#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊
世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店，由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊，在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌，廚神本人可越來越出世了。
鄭錦富主廚，人稱富哥，原是香港富豪林百欣（林建岳之父）的私人家廚，因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝，2007年林百欣過世，富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」，2011年至2016年獲得米其林二星，目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會，關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權，2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店，2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北，世貿名人坊是台北第三間店。
五年開六間店，漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」，進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社，對方敲門敲得急，漢來美食也迅速拍板，確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任，原本受歡迎的燒臘團隊也續留，招牌的烤鴨、燒味不會缺席。
疫情前，富哥每個月會來台灣巡店，老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後，沒辦法來得這麼勤了，他仍專程跋涉，為了世貿名人坊，八月初抵台隔離二週，出關一週，回香港再隔離二週，顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命，透過品管維持富哥招牌，漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發，富哥2015年從香港帶來四位徒弟，現仍有三位留任，大弟子張華健等同富哥分身，陪同漢來美食開疆闢土。
#結合世貿舊菜與富哥名菜
目前各家分店都有「富哥十大名菜」，其中菜色則依分店特性有些差異，世貿店定位高檔，也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色；燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記，則是各分店一致，且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法，也會與富哥討論，他首肯便放進菜單。
世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色，這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一，香濃惹味滿室蒸騰；「香檸脆皮叉燒」也好，依口感判斷應是里肌，油脂較少卻不乾柴，質地仍細，脆皮則是一層炙過的糖衣，一咬會發出聲音的脆，與去皮細薄檸檬片同食，清亮開胃。
「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法，小排骨的麵衣均勻薄透，乾炸得當，裹上鎮江醋的醬汁後，依舊爽脆不膩，鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。
招牌烤鴨真的還在，光潔平滑的鴨身訴說著美味，謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣，皮與肉分開片下，再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐，烤鴨之脆、油、甜、腴都有了，經典不敗。
每次來名人坊，必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅，二節翅去除前段骨頭，填入以雞高湯煨過的燕窩，淋上麥芽糖水、吊乾，油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼，夠飽滿圓鼓，持刀一切，燕窩軟綿綿現身，入口熱燙，條條絲絲完整，鮮美溫柔黏唇，和香脆的雞翼完美合奏。
肚尖，是豬肚上連結幽門的部位，富哥只取最嫩的部分，僅佔一塊豬肚的百分之三點七，去除筋膜與肥油，四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖，材料融合一體，肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配，口感相稱，豆豉的鹹香也均勻優雅。
「煎封鯧魚片」是新菜，富哥抵台後通過的菜色，選用將近兩公斤重的大白鯧，背部切片，拍上太白粉先煎再炸，展現粵菜「乾身」的香口，再與蔥和醬油爆炒，簡簡單單卻鹹香有味，正是素材本身的魅力。
「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心，後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型，包藏鴨肝與波特菇的餡料，瞄準大眾口味與心理。
#跟著富哥進廚房
富哥本人翩然而至。我遞上名片，他眼皮一抬，「高小姐我們幾年前見過！」隨即拿出手機點點點，「妳看我有妳的電話」，接著按下通話鍵，以茲證明。他的好記性，完全出自他待客如尊，非常重視客人與自己的相逢。於是，當我詢問能否為他在廚房拍張照，他馬上回覆：「那我炒一盤米粉給妳好不好啊？」
「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜，必須使用廣東河源生產的「河源米粉」，偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀，和台灣米粉不同，作為炒米粉特別爽滑且不爛。
「炒東西，火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中，富哥要加調味料、食材時，都是把鍋子移開火源，動作有序不急躁，不若快炒店那樣急驚風。熱鍋，舀入大量的油滑一下就倒出，就有不沾效果了，先炒散一顆雞蛋，後投入事先用熱水燙開的米粉，拌炒均勻後加鹽、老抽，甩幾下鍋讓調味融入，再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花，滑動所有材料使其在鍋底煎片刻，才甩鍋拌炒，最後放入銀芽，此刻富哥放下原本使用的湯勺，拿起平面鍋鏟，沾一沾油，而後猛烈激炒五秒，彷彿要激發出鑊氣那般，隨後起鍋。
剛炒好的米粉，香氣隨同熱力裊升，不過是簡單的鹹味與溫和的醬香，卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口，米粉滑彈，和銀芽與鮑魚絲融為一體，又是發揮素材魅力的一品。
富哥年近七十，說他退不了休，歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣，台灣分店也確實茁壯成大規模，對於台灣的中菜風景，一定會產生影響。
富哥十大名菜 在 [食記] 台中漢來名人坊- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：漢來名人坊
消費時間：2018年/9月
地址：台中市西屯區台灣大道三段301號4F
營業時間：AM11:30~PM2:30 PM5:30~PM9:30
圖文版：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/67281516
上次在高雄吃過名人坊後，女友直說還想再吃那道豉椒炒肚尖，
便趁著到台中之前預訂了台中店，以這次的菜餚表現，
個人覺得明顯遜了高雄店一籌，整體只能說是還行。
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以環境與服務來看，台中店在觀感上是較佳的，裝潢設計表現出的氣氛不錯，
外場的應對也較好，兩邊的菜單價位相同，可能台中的消費能力較強，
同樣在假日這裡相對熱鬧許多，上次在高雄店點了十大名菜的富哥招牌炒飯、
紅燒和牛肉、豉椒炒肚尖、燕窩釀鳳翼，以紅燒和牛肉、豉椒炒肚尖最得我心，
港點的表現也不俗，而這次在台中除了同樣的豉椒炒肚尖，
還點了琵琶豆腐、琥珀咕嚕黑毛豬兩道試試，台中店與高雄店還是有些差異，
比如脆皮妙齡鴿在台中店需要先預定，而台中有收茶資且可供選擇茶葉，
高雄店是免收的，菜單在這裡多了一張秋季新饗，我也點了其中一道天婦羅金沙廣島生蠔
琵琶豆腐也是粵菜常見的菜式，以切丁板豆腐加入魚或蝦漿以及蔬菜丁，
先蒸再炸而製成，這裡主要表現豆腐的厚實綿密與豆香，沒有多餘的油味。
這次選了四道點心，金銀蒜長春捲、富哥私房蘿蔔糕、蔥花煎腸粉、黑椒和牛煎包，
以煎腸粉與蘿蔔糕較佳，這春捲包了蝦餡，由於尺寸較細，
皮的厚度總令人覺得整體味道稱不上特別平衡，蝦餡滋味也平平。
豉椒炒肚尖明顯在鍋氣方面與高雄店就差了一截，
肚尖沒那麼脆韌，調味也比較死板，不難吃，只是相對失望一點。
金沙廣島生蠔味道蠻不錯，金沙調製得不搶鮮味，但旁邊的蔬菜天婦羅，
如果沒辦法弄得好吃就會顯得多餘了，XO醬炒龍膽石斑還可吃吃。
這次在台中店點的三樣十大名菜，可以說是毫無驚艷，
琥珀咕嚕黑毛豬雖說酸甜味的拿捏不錯，但整體頂多可稱平實好吃而已。
富哥蘿蔔糕有大塊的蘿蔔在內，頗為甘甜，喜歡此類口感的人可試試，
蔥花煎腸粉並非很彈牙的，但有焦香醬味，屬此次點心裡最喜歡，
至於和牛包實在不ok，皮和餡都無特色可言。
聽聞名人坊有往台北展店的打算，如果沒辦法維持住至少高雄店的水準，
在競爭激烈的台北要長久生存恐怕不容易了。
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我的台灣Google美食地圖：
https://www.google.com/maps/d/edit?mid=z4FdH9BbCXoI.k2FBMBD_tEBE
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