《信報》專欄
「中式旨味（下）」
全世界對於「Umami」（旨味）這個詞彙的廣泛使用，大概連提出這個概念的化學教授池田菊苗也始料不及。去年在莫斯科的Twins Garden，雙胞胎大廚在玩新的研發，玩得不亦樂乎：在自家製的密封櫃裡培植菇菌，並在這密封櫃裡配置一個空氣噴霧，但噴出的不是普通濕氣，因為裡頭裝滿的不是水，而是以蟹殼熬製的高湯，噴出的當然是“蟹湯濕氣”——這樣一來，菇菌在生長過程就會吸收了大量的蟹味，吃起來便具有濃郁的自然鮮味！我當時一看真是笑傻了，這樣也讓你想到了，厲害！當時哥哥Ivan向我解釋，說他們的想法是希望菇菌能吸收鮮味，但英文實在想不出鮮味的貼切形容，我接話說：Umami！他倆興奮得大叫：「Exactly !Exactly！」，Umami有多好用，可見一斑！
又，後來到哥本哈根Noma上發酵工作坊，我們有機會試吃各種發酵成品，但不管是各種口味的味噌、牛油、糖汁(glaze)、果蓉……都離不開一個字的形容字：Umami。
既然Umami對於美食的標準如此重要，我們更應該對於中式食材裡浩瀚的Umami素材感到自豪，特別是海味，是中菜，特別是粵菜裡獨一無二的元素：瑤柱、海參、乾鮑、魚翅、蝦乾、蠔豉、螺頭、吊片……等等。至於植物型的Umami，則以各種菇菌見稱——當你聞到天白花菇的陣陣香氣，不用懷疑，那就是Umami！
我對於中式旨味的進階學習是去年到成都出席「如意宴——川味的二十四個味型」的餐會，誰都知道川人嗜辣，川菜靈魂的豆瓣醬、各種泡椒，就離不開Umami這元素所構築起的獨特風味和美味。當時最為眼界大開的是「魚辣子」，是一種泡椒，也是鼎鼎大名的菜式「魚香茄子」中「魚香」味型的來源！這款泡椒的做法非常過癮，那就是在泡椒埕中放入一條新鮮鯽魚，跟泡椒一起沈浸數月，讓泡椒盡情吸收魚鮮味。過後，鯽魚取出棄之不用，泡椒則用來做菜，魚香於無形中散發，讓食味更添層次以及吸引力。
有人說，菜正不正宗不重要，好吃就行了——但有時候正宗還是必須的，就好像魚香茄子，港式做法是採用鹹魚去製造「魚香」效果，卻是跟川式做法的魚辣子層次截然不同。關於「魚辣子」，有一次跟大廚們聚會無意分享，發現原來許多香港中廚都對此懵然不知，有一位還跟我借了圖片在電視台節目上分享——也許中菜的範圍太大了，每種菜系自成一國，對他人菜系不了解的狀況是不稀奇的。事實上，中式發酵物也數之不盡：豉油、豆豉、麵豉、腐乳……構成我們的味覺履歷。前幾年帶法菜教父Alain Ducasse到大班樓午飯，他吃了大班樓的鹹檸蒸聖子、陳皮蒸三刀之後，一語道破粵菜味型的關鍵：粵菜裡很喜歡用醃製的Umami，去撞擊海鮮的新鮮鮮味呢！當時聽了就有恍然大悟之感：一陳一活的鮮味對比，就能把味道勾勒得更有深度和層次呢！
圖解：
這肯定是「中式旨味」裡最具巧思的獨特素材：川人的魚辣子，也是魚香茄子中真正的魚香味型的源頭。
