嗨各位,今天跟大家解析一場家喻戶曉的格鬥比賽,那就是中國古拳法第二大代......不是,是中國古拳法第二代大弟子─何金銀VS空手道斷水流大師兄。
好的,相信不少人看到開頭,馬上就無法淡定了。因為這分明是電影「破壞之王」當中的惡搞橋段,莫非老ㄕ是要解析電影嗎?
錯了,我還真就是要解析電影中,周星馳與黎明......又說錯了,是周星馳與林國斌飾演的空手道大師兄對戰的第三回合。
表面上這只是無厘頭的胡鬧,但這當中可是暗藏玄機,就不賣弄關子,好好解釋一下這當中有什麼看頭。
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先來段前情提要,這是一場歷經三回合的格鬥,中國古拳法使用心理戰術(外加金瓶梅以及魔鬼筋肉人在擂台下丟東西的奧援下),雖然頭頂中了一顆沒有毒的榴槤,但也K了大師兄好幾發拳腳,兩人基本上打了平手。
如此的局勢,對習練武術多年,而且綜合實力明顯佔上風的斷水流,自然是感到憤恨及焦慮,於是第三回合一開始,大師兄就展開積極的搶攻。
此時!
何金銀使出了鍛鍊一個月的絕招,也就是中國古拳法黃牌防守絕技─金蛇纏沾手!
(以下解說可以搭配連結影片觀看使用)
此後的局勢發展,雖然大師兄逐漸取得上風,但最終讓何金銀拖延完第三回合的時間。這時我要提出一個關鍵問題:「為何斷水流拿何金銀沒有辦法呢?」
大家可以透過影片連結仔細觀察,「金蛇纏沾手」是一門什麼樣的功夫?
首先,何金銀前兩個回合,他也是積極搶攻(有一幕,大師兄好不容易甩開何金銀,結果一回頭,何金銀又馬上凌空撲過來),一直在跟大師兄做近身纏鬥。
再來,何金銀的近身纏鬥,很少施展打擊技,大部分時刻選擇跟對手扭抱,並且將對手帶入地面,最經典的一幕,就是他幾下纏抱,就跟大師兄一起做出有傷風化的動作。
除了纏抱,何金銀有一次還直接對大師兄使出了抱腿摔,之後立刻騎在大師兄的背上,並用力扳住大師兄的雙腿往後折,疼的大師兄是不要不要的。(要說斷水流也是天生神力,在僅用臂力且是往後級打的狀態下,竟然還能把何金銀打到口吐鮮血,大家其實可以重建一下場景,如果你身處大師兄當時的動作,你的擊打基本上是很難有效果的。)
說到這,有些朋友大概了解到「金蛇纏沾手」是什麼樣的功夫,以現實層面解釋,它兼具「貼身抱摔」以及「地面技」。
還記得魔鬼筋肉人在地獄式死亡特訓前是怎麼告誡何金銀嗎?那就是:「阿銀,拳腳方面,無論你怎麼練都不是大師兄的對手......」
是呀,人家大師兄在精英中心已經透過海扁四位垃圾主將,顯示他在格鬥技上的碉堡級戰鬥力,所以何金銀要跟斷水流正面硬剛拚拳,那是絕對送死行為。
但這裡就要解釋「空手道」的武術本質,那就是:這是一項立技運動。
所謂「立技」,就是以站立狀態下進行競技格鬥,如果對手倒地,立技格鬥通常不會再做追擊,而是要讓雙方重新恢復站立狀態才能對打。
為了更有公信力以及認識空手道,我特別請教兩位習練過松濤流空手道的朋友(其中一位還有格鬥比賽經驗),詢問他們:「空手道有沒有地面技?或是對付地面技的方式?」
其中一位回答我:「雲手中有一些招式,大致上就是側躺在地上用側踢或旋踢,算是一種地面技。但說真的,空手道很少有地面技。」
另一位則回答:「跟地面有關的技巧(比如:打滾站起),主要都是防禦為主,目的是為了盡快回到站立狀態。」
從以上兩位所說的判斷,空手道不熟悉地面技而且對於地面技也比較少研究。
所以魔鬼筋肉人果斷地讓何金銀練金蛇纏沾手,而他的目的就是要把對手拖入一個自己不熟悉的局面,削弱對手的實力,並讓己方的實力獲得最大化的發揮。
從影片情節來看,斷水流真的被地面技給打矇了。
其中有一段,何金銀幾乎就是蹲在地上,大師兄先試一招旋踢踢空,何金銀就立刻衝進自己的攻擊範圍,對大師兄的下體施展連擊和頭槌,甚至還破壞大師兄重心,讓大師兄在此摔倒被固定下半身,然後遭到何金銀的一頓胖奏。
之所以會有以上情節,除了前面幾次吃鱉造成大師兄心態上的混亂,另一方面,何金銀的架式這麼低,這對平常習慣立技的空手道來說,也是較為少見的對戰場面,然後大師兄應該過往都是參加立技比賽,此時他竟沒選擇類似手刀(自上而下的攻擊)、下鞭腿(下盤對下盤的攻擊)等招數,反而是通常踢向上半身的旋踢,那當然就會吃鱉啦。
之前有介紹過,綜合格鬥的初期,巴西柔術的格雷西家族曾經擊敗眾多流派並至霸大多數的賽事,讓巴西柔術一時之間成為所向披靡的格鬥技。
之所以如此,就是當時大部分的格鬥技都以立技為主,對於地面技基本研究甚少。這時我想大家可能會提問:「為何以前大家部研究地面技呢?」
我一樣請教我詢問的空手道朋友,其中參加過格鬥比賽的朋友提到:
「立技比較靈活主動,可進可退,而地面技比較像是被動地設下局勢,將對方拖入自己擅長的戰場。還有,在一對多的情況下,使用地面技跟送頭沒啥區別,因為當你纏住一位對手時,可能其他對手就會趁機攻擊,到時自己可是沒有絲毫防禦能力。很多武術最初設立的目的,都有考慮到多對多、一對多的形勢,所以就不會特別想發展只適合一對一的地面技。」
而且地面技在一對一就沒有缺點嗎?答案是:當然有。
另一位朋友提到:
「要施展地面技,大多需要破壞敵人重心,那架式就要擺的比對方低(大家看破壞之王的對戰,前面我也提過何金銀的確擺出了較低的架式),所以你的頭就比較容易暴露在對手的攻擊範圍內。」(大家想想,在立技的狀態下,如果要攻擊頭部這個弱點,需要施展動作較大因此破綻露出時間較多並且也較耗體力的高踢腿,但如果對方主動把頭降低,那我可以使用側踢、旋踢,甚至連平常只能踢到下半身的前踢都能輕鬆攻擊到頭,換言之,擺低架勢其實也要付出相對應的風險。)
而前面那一位朋友提到:
「我遇到對手想對我施展地面技,我其實還是可以用一些方式閃避。以抱腿摔為例,當對手撲過來時,可以選擇後退,或是在對方下前抓腿時,將腿抽開並反壓在對方身上,通常這時裁判會認定攻擊失敗,而會將選手分開好讓雙方重啟攻擊。」
所以巴西柔術橫掃賽場的時間也只有在綜合格鬥的初期,後來的選手因為已經見過這種場面,在經過研究後,對於巴西柔術就不會那麼無解。
不過我們注意到,我朋友提到他面對地面技會後撤,或是爭取重新擺好架式。
這代表什麼意思?就是時間會被拖掉。
然後我們何金銀在該場賽事的目的,不是要贏,而只是打完比賽並且不要死呀!(我明明花全家財產買你被打死呀魂淡!)
所以這時我們就能了解電影中,為何有位武術評審會說:「何金銀戰術使用成功。」
這的戰術可不是第一二回合的心理戰術(說真的,要是播報員一直唸倚天屠龍記,或是第二回合後沒有廠商置入好像太陽那麼溫暖的位元堂養陰丸廣告,何金銀大概早就被打死了),指的是揚己之長攻敵之短,而斷水流大師兄的心理建設或是武術見識也實在是有點差,最終在陌生的情境下讓對手逃出生天。
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好啦,「破壞之王」其實真就只是個搞笑片,很多東西其實拍得很魔幻。(且先不提那朝無敵風火輪,大師兄在好幾次被地面技固定下竟然隨便滾一滾都能掙脫,合理解釋是何金銀功夫還沒練到家,不合理解釋就是......等一下,這部片還需要合理性嗎?)
本人也只是半認真半搞笑的,藉機說一些自己蒐集及研究武術上的心得。
但說真的,我認識不少武術相關人士,都說破壞之王對他們有相當的啟發......當然不是騙弟子捐錢給人人有功練,而是裡面很多人情事故是用非常笑鬧但高明的方式隱隱然呈現。
電影「寒戰」曾有這麼一段台詞:
「每一個機構,每一個部門,每一個崗位都有自己的遊戲規則。不管是明是暗,第一步學會它。
第二步,就是在這個遊戲裏面把線頭找出來,學會如何不去犯規,懂得如何線球裏面玩,這樣才能勉強保持性命。」
格鬥競技其實也就是種遊戲規則,如何了解遊戲的運作、如何了解自己以及對手的本質、如何在規則下營造出對我方最有利的局勢?武術格鬥如此,其實很多人事物也是如此不是嗎?
(當然如果你能像「少林足球」中的強雄一樣,有本事讓裁判、球證、旁證都成為自己的人,讓人沒法跟你鬥,那就另當別論了。)
說到底,我究竟要說啥呢?
我真正要說的是........
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看這篇文章是不是花你很多時間?疫情這麼無聊,我還幫看官你消磨時間重溫經典,是不是應該謝謝我?
不過沒關係,我這個人一項淡泊名利,謝謝就免了。
記得要給個紅包呀。
#破壞之王
#金蛇纏沾手
#中國古拳法PK空手道
#靚女_如果疫情期間無聊可以來我家_我家的床又大又舒服
https://www.youtube.com/watch?v=aEeA99vO6oM
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,「我這些唔型的人,都可以去型格的餐廳享受。」律師任建峰究竟去了哪家餐廳變得脫胎換骨?原來是西營盤這家西化的印尼菜。「我十年前結婚,在峇里島度蜜月,我太太最深印象是那兒有很多壁虎,我最大記憶是那兒竟然有很美味的燒乳豬。」任建峰笑說。 很多人奇怪為甚麼印尼菜有燒豬吃呢?「很多人說印尼是回教國家,不應該...
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餐廳內的傳送點將兩名少年送往魔法局一樓後門。璐平滔滔不絕地向警衛陳述兩人闖入魔法局的經過,把方才的經歷描述得像是冒險傳說。恩帝米歐撇開頭,心中暗暗抱怨:什麼「兩人」闖入?他可是正大光明地被人帶進魔法局,才不像某人搞錯時間,硬闖空門。
耗時十五分鐘的解說完畢,璐平得意地踏出後門。
「太好了,警衛是好人,接受了我的解釋。」
「是啊,他人真好,聽了十五分鐘的廢話。」
璐平顯然沒聽懂話中的意思,在和煦的陽光下,他動動筋骨,伸了個懶腰,「對了,米歐,你去過武器街了嗎?」
恩帝米歐的臉頓時刷黑,「誰是米歐啊?」握緊女王給的西洋劍,隨璐平走進魔法局後門連接的小巷。
「你啊!」璐平把雙手盤在腦後,走在前頭,帶領同伴踏入一條只有兩米寬的街道,「既然我的名字是兩個字,你也兩個字,這樣比較公平。」
恩帝米歐停下腳步,無奈地擠出幾聲乾笑,「為何我要放著好好的名字不用,聽你的只叫一半?」
璐平跟著他停下腳步,手指往前方點了點,像在數東西,「我這是有理由的啊!你看,要是以後碰上戰鬥,叫你『恩帝米歐』多浪費時間?改叫『米歐』,能及時呼喚到你,還只需要張一次嘴,多划算!」
米歐嘖了一聲,「什麼歪理!」順著璐平手指的方向看去,才發現這條街的路燈異常密集,每走兩三步就會遇到一盞。
「這些都是報廢的路燈,放在這裡,是一種暗號。」
「暗號?」米歐邁開步伐,跟上璐平的步伐,看他一盞一盞地點著路燈的數量,有些好奇。
「十五、十六……十七!就是這裡了。」璐平站在第十七盞路燈前,流光異彩的紅眸盯住米歐不放,「我說你啊,早先是不是用了電類的魔法?你現在放個電,讓這盞燈亮起來,好不好?」
米歐雖失憶,或多或少也了解自己屬於慢熟型。若用溫度來形容他的個性,絕對是冰,不管多熱情的人來到他面前,都要被潑上一盆冷水。他還是頭一次知道,世上有璐平這種熱情到簡直不知恥的人,「憑什麼我要聽你的指揮?」
「因為我們是夥伴啊!」
「我走了。」
米歐剛轉身,肩膀立刻被搭住。
「算我求你了!拜託啦!我一直很想去『一七武器街』看看,卻不會電的魔法。正巧今天遇上你,就當是條件交換吧,我提供進入武器街的方法,你來點亮這盞燈,如何?」
說真的,「武器街」這名字頗吸引米歐。他之所以作勢離開,只是想挫一挫璐平的自來熟。
他背對璐平,嘆了口氣,「這樣吧,我替你開燈,你幫我買武器。」
「替你買啊……」璐平拿出有「方塊三」圖案的紙牌,開啟後滑了滑上面顯示的數字和自己已收集的稀有寶石。手頭夠緊了,還得幫別人買,這……
米歐斜睨面露猶豫的璐平,也摸了摸自己風衣口袋裡的紙牌,梅花A,等級比璐平還低?青筋浮出,又瞄了瞄璐平是怎麼觀看目前持有的金幣,有樣學樣地也進入系統查看。
打開個人財庫,太多謎樣數字跳出來。寶石分紅藍綠三種,錢幣有金銀兩種。一旁還顯示了各國的貨幣匯率、物價漲跌。
璐平見米歐有些疑惑,湊過來察看,「哇!你也太有錢了吧!光是金幣就有一千多枚,富家子弟喔!」
表情與璐平截然相反,米歐滿是不甘心,「這張卡是別人給的。」
璐平正忙著幫他數寶石,「給的?是啊,每個人一開始學魔法,就會從政府那邊領到這張卡片。你說的是錢和寶石的部分吧?寶石這麼多,想必是很厲害的人給的,對不對?對方跟你的關係很好嗎?該不會是你的富婆女朋友,還是未婚妻?」
「你的腦袋就只裝這些嗎?」
「這些錢足夠讓我們買到高級的武器防具,還能多準備點生活用品、備用口糧和精神急救藥劑。嗯,你喜歡榴槤口味的藥劑,還是青蛙口味的?」
「什麼時候變成『我們』了?這是我的錢。」青蛙口味?聽來真令人反胃。
「如果能買到更高級一些的卡,我還能替全員加命。」璐平身周彷彿開滿了小花,他似乎很喜歡幫人恢復生命值。
不想繼續跟璐平對話耗時間,米歐將手伸向報廢的路燈,「讓它亮起來就行了?」
「嗯,沒錯,但要很強大的電力才能通喔!米歐,你可以嗎?」
米歐以行動代替回答,釋出超強電力。猝不及防的璐平差點被電到頭毛爆炸,趕緊梳了梳本來就不怎麼順的金髮,至少保住了光澤度。
強烈電流讓整條街的路燈瞬間復活。從街口數來的第十七盞路燈果然與其他不同,先是閃出溫和的粉色,再來是接近白色的綠光,最後是海洋般透藍的光波,筆直地射向一條更狹窄的巷弄。被照亮的小巷地面浮出往下的階梯。
「就是那裡!往下走就是一七武器街!」
米歐甩了甩發電的手,沒來得及休息,已被璐平拉著跑進小巷,踏入地下街區。
待兩人進入,整條街的路燈重新熄滅,陰暗小巷間的入口消失。
一七武器街是方塊國學生們口耳相傳的黑市,專賣校方禁用的各式武器、防具與卡片。任何東西,只要貫上「禁忌」字眼,學生們就特別想弄到手。不過,能進入這裡的人不多,一方面是周圍有校方派出的便衣督察巡邏,二來是使用「電」魔法者寥寥無幾。米歐是璐平認識的第一個。
武器街的商品被學院禁止,理由有很多,像是防具過於裸露妨礙風化,副加屬性是誘騙、搶奪、施毒,不被校規允許,或者商品的攻擊與防禦力超出了學生的能力平均值。當然,街上也會販賣比較不具危險性的附加特效單次魔法卡,一次使用需要花掉一張,施法時會放出繽紛的光芒,浮出客製化的特殊魔法陣。女學生們特別喜歡這類魔法卡,會請有辦法進入武器街的人代購。
米歐抬頭仰望,陽光只能透過下水道蓋子的縫隙透入地下街區,這地方卻一點也不顯得昏暗。不同於地面都市給人的冰冷感,店家外牆各有不同的顏色和裝飾。繽紛的色彩與紅白相間的地磚,妝點著不被陽光照射的地下街區,彷若置身童話世界,心情為此開朗起來。
米歐暫時忘卻了失憶的不安,好奇地向四周探看。為了宣傳自家販售的精良防具、先進武器,店家們無不使出渾身解數,只求吸引顧客的目光。絢麗的魔法光從煙囪竄起,組成本日特價商品的模樣和宣傳標語,字體閃爍出耀眼的霓虹燈效果。如此在半空中停留幾秒,像煙一樣散去,再重複出現。
微張著嘴,少年驚訝地換個方向再看,某間店的屋頂像長了翅膀,飛在半空中,屋頂與二樓頂間不停地冒出七彩冰霧,蔓延至一樓,凝結成許多小雪人,在店門口發傳單,招攬生意。
米歐靠過去戳了一下雪人,手指立刻被凍住。他趕緊抽回手,摸著被冰痛的手指,跑回璐平身邊。
璐平的目光掃向防具店,偷瞄一名正走出試衣間的女孩。防具的半罩式上部遮不住她豐滿的酥胸,下方是泳衣造型,露出兩條修長的美腿,身材可謂極品中的極品。至於臉蛋……可惜啊,要是眼神再媚一點、皮膚再白一點、嘴唇再鮮紅一點就完美了!璐平默默替這女孩打了個分數,「嗯,六十五分。」話說回來,那件防具本身有八十分以上,衣裝浮出光暈,能隨時產生防禦結界,想必是機動性與防禦力都很高的魅惑型防具。如果某天他能變成女人,真想嘗試這種裸露防具,來個不戰而勝,讓敵人直接拜倒在他的石榴裙下。
璐平將臉貼上玻璃,目不轉睛地盯住店內其他幾名身材火辣的女顧客。沒看幾眼,一名身形魁梧、臉上有多道刀疤的男人彎下身,直接擋住他的視線,像鬥牛一樣從鼻孔呼出好大一口氣,於櫥窗玻璃形成一片白霧。
璐平收回有色目光,拍拍身旁四處張望的米歐。
「要不要進去看看?你身上有血的味道,很容易招惹麻煩,去買件防具外套如何?」
米歐聞了聞風衣袖口,的確,雖用魔法將衣物去了色、做了清潔,味道卻未能消失。
「用那富婆給你的錢,買些好的防備吧?」
「那不是我的錢,不大想用。」
「正所謂工欲善其事,必先利其器,為了我們的入學測驗,買點CP值高的輔助工具,才不會浪費富婆的美意。」璐平不理會米歐的反抗,硬是推著他進了防具店。
一七武器街上有三間防具店,這間店名為「天下天上」,是最多女顧客上門的。店內裝潢走日式和風,據說老闆是日本人。璐平選擇這裡,自然有他的原因。順利地把米歐引進來,他獨自前往魔法卡片展示櫃,支著下巴,開始分析眼前一字排開的所有魔法卡。據說,在任何一個拍賣場上,所有掛上了「特殊能力」的卡片,都會被「天下天上」店主人標下並拿到店中販售。今天是禮拜三,正好是進貨日,店才剛開,好卡應該沒被買走。
米歐到處亂晃,想買個能繫住西洋劍的腰帶,順便買件外套。抬頭望,一隻大型怪物的骸骨鑲在天花板裡,牙齒跟人的拳頭差不多大,可作為防具材料。他對此毫無興趣,視線往旁邊挪,從上至下慢慢地欣賞掛在柱子上的裝飾品,耳環、髮飾、項鍊、手鐲,光彩奪目,各有不同的屬性能力。可是,這些小東西的外表如此繽紛醒目,很容易被敵人注意吧?
往前幾步,他注意到其中一樣裝飾品,印有鳳凰展翅圖案的旗幟。為何只有它正微微地發光?而且布料上的圖案是活的,鳳凰持續地拍動翅膀。他被吸引,不由得又走近幾步,卻聽喀答一聲,鳳凰居然一下子從旗幟中飛了出來,翅膀一拍,掛在柱子上的裝飾品都被拍飛。
米歐並沒有驚訝到喊出聲,倒是他身旁的女學生被嚇得放聲高叫。尖叫聲引來店內所有人的注意,顯少有表情的米歐不由得有些害羞。
鳳凰忽然張開雙翅裹住米歐,身上竄出猛烈的火焰,卻不帶溫度。米歐尷尬地掙扎,可越是掙扎,鳳凰把他抱得越緊,整張臉都埋進了羽毛裡。他明明什麼也沒做啊,到底發生什麼事了?
鈴鐺聲逼近,搶先璐平一步走近的是身披白袍、戴著狐狸面具、手持掛滿各式鈴鐺拐杖的店主人,「不用怕,牠只是很喜歡你。」
也許是不想讓人知道他的真實身分,店主的聲音經過變聲器處理,是有高有低的系統合成音。他在空中比劃著畫出符咒,再唸幾句咒語。鳳凰的墨瞳閃過無辜,乖乖地放開米歐,蹦蹦跳跳地站到店主人身旁,身子與店主人一樣高。
米歐撥去臉上的羽毛,俯視比他矮了許多的店主人。視線明明位於高處,卻有種被對方從下到上徹底打量的感覺──店主人正聚精會神地使用探索技能。
「原來店長有偷窺嗜好?」
店主人先是驚訝,而後遮著嘴輕笑,「抱歉,我只是好奇,向來不喜歡接近人類的鳳凰為何喜歡你?於是探了一下屬性。」
米歐瞄了一眼拿了好多張卡片的璐平,咋了咋舌,目光再掃向店長,「若有誠意道歉,就打個折吧!」
店主人順了順鳳凰的羽翼,回看後方的璐平,明白了米歐的用意,「我們這間店從不打折,但我與鳳凰無禮在先,或許可以送你們一些禮物。」
「當然是打折比較──」
「禮物?好啊!」
璐平的話澆熄了米歐的殺價鬥志。
無視米歐寫滿鄙視的眼神,璐平露出無比燦爛的笑,「就把我手上這幾張卡片送我吧!」
結論是,璐平比米歐還會殺價。
店主人不理會璐平的要求,走向米歐,非常接近他,瞄了一眼他手中的西洋劍,又與他擦身而過。
避開落了滿地的裝飾品,店主人來到展示柱邊,想取下那面旗幟。但不管如何踮腳、伸長手,甚至原地跳了好幾下,就是沒法碰到旗幟。他放棄了,想拿桿子來挑,一隻手突然出現在頭頂上,不費力氣地把旗幟拿到手。
店主人的雙頰發燙,緩緩回身,低頭承受米歐明白寫著「怎麼這麼無能」的目光,羞愧地接過旗幟,調整了一下臉上的面具,「這旗幟不便宜,不過鳳凰這麼喜歡你,我不忍心讓牠與你分隔兩地。」
「……那還真是謝謝你了。」米歐無語地看著店長展開寬兩米、高一米的旗幟,想不通拿著這種東西能幹嘛?
店主人將雙手握拳交叉垂下,再伸出食指與中指,抬起雙手同時往左右劃開,纖細的指尖竄出一道連結鳳凰與旗幟的光線。隨即,鳳凰沿著他畫出的線飛入旗幟,悠哉地在布面上飛舞。
璐平把下巴枕在米歐肩上,細細地端詳旗幟,「好神奇喔!這就是傳說中的『活布料』吧!因為織布的武裝煉金師擁有高強的魔法,所以鳳凰栩栩如生,還能現形。」
米歐用力聳肩,推開施加重量的下巴。
璐平無辜地搓揉被撞疼的下巴,提醒米歐,「人越來越多了,看來大家都收到了提前考試的訊息,我們得趁考生還沒下手,先買走好的裝備。」
米歐瞄了瞄璐平手中那二十來張卡片,很想問這些東西是拿來做什麼的,又覺得璐平可能會花上一整個小時來解釋,還是把話吞了回去。
「卡片是放在武器裡的,武裝鍊金師製作的武器一般只能插兩張卡片,第一張插入的是政府發的身分證,那算是力量卡,能將武器魔法化。當然,不插卡武器也能發揮功效,但就是普通的武器罷了。第二張可以隨意放屬性,也能切換卡片,但在戰鬥過程中切卡,會耗費讀取時間。耗費的時間長短要看武器本身的強弱,武器越強,讀取新卡的速度越快。」
璐平一邊說,一邊又掏出自己的「方塊三」紙牌。米歐看著比他高的等級,青筋這回不爆了,倒是有股衝動,想直接把璐平的卡片撕掉。
璐平為何突然解釋起來?他的眼神真有這麼無知嗎?
「我特地上網爬了文,挑了很多夢組學長姐推薦的卡片。這張稀有卡片的程式撰寫者是前年得獎的魔法師,能夠改變氣候,還有啊……」
米歐早料到璐平解釋起來就會嘮叨個不停。真奇怪,相處還不到一小時,居然覺得已經摸透了這個人的個性。簡單一個字,就是「煩」。
「結帳。」為了堵住璐平的嘴,米歐拿出羞死人的梅花A,搶走璐平手中的所有卡片,跟著店主人前往櫃台結帳。
雖然不想花希普諾斯的錢,但那傢伙誤認他是惡夢,造成了精神損害,這點賠償應該合情合理吧。
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【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段,6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾,可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候,家裡沒有溫度計怎麼辦?
7.煮糖水的基本溫度?產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上
12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 / 許燕斌(烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授)
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
許燕斌主廚自年少投身西點行業,至今已近26年,專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」,採獨家配方,堅持傳統古法手作烘焙,以自然工法天然酵素低溫發酵,無添加防腐劑及香精,堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉,並選用台灣在地小農食材製作,一開幕即在台蔚為風潮。
如今,許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方,透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點,不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包,或是小巧簡單的法國麵包,或是創新口味的熱銷款霸王榴槤,如今您都可以藉由這本食譜,複製大師的食譜,做自己的冠軍麵包!
出版社: 書泉出版社( 五南圖書中等教育處編輯室)
大家好,我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家,非常美味,書香以及菜香結合的料理時光,今天的主題是烘焙,在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎?(烘蛋糕)。
要做好吃的蛋糕也很不容易,大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎?那是我扛過最重的生日蛋糕,30吋大蛋糕,然後,明明裡面是用戚風蛋糕,為什麼這麼重呢?後來我才知道,原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法?因為若不用這個方式,蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以,來參加我們的活動可以學到很多新知識。
今天大家有福氣了,因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年,臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了,以前師傅的地位很低,甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書,在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多,諸如吳寶春、許燕斌,很多師傅為什麼能夠獨當一面,並且為國爭光,這背後有非常多辛酸,也非常努力與辛苦的故事,今天我們要介紹一位大師,也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。
洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害!從2005年一直到今年為止,努力不懈,常常出國比賽、帶團比賽,不論是個人、團隊,全部都拿金牌回來,因此,主廚有世界冠軍烘焙之稱。
榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚
在這些顯赫的得獎獎項當中,從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍,當時帶隊的團長就是許燕斌教授,帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽,有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌?帶了24面金牌回來!
經過1~2年的訓練,記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻,拉了紅布條,好感動喔,在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授,到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚,到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌!
今天這本書,不是老師的第一本著作,但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書,這個書名也不是隨便亂取的,因為這正是許燕斌老師麵包店的店名,分別在新莊與桃園開設2家店,歡迎光臨喔。以店名來作為書名,掌聲歡迎許燕斌老師!
老師:
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是,剛剛也跟絲絲提及,我15歲就踏入這個行業,記得當時老闆問我一句話:「你真的喜歡做麵包嗎?」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們,因為興趣跟金錢是不等於的。
絲絲:
大家知道嗎?其實老師還有另一個身份是系主任,醒吾大學餐飲管理系副教授,帶團比賽等等,專業度當然沒話說,可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎?(老師:國小3年級的時候,記得是巧克力脆皮蛋糕。)
我跟老師的年紀差不多,回想以前,是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕,是海綿蛋糕,而且還是拜拜用。
Q:請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼?
A:我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好,吃到蛋糕就覺得幸福,而且當時不愛讀書,會覺得說若我自己做、自己吃,從事這個行業應該是很幸福的一件事情。
絲絲:
那時候的老師因為太開心了!捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀,說:「你看!這是我的生日蛋糕!」於是就立定志向:我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真,還幫助好多好多人,這就是許燕斌師傅。
你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎?不是,他是中菜底喔!
剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍,帶團出去不是比麵包耶,是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙,餐飲也做的非常好,我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤,老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書,非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師,是從現在開始專研烘焙這條路嗎?
老師:
其實是15歲開始,做餐的話是因為家裡開餐廳關係,以前不懂事,到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥,但被說千萬千萬不要當廚師,因為廚師真的很辛苦,火這麼熱,客人一來開始很緊張,要趕緊出菜,我三哥在炒菜,大哥被罵,所以我覺得說:「做餐飲業,有時候員工不來、生意不好,有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的,賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢,在這邊要請在座的朋友給一個機會。
絲絲:
臺灣很多專業的職人,默默為自己的專業而努力,可是我們不知道而已,通常都要出國比賽得了獎,回國才會知道他們做了什麼。其實,在默默努力的背後沒有人知道,很辛苦,因為他們很有興趣,也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去?他都會跟你回答是。這就做叫什麼?這就叫職人。
今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣,包括現場的讀者們,待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。
國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長:
各位貴賓大家午安!非常高興從高雄上來,為什麼?因為好朋友許燕斌老師新書發表,今天真的懷著高興的心情,其實很早就認識燕斌主任,在他身上一直看到職人的精神,努力不懈,雖然現在貴為教授,上個月到學校來看到他細心指導我們的學生,讓孩子看到他們的未來是有希望的,我覺得他是學生最好的典範,很榮幸參加今天新書發表會,預祝新書大賣,謝謝大家!
絲絲:
國立高餐是我們餐飲第一學府,現在也有附設高中,謝謝周校長專程前來。第二位貴賓,歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。
臺北大世紀扶輪社地區李文森總監:
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好!今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享,這麼多來賓參與,大家都是等著吃麵包還是買新書呢?(((都有)))
剛剛提到老師很多地方,有一件事情必須要強調,燕斌老師不只在學校教書,也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友,教導他們得到一技之長,回饋社會,讓這個社會更溫暖,這是很了不起的地方,非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師!很高興參加新書發表會,祝福活動順利成功,感謝!
絲絲:我也有很多扶輪社的朋友,扶輪社真的熱心公益,做了很多很多的善事,包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友,大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。
大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長:
各位嘉賓、總監,還有在座的各位代表請先起立,因為有燕斌,我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範,燕斌老師從來不參與任何的社團,他參與社團就一個理念,這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。
我跟老師說因為您是醒吾的副教授,能不能也來教我們啟明視障的學子?老師二話不說,心想有這樣的機會嗎?聯課的學費大家可以猜猜多少錢?擔任聯課的老師,一小時的鐘點費是400元,我們培養很多的人才,像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。
各位,這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業,當我告訴啟明學校校長說,我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙,當下校長非常的感動,但又自覺請不起這樣的世界金廚,燕斌老師的愛心,讓我們搭起這個橋樑,每週五都到學校來做義務教學,視障學生在老師身上看到了未來,也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心,更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書,為了臺灣、為了教育學子,燕斌老師真的是典範,也非常恭喜他,新書發表圓滿成功。
絲絲:歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。
學瑞創意李秀環副總經理:
燕斌老師、現場的貴賓大家午安!很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業,也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力,其實,我認識老師沒有很久,我第一次對他所做出來的作品感動,是因為當他端出麵包要給我們吃的時候,好像在對待他的情人那樣呵護,而且在食材上的選擇非常用心與講究,所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊,給下一代一個健康的好食物,有燕斌老師幫大家做把關,在這邊祝福大家健康如意,謝謝!
絲絲:老師交友廣闊,好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後,吃到燕斌主任的麵包好不好?(((好)))
這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開,也是他個人多許烘焙點心的創作,裡面搭配超過1000張照片圖解,很有意思的地方是你掃一下QR Code,就可以看到動態影音教學。
麵包製作分為好幾個系列,有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。
Q:請問燕斌老師,什麼叫包皮系列?
A:為什麼麵包表面會有花紋出現,因為要有麵包的皮包覆住,因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。
Q:丹麥系列的特點是什麼?
A:像可頌麵包就是丹麥系列出來的,「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。
季節水果系列,有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。
Q:請問老師用什麼樣的元素放進去?
A:草莓的部分,是用臺灣著名的草莓乾,顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心,我們沒有加色素,火龍果本身的顏色就可以表現出來的。
Q:什麼是台式麵包的特色?
A:軟。
Q:「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡?
A:現在很多人喜歡吃起司,把流星起司灌進來,做成像泡芙那種感覺。
絲絲:因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一,但是老師也加了一些創意。另外,白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢?
老師:因為臺灣有很好的農特產品,其實這是毛豆,沒記錯的話,一年產值大概24億左右,而且都出口到日本去,那這個食材這麼好,應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。
絲絲:另外法國麵包大家都很熟悉,以前臺灣人吃慣了台式麵包,不習慣法國麵包,覺得它又硬又乾。
Q:請問老師,舉的這2種麵包,「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ,音同奔)名稱是怎麼來的?這也是許燕斌老師獨創的產品。
A:犇,第一個有3個起司在裡面,起司也跟牛奶相關,再來把牛肉放在裡面,吃的時候因為外皮比較硬一點,因為包餡的關係,含水量高一點,中間比較軟。
Q:硬麵糰當中的烤饅頭,為何會有烤饅頭呢?
A:麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化,以前要發麵就放鹼,現在不需要,因為有冰箱,你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種,有一次,請我幫她看看養的菌種如何?確認的時候發現已經養壞了,有點酸,因為菌種養的好,其實帶有酒香味的。
Q:軟歐包的特色是什麼?
A:它介於台式麵包跟歐式麵包之間,比較受到亞洲人喜歡的口味。
「巧事花生」是花生粒與花生醬,介紹到這邊大家有沒有發現,所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過?(沒有)所以,燕斌老師的麵包非常有獨特性。
還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」,霸王榴槤可能要預訂才有,這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。
Q:老師,並不是人人都敢吃榴槤耶,這款麵包賣得很好對不對?
A:其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭,我們是用D24馬來西亞的蘇丹王,比較香,相對的價格就比較高。
因為自己愛吃,這就樣弄弄弄,說不定可以有個噱頭出來,除了口感要好,吃的人也要喜歡我們的產品。
Q:大家可以想像嗎?這個真的好特別,只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大?
A:大約6吋大小,重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。
絲絲:除了麵包還有蛋糕點心,「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」,另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品,以及「草莓波士頓」。
Q:請問老師今天要示範哪2道呢?
A:達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一,受到很多人的喜愛,但是跟臺灣有什麼關係呢?因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。
也有人問我,在學校教授當的好好的,沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」?我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心,操心到晚上12點。
因為我們在做的時候很多學生會去實習,他必須要到國外去,發現出去後回來臺灣,回不了頭,為什麼?
例如講近一點,只要飛機飛到上海很近,但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元,在那邊是賺人民幣,就有落差;像馬來西亞也很熟,馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇,雖然國民所得比我們低;像新加坡,是整個東南亞很重要的轉運站,發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了,這樣出去打仗。
希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸),回來想要再繼續跟老師進修學習,雖然可能時間上沒辦法這麼長,只想著如何讓自己再精進。
一想到這個,也因為這樣,跟研究所的學弟討論,他說:「學長,你真的想要做一點大事,要有自己的店,這樣會比較快一點。他堅持2件事情,1是名字要叫許燕斌,整個行銷會幫忙我;2是食材裡一定要有臺灣元素,因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。
未來一些學子出去的時候,也會到其他地方發揚光大。我想,透過這樣的方式,行銷臺灣,把在地好東西傳出去,讓好的食材變成臺灣之光!
絲絲:
就像今天老師說了這麼多,他有幾項堅持,對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一,一定要用臺灣的食材,第二,他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉,為什麼?
老師:
我本身帶領很多選手,發現其實有很多東西廠商的推廣,在做的時候,例如在書上看到的產品,除非它產季不對,沒有在架上。因為帶選手打世界盃,你要去了解世界上很多地方的很多食材,像是T55麵粉、克朗思克麵粉,麵粉是小麥,它其實是好東西,後來為什麼不好?因為你加了不對的添加物。
蛋糕的部分是採用日本的麵粉,因為研磨度夠,日本人有其做事的專業與堅持,這也是我們值得學習的地方。
大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商,賣德國的纖維粉,它是25微米,而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候,麵包都是用低溫宅配的方式,只要溫度不小心不對,就酸掉了,這樣還能賣嗎?當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題,而且還賣這麼貴。
現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼?賣食材的履歷,所以我告訴大家食材從哪裡來,食材從哪裡來,如何做整理。人家說料理料理,其實就是把好的原物料整理好,就是廚師的工作。把這個工作做好,讓大家能吃到安心的食材。
沒錯!許燕斌老師的幾項堅持,第1,臺灣食材;第2,法國麵粉;第3,就是自己養老麵。自己培養水果的酵母,老師慣用葡萄乾酵母,書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念,因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。
大家知道嗎?不能隨隨便更用名字當店名的,因為你就是活招牌,萬一有一點不小心的話,招牌就砸了,這該是下定了多大的決心和毅力,還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場,分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。
品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅,是許燕斌手作烘焙助理廚師,今天有2位小助手來協助許燕斌老師。
第一道介紹達克瓦茲,配方有蛋白,一般用老蛋白打起來的效果比較好,杏仁粉、糖粉先過篩,核桃要切碎,有時候不用急著買模具,利用手邊現有的一個圈一個圈,待會兒在烤盤上擠在圈裡,現場準備拋棄式擠花袋。
蛋白打發為濕性發泡,變成乳白色,這時候加入糖粉,打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖,吃起來的口感各方面跟別人比較不同。
剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一,也希望未來可以成為臺灣的拌手禮,於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴?因為現在原物料大漲,想讓大家知道用臺灣元素的方式,臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢?可以從沒有到有。
如果你到法國比賽,3看到別人遊覽車是一車一車的來,學弟學妹在旁邊幫忙,我們有時候要的東西要不到,我們出門都是大包小包自己來,自己坐捷運,因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐,等到得獎回國了,政府官員再跑來站你旁邊拍拍照,這樣應該要跟那些人收費才對厚XD
因為是硬性發泡的關係,所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間,我們在做的時候,今天使用的是家庭式炫風爐烤箱,溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊,老師的廚房設備應該很貴?最貴的應該是烤箱?為什麼工欲善其事,必先利其器,雖然有時候自己在花錢會很心疼,若問老闆需要更換機器的時候,他會問一定要換嗎?要,一定要換,不然做不出效果這麼好的成品。
你會發現在法國甜點裡面,喜歡用炫風爐烤箱,因為它烤焙部分比較平均,像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍,效果會比較好,也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。
這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係,剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻,快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多,用橡皮刮刀就可以了,老師是用「切拌法」來攪拌的。
Q:老師教過這麼多學生,有教過誠品的讀者嗎?
A:沒有。這是第一次。
攪拌完成後放入擠花袋,因為是手作,擠花沒有一定的方式,如果要好看一點,就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看,自然就好。
絲絲:今天試吃的達克瓦茲沒有切,是一人一大個喔。
老師:東西好吃不怕人家吃,豪邁一點。
擠好了之後灑上糖粉,記得模具不能下去烤,要拿起來。
Q:請問糖粉不想放這麼多,可以換成杏仁粉嗎?
A:可能在上色的時候,速度會比較快一點,可以少灑一點點沒關係,或者不灑直接拿去烤也可以,只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。
Q:如果家裡的烤箱沒有炫風功能?
A:烤箱分為中間、上面、下面,如果烤箱上下火不能同時開啟,可以先開上火讓它上色之後,再開下火。因為它是直接加熱,溫度讓它低一點點,烤焙時間拉長一下,大約20分鐘左右。
把擠好的2盤送入烤箱,因為現場烤箱溫度比較小,溫度往下降,往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面,也不是很熟XD所以有求於它,溫度要下降一點點。150度下去烤,烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點,跟酒文化有關係,可以搭配酒來品嘗,就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點,把它包起來放著,等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。
吃當天的麵包不準,要放隔天。你才知道麵包厲害的地方!
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。
現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發,取一鍋來煮糖、橘子汁,煮到113度,是最基本的溫度。你會問:老師,家裡沒有溫度計怎麼辦?沒關係,另備一小鍋水、湯匙準備著,糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度,主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔!溫度不能落差太大。
草莓乾、蔓越莓乾先切好,準備吉利丁片,一般一片是2.5公克,吸水量要5倍,2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片,用吉利丁粉可以嗎?可以。除以0.8,跟吉利丁片的效果是一樣的。
蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時,用慢速做消泡動作,不讓它沉澱下來,因為蛋白裡大部分是水,沒有靠糖去沖它的話,它很快會消泡。
老師:大家試吃覺得如何?(比讚)幸福嗎?(很美滿)
Q:為什麼用橘子水?
A:因為橘子水比較香,希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時,含水量變得很少。
老師:如果你帶著書去店裡,跟我說在誠品有聽過我的課,一個人僅限一次,我會準備小禮物喔。(((哇)))
糖煮滾了之後,用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中,糖會化開來,這不是我們想要的,因為溫度大概只有100度出頭一點點,這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。
法國料理你會發現有2種,1種叫鄉村菜,老奶奶磅蛋糕;1種是創意,馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴?因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩,細的留下來做高檔一點的,粗的怎麼辦?做麵包的內餡,讓客人吃起來馬上就有感覺。
煮糖水的時候你發現已經是透明狀了,滴一點到水裡確認,溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時,倒入打發好的蛋白,內餡會軟趴趴,很快就壞掉了,這是因為含水量的關係。
下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道,目前,臺灣成長最高的是起司,第二就是巧克力,不是我說的,是醫生說的。如果你的零食是果仁,還不夠,想再吃零食的話,巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力,對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力,做花很漂亮,拿來吃就是一個香料味。我會建議大家,吃80%以上的巧克力,是非常OK的。
現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了,是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白,有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中,吉利丁片在旁邊預備著,摸摸器皿有點燙,若不想直接放進去,也可以先隔水加熱法,煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好,溫度太低一下去,吉利丁片會結粒;若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。
其實做烘焙有3個階段,6個字把它做好的話,其實就會抓到大部分的要點。
第1個是材料,材料從哪裡來,為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方,該有的東西,例如剛剛說的毛豆,我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度,溫度要控制好,產品在做比較不會產生錯誤。
剛剛送進烤箱的膨脹起來,還沒上色,現在把溫度上升到175度。
攪拌過程,確定吉利丁片融化之後,打發它,讓溫度下降,再加入草莓乾、蔓越莓乾。
其實現在很多的推廣在烘焙教室,有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢?現在2大節日最辛苦,中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果,大家自己在家裡做牛軋糖。
為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾,有人會問這樣會不會很甜呀?不會。用這個方式會降低糖分,帶一些酸的東西會降低糖分。
打發好的棉花糖裝到擠花袋後,把它擠在達克瓦茲中間,擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去,等它冷卻之後就會黏住了。
有時候在店裡面看到國中生、高中生,到店裡面試吃,事實上他們沒有什麼消費能力,為什麼仍提供試吃?因為我注意到現在小朋友吃東西,不知道它好在哪裡?你要從小訓練它!所以我交代服務人員,只要是學生進門,就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式,來做推廣。真的!結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞,來吃我們家幸福的麵包。
記得:擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉,速度上面要加快一點。
剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色,顏色不夠可以轉向,再續烤,剛烤好的還黏在烤焙紙上,冷卻後就會掉下來了。
現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖,把這些煮均勻,滾了之後把巧克力放進來,續攪拌,確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面,讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係,先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下,為什麼要放在一起,這樣比較不會結粒。
米穀粉的量不用多,它的膨脹系數會比其他的還要好,但是量太多的話,會把麵包蛋糕挷住,原則上只會放15~20%。
把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油,攪拌均勻。
這時候聞到巧克力的香味,現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒,尤其蛋黃下去的時候,蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉,會比較好一點。
接著加入蛋黃,蘭姆酒去腥味,下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎?因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。
因為巧克力碰到水會迅速的收縮,我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。
巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖,直接用加熱的方式來操作,現場示範是2個,有減量。
因為巧克力麵糊很稀,蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡,反而在拌的時候會消泡的更快,打到濕性發泡硬一點點就可以了。
Q:古典巧克力的臺灣元素是什麼呢?
A:米穀粉。
巧克力麵糊若覺得很多顆粒,可以過篩,但是,一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。
Q:達克瓦茲的臺灣元素是什麼?
A:草莓乾。
蛋白打好有點濕濕的,為了方便,就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來,現在是相反,把巧克力倒到蛋白這一鋼盆,因為比重的關係,巧克力比較重,蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去,不然巧克力都跑到鋼盆底部了。
古典巧克力是自己研發的產品,我們會依季節性來做產品。像現在,就會做可頌麵包。
攪拌好的麵糊可以倒入模具了,份量因為是2個的量,所以倒五分滿就好。為什麼?因為待會兒上面還會做裝飾。
絲絲:做烘焙,重量是很重要的。
老師:對,所以我剛剛講「材料,順序也對了,再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。
放在烤盤上,因為溫度太高,它會整個膨脹起來,所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量),用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高,甚至於用冰塊。
家裡烤箱至少要烤30分鐘,烤到一半定型的時候,記得上面做一點花樣,擠個起司上去,不能太早,定型的時候再擠。
現場讀者說:入口即化。
老師補充說:因為用的麵粉不多,主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來,很難,因為巧克力的味道比較重,把粉的味道壓過去了。其實,臺灣的甜點文化裡,是喜歡吃產品的原味,巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味,臺灣乳製品做的非常非常好。
把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上,粗礦一點也沒關係。最後來個下雪,灑糖粉,完成!
Q:有人可以告訴我,許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位?
A:醒吾科技大學,副教授。
湯姐:我一定要多講一點,達克瓦茲不只是好吃,更像天上的雲朵,真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿,好像在雲朵上躺著的那種感覺,真的太棒了!絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀?(((絲絲:因為我是絲絲XDD)))
Q:剛剛湯姐的答案其實還可以再補充,例如什麼系、什麼職稱?
A:餐旅管理系,系主任。
【QA時間】
Q:請問副教授,為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃,秘訣在哪裡?
A:因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^
Q:請問仿蛋白?
A:其實是放久一點點而已,放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係,跟天氣有關係,打發的效果也有關係,室溫會比較OK一點。
Q:看老師在做達克瓦茲很容易消泡,自己在做就很不容易,為什麼?還有糖的減量?
A:剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚,當然還是要很輕盈的攪拌,要把它顧好。
至於糖減量的部分,建議從15~20%開始,或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量,蛋白也更容易消泡,拌的時候要特別小心。
我相信專家都一樣,要經過不斷的訓練,練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習,做的不好沒關係,可以找身邊的人試吃,多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問,還有得吃嗎XD
Q:顏色既然這麼漂亮、多彩,可以應用在麵包上對不對?
A:這個主意很好,我回去試試看,關注我的FB。
Q:在家做的時候買材料,書上只有中文字,因為旅居國外,是不是能夠在書裡附上中英對照?不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A:好,謝謝你的建議。
Q:請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣,您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧?
A:第一,先把食材做確定,因為在臺灣的食材在國外不一定可以用,一定要先了解它,如果臺灣買得到的話,可以先試做。
要比賽之前一定會有前置的比賽,但這樣的成本花費太高了,所以我們會提早到,在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說,先生,那個巧克力弄得房間都是,有點誇張喔。我忘記回應他什麼了,但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P
如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話,在借用場地器材上比較不會有什麼問題。
絲絲:請問老師,剛剛試吃的麵包名字是?
老師:冠軍水果麵包,上面有個H。
很多人問這是什麼意思?當初在設計LOGO的時候,我們都是自己來,因為都是手作,也因為許的英文字有H,所以把H加進去了。然後,在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國,也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包,是出去比賽的產品。23:54
【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜,因為我個人都是吃無糖或微糖的,但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好;然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲,吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡,就產生了不同層次豐富的感覺,咀嚼時交錯融合,感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出,還跟我旁邊的人說,還好我今天有來,謝謝老師。
絲絲:
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私,帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享,也破天荒的送出5台電動攪拌機。
【發表全臺唯一一場活動感言】
謝謝大家撥空來參加,希望好的東西可以一直下去,希望大家多支持臺灣的小農,把小農的產品跟現在的產品結合在一起,讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大,謝謝大家,謝謝!
-------------------------------【食譜】---------------------------------
【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡, 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中,取下模板,灑上糖粉。
5. 進烤箱160度,烤約25分鐘。
6. 放涼後,脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片,切碎的蔓越莓乾,草莓丁備用。
2. 橘子水,糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡,加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲,中間裹入棉花糖內餡。
【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆
步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻,過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡,加入砂糖,打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具,以上火180度/下火130度,烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪,再以上火150度/下火130度,使用水浴蒸烤法,烤約45分鐘。
11.出爐,移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。
相簿縮網址 https://goo.gl/aM5c37
許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間(李絲絲)
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#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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弄榴槤意思 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
「我這些唔型的人,都可以去型格的餐廳享受。」律師任建峰究竟去了哪家餐廳變得脫胎換骨?原來是西營盤這家西化的印尼菜。「我十年前結婚,在峇里島度蜜月,我太太最深印象是那兒有很多壁虎,我最大記憶是那兒竟然有很美味的燒乳豬。」任建峰笑說。
很多人奇怪為甚麼印尼菜有燒豬吃呢?「很多人說印尼是回教國家,不應該有乳豬吃,但因為峇里人並非信伊斯蘭教,他們的主要信仰是印度教。」這店的乳豬做得好,「肉很嫩,有少許像黃薑的味道,很香口。」乳豬皮做成玻璃皮,香脆可口。沙律叫加多加多,跟馬拉版很相近,用花生醬、蝦片、豆去拌勻,加入tempeh(當地發酵的豆品)。「吃來甜中帶少許辣,很開胃。」
好吃的,還包括炸鴨肉,炸得外皮酥香,肉多汁。「其中最大的驚喜是這個榴槤辣醬,辣得來有種甘甜,令人忍不住想追住吃。」印尼炒飯見功夫,炒得很乾身;最聰明的食法是額外點一碟參巴醬拼盤伴飯吃。「參巴的意思是指把鮮辣椒弄碎,然後可自由配搭,加黑豆、香茅或其他,滋味多變。」追求美味之餘,亦追求品味。除了餐廳外,這兒附設酒吧和服裝店等。「我們這些中佬有時都想扮型,來這兒欺騙自己也不錯。」
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疫情前還能常常在外弄榴槤
現在出門的次數變少了
店家也幾乎都沒有開
只能夠待在家裡
不過在家也是能夠弄榴槤
東摸摸西摸摸
一天的時間很快就過去
感覺自己也沒做什麼事
大家會喜歡弄榴槤嗎?
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