大家對「#歐包」是什麼印象？
歐包，長的什麼樣？吃起來應該是什麼味道？
而為什麼大家把那樣的麵包叫做「歐包」呢？
歐包，讓人有錯覺是「#歐洲麵包」的簡稱。但歐洲大陸麵包種類五花八門，我們亞洲人對於所謂「歐包」，大概是停留在那種長的圓圓的，大大的，厚重，古樸色，看起來很硬，但吃起來卻軟中帶嚼勁，而且愈嚼愈香甜。
所以應該是叫「#鄉村麵包 #Paindecampagne」比較貼切一點。但是大家都叫熟了，所以「歐包」容易記也容易叫，成為這種麵包的愛稱了。
鄉村的人家研磨麥成粉，精製度低，但保留了原始的麥香和蘊味，筋度也低，平扁隨意，村裡的共同烤窰，一次出爐都是一顆一顆粗獷樸包，味道可說原汁原味，只有麥、水、酵母和鹽。
所以用什麼麥，就是鄉村麵包的風味和口感的基石。
歐洲許多鄉下地區仍習慣使用精製度低的 #裸麥（#黑麥）、#全麥、古代麥種等等，這種筋性低但保留原始風味的麵粉做出來的鄉村麵包，加上用酸種製作，若有似無的酸香和醇郁麥香，懂的人就是只愛這味。就像是有人吃饅頭一定得吃那種「山東大饅頭」才會滿足的道理類似。
其實，我們在一般麵包店裡看到的歐包，店家大致上都已經把原始的鄉村麵包改良調整符合一般大眾偏愛的口感和風味，吃起來外脆內軟，和真正那種鄉下又硬又粗的粗麥麵包已經有很大的差異。
我們在家裡手作麵包，也是考量做給什麼人吃，是不是符合家人口味，所以選擇麵粉種類也很重要。
畢竟不是生活在歐美麵包文化的國家，想用點特別的、特殊的麵粉也不是容易的事，除了要特別跑一趟烘焙材料專業之外，價格高昂，保存不易，也是主婦猶豫的地方，想想最方便的就是超市裡的基本麵粉，高筋和低筋。
我最常用的麵粉，就是超市或材料店買來的最便宜款的 #高筋麵粉，像：
Showa 昭和產業 クオリテ 12.6%
Topvalue 強力粉 蛋白12.6±0.5％
うきぐも（業務超市，單價最便宜）13%（待查）
CGC パン名人強力粉 無標示蛋白質，不明
カメリア 日清山茶花 蛋白11.8±0.5％
モナミ強力粉 蛋白12.2±0.5％
ゴールデンヨット（日本製粉） 強力粉蛋白13.5±0.5％
全麥麵粉就不同說了，超市也只放一種。
大概我屬是那種味覺比較不敏感的人，便宜的高筋和昂貴的高筋，做出來的麵包，我真的不太吃的出來，我另一半更吃不出來。
不過，麵粉的新鮮度是一定要注意的，我都會去生意好的連鎖大超市或是有口碑的材料店（在日本我家附近有 #富澤商店（#Tomiz），或是 網購 #Cotta），而且會特別小心保存期限，進貨時間不同，同一架上的，有新貨和舊貨，我會仔細挑。最近因為疫情關係，都在超市買比較多，主要都買日清山茶花，因為它算是國民品牌，幾乎日本每家超市都會進，沒缺貨問題。
還有，我會注意高筋的 #蛋白質%，因為這會影響麵團筋性，而且也會影響成品口感，類似吐司般過度的Q彈感是我不太想出現在鄉村麵包上的。
我做鄉村麵包一定會用到高筋白麵粉，主要是它能提高烘焙彈性，膨鬆感也會提昇，但我卻不會用到百分之百的高筋麵粉，另外有一個因素就是「#斷口性」的問題。
我很難形容斷口性的意思，就是在咬斷麵包時，是很「爽口乾脆」的，不會有一種拖泥帶水的感覺。內部Q彈不黏口，不能太軟，也不能太彈，哇，真難描寫這種感覺。
也就是我不想讓鄉村麵包吃起來像吃吐司（但也有人喜歡這種內部像吐司口感的鄉村麵包，我姐就是）。
這顆鄉村麵包，我用的是超市最便宜的高筋麵粉，蛋白質約在12%左右，覺得太高了，所以我混了偏中筋的Lysdor，Lysdor是在日本麵包界常用來製作法國麵包、鄉村麵包的麵粉，價格平實，評價不錯。我只要去烘焙材料店就會一次買多一點常備用。
我想也有人想問，這個粉換那個粉可不可以的問題。
大家就隨自己的意，做自已的包吧。
有關這顆鄉村麵包的材料如下：
White strong flour 200g 高筋白麵粉 （蛋白質12.6%）
Lysdor 40g （蛋白質10.7%）
water 180cc 水
salt 4g 鹽
malt powder 1g 麥芽精粉
levain (my Nagoya Sourdough) 那古野酸種 70g
Note: #Lysdor flour, quite close to all purpose flour, is often used in Japan for French bread or baguettes. Protein is 10.7%.日本國內製作法國麵包常用的偏中筋麵粉。資訊如下：
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027008
明天會有完整的製作影片，而且會談談發酵製作過程，有興趣再來坐坐。
山茶花麵粉評價 在 [問題] 大家對日本高筋麵粉的心得？ - 看板baking 的推薦與評價
各位好，手做麵包和土司已經有好一段時日，
一直以來都是以日本系的麵粉與食譜製作，
但日本麵粉價格不低，產地和品牌又五花八門，
實在很難每一樣都試過，資本不夠，自己也都只買1公斤150以內的麵粉，
因此想和大家討論看看各種日本麵粉的使用心得。
以及大家喜愛的口袋名單和推薦的麵粉為何？
小弟先分享幾個自己使用的麵粉：
1、日清山茶花：
這一支是我的萬用麵粉，總之只要該麵包調性不明，
或是要送人的基本麵包，我都用這一支去處理，
其實這麵粉也是大部分麵包店在用的基本款：
價格：便宜
優點：平衡
2、日清特級山茶花：
原本以為會和上一支風味不同，但感覺基調也差不多，
但筋性較夠，麵包比一般山茶花有咬勁。
價格：中等
優點：平衡帶咬勁
3、昭和霓虹：
這麵粉是我做土司的專用粉，做出來土司很有彈性，
但又不失柔軟，不用加什麼配料其麥香就相當夠，
價格又親民，是我一定會備的粉，麵包店的土司好像也很多用這隻。
價格：便宜
優點：未調味時香氣足，有彈性
4、日本製粉老鷹：
其實這隻我覺得跟日清山茶花差不多，我不太能分辨出來，
算是基本款麵包我依缺貨情況交替使用的麵粉，但他麵團打起來比山茶花結實。
價格：中等
優點：平衡
5、日本製粉凱薩琳：
這隻不用講，流淚土司紅的，但他的確有特色，
這隻含水量可以高一些，依照食譜打麵團會很硬，
烤土司最大的特色是表皮會有些許酥脆，
但價格稍貴，想念他的口感時會買。
價格：中上
優點：做土司的酥脆表皮
6、日本製粉夢之力：
這隻夢之力算價格親民的夢之力，
但小弟很慚愧的是......我弄了兩三批還是掌握不到他的特性，
感覺應該是很厲害的粉，但我不會用。
價格：中上
優點：不明，小弟手殘無法發揮他的優點
7、日本製粉阿瓦隆：
偶爾買過一次，結果立即愛上，
阿瓦隆在最後發酵力很足，可以做出很有膨脹感的麵包，
口感相當鬆軟，我最喜歡用在鹽可頌和紅豆麵包。
價格：中等
優點：最終發酵彈性十足
8、鳥越製粉純芯：
這隻粉優點很明顯，打出來的麵團好軟，
如果喜歡鬆軟口感的話，純芯就是很不錯的選擇，
但是香氣我覺得霓虹比較明顯，應該說鳥越的粉香氣都不是很濃郁取向。
價格：中等
優點：十分鬆軟的口感
9、鳥越製粉哥磨：
這隻粉我也是抓不太到他的特色是什麼，買過一次就沒買了，
口感介於老鷹和純芯，香氣就不是很明顯，買他我會寧願買純芯，
可能喜歡淡雅一點風味的人會喜歡，但我看麵包店都有用這隻，
只是用法我不太清楚。
價格：中等
優點：不符合自己的喜好，尚未發覺。
10、太陽製粉麵包職人：
說是為野上特地調配的，但是因為我的設備和功夫遠遠不及野上，
所以並不覺得這隻粉有非常獨到之處，不過他算便宜啦，
相較之下我覺得山茶花、霓虹、阿瓦隆還比較好用，
但據野上的食譜，我發現這隻也是萬用粉，不過麵包店好像不常用？
價格：便宜
優點：也是平衡型，很像咖啡中曼巴咖啡一般的存在
11、日本製粉拿破崙
這是我做可頌專用的，會跟T55麵粉混在一起，
畢竟正統法國麵包口感還是吃不太慣，調和之後可以變成咬得斷的可頌。
價格：中等
優點：可調和法國粉的咬勁，但麵團變黏手，也會降低麥香味。
想徵求的心得：
帆船、豐韻、皇冠、芳醇、春風、王門、小兔子系列、熊本熊系列
請不論賜教，感恩。
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