【除了雞排，你還吃進什麼？】
大選過後，台灣最熱搜的字可能非「雞排」莫屬了，不知從何時開始，雞排成了選舉中最常見賭注，可見雞排在台灣受歡迎的程度，是道地的庶民美食。
很多人知道油炸食品多吃有害健康，但到底油炸食物含有哪些風險？不同食物經過油炸會有不同的衍生物產生，包括：
😈 油脂劣變產生的自由基
油脂在高溫反覆油炸的過程中，會發生水解、氧化、聚合反應，而產生醛、酮、酸等極性物質，尤其食物油炸中常含有鹽、麵粉、小蘇打粉等，會加速這些反應，讓油脂加快劣變，產生自由基，自由基會攻擊我們的細胞，醫學證實會造成人體老化、慢性病與癌症。尤其油炸食物會大量吸取這些變質的油，無形中我們也吃進這些反覆油炸過的劣油。
😈 多環胺(或稱雜環胺；簡稱HCA或HCAs)
當蛋白質遇上高溫油炸(>150 °C)，這兩個因素加起來，蛋白質會分解變性就會產生多環胺，溫度越高、時間越久產生越多。雞肉含有豐富蛋白質，再經過高溫油炸，正是產生多環胺良好條件。多環胺類已被科學證明對人體有致癌性與致突變性
😈 多環芳香烴(簡稱PAH或PAHs）
當肉類以高溫燒烤，表面會開始產生燒烤香味，而這其實是肉中油脂劣變所產生的「多環芳香烴」，尤其烤肉時，肉的油脂滴在炭火上會產生大量的「多環芳香烴」。這類化合物是已知或潛在的致癌物質。
😈 丙烯醯胺(簡稱AA）
澱粉類食物經過高溫油炸、燒烤會產生另一種致癌物質「丙烯醯胺」，像是炸薯條、油條、窯烤胡椒餅等都是生成「丙烯醯胺」溫床，目前「丙烯醯胺」只在動物實驗上發現會致癌，人體上還未被證實。炸雞排表面裹著的麵衣，經過高溫油炸，也是產生丙烯醯胺良好條件。
😈氧化的膽固醇
奶、肉、蛋幾乎都含有一定量的膽固醇，在加熱的過程中會遭受氧化破壞。只要加溫超過攝氏120度，膽固醇就會開始氧化，溫度越高，時間越長，氧化的程度就越嚴重。
氧化膽固醇會促進發炎、增加人體LDL（壞膽固醇）、促進癌前細胞增生，甚至與失智症、發炎性腸道疾病等文明社會疾病都有關聯。
油炸的食物有濃厚的香氣，大家都喜歡，偶而吃吃可以，但建議不要常吃，若是想吃，最好在家自己炸，盡量避免去吃外面一鍋油重複油炸的食物。
希望這篇文章有機會分享給熱心送雞排的善心人士看到，下次有機會或者可以改送紅豆餅、蔥抓餅、沙威瑪也不錯，不要再只送雞排了（對雞排業者，深深鞠躬）。
圖片來源：聯合報
小蘇打加熱分解實驗 在 [解題] 國二理化有機化合物的乾餾實驗- 看板tutor 的推薦與評價
1.年級：國二
2.科目：理化
3.章節：有機化合物
4.題目：用鋁箔紙將待測物包裹起來,只留一縫隙,將縫隙朝上加熱底部5分鐘,
請問以下列哪些物質作此試驗時,最後鋁箔中的物質"不會"呈焦黑的狀態?
(甲)蔗糖 (乙)豬油 (丙)奶粉 (丁)碳酸鈉 (戊)食鹽
(A)甲戊 (B)乙丙 (C)丁戊 (D)戊
答案給(D)
5.想法：其實比較有問題的是(丁)碳酸鈉而已
國中課本不是說碳酸鈉加熱不分解,碳酸氫鈉加熱才會分解嗎?
還是說"單純的加熱分解"與"乾餾"意義不同呢?
乾餾的定義是指"隔絕空氣加熱以分解物質的過程"
那是不是所有含碳的物質經乾餾最後都可分解變成碳?
有沒有人可以告訴我其中的差異?
謝謝各位~
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