想要它吃起來有鬆軟的口感，又帶有一點嚼勁。所以我們用中筋麵粉。

通常做麵包、做蛋糕的人，家裡最常準備的是高筋麵粉、低筋麵粉。

沒有中筋麵粉怎麼辦呢？高筋麵粉與低筋麵粉各半，加在一起就可以做中筋麵粉，不用再額外多買中筋麵粉了。

中筋麵粉240克，以及小蘇打粉、泡打粉、鹽、糖，今天因為是示範給大家看，因此是分開放的方式，如果在家裡做的時候，可以放在同一個盆，只是，重點在於，有可能會量錯，這點要小心喔！

我們可以分區放，真不小心放錯，還可以救回來。以及像是比較微毫克的東西，1克、2克的東西，電子秤也會量不出來。

例如前面已經量了240克的麵粉在那邊，你就不要歸零，直接加下去，這樣1克、2克才跳得出來。要裡面有東西的時候，以累加的方式去加它。

乾性粉類全部都進來之後，用手把它們稍微混合一下就可以了。今天想要吃出它的層次，因為現場環境的關係，奶油有一點點變軟，做比司吉或派最好的方式，奶油最後秤，秤完之後直接做。

可以先切成小方塊，比較好操作。奶油加進粉類之後要馬上做的動作是，把粉蓋住奶油！蓋到看不見黃色的奶油。蓋好了之後，拿出你的切板，這也是烘焙時最常用到的器具，切麵糰很好用。

開始把奶油切成小粒狀，切一輪後不是會出現新的切口嗎？再把粉類倒再上面，一直切，切到什麼狀況呢？很多人說切到像米粒狀，可是我自己的經驗是切到已經不知道在切什麼，那樣就夠小，那種程度就可以了。

在這過程中，畢竟不是機械，我們是手作，奶油會有大有小，沒有關係，大大小小反而是你在吃的時候，有酥的層次很重要的關鍵點。我也喜歡在親子烘焙課的時候做這個，因為小朋友喜歡做切的動作。

接下來換手，手指間去搓它。有點像是把奶油跟麵粉搓在一起，為什麼要用手指間呢？因為手掌的溫度，指間是最低的。所以用手指間輕輕的捏合。

捏的過程中大家有沒有發現，奶油好像也沒有融出來？這就代表等一下的酥皮會做得很成功喔！

因為奶油一旦跟麵粉完全融合在一起的時候，最後吃起來就會像餅干。
你要酥皮，酥皮會有層次感，層次感就是因為奶油被麵粉包覆住，包覆住，吃起來才會有一層一層的口感。

融合到什麼程度呢？
就是人家說的麵包屑的狀態。(詳見影片1:00:55)

肯氏企業的比司吉怎麼會吃起來鬆軟呢？其實，秘密武器就是「原味優格」。

有人會問，老師，我家剛好只剩草莓優格，可以用嗎？可以呀，就加下去。加下去之前，先做一個火山口，一個洞，加進去後，用筷子最好用了. (外國人是用攪拌器)

有點像是，用筷子把液體帶到麵粉裡面。

Q：為什麼很多烘焙書上會寫，要少量多次的加？
A：重點不在於要加幾次，重點是在每一次要加下去時，幫助材料可以混合均勻就可以了。

有些人加水、加牛奶，我覺得很重要的一點，加優格可以讓它的清爽更明顯，而且優格是發酵過，會讓口感更加輕盈。

攪拌到什麼時候？大家看好像沒有成糰，對嗎？沒有關係，等一下我們稍微用手，其實它本身已經非常濕潤了，接下來我用手，幫助它稍微聚攏、捏合。

我們在做麵包、蛋糕的時候，會需要用到手粉，手粉指的是高筋麵粉，因為高中低筋的差別在於，麵粉筋性的含量、蛋白質的含量。高筋是最不容易沾黏的麵粉，通常用來當手粉使用。

那，家裡沒有高筋怎麼辦？可以用中筋、低筋嗎？可以，只是效果沒那麼好。

稍微壓一下，捏合、聚攏之後就可以拿出來，拿出來之前要做一個動作，它其實是還蠻濕黏的麵糰，所以要記得一件事，如何防沾黏是很重要的一點，就是灑一點手粉在工作檯上面。

把麵糰拿出來，你看，麵糰有點斑駁、塊狀，其實這代表等一下會非常酥，奶油一塊一塊，不均勻的。接下來我要做的一件事：手上先沾一點點手粉，我要用手掌根的部分去推它(詳見影片1:06:10處)。千萬不要用壓的，壓的會把麵糰壓死，吃起來就不夠膨鬆，會覺得好像是個小圓餅那樣。

當你用手掌根輕輕的往前推的時候，還記得剛剛的奶油是一小粒一小粒的嗎？利用推的動作，可以把奶油的一小粒變成一片片，所以等一下麵糰做起來的時候，就會變得麵粉一層、奶油一層，最後呈現的就會是很酥的派皮口感。

接下來我們要做這個動作3-4次(詳見影片1:06:20處)，這個動作愈做愈多，出來的層次就會愈漂亮，口感愈酥軟。

每做一次就要把麵糰轉正，在做的過程中若覺得手有點黏，再加一點手粉在手上。這時候看到麵糰有點坑坑疤疤，因為是手作的，而且奶油融合的狀態非常好，有點疙瘩狀，這是正確的。這時候千萬不要懷疑自己，你做得非常好，接著可以來整形了！

現在要利用切板來壓麵糰。
有的食譜會教麵糰要整成3公分高，可是剛剛有加了推麵糰的動作，我的經驗是因為酥皮的層次做得非常好，其實會長的非常高，反而建議大家整成2.5公分高的麵糰就可以。

大家所熟知的烤模形狀是圓形的對嗎？在英國的司康，三角形的也有，今天還是做圓形。圓形最容易成形的還是會利用圓形切模最省力。如果家裡沒有切模怎麼辦，用杯子就可以了，切模沾上手粉再壓麵糰一個一個圓形出來。

家庭烘焙很重要的一點，就是想要重現記憶中的味道，有時候幫助你重現記憶中的感覺。當時的東西有時候是買不到的，就是透過自己手作而達成，所以我覺得家庭味是很有趣的一件事情。

剩下的麵糰怎麼辦呢？再重覆剛剛推的動作。很簡單吧！
有些烘焙新手會很緊張什麼時候該用手粉，深怕錯過時機，其實，手粉的用意就是幫助你不黏手，當你覺得黏手的時候，就使用手粉。

做到最後總有幾顆的形狀不是那麼的漂亮，也是媽媽會在廚房吃掉的那幾顆XD放輕鬆來做家庭烘焙。

我發現，當你處於愈輕鬆愉快的時候來做蛋糕，那個蛋糕是最好吃的。心情好的時候來做蛋糕，很棒；心情不好的時候來做蛋糕，就是一個療癒的過程。

我們都知道比司吉看起來要金黃金黃的，要怎麼做它呢？加一點融化的奶油。若奶油還不夠融化的時候，可以放預熱烤箱一下下；若不想顧烤箱，可以放在預熱烤箱的上方。

大家為什麼會對泡打粉有疑慮呢？因為以前的泡打粉含有鋁。現在市面上無鋁泡打粉是非常常見的，所以在使用上不用太擔心。

今天因為有加泡打粉，入烤箱之後會再膨脹。其實大家不用擔心加了泡打粉，在外國，是非常常見在使用的。國外比較少使用蛋白霜打發的蛋糕，蛋白霜打發的蛋糕吃起來比較細緻。國外在做家庭烘焙的時候，吃起來看起來就是有一種比較粗曠的口感。

今天的烤溫是200度，18分鐘就可以完成。

有時候我在家裡做早午餐，這真的很方便，中間可以夾奶油醬。今天要特別講一下英國奶油醬。

我在英國讀書的時候，第一次吃到英國奶油醬，感覺跟打發鮮奶油完全不一樣。是非常香醇而且厚實的口感。回來臺灣之後，一直都找不到，直到有一天，我在超市發現了它。所以我覺得一定要告訴大家，比司吉和司康，一定要加奶油醬與你喜歡的果醬，才是最對味的。

因為比司吉是屬於派皮、酥皮類，我想要它吃起來的口感是酥鬆的，所以我會用高溫去烤它，200度的溫度。

像巧克力蛋糕，我們剛用170度去烤它，為什麼？因為巧克力怕燒焦，怕高溫，

跟大家說，如果在家裡做，可以使用直徑7公分、8公分的圓形模具，做出來的比司吉會最漂亮。如果沒有圓模也沒有玻璃杯怎麼辦？就做成三角形的，把麵糰整成長方形後，再切成三角形狀。

選寬一點的模具，長大之後比較直筒。

【讀者試吃心得】

讀者湯姐：
老師，您做的比司吉，比肯氏企業做的還好吃！我們在這邊已經被試吃訓練的很挑嘴，各個專家其實都有，可是，對於太困難的烘焙對我們一般家庭主婦來說，平常日子當然是會很懶得去使那一大堆材料、器具，但今天真的打中我們的心。

您切入的主題與破題，都是很符合我們的需求。然後，因為有時候過日子有一點無聊，但要做烘焙還是會有心裡障礙，老公會說這樣會把家裡搞得亂七八糟。我跟絲絲都很愛吃甜點，可是還沒有動手做過，都是在這個場子看、在這個場子吃:P

剛剛吃到的司康抹的果醬，也很打中我的心，因為我們就是一個少女心，雖然外表很老，但我們內心還是有少女心。

我們那麼愛絲絲，今天划著船、撐著漿，跑來是為什麼XD

代表「米高梅那獅子吼」。
早期是說，一吼那是爛片子，三吼就是好片，但是看到絲絲的臉書版面PO文，好怕惡夢又出現，為了要撫慰絲絲的心，我們划著漿也要來。

那，因為老師非常厲害，愈簡單就要愈用心。今天示範的比司吉、布朗尼，我們這樣的懶人是會回家做的。老師以簡單的技法，打動了我們的心，讓我們願意動手做，謝謝老師！

絲絲：
大家知道嗎？湯姐的女兒會做那種高級的烘焙，裝飾非常漂亮的鮮奶油蛋糕。媽媽呢，寧願每個禮拜都來上課，湯姐非常捧場我們。

湯姐：
老師剛剛在講兒子對於蛋糕的時候，是快要哭了，因為臉是映著母性的光芒，泛淚，其實那也打中了我的心。這樣簡短的時間裡，感受到老師的溫柔，當然，另外一面我們可以不用看到:p從老師的表達中，讓我們真的很感謝老師。

老師：
其實聽到湯姐的心得分享，覺得我們也有共通點，就是愛吃美食、愛吃甜點，更重要的是有一顆少女心。

絲絲：
今天看到Claire老師，有一點很打中我的是，今天忙的時間這麼久，大家看到全身都是麵粉，為的是什麼？第1個是她的熱愛，第2個是為了在座的各位。我會覺得辛苦的Claire老師是開心的。

讀者吳姐姐：
看到老師的母愛的偉大好感動，因為我們是過來人，為了孩子，像我的孩子放學回家吃到熱呼呼的包子點心食物時，我們當媽媽的就覺得很高興。看到妳，就看到我年輕的時候，很棒、很棒。

還有就是說，我本來很討厭做蛋糕的，只會做饅頭、包子、餃子，可是經過老師這樣講解，我也想要去做，因為老師以簡單的步驟讓我都覺得不難了，即使做錯也沒關係，所以我們都很願意去學習。謝謝老師！

體適能葉老師：
我吃過蠻多的布朗尼，然後，我吃了她的布朗尼真的蠻驚訝，因為布朗尼的皮很脆，而且脆的很有層次感，非好的好吃。

然後，比司吉的部分，剛剛試吃到的醬有點少，感受沒有很強烈，可是我吃到比司吉的皮，非常的香，尤其是發酵奶油，整個口感都出來了。二種都很棒，不一樣的感覺。

茶道老師邱小姐：
我個人不是很愛吃甜點，我不會有每天都要吃到甜點的這種慾望，但是，我也是因為有小孩之後，想要自己練習做比較健康的點心給孩子吃。

也因為小朋友跟老師的孩子一起上課，我們才有機會接觸，而有幸可以跟她學這個糕點。每次都是很簡單的一張食譜在家裡分享作法，在做的過程都不會很難，而且我們還一邊帶著孩子、一邊上課。

現在，孩子也能一起參與製作蛋糕的過程，每個過程都很開心，或許是自己手工做的，在家裡挑選的食材，然後吃到的東西都特別的好吃。沒有經過人工的調味以及為了要保存更久放了不自然的東西，所以那個感覺就是很天然、很自然。

今天示範的比司吉，我自己也成功做了好多次，因為烤的時間很短，所以可以在家裡當作一個早午餐，大概半個小時的準備就可以出爐剛烤好的比司吉。外出野餐也是很棒的選擇，一個一個的，每個吃到的人都覺得很幸福。

我也很開心可以跟老師學做很多手工甜點，孩子眼中的我，感覺媽媽有一點特別，可以做出他愛吃的東西，謝謝老師！

絲絲：
現在我們要介紹特別來賓，他是一位專業的烘焙老師，旅法多年，開立了「艾力克法國經典烘焙坊」，歡迎創辦人Eric徐國康老師！

Eric老師：
謝謝大家今天來參加Claire老師的新書發表會，我第一次認識她是在烘焙教室，我們倆非常相似的一點是，我們認為烘焙是一個用心去做的。

在法國人來說，烘焙是很隨意在做的，你一定要有一個心情去做。我們深信每一種食物，在我們做的當下的心情，是會灌注在裡面的。為什麼媽媽煮的菜，一定都是這樣子的？

用這種態度去做烘焙，就能夠把烘焙帶到另外一個層面，而不是只是好吃而已。

老師：
我們認為做烘焙、做麵包真的不用這麼嚴謹，不用戰戰兢兢的把自己逼到死角去做這些東西，所以我特別把Eric老師請來當今天的特別來賓，就是想要傳達這樣的觀念。

【老師發表心得感言】
今天真的非常謝謝大家來，早上一面在準備今天的試吃點心，心裡想說老天爺你也太愛開玩笑了吧XD下大雨，可是真的很開心在活動開始之前，雨也停了。

我覺得不管能來、不能來的朋友，我都接收到你們的心意了，謝謝你們。今後，我會繼續在這條路上磨練、努力，開發出更多的好食譜，讓大家能在家裡很輕鬆的做家庭烘焙，謝謝大家！

-----------------------------------------------【食譜】---------------------------------------

【老爺爺的比司吉-美國南方孩子的點心】
主材料
乾性材料
中筋麵粉 240克、泡打粉 8克、食用級小蘇打粉 1克、鹽 1小匙
白砂糖 14克、無鹽發酵奶油 120克(奶油本身是冰的，最後秤就對了！)
原味優格 175毫升、英式奶油醬適量、莓果醬適量

(份量) 8人份、(工具) 5公分圓型切模、(溫度) 200度、(時間) 18分鐘

作法
1.乾性材料過篩後備用。
2.將奶油「切」入粉類中，並以手指輔佐細搓，直至粉類成米粒狀。
(手法與製作奶酥粒之奶油切拌麵粉的方法相同，可參考藍莓酥粒烤方糕。)
3.將優格分兩次加入，以筷子快速攪勻直至液體充分吸收後，再加入剩下的量，直至液體吸收且能輕壓成團。
4.雙手及桌面沾取適量的手粉，麵團以掌根輕輕推壓麵團，摺疊回來後，將麵團轉90度，再重複上述動作，總共做三次。
5.最後整型成2.5公分厚的麵團，以圓形切割模分成8個圓柱。
(沒有圓型切割模也可以用玻璃杯喔！)
6.將麵團頂部表面及側邊刷上蛋黃後，放在舖有烤焙紙的烤盤上。
(使用全蛋也可以。)
7.放入預熱200度的烤箱，烤約18分鐘出爐，完全放涼後塗上奶油醬及莓果醬即可完成。

【自製快速莓果醬】
材料
草莓 200克、藍莓 60克、二號砂糖 40克、檸檬汁 2大匙

作法
1. 草莓、藍莓洗淨，以廚房紙巾擦乾後，草莓切成四份備用。
2. 將草莓、藍莓和砂糖、檸檬汁裝入可微波的容器，以手抓至均勻後，放置冰箱冷藏30分鐘。
3. 冷藏後的莓果取出，倒掉多餘的水分；將草莓用叉子刺洞後，覆蓋上耐熱保鮮膜，放入微波爐，以最小功率600w微波4 分鐘。
4. 微波後用湯匙翻攪，再以同樣功率微波2分鐘取出，放涼即可完成。

【脆皮巧克力布朗尼-爆棚的人氣款】
主材料
核桃65克、73％純苦粒巧克力鈕扣 65克、蛋2個、二號砂糖 100克
無鹽發酵奶油105克、可可粉 10克、低筋麵粉 30克
(份量) 4人、(工具) 15╳15方模、(溫度) 170度、(時間) 35分鐘

作法
1.烤模鋪上烘焙紙。
2.核桃以低溫100度烘烤約15分鐘，盡可能去除外表薄膜。
(薄膜是苦味的來源喔！)
3.巧克力及無鹽發酵奶油一起隔熱水融化，水鍋下墊抹布
(不要以高溫直接加熱，會造成油水分離！)
4.蛋和砂糖以電動打蛋器打至成蓬鬆、濃稠狀且蛋液表面起泡。
5.將作法2倒入作法3，邊以攪拌器旋轉混和均勻，再換刮刀由下而上輕輕翻動數次拌勻。
6.分三次將可可粉、麵粉以攪拌器拌入作法4中，動作需「大、快、輕」，避免消泡。
7.將核桃剝成小塊狀，拌入作法5；留小部分核桃巧克力的裝飾表面。
8.將作法6倒入作法1，剩餘核桃均勻撒在上面，再輕壓核桃入麵糊。
9.放進預熱170度完成的烤箱，烘烤35分鐘後，續悶3分鐘出爐；趁熱拿出整個紙模、撕開放涼即可完成。

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