🍜台南的汕頭味🍜
圖/文 魚夫
🥢在台南，汕頭味特別多，汕頭火鍋、汕頭麵、汕頂魚麵等都頗具特色，問起他們的先祖，也確實都來自於潮汕地區，所謂潮汕地區，大約就是他們中國粵東沿海地區，包含潮州、揭陽、汕頭等「地級市」區域的俗稱。
影片分享：汕頭麵
https://youtu.be/WNiWN8jWagM
📖1945年日本戰敗後在殖民地台灣留下了許多糖廠，國民黨政府來台接收，便需要有糖場經驗的人來繼續經營。恰好在1930年代時，陳濟棠督粵，他的廣東糖業振興計畫任命留法博士楊一香等，先後建成揭陽等六家新式蔗糖工廠，奠定了潮汕現代糖業的基礎，戰後這些潮汕技術人員奉命來台工作，其後，中國開放與台灣全面貿易，擅於做生意的潮汕人乃蜂擁而至，未幾又伴隨著國共內戰情勢吃緊，潮汕人大批撤退來台，分別從基隆、台南、高雄登陸，然而潮汕人不是只會做生意而已，潮州菜的手藝亦是一絕，其中沙茶一味便自然而然傳進了台灣。
🌟現在台南人愛吃的那一味廣東沙茶爐在潮汕其實是沒有這種吃法的。很早以前我去上海，發現火鍋店裡的沾料有一味沙茶，店家居然註明這是專門給台灣人用的，後來再去潮汕地區，果然是有火鍋裡放點沙茶，但沒有特製一大鍋沙茶，任你來舀進小碗裡當沾料；在台南也詢問汕頭嫁過來的火鍋店老闆娘，得到的答案是：「沒錯，我們那裡沒台灣這種汕頭沙茶火鍋，這是在台灣的汕頭人作出來的。」
🌟現在台灣的沙茶兩個老牌子分別是牛頭牌和赤牛牌，一在台南起家，一在高雄，從這兩家牌子創辦人的故事，可以找到沙茶傳遞的線索。
🥢牛頭牌的創建者劉來欽是廣東潮安人，也就是潮汕地區人士，他隨國民黨軍隊撤退來台，退伍後覓得仁德糖廠守衛一職，後來娶妻（施罔腰）生子，育有四女二男，小小守衛的收入自然不足養家？只好兼職擺攤賣些雜什，但這也不是辦法，乾脆賣起麵來，至少大家都有飯吃，但劉來欽憶起家鄉都在麵裡羼入沙茶，於是乃如法泡製以區別一般陽春麵的市場，後來被有位中廣台南台的台長來吃過了，大為激賞，便在他的節目「點心攤」中大力推薦，這一推轟動武林、驚動萬教，生意好到大排長龍，索性不賣麵了，專心投入建立沙茶生產線，1958年成立「好來一食品廠」，1963年改名為「好帝一食品廠」。
😋赤牛牌的創始人是杜象，廣東汕頭轄下的澄海人。1947年國共打得峰火連天的時候，為了躱避國民黨軍隊抓人當兵，年正18的杜象跑來台灣，在高雄苓雅區一家潮汕人開的工廠學做冬菜，幾年之後與人合夥開設「順興」工廠，主售冬菜，也開發出自家的沙茶醬，1964年和其妻杜謝阿月獨資經營「順合興」食品工廠，開發出「赤牛牌」沙茶醬，主攻高級餐館，次品如「黑牛牌」與「黄牛牌」則走平價路線。
🐮牛頭牌的名字起源，據聞是劉來欽和大兒子都屬牛，且牛最能吃苦耐勞，所以取「牛頭牌」註冊商標；赤牛牌的杜象認為沙茶是搭牛肉最佳的醬料，兩者起初都有一段艱苦經營的歲月，後來才慢慢的打開市場來。
🐮另一方面，在台北有位汕頭人吳元勝隻身來台闖湯，起初先在西門媽祖廟旁經營沙茶牛肉的熱炒攤，後來又按排其子吳藩俠來台，乃在今峨嵋街15號開了一家「元香沙茶火鍋」，生意鼎盛，到了1980年代，沙茶火鍋流行起來了，牛頭牌沙茶醬更是在著名電視節目「五燈獎」裡下廣告，推波助瀾，更是蔚為風潮。
🍜台灣的汕頭麵，或稱汕頭意麵，大抵台灣北部販賣汕頭人教的製麵方法，只稱「汕頭麵」，不稱「意麵」，也沒有沙茶。
🍜要是去中國原鄉汕頭（今合併潮州稱「潮汕」），那麼在汕頭賣麵當然不必冠上「汕頭」，最有名之一是那家「愛西干面」。中國簡體字，「干」同乾亦同幹，解譯成繁體字是乾麵，不是「幹」麵，而確實也不錯吃。不過潮汕確實也有沙茶粿條，至於要吃味道濃郁的沙茶麵，反而在廈門才出名。
🍜總之，汕頭其實只有乾麵，麵裡不加沙茶，也不叫「意麵」，意麵是汕頭麵在台南的特殊稱法，比如說，台南汕頭麵所使用的材料和調製的醬汁都和鹽水意麵不一樣。但因為台南人習慣把什麼麵都稱呼成意麵，「汕頭意麵」也沒人覺得哪裡奇怪了？當然也有直接只寫汕頭麵三個字的，而大部份賣汕頭麵者也都是先輩從潮汕渡海來台的。
🐟汕頭有無魚麵？答案是有的，然而他們用的是一種「那個魚」（或稱那哥魚，學名多齒蛇鯔）的魚肉來製作的，這屬狗母魚科，在潮汕吃獅頭鵝火鍋，會放進那個魚，因為下水一煮，會溶於湯汁內，當地又稱「豆腐魚」。
🐟台灣東港也有那個魚，我在東港漁市拍賣場上見識過，這種魚全身米透明，被歸為下雜魚，經濟價值不高，因為叫不出名字來，所以乾脆叫它「那個魚」。
🐟台南的汕頭魚麵則宣稱「狗母魚」，應是與那個魚同科的魚種，只是在汕頭的魚麵呈長條狀，台南則因刀切，以及汆燙的原因等，一小節、一小節的模樣，反而另有不同的口感，著名的卓家魚麵薪傳二代了，變化成台南口味的汕頭魚麵。
😋最後，所謂「狗母魚」，到底跟母狗有什麼關係，有人考證獨實應作「穀雨」，泉州音káu-bú，穀雨是24節氣之一，約在每年陽曆4月19日至21日之間，也就是春末夏初是大出，也最為美味，是耶？非耶？反正多識草木蟲魚鳥之名，不也是好事一椿！
台南市政府廣告
廈門沙茶麵台北 在 Fw: [食記] 廈門傅陳月華沙茶麵- 看板China_Travel - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1PRCxl0g ]
作者: likelihood (我是北投人) 看板: Food
標題: [食記] 廈門 傅陳月華沙茶麵
時間: Mon Jul 17 22:51:23 2017
【傅陳月華沙茶麵 資訊】
地址：中國福建省廈門市思明區鎮邦路78號
電話：+86 592-298-4332
消費時間：2016年11月，早餐
總消費(2大1小)：26 RMB (約台幣120元)
推薦菜色：經典沙茶麵(21 RMB)、燒肉粽(5 RMB)
公車站：昇平路站(最近)、渡輪/渡輪公交站(車最多)
圖文版：https://babbitwang.pixnet.net/blog/post/116636285
其實，在廈門觀光沿途一定會看到沙茶麵。這麼多間的沙茶麵之中那些才是正宗美味呢？
這次我們家的廈門之旅就翻到位於市區小巷弄中的月華沙茶麵，只有這間是高朋滿座的。
也因為是在地小店，所以可以跟用台語跟老闆搏感情。點個經典綜合套餐，滿滿的料只要
21元人民幣，相當於台幣100元上下，相當親民的美食喔。
抵達廈門的第一個早上，我們選擇來找廈門的在地小吃。從飯店搭計程車前往中山街人行
徒步區附近，下車後再徒步過去。沿途經過了一間小學，小學的對面開了好幾間的玩具店
跟文具店。路過這可慘啦，小王子看到玩具就喊"我要進去～我要進去～"。我只能加緊腳
步趕緊衝過這帶危險的區域！
月華沙茶面就位於巷弄中的轉角處，這個巷弄給我的第一個印象就有點香港台灣各半的感
覺。小小的巷弄中有早餐餐車(早龍)，以及一些路邊小攤。樓雖然沒有香港大樓那麼高，
但空中穿插的電線、竹竿跟衣服就很有香港的味道。
小小的店面，但是一點都不難找，因為這裡一定會一直有人來用餐。運氣很好我們一來就
先搶到空桌，再晚個3分鐘就只能坐進旁邊巷弄裡的雅座了。
我一進店內準備點餐，聽到非常親切又聽得懂的方言-閩南語。想起前一天接機的大哥跟
我們建議，來這如果能用閩南話溝通就更能拉近感情。所以我全程使用我這破破台北腔跟
老闆娘點餐跟算錢，他雖然很忙但是還能跟我說說笑笑的，她心情應該抹麥。
價目表內容非常簡單，就沙茶麵跟肉粽。沙茶麵有分普通跟經典，或是要特製也可。這次
我們一家就點了經典沙茶麵跟肉粽先來品嘗品嘗味道嚕。
經典沙茶麵 21RMB ★★★★☆
這是我們今天用餐的重點，廈門小吃-沙茶麵啊！這碗麵給了我親切又霸氣的感覺。麵條
使用的是黃色油麵，跟我們在台灣吃乾麵的麵條一樣，所以才有親切感。整碗麵有滿滿的
料，有看起來像豬雜的東西還有數顆尺寸不小的魚丸。因此在份量上非常的霸氣啊！不過
沙茶麵有點偏油，所以我們餵食小王子時只有讓他吃麵條根些許的料，至於湯就不建議給
小朋友嚐了。
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