#Emmermehl1300高礦物質二粒小麥粉
#20趴Emmermehl1300與80趴T65合作的77水量法棍
#居家生活的台灣味
#老爺的夾料棍子
#大眼睛形成
#Baguette
從最近的這些棍子照片中不知道大家有沒有感覺到在高礦物質粉或全麥全粒粉的加持下. 割線的裂口會很不一樣. 當礦物質含量低的單一小麥粉所割出來的線會比較明確也比較不容易斷裂. 但是在加了高礦物質粉後的割線卻會更有種粗曠感. 當然, 在大家都很喜歡的"脆"皮上表現會更好.
今天加了20%的Emmer二粒小麥. 這個粉是1300型號. 看這麼高的型號就應該了解礦物質含量很高. 圖片裡有顯示每百克纖維質含量12.9( 纖維質燒掉以後就變成灰份含量. 它就是編號高低的原因) 為什麼有這種1300型號呢?
在一般小麥粉最高礦物質含量的型號其實只有Weizenmehl1050
因為一整顆小麥全麥粉去磨所得到的纖維質也只有8點多克.
纖維質含量很高的拿來做麵包的穀類還有Roggen( 裸麥) 整顆裸麥全穀粉纖維質是13 g以上. 所以裸麥最高礦物質含量的號數是Roggenmehl1370
加了20%Emmer 最主要的當然是要找風味. Emmer 有人說氣味很強烈. 但是我自己吃不出來XD 老爺說... 跟他小時候拿去釣魚的麵包味道很像😅😅😅
Emmermehl 1300 非常需要Autolyse( 水合) 因為它黏合性比較弱
昨天在混合時就有感覺. 所以多了一次的翻摺.
今天給大家看一下孔洞的近照. 有時你看到密緻的孔洞只分布在某處是因為有超大孔洞把它們擠在一起了. 很有趣吧?!
這包粉是我之前買的. 剛剛找了現在的購買網站. 發現全穀粉及1300型號的纖維質及蛋白質有很大的不同. 有興趣的可以了解一下:
https://www.webshop-schapfenmuehle.de/de/mehle/sondermehle/emmermehl-type-1300-1000-g
德國麵粉真的都不太貴. 所以我很幸運可以在這裡玩麵粉. 每每看到台灣的麵粉價格都覺得自己在台灣肯定不能這麼盡興玩!
如果有人來德國玩. 應該也很少人會用僅有的幾公斤扣打帶麵粉回去吧?
你可以發現我最近的棍子都沒有像我粉絲頁的自我介紹那張棍子照片那麼黑了!
這是因為之前去了法國瑞士幾次都發現這種棍子的烘焙溫度與時間上有差別. 主要是取決於棍子本身的重量. 這種大約250 g上下的棍子通常都不會烤太久. 大一點的就會烤久一點. 當然上色也會深一點. 以高溫這樣烤焙下來都有熟. 就是看你喜歡的口感. 我通常不會秤麵團重量. 大條一點的會放比較烤箱裡面烤. 小的放靠近烤箱門. 小的讓老爺帶去上班.
要來介紹一下今天棍子裡夾帶的起司. 你可以看到有一顆一顆的東西.
那是德國人最常放食物中調味的葛縷子Kümmel 很多人會把它跟孜然搞混. 繖形科的種子味道都非常強烈. 但是不同植物味道當然不同. 這裡把孜然稱 Kruzkümmel.
通常跟葛縷子一起搭配的起司都很有味道. 不是臭的那種味道. 是比較深一點的乳香. 德國市面上販賣的調味起司很多. 但這種口味並不是每間超市都有賣. 這是我公婆餐桌上必備的一種起司. 所以我也吃成習慣了. 也因此比較瞭解這種起司. 另外夾的是辣味的臘腸片. 其實這樣一條麵包夾那幾片菜葉不只是比較繽紛. 對於整個麵包的口感上有一定的影響. 因為除了增加斷口性. 也多了一點水分. 吃起來就比較不會乾澀難吞嚥. 德國人常常在麵包中夾不同口味加了美乃滋的沙拉就是同樣道理.
在麵包體上抹上一層油脂的原因是為了要隔水. 還有保濕. 放菜再放起司之後才放臘腸的原因是不想要很鹹的臘腸去幫青菜出水. 個人覺得要帶出門有必要這樣抹奶油. 但是直接吃就是看個人. 我通常都不太抹奶油的.
昨天有點思鄉病發作. 所以煮了紅棗銀耳湯及做了肉圓. 忘了兩小對於紅棗銀耳湯沒興趣@@ 所以加了很多冰糖的甜品我得小心分幾天吃了.
肉圓是女兒指定食物. 兩個人各吃了兩顆. 裡面其實全是肉...
因為我沒去買筍片. 也因為沒筍片我也懶得吃了😅
當初試很久所以應該永遠不會改變比例的媽媽味大肚肉圓食譜底加:
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/04/blog-post.html
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