爆肚
在北京的館子裡想找到爆肚這道菜並不難，但是如果是走進一家專賣爆肚的老店，卻根本在菜單上找不到爆肚這道菜。爆肚的肚指的就是胃，反芻動物的胃。最初的爆肚賣的是牛羊不分部位的肚子，煮熟了切成條，客人來了點上一碗，再用開水一焯就可以吃了。
但是後來大家無法就此滿足了，因為每個部份都有著不同的口感，而如果要吃到最好的狀態，所需的加熱時間也各不相同。現在按照不同的部位，一共分成了十三種，老話稱為「十三釵」。而其中羊肚分成了九種，牛肚四種。九種爆羊肚分別為肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚芯、肚板、食信、蘑菇、葫蘆；四種爆牛則是肚仁、厚頭(牛葫蘆頭)、百葉和百葉尖。
這些胃按部位來分的話，最上面是「食信」，也就是食管，口感硬。「肚板」則接在食信下面，是羊的部位最大的第一個胃瘤胃，口感也是偏硬。而肚板又分成陰扇和陽扇兩大塊(陽面肚板、陰面肚板)，而這連接這兩塊之間最嫩的部份因為是白色平滑肌，而形似衣服的領子，而被稱為「肚領」，口感老嫩適中。肚領去皮的話叫做「肚仁」，是其中最嫩而視為極品的部位。此外，由於肚仁是羊的四個胃中某一段的隆起所片下來的一小塊再去掉外皮及多餘的筋肉的不位，需要8隻羊方能出一盤肚仁，因此也是爆肚中價格最高的部位。第二個胃蜂巢胃就是一般稱的羊肚和牛肚，在爆肚中叫肚葫蘆，偏硬的口感。第三個胃重瓣胃就是我們一般說的牛百葉。而由於樣子像是一層一層疊著的布片，所以羊的這個部位叫「散丹」，是除了肚人之外最嫩的部位。第四個胃皺胃由於口感滑溜，而被稱為肚蘑菇。而與羊腸相連的細小一段叫蘑菇尖，口感適中。
而吃的時候也有順序，必須由最有嚼勁的吃到最嫩的，也就是講究先老後嫩。因此由葫蘆、蘑菇、食信、肚板先吃起，然後再吃軟硬適中的蘑菇頭、肚領、羊肚芯，再吃嫩一點的散單，最後吃最頂級的羊肚仁。這也就是老北京人吃爆肚講究的「先吃香後吃脆」，即先吃難嚼的肚仁咀嚼其香氣，後吃那脆百葉之類的各部位。
不過與其說吃爆肚講究吃的順序，倒不如說吃爆肚講究的是吃的「脆性」。爆肚這道菜自從誕生之後，就成了北京人秋天的最愛。而也就是吃這種脆性的快意，讓北京人感受到了吃爆肚的秋補。
爆肚老店「金生隆爆肚馮」創立於清光緒十九年(1893年)。當時山東臨清的回民馮天傑來到北京，在東安門大街擺攤賣爆肚，後來與其它散佈於東華門街邊的攤點全部遷入金魚胡同西口路南的八旗演兵場，也就是後來的東安市場。在馮天傑的經營之下，爆肚製作技藝日漸精湛，於是人稱「爆肚馮」。馮天傑的次子馮金生十三歲隨父學徒，十六歲開始與父親一塊經營爆肚馮。經過兩代人多年的積累，終於在東安市場開了一家正規的爆肚餐廳。由於馮金生期盼生意興隆，便取自己的名字「金生」加上生意興隆的「隆」這個字，起名為「金生隆」。
現在的「爆肚馮」是清朝時一為叫馮金河的山東人所傳下來的。馮金河13歲離開老家山東德州出外打工，到天津投奔舅舅開的藥舖當學徒。但是因為當然不學好從藥舖的錢櫃偷了錢，他舅舅就把他送上了開回老家的客船。這時的馮金河十分煩惱回家該怎麼交代，要是鄉親門都知道他是偷錢被趕回老家的的話，那以後誰還敢用他!這時旁邊有艘船是去北京的，這時馮金河心一橫，想說那我就去北京吧!便跳上了開往北京的船。馮金河就這樣在15歲的時候隻身來到北京。當時他在北京誰也不認識，只知道有一個叫馮立山的伯伯，於是就靠著德州老鄉的關係找到了伯伯。他伯伯在清光緒年間就已經創立了爆肚馮，而在知道馮金河被藥舖趕走的事，便收留了他一起幹活。而馮金河則在清光緒末年接下了這間店，成為了第二代傳人。
而這馮金河也沒辜負了他的伯伯。他接手爆肚馮之後是苦心經營，並潛心鑽研如何把爆肚做得味道濃厚。後來這家的爆肚由於深受宮中太監喜愛，經宮內當差的太監推薦，爆肚馮就成了清宮御膳房專用供應這種小吃的地方，一直至清帝遜位。中華民國成立以後，為了維持生意，馮金河便把店遷至前門外廊房二條，與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店。民國24年的時候則在門框胡同北段路東開設了爆肚馮飯館，成為北京著名的門框胡同小吃攤中的重要美食。
如今爆肚馮已傳到了第五代，而扛著這個爆肚的百年招牌，他們認為一定要做好四件事情，也就是選料要精、刀口要對、火候要準、佐料要全，等十六個字。
梁實秋先生在《雅舍談吃》中談到爆肚的時候寫道：「肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆」。
不過梁實秋先生寫的這段最後提到的「鹽爆」其實是「芫爆」的筆誤，也就是以香菜調味，取香菜之氣的爆法。我們之前談魯菜時有討論過「爆」這種魯菜的特有技法，而爆肚本質上來說，就是一種以山東菜「爆」的技法，結合回民飲食習慣的小吃。
而現在賣的則多為水爆肚。首先，爆肚的基本要求是肚必須新鮮，製作爆肚分為選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤等幾個工序。而其中最關鍵的洗肚和爆肚。洗肚只的是洗肚子要用清水反覆徹底清洗乾淨。而水爆肚講究的是水的量要大，火力要旺、水要夠滾燙。不同的肚子爆的時間更是要分別掌握好。散丹5秒、肚板7秒、而肚葫蘆、肚領、肚蘑菇則是8秒。爆過了火候，肚子就又老又硬了。正如同《燕京小食品雜詠》中所描述的：「入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚……肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。」顯示爆肚爆的時間一定要恰到火候，否則就無法真正享受這個美食了。
《爆肚、炒肝、滷煮火燒和褡褳火燒：北京小吃之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/344332142-
小飯館兒菜單 在 [食記] 台北公館韓式料理小菜吃到飽-小飯館兒- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：小飯館兒
消費時間：2018年/12月
地址：台北市中正區汀洲路三段202號
電話： 02 2369 8800
營業時間：平日11:00–15:00, 16:30–22:30、假日11:00–23:00(周二公休)
每人平均價位：220
網誌圖文版:https://www.tony60533.com/korean-restaurant/
朋友說想吃韓式料理，上菜在公館踩了一個雷，這次更加慎選了餐廳
這個小飯館兒在公館還滿有名的，完全是人氣美食，平價CP值高
還有多種小菜吃到飽外加白飯無限跟飲料無限，難怪這麼多人啊
小飯館兒位在汀洲路三段三段上，捷運公館站步行5分鐘可抵達
週五下班來果然大排長龍，但店家有先告知大約等20~30分鐘，就排隊吧
這是一樓，本來在外面看想說位子滿少的，難怪排隊，結果我錯了，還有二樓也爆滿
二樓座位其實也不少耶，但完全是滿滿滿的狀況，位子還滿擠的
其實不太適合聚餐要聊天聊很久那種，但很適合吃個晚餐，吃完很快會收桌
烤肉火鍋超吸引我的，且不貴耶，兩人份只要310元起
但小飯館兒最低消費100元，是每個人一份餐點，不是平均值100元歐
用餐時間只有80分鐘，真的不太適合聚餐，但其實我們也吃滿快的
我看多半來的人都是點烤肉火鍋或是春川辣雞，我們決定先吃看看基本款烤肉火鍋
我們點了烤肉火鍋豬肉兩人份$310在外加泡菜鍋$130(因為要低消)
其實如果只是想簡單吃，一人一小鍋一樣有白飯小菜吃到飽還是超級划算欸
飲料有冬瓜茶跟無糖綠茶，一樓二樓都有白飯跟小菜，但小菜略有不同
所以一樓二樓都可以逛一下，我們就是坐二樓要再回一樓拿小菜，其實稍稍不方便
二樓小菜有豆芽菜、甜不辣、海帶、冬粉，一樓小菜有泡菜、冬粉、豆腐
都是可以無限續的歐，六種不同的小菜隨你吃
菜單在這，烤肉火鍋的價位在牆壁上，就上面出現過的圖片
個人餐點都100多塊而已，其實真的滿便宜的說
烤肉火鍋(豬肉)兩人份$310
我們的烤肉火鍋上桌了，肉真的滿多的欸，還有兩種青菜跟金針菇
兩人吃配飯真的會超飽，他有附醬料但我覺得已經很有味道了，已經很下飯了
滿有壽喜燒的感覺，肉是先醃過的，還滿好吃的說，分量真的滿多的
泡菜鍋$130
泡菜鍋裏面也滿多料，有豬肉、泡菜、金針菇、豆腐等，湯頭也滿棒的
這間的泡菜是偏酸的那種，但我覺得滿好吃的說，整體來說滿推的唷
小菜吃到飽，我們個吃了兩盤吧，光吃小菜就夠滿足了，小菜配白飯就會飽了(誤)
這樣兩人總共310+130=440元，沒有服務費，一人才220就吃超飽
真心推薦這間公館的平價韓式料理小飯館兒，以上給大家參考囉
網誌圖文版:https://www.tony60533.com/korean-restaurant/
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